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Come avrete intuito dalle foto che abbiamo caricato sulla nostra pagina facebook nelle settimane scorse, quest’anno ci siamo lanciati nella sperimentazione di uno stile particolare dedicato alla festa di Halloween: la Pumpkin Ale. Vi raccontiamo come è andata, sperando come sempre di dare qualche suggerimento utile. In particolare, ci tenevamo a raccontare la nostra esperienza con gli infusi di spezie, un’idea che abbiamo preso dal libro di Randy Mosher Radical Brewing.

PROFILO DELLA PUMPKIN ALE

La pumpkin ale non è uno stile ben codificato. Il BJCP la fa rientrare nella categoria 21A “Spice, Herb, or Vegetable Beer”, dove praticamente si dice tutto e il contrario di tutto. Chiaramente, le birre che rientrano in questo stile devono necessariamente essere caratterizzare dalla spezia, erba o vegetale in questione.

La pumpkin ale nasce in America ed è ispirata, più che alla zucca, a quella che loro chiamano pumpkin pie, ovvero la torta di zucca. Gli ingredienti principali di questa torta, oltre ovviamente alla zucca, sono le spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero. Al posto dei chiodi di garofano, viene spesso utilizzata una spezia che in America chiamano allspice e che si trova in giro anche con il nome di pepe nero della Jamaica. L’aroma è molto simile ai chiodi di garofano, ma con una sfumatura aromatica che vira più sul pepato.

Di fatto, la pumpkin ale ha un profilo aromatico e gustativo caratterizzato da queste quattro spezie piuttosto che dalla zucca, che in termini di aroma e gusto rimane decisamente in sottofondo. Si dice infatti, ma non so quanto corrisponda al vero, che alcune delle più famose pumpkin ale che si trovano in giro sono prodotte addirittura senza utilizzare in alcun modo la zucca. Alla fine il nostro cervello, ingannato dalle spezie che richiamano l’aroma familiare (per gli americani, meno per noi) della torta alla zucca, associa i sapori e gli aromi alla pumpkin pie e ci fa percepire la zucca anche se non è tra gli ingredienti.

Per quanto riguarda la birra da utilizzare come base, non ci sono limiti: l’importante è che si tratti di una birra non molto invasiva in termini di aromi e sapori per lasciare spazio alle spezie e al tenue sapore della zucca. 

LA ZUCCA

Premesso che la zucca si può aggiungere anche in bollitura o in fermentazione secondaria, nella maggior parte delle pumpkin ale viene aggiunta all’inizio del mash. Il contributo in termini di zuccheri fermentabili è piuttosto basso, direi che si può tranquillamente trascurare nei conti per determinare la OG (aggiungerà sì e no 1 o 2 punti alla OG). Il problema principale nell’utilizzo della zucca nel mash è che è ricca di betaglucani, che altro non sono che polisaccaridi dalla consistenza estremamente gommosa: questo può creare parecchi problemi in fase di sparge (problema che si può risolvere con tanta pazienza durante i runoff o aggiungendo lolla, ovvero le glumelle di cereali). Per chi, come me, fa cotte con la tecnica BIAB, il problema non si pone: la zucca si rimuove senza alcun problema insieme ai grani al momento dell’estrazione della grain bag.

Per facilitare la conversione degli amidi e la diffusione nel mash del sapore, la zucca necessita di una piccola preparazione: va tagliata a fette e tenuta in forno per un’ora e mezza a 150C (ovviamente prima vanno rimossi i semi). Una volta tolta dal forno va sbucciata, fatta a pezzetti e magari frullata con il minipimer fino a ottenere la polpa che inseriremo all’inizio del mash (io l’ho frullata troppo poco e mi sono reso conto che alla fine del mash molti pezzi erano rimasti intatti).

Ora, la domanda è: quanta zucca utilizzare? Trattandosi del mio primo tentativo con una pumpkin ale, mi sono tenuto su valori bassi: mezzo chilo di zucca per ogni chilo di grani (parlo del peso della zucca già sbucciata, scaldata in forno e frullata). Come vedremo poi nell’assaggio finale, la prossima volta proverei ad aumentare un po’ questo valore (almeno 0,8 chili di zucca per ogni chilo di grani).

Zucca mash
Il mash-in della zucca

LE SPEZIE

Prima una confessione: questa è stata la prima birra in cui ho utilizzato delle spezie. Dosare quattro spezie alla cieca e azzeccare le giuste proporzioni era praticamente impossibile. Anche perché si tratta di una birra che farò al massimo una volta all’anno, quindi mi pareva inutile andare per tentativi. Ho adottato quindi l’approccio suggerito da Randy Mosher nel suo libro Radical Brewing: ho preparato quattro infusi con spezie e vodka e li ho dosati il giorno dell’imbottigliamento, facendo dei piccoli test su un campione da mezzo litro di birra.

Infusi di spezie con vodka
I quattro vasetti con gli infusi di allspice, noce moscata, zenzero e cannella.

Le spezie che ho scelto di utilizzare sono: allspice (grani poi macinati), noce moscata (in noci, spaccate a pezzi), zenzero (in polvere) e cannella (in polvere). Ho messo in infusione 10 grammi di ciascuna spezia in quattro vasetti chiusi aggiungendo in ciascuno 150cl di vodka ; li ho lasciati macerare a temperatura ambiente per due settimane, tenendoli in frigo gli ultimi due giorni in modo da fare depositare le polveri sul fondo dei vasetti. Ero consapevole di aver sovradimensionato (e di tanto) le quantità, ma tanto avevo bustine di spezie da 100 grammi e la vodka avanzata non l’avrei mai bevuta: tanto valeva tenersi larghi per non trovarsi con quantitativi insufficienti di infusi il giorno dell’imbottigliamento.

RICETTA BASE

Come ricetta base ho recuperato e leggermente modificato la ricetta di una Irish Red Ale che avevo fatto in precedenza: mi piaceva anzitutto l’idea di ottenere una birra rossastra (i talebani della degustazione direbbero “ramata”) che ricordasse il colore della zucca; inoltre ritengo che un leggero sentore caramellato si sposi bene con le spezie e la zucca. Devo dire che alla fine il risultato è stato soddisfacente. Ho fatto un mash a 66C e utilizzato il lievito della Wyeast London Ale III (1318) facendolo lavorare a 19 gradi per non ottenere troppi esteri. La ricetta è la seguente:

  • Maris Otter / 85,6%
  • Crystal 160 EBC / 6,5%
  • CaraAmber 70 EBC / 6,5%
  • Roasted Barley / 1,4%

In aggiunta: 1,4 Kg di zucca. Luppolo solo in amaro per ottenere 21 IBU.

  • OG: 1045
  • FG: 1011
  • Alcol: 4,5 % (importante considerare che la vodka poi aumenterà l’alcol di circa 0,5%)
  • IBU: 21

IMBOTTIGLIAMENTO E DOSAGGIO DELLE SPEZIE

Il giorno dell’imbottigliamento ci siamo molto divertiti (meglio essere in compagnia per farvi aiutare nella valutazione del dosaggio delle spezie). Dopo il travaso nel fermentatore per l’imbottigliamento, abbiamo prelevato mezzo litro di birra e iniziato a dosare gli estratti di spezie. Per il dosaggio abbiamo usato delle siringhe sterili prese in farmacia (ovviamente senza usare l’ago).

Birra: dosaggio spezie
I vasetti con gli infusi affiancati ognuno dal suo dosatore (siringa sterile)

Siamo partiti con dosaggi di mezzo millilitro per ciascuna spezia, abbiamo mescolato, annusato e assaggiato. Siamo andati avanti così per un po’ aggiungendo altri piccoli quantitativi, fino a quando non abbiamo raggiunto un equilibrio che ci soddisfacesse. Alla fine abbiamo fatto le proporzioni sui litri totali ottenendo le seguenti dosi (su 9,5 litri di birra da imbottigliare):

  • Infuso di cannella: 9,5 ml
  • Infusi di zenzero, noce moscata e allspice: 19 ml ciascuno.

C’è da dire che i dosaggi degli infusi non ci danno nessuna indicazione su un eventuale dosaggio che un giorno volessimo applicare direttamente su gittate di spezie a fine bollitura o in fermentazione; il potenziale di estrazione degli aromi da parte della vodka non è lo stesso, anche se la quantità di vodka e di spezia erano le medesime per tutti e quattro gli infusi. Per intenderci, l’infuso di cannella aveva un aroma estremamente più pungente di quello di noce moscata, quindi alla fine ne abbiamo utilizzato di meno. Ma non è detto che questa stessa proporzione valga anche per il dosaggio diretto delle spezie a fine bollitura (anzi, probabilmente no: nelle ricette di solito la cannella è quella in proporzioni maggiori). Vorrà dire che prossimo anno useremo di nuovo la tecnica dell’infusione. 🙂

Complessivamente abbiamo usato 85,5 ml di vodka per aromatizzare 9,5 litri di birra. Sempre seguendo i calcoli di Randy Mosher, questo quantitativo di vodka dovrebbe aver portato la birra a circa 5% alcolici (aggiungendo circa uno 0,5% di tenore alcolico).

RISULTATO

La birra ha un bel colore: ambrato carico con riflessi rubini. E’ anche abbastanza limpida, nonostante la zucca avesse lasciato dei residui (ho fatto un abbattimento a 2 gradi per una settimana). La schiuma c’è e tiene abbastanza bene, anche se le bolle non sono proprio finissime (non abbiamo utilizzato fiocchi, riteniamo che non servono per la schiuma se si fanno le cose per bene).

Pumpkin Ale Brewing Bad
La nostra Pumpkin Ale

Al naso prevale su tutto l’aroma di cannella, ma si percepisce anche una nota di chiodi di garofano e sul fondo qualche sentore di zenzero. Arriva al naso un po’ di caramello che si armonizza piuttosto bene con le spezie. In bocca entra un po’ amara, ma un amaro non da luppolo: forse è dato dalla vodka o dall’astringenza delle spezie. Non estremamente piacevole, bisogna dirlo, ma passa subito. Segno che probabilmente l’utilizzo delle spezie a fine bollitura senza infuso avrebbe funzionato meglio. Corpo discreto, carbonazione azzeccata (2,2 vol). In bocca arrivano subito in pompa magna le spezie (cannella su tutte, ma anche zenzero), poi entra il dolce del malto a bilanciare con note di caramello. E la zucca? Bah, con un po’ di fantasia si avverte nel finale, ma troppo poco per quello che avevo in mente.

Tutto sommato la birra scorre e a mio avviso ha il pregio di non risultare stucchevole nonostante le decisa presenza delle quattro spezie. Si fa bere insomma, specialmente in un dopocena e a piccoli sorsi. L’alcol contenuto aiuta a renderla scorrevole. Prossima volta, più zucca.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

4 COMMENTS

  1. Grande Francé! Io ho usato delle spezie due volte in birre “di Natale” e devo dire che beccare il dosaggio è difficile. Non sapevo di questo metodo di Mosher (d’altronde mica compro i libri come fai tu 🙂 e le ho usate direttamente a fine bollitura…. son venute due birre appena potabili, direi….

    Trovo che il difficile nel dosaggio sia sul palato, al naso è più facile che diano begli aromi peccato che poi quando la birra tocca il palato è tutto un altro film… tra l’altro le spezie avevano anche intorbidito alquanto la birra (l’avevo fatta “rossastra” 🙂 anche io). La vostra invece ha un aspetto bellissimo, ma sono sicuro sarà anche buona!

    Speriamo che il prossimo anno a Brassare Romano NON ci sia lo stile Pumpkin Ale allora! 😉

    • Ciao Stefano!

      Effettivamente, come dici tu, questa pumpkin ha qualche difetto al palato. Credo, ma non ne sono sicuro, possa essere dovuto a un dosaggio eccessivo della cannella che dà quasi un bruciore iniziale (l’ho detto malissimo). Ci vuole ancora parecchia esperienza, ma come primo esperimento è più che potabile. Il vantaggio degli infusi è che le polveri si depositano sul fondo dei vasetti. Se peschi da sopra con la siringa il liquido è praticamente limpido el a birra non ti si intorbidisce.

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