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Inox AISI 200/300/400: quale scegliere?

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Nel mondo degli homebrewer c’è spesso molta confusione su quale tipo di acciaio inossidabile utilizzare per il proprio impianto. Ne abbiamo avuta anche noi, e molta, quindi abbiamo cercato di approfondire un po’ la questione. Non è stata un’impresa facile, perché le fonti sono molte e spesso ci si perde nelle sigle. Oltretutto, l’acciaio inox dimostra un diverso grado di inerzia rispetto ai vari tipi di alimenti con cui viene a contatto e rispetto alle diverse possibilità in cui il contatto si verifica (es. breve o prolungato, a bassa o elevata temperatura). C’è da aggiungere poi che sembra non esistere una vera e propria normativa a livello europeo che indichi quale tipo di acciaio inox possa essere utilizzato con quali alimenti (fonte: mobile.euro-inox.org)

Proviamo a mettere un po’ d’ordine nei nostri pensieri.

Punto primo (fonte: InoxVeneta, Lucefin.com), esistono tre tipi di acciaio inox: MARTENSITICO, FERRITICO e AUSTENITICO. Il primo tipo non viene generalmente utilizzato per scopi alimentari mentre i secondi sì (ferritico e austenitico). I più resistenti alla corrosione sono quelli austenitici che vengono utilizzati in campo nautico per tamponare la corrosione e in campo alimentare anche per la cottura degli alimenti. Quelli ferritici possono essere usati per utensileria da cucina. Le proprietà anticorrosione dell’acciaio inossidabile vengono migliorate aumentando il tenore di cromo ed aggiungendo altri elementi come il molibdeno e il nichel. Gli acciai martensitici e ferritici sono magnetici, quelli austenitici non lo sono (potete quindi verificare con una calamita la qualità dell’acciaio inox che avete tra le mani).

Punto secondo: le sigle. Molte sono le convenzioni utilizzate per indicare i diversi tipi di acciaio. La più comuni in ambito homebrewing sono quelle di tipo americano che sono composte dalla sigla AISI seguita da tre cifre: la prima indica la classificazione in base alle tre tipologie precedenti, le altre due  indicano invece la concentrazione di carbonio in percentuale moltiplicata per 100 (es. il 316 è un austenitico con una percentuale di carbonio pari al 16/100 ovvero 0,16%). Sotto una tabella riepilogativa (fonte: http://www.campanologia.it/).

Tabella tipi di inox

Conclusioni: quale usare per il mio impianto? L’acciaio inossidabile maggiormente utilizzato in cucina è il 18/10 che corrisponde alla sigla AISI 304 (fonte: wikipedia). Lo possiamo utilizzare senza problemi nel nostro impianto per la parte a freddo (fermentatori, maturatori, etc…). E’ meno indicato per le fasi di lavorazione a caldo (mash, sparge, bollitura) per le quali è meglio utilizzare l’AISI 316 che ha una resistenza maggiore alla corrosione da sostanze acide (come ci racconta il titolare della ditta Metinox in questa intervista). Non abbiamo trovato informazioni di dettaglio sulla serie AISI 2XX, ma dalla tabella e dalle informazioni raccolte sembrerebbero comunque adatti allo scopo, trattandosi di acciai inossidabili austenitici con aggiunta di molibdeno che ne migliora le proprietà anti corrosive (fonte: centroinox.it). A ogni modo, viste le poche informazioni reperibili (e a volte contraddittorie) su questa serie (la 2xx, appunto) non ci sentiamo di formulare un verdetto finale. Meglio ripiegare sempre sulla serie 3xx e dormire sonni tranquilli.

In linea del tutto generale si può dire che sono i cloruri (CI-) i principali nemici dell’inox (es. la candeggina), in quanto in grado di rompere il film di passività e di ostacolarne la riformazione. La concentrazione degli ioni cloruro e l’acidità (ph) sono insieme con la temperatura fattori da ben indagare al momento della scelta del tipo di acciaio inox.  Il miglior comportamento nei confronti dei fenomeni corrosivi è dato dagli acciai austenitici, in particolare da quelli legati al cromo, nichel, molibdeno (Cr – Ni – Mo) che presentano un film passivo particolarmente resistente. Nell’ordine poi vengono i ferritici ed i martensitici che sono quelli con più basso tenore di cromo (Cr) (fonte: oteraccordi.it)

Per ulteriori approfondimenti, potete leggere la nostra intervista al titolare della ditta Metinox di Roma (link)

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

3 COMMENTS

  1. ciao! forse non è del tutto inerente con il post però avrei bisogno di un consiglio. Stavo facendo un test con sola acqua all’impianto. Mi sono distratto per un’altra cosa e mi sono accrto che la pentola era rimasta con pochissima acqua per 10-15 min. Ora ci sono dei segni di bruciatura all’interno in corrispondenza dei punti in cui la pentola si appoggia al fornellone. Secondo te devo farci qualcosa o non avrò comunque conseguenze sulle prossime birre? grazie!

  2. per ora con un po di acqua e sapone ma con scarsi risultati.. adesso provo a guardare un po su internet cosa si trova prima di provare con prodotti più aggressivi.. grazie comunque!

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