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I fiocchi aiutano davvero la schiuma?

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La risposta è: ni. La realtà è che non sono i fiocchi in se’ a dare supporto alla schiuma, ma le proteine che questi contengono (il 10% della schiuma è composta da proteine, secondo questo articolo di BYO). Queste proteine, in concentrazione maggiore nei fiocchi, prodotti in genere da grani non maltati, aiutano la ritenzione della schiuma. La maltazione, infatti, in parte degrada le proteine contenute nei malti.

Per questa ragione le birre con alta percentuale di grano non maltato, come per esempio le Witbier (blanche), solitamente hanno un bel cappello di schiuma con un buon livello di ritenzione. Purtroppo, una alta concentrazione di proteine dà spesso luogo a quel fenomeno noto come chill-haze: quando la birra si fredda, le proteine si addensano e la rendono torbida. Anche le Weizen sono note per il loro generoso cappello di schiuma, complice l’alta percentuale di grano che, seppure maltato, contiene proteine in quantità maggiore rispetto all’orzo.

Di solito, quindi, per evitare di intorbidire la birra e soprattutto per evitare di conferirle sapori e aromi legati al grano quando questi non sono in stile (come per esempio in una bitter inglese), ci si limita a una percentuale di fiocchi intorno al 5%. Quanto una percentuale così bassa possa realmente influire positivamente sulla schiuma, è altamente dibattuto.

Di certo, come si dice in questi casi, male non fa. Ma la mia opinione è che questa dei fiocchi che sostengono la schiuma sia più una storia che una realtà. Se si fa birra all grain con una buona fermentazione, la schiuma viene da se’. Non c’è bisogno di mettere i fiocchi dappertutto. A meno che, ovviamente, non si vogliano conferire certi aromi e sapori alla birra, come nel caso delle blanche. Ma stiamo parlando di ben altre percentuali di grano non maltato o fiocchi (sicuramente oltre il 40%).

Sempre nell’articolo sopracitato di Brew Your Own (ma anche in molti altri che si trovano in rete), una fermentazione non ottimale (underpitching, temperature fuori controllo) sarebbe la principale cause delle “cattive schiume” che molti homebrewers sperimentano nelle loro birre. Questo perché il lievito sotto stress sarebbe maggiormente portato a produrre una serie di sostanze che tendono a distruggere la schiuma (i cosiddetti “foam killers”) come ad esempio alcoli superiori.

Per chiudere: prima di gettare fiocchi a destra e a sinistra, meglio rivedere la gestione di tutto il processo di produzione.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

5 COMMENTS

  1. salve frank vorrei un consiglio quali malti possono sostituire il cara gold 120 ebc della malteria castle malting belga della stessa malteria ho a disposizione il special b-il blak-il biscuit- il cara ruby- il melano e il munich o se cortesemente posso fare questa benedetta ricetta birra bionda del tipo hoegaarden che e poi una ricetta della stessa malteria vi ringrazio come le altre volte sempre cordialissimi se e possibbile una risposta bubito che sabato la mettiamo in cantiere la ricetta
    ciao
    giuseppe

  2. Ciao Giuseppe, mi dispiace ma tra quelli che hai a disposizione non trovo un buon rimpiazzo per un crystal 120 EBC (che tra l’altro non ci vedo granché nella ricetta di una blanche…)

  3. ciao frank, mi stavo rileggendo questo articolo per l’ennesima volta e stavolta mi è tornato in mente un episodio di pochi mesi fa.

    Ho fatto una tripel veramente buonissima ma che ha 2 problemi.
    – il primo problema è che è venuta abbastanza velata.
    – il secondo problema è che fa molta schiuma che poi degrada in maniera molto rapida.

    Durante la cotta ho avuto un problema con la pompa e ho dovuto trasferire tutto a mano nel fermentatore. Il che mi ha fatto pensare che ho trasferito nel fermentatore anche tutte le proteine degradate sul fondo della pentola.
    Leggendo il tuo articolo, ho associato le proteine al chill haze (infatti in bottiglia fuori dal frigo, la birra è limpidissima, mentre una volta raffreddata e versata diventa velata).

    Pensando di aver trovato la causa della birra velata, ho fatto un’altro ragionamento….come mai, se la birra contiene cosi tante proteine da causarmi chill haze, la mia schiuma si forma bene ma degrada cosi rapidamente?

    La fermentazione è andata pù che bene, ovviamente tutto a temperatura controllata e con un pitching corretto. Ho anche winterizzato più giorni per togliere lo sporco che mi ero portato dietro dalla pentola eppure i due problemi son rimasti.

    Il resto della birra è ottima, ha ottenuto anche 38/50 al villaggio della birra..ma questa cosa dell’aspetto e della schiuma non mi torna ancora (nonostante in entrambe le schede di valutazione abbia preso 3/3 sull’aspetto..forse una botta di fortuna)

  4. Ciao Andrea, anzitutto va specificato che la tenuta di schiuma non dipende solo dalle proteine, ma anche da altri fattori: gli alfa acidi del luppolo, per esempio, la aumentano, mentre un alto contenuto di alcol tende a deteriorarla. Inoltre, di proteine ne esistono tante e non tutte hanno lo stesso effetto. Alcune formano chill haze, altre aiutano la tenuta e altre ancora costituiscono i blocchi costruttivi della schiuma. La situazione è abbastanza complessa, per un minimo di approfondimento ti consiglio questo articolo:

    https://byo.com/body/item/191-beer-foam-advanced-brewing

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