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I fiocchi aiutano davvero la schiuma?

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La risposta è: ni. La realtà è che non sono i fiocchi in se’ a dare supporto alla schiuma, ma le proteine che questi contengono (il 10% della schiuma è composta da proteine, secondo questo articolo di BYO). Queste proteine, in concentrazione maggiore nei fiocchi, prodotti in genere da grani non maltati, aiutano la ritenzione della schiuma. La maltazione, infatti, in parte degrada le proteine contenute nei malti.

Per questa ragione le birre con alta percentuale di grano non maltato, come per esempio le Witbier (blanche), solitamente hanno un bel cappello di schiuma con un buon livello di ritenzione. Purtroppo, una alta concentrazione di proteine dà spesso luogo a quel fenomeno noto come chill-haze: quando la birra si fredda, le proteine si addensano e la rendono torbida. Anche le Weizen sono note per il loro generoso cappello di schiuma, complice l’alta percentuale di grano che, seppure maltato, contiene proteine in quantità maggiore rispetto all’orzo.

Di solito, quindi, per evitare di intorbidire la birra e soprattutto per evitare di conferirle sapori e aromi legati al grano quando questi non sono in stile (come per esempio in una bitter inglese), ci si limita a una percentuale di fiocchi intorno al 5%. Quanto una percentuale così bassa possa realmente influire positivamente sulla schiuma, è altamente dibattuto.

Di certo, come si dice in questi casi, male non fa. Ma la mia opinione è che questa dei fiocchi che sostengono la schiuma sia più una storia che una realtà. Se si fa birra all grain con una buona fermentazione, la schiuma viene da se’. Non c’è bisogno di mettere i fiocchi dappertutto. A meno che, ovviamente, non si vogliano conferire certi aromi e sapori alla birra, come nel caso delle blanche. Ma stiamo parlando di ben altre percentuali di grano non maltato o fiocchi (sicuramente oltre il 40%).

Sempre nell’articolo sopracitato di Brew Your Own (ma anche in molti altri che si trovano in rete), una fermentazione non ottimale (underpitching, temperature fuori controllo) sarebbe la principale cause delle “cattive schiume” che molti homebrewers sperimentano nelle loro birre. Questo perché il lievito sotto stress sarebbe maggiormente portato a produrre una serie di sostanze che tendono a distruggere la schiuma (i cosiddetti “foam killers”) come ad esempio alcoli superiori.

Per chiudere: prima di gettare fiocchi a destra e a sinistra, meglio rivedere la gestione di tutto il processo di produzione.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra.

2 COMMENTS

  1. salve frank vorrei un consiglio quali malti possono sostituire il cara gold 120 ebc della malteria castle malting belga della stessa malteria ho a disposizione il special b-il blak-il biscuit- il cara ruby- il melano e il munich o se cortesemente posso fare questa benedetta ricetta birra bionda del tipo hoegaarden che e poi una ricetta della stessa malteria vi ringrazio come le altre volte sempre cordialissimi se e possibbile una risposta bubito che sabato la mettiamo in cantiere la ricetta
    ciao
    giuseppe

  2. Ciao Giuseppe, mi dispiace ma tra quelli che hai a disposizione non trovo un buon rimpiazzo per un crystal 120 EBC (che tra l’altro non ci vedo granché nella ricetta di una blanche…)

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