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Brettanomyces LambicusRiprendiamo oggi un esperimento iniziato più di sei mesi fa: il primo lambic di Brewing Bad (nome in codice: LBB1). In un precedente post (datato 16 settembre 2014) abbiamo raccontato il nostro approccio alla produzione di birre acide, molto semplice e immediato: fermentazione primaria con un lievito più o meno neutro e successivo inoculo di lieviti selvaggi (Brettanomyces) e batteri.

L’intenzione era di produrre un mosto per lambic ogni 4/5 mesi per lasciarlo poi riposare con calma nel nostro box dove la temperatura, anche nei periodi più caldi, non supera mai i 20/25 gradi. A causa di impegni vari non abbiamo ancora trovato il tempo di produrre un secondo mosto per lambic da affiancare a questo primo esperimento. Abbiamo però in programma una cotta per venerdì prossimo: alla fine siamo in ritardo di un paio di mesi rispetto ai nostri piani, ma teniamo duro.

Torniamo invece a parlare del lambic che sta fermentando al box e che abbiamo assaggiato durante i vari  stadi della fermentazione. Cerchiamo di capire come si sta evolvendo, come sta variando la densità e che tipo di aromi si stanno sviluppando. Dato che per questa prima prova abbiamo utilizzato un fermentatore in plastica, non abbiamo avuto modo di valutare a occhio se si sono formate pellicole sulla superficie del mosto dovute all’azione dei batteri e dei lieviti. Ci siamo basati quindi sugli assaggi e sulla misura della densità fatta su piccoli campioni pescati dal rubinetto del fermentatore.

31 Agosto 2014

Il giorno della cotta. Ricetta molto semplice: 70% malto pilsner, 30% grano non maltato (fiocchi). Prodotti 12 litri di mosto. IBU: 8. OG: 1,054. Inoculato S-04 e mantenuta temperatura a 21 gradi durante i 6 giorni della fermentazione.

6 Settembre 2014

FG: 1,019. Travasato mosto in fermentatore di plastica da 16 litri. Inoculata una busta di Brettanomyces Lambicus (Wyeast 5526) e una di Pediococcus (Wyeast 5733), senza starter. Chiuso il fermentatore e trasferito al box. La temperatura del box in quel periodo era intorno ai 18/20 gradi.

8 Novembre 2014

Durante questi due mesi la temperatura al box dovrebbe essersi mantenuta intorno ai 15/20 gradi. All’assaggio sembra simile al mosto di partenza, tuttavia si notano al naso alcune note di ananas e muffa/cantina (brett?) e una leggera punta di acido in bocca. Ancora molto dolce. La densità è scesa leggermente (1,016).

3 Aprile 2015

Questa volta siamo riusciti a fare quello che tutti dicono: mettere il fermentatore al box e dimenticarcelo. Sono passati ben 5 mesi dall’ultimo assaggio, con l’inverno di mezzo. Al box la temperatura non oscilla molto, ma sicuramente durante la notte, nei mesi più freddi, sarà scesa sotto i 15 gradi. E’ probabile quindi che l’attività di lieviti e batteri abbia rallentato per alcuni periodi, forse si sarà anche fermata del tutto per qualche settimana. La densità però stavolta è scesa notevolmente: siamo arrivati a 1,011 (dagli 1,019 di partenza). All’aroma si percepiscono definiti i tratti del lambic: cantina/muffa, leggero ananas e una componente citrica. Forse, in secondo piano, una punta di acetico. In bocca è buona: ancora leggermente dolce, ha sviluppato però una certa acidità. È molto semplice, non ha ovviamente la complessità di un lambic fermentato in botti e colonizzato da decine di tipi diversi di lieviti e batteri. Fortunatamente la componente acetica è assolutamente minimale, nonostante sia noto che i contenitori in plastica con il tempo lasciano passare ossigeno. I Brettanomyces, in presenza di ossigeno, possono sviluppare acido acetico. Bisogna ricordare però che Tonsmeire nel suo libro American Sours Beers ricorda che il problema dei contenitori in plastica non è tanto la permeabilità in se’, ma l’ampio coperchio che spesso non chiude bene e lascia entrare molta aria. Per questa ragione, abbiamo categoricamente evitato di aprire il fermentatore che al momento sembra chiudere bene, sebbene fossimo curiosissimi di vedere i lieviti e i batteri in azione.

Per ora sembra che la sperimentazione stia andando bene. La birra ha ancora molto da lavorare, probabilmente con l’arrivo della primavera la temperatura al box si alzerà un poco e la fermentazione accelererà. Nel frattempo, venerdì prossimo produrremo un altro lambic (nome in codice: LBB2). Questa volta, dopo la fermentazione primaria con lievito neutro, lo travaseremo in due damigiane in vetro da 5 litri che nel frattempo abbiamo rimediato in un negozio di enologia. Vedremo se cambierà qualcosa rispetto alla plastica.

13 Agosto 2015

Siamo ormai a quasi un anno dalla data di produzione di questo primo lambic. Siamo andati a riassaggiarlo dopo queste settimane di caldo torrido a Roma, temendo il peggio: il box dove lo teniamo è abbastanza fresco, ma credo che le temperature facilmente siano arrivate anche a 26/28 gradi nei giorni più caldi. Siamo rimasti invece sorpresi nel trovarlo in ottima forma: la densità è scesa di poco (misurava 7 Brix ad aprile, ora è a 6.8) ma per fortuna non sono venuti fuori aromi sgradevoli. Si avverte in bocca una leggera acidità (la prossima volta misureremo anche il pH) e al naso confermiamo quanto riportato all’assaggio precedente. Sembra che Brett e Pedio stiano lavorando molto lentamente, ma almeno il nostro primo lambic sta conservando delle buone caratteristiche organolettiche nonostante il fermentatore in plastica. Purtroppo non lo possiamo aprire per paura di far entrare ossigeno, quindi non abbiamo idea se sulla superficie si sia formato un qualche tipo di pellicola che sta proteggendo la birra dall’ossidazione. Se ne riparlerà tra qualche mese.

13 Novembre 2015

Sono tornato finalmente al box, stavolta armato di phmetro e densimetro. Il lambic #1 è sempre lì. Ne prendo un bel campione dal rubinetto del fermentatore di plastica e assaggio: piacevole, non c’è che dire, al naso e al palato sembra invariato rispetto al precedente campione prelevato ad agosto. Si avverte aroma di ananas, un velo di pompelmo e qualcosa di funky non ben descrivibile ma fruttato e decisamente riconducibile al Brett Claussenii/Anomalus. Piacevole, molto. Al palato l’acidità sembra scarsa, si sente il fruttato di nuovo e anche un bel po’ di mandorla. Piacevole, ma da qui a definirla una birra sour ce ne passa.

Misuro. Ph non molto basso: siamo su 4.0, poco al di sotto di una birra “normale”. Vicino al ph di una saison, forse. Dal refrattometro leggo la medesima misura di agosto: 6.8 Brix. Stavolta misuro anche con il densimetro: 1.013. Considerando che ho inoculato brett e pedio quando la densità era 1.019, qualcosa è successo. E si sente. Detto ciò, siamo inchiodati alla densità di agosto, e questo è strano. Considerando che sono in arrivo i mesi freddi, non credo che fino a marzo/aprile succedera granché (anche se al box la temperatura non crolla a picco, probabilmente non sarà comunque sufficientemente alta per far andare avanti i brett né i pedio).

Lati positivi: il sapore è intatto, anzi, si è evoluto. Nessuna nota acetica, nonostante la permanenza in un fermentatore di plastica per 14 mesi. Questo a conferma che il terrore circa la permeabilità della plastica all’ossigeno è forse esagerato. Non posso certo trarre conclusioni definitive da un solo esperimento, ma per ora è andata alla grande. Segno che se si chiude bene e non si apre più, anche il fermentatore di plastica regge. Certo, per i puristi non sarà un lambic originale maturato in botte e inoculato con i lieviti dell’aria e delle botti, ma a me non importa. Magari un giorno ci arriveremo o forse no, per ora mi diverto così.

Che fare ora? Aspettare per vedere se la fermentazione andrà avanti piano piano o inoculare qualche altro fondo di bottiglia? Non so, ci sto pensando. Ma temo che aprendo entri troppo ossigeno. E poi credo sia inutile inoculare ora, alle porte dell’inverno con le temperature che inevitabilmente scenderanno. Mi sa che se ne riparlerà in primavera. Tra l’altro ho sempre il secondo batch (che ha 6 mesi e sta maturando in damigiane di vetro, inoculato con gli stessi brett e con fondi di drie fonteinen). Non l’ho ancora assaggiato, ma mostra una bella pellicola: magari sarà tremendamente acido o acetico e ne potrà uscire un bel blend il prossimo anno.

Vi terrò comunque aggiornati.

UPDATE: post su blending e imbottigliamento delle due sour beer 

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

5 COMMENTS

  1. Io ho avuto un esito differente facendo maturazione in plastica (stesso identico fermentatore) mi son bastati un 3 mesi per avere un bel lattico ma soprattutto il bastardo acetico, che a me piace in piccolissime dosi, ma qui siamo un pelo oltre, con aceltaldeide e etilacetato che fanno un po’ capolino..mi sa che a parità di fementatore, volumi, temperatura (io praticamente non ho mai aperto il fermentatore per tutto l’invecchiamento) la differenza l’avranno fatta i microrganismi, io non avevo fatto inoculi di colture commerciali, ho usato il fondo di una acida precedente fatta da me che era bella decisa e ottenuta solo con fondi di bottiglie sour. Come dimostra il vostro esperimento invecchiare acide in plastica è possibile senza ottenere aceto ciononostante mi sa che dopo questa piccola scottatura continuerò con le dame in vetro per le sour.

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