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Come molti avranno notato, su questo blog non si parla molto di luppolo. Ho scritto talmente pochi post dedicati a questo tema da non ritenere nemmeno utile una classificazione apposita nel menù in alto (ci sono malto, lievito, acqua, ma niente luppolo).  Non ho nulla contro il luppolo, intendiamoci, ma di certo non è l’ingrediente della birra che mi appassiona di più. Questo non significa che non abbia mai prestato attenzione al suo utilizzo, ma certamente la mia esperienza in questo ambito è minore rispetto al resto. Per questa ragione, fino ad ora, ho evitato di scrivere post dedicati al luppolo.

Oggi ho deciso di avventurarmi in questo campo, proponendo alcune riflessioni che mi hanno aiutato a produrre birre decenti. Magari per molti saranno informazioni banali, ma leggendo interventi su vari gruppi mi sono reso conto che alcuni concetti possono a volte sembrare ovvi mentre in realtà non  lo sono.

Ovviamente non pretendo di essere esaustivo né di essere nel giusto. Questo è il mio approccio, mi fa sempre piacere ricevere altre opinioni e pareri nei commenti..

hop pellets

PELLET MODE: ON

Come tutti sappiamo, il luppolo, a meno che non lo si coltivi in giardino, arriva nelle case degli homebrewer in due formati: coni secchi o pellet (esistono anche i plugs, ma sono decisamente meno diffusi). In rete si trovano decine di articoli che elencano i vantaggi di un formato rispetto all’altro (link), ma la percezione comune è che i coni siano migliori dei pellet, in termini di purezza e potenza delle componenti aromatiche. Si trovano in rete anche diversi esperimenti che puntano in tale direzione (tipo questo di Brülosophy).

Anche io, come molti altri homebrewers, per diverso tempo ho cercato di acquistare i luppoli in coni, reputandoli migliori, specialmente per il dry hopping di birre molto luppolate come IPA o APA. Non sempre però i coni sono facilmente reperibili, quindi diverse volte ho dovuto ripiegare sui pellet. Cotta dopo cotta, ho iniziato a notare che le birre prodotte con i pellet (specialmente quelle con dry-hopping spinto) mi riuscivano meglio. L’aroma si conservava più a lungo, era più intenso e lo percepivo più fresco (nonostante fossi portato a pensare il contrario). Come mai?

Secondo me il punto fondamentale è che i pellet si conservano meglio: la loro compattezza li porta a incamerare meno ossigeno, rallentando di molto i fenomeni ossidativi (che spesso, oltre alla perdita di intensità aromatica, portano aroma di formaggio). La loro compattezza riduce anche il passaggio di ossigeno nella birra quando facciamo il dry hopping. Il fatto che siano stati pressati ne intacca forse in parte l’aroma favorendo l’estrazione (minima, a mio avviso) di sapore vegetale, ma permette di raggiungere una maggiore efficienza di estrazione a freddo. Inoltre, i pellet si polverizzano una volta immersi nella birra, aumentando la superficie di contatto e facilitando la diffusione di resine e oli (i coni tendono  a rimanere in superficie).

Per quanto riguarda il filtraggio, un abbattimento della temperatura a 2 gradi per tre giorni li fa depositare tutti sul fondo insieme al lievito. Utilizzando un sifone per pescare dall’alto del fermentatore, si ottiene birra limpida senza alcun problema (provato sul campo).

A parità di freschezza, i coni rilasciano probabilmente aromi più pungenti e profondi. Purtroppo, raramente si riescono a reperire in buone condizioni. Inoltre, nei nostri piccoli fermentatori è difficile ottenere un buon contatto dei coni con la birra in fase di dry hopping. Per queste ragioni generalmente  uso i pellet, a meno che non abbia garanzie sulla freschezza dei coni che sto per acquistare

hops boil

LIMITARE LE AGGIUNTE DI LUPPOLO IN BOLLITURA

Su questo aspetto non ho riscontri scientifici di nessun tipo, ma mi lascio guidare dal buon senso: quanta differenza può esserci tra una gettata a 15 o a 10 minuti? Secondo me nessuna. Finito il primo periodo di iper-entusiasmo quando passavo l’intera cotta davanti al pentolone invece di iniziare a pulire e mettere in ordine, ho ridotto le gittate a quattro slot (al massimo):

  • 60 minuti (anche se la bollitura dura di più), per l’amaro
  • 15 minuti, per il flavour
  • 5 minuti per flavour e aroma
  • 0 minuti con hop stand (pausa prima del raffreddamento), per aroma (anche se ultimamente mi sto convincendo che questa gettata sia uguale a quella a 5 minuti, se fatta senza il whirpool potente che di solito viene fatto in birrificio).

Basta.

Ho smesso di fare altre gittate che non facevano altro che aumentare il rischio di errori per distrazione e che rubavano tempo alle pulizie senza apportare, a mio avviso, risultati evidenti.

In alcuni casi (eccezionali) può essere utile una gettata intorno ai 30/25 minuti, per apportare flavour senza un eccessivo aroma. Questo, secondo me, può avere senso se quella a 30 minuti è l’ultima gettata che si fa. Altrimenti, il flavour lo apportano senza problemi le gittate successive (insieme a una componente significativa di aroma).

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hop bag

BASTA HOP BAG 

Le hop-bag nel fermentatore rappresentano secondo me una delle maggiori cause di infezione durante la fermentazione. Anche quando vengono sanitizzate bene facendole bollire, finiscono per galleggiare insieme ai luppoli formando una piattaforma di atterraggio per batteri e lieviti selvaggi. Un rischio che si può evitare utilizzando i pellet invece dei coni.

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Keep it simple

KEEP IT SIMPLE

Come ho specificato nell’introduzione, non sono un esperto di luppolo. Generalmente, quando devo scegliere le tipologie di luppolo da utilizzare, non mi metto a leggere le analisi della concentrazione di oli (anche se alcuni dicono che dovrei farlo); vado piuttosto a naso o mi baso sulle principali combinazioni che vengono utilizzate in birre che mi sono piaciute particolarmente.

Per la mia esperienza, il modo migliore per imparare qualcosa sull’utilizzo dei luppoli da aroma è limitare le aggiunte in bollitura mantenendole il più lineari possibili. Questo rende più efficace il reverse engineering in fase di assaggio.  Mi spiego meglio con un esempio di aggiunte che, ahimé,  ho visto diverse volte applicare:

  • 30 minuti, 20 grammi di Cascade e 10 di Citra
  • 20 minuti, 30 grammi di Cascade
  • 10 minuti, 40 grammi di Summit
  • 0 minuti, 10 grammi di Citra, 20 di Summit
  • Dry hopping con parti uguali di Summit, Cascade e Citra

Se ci dice culo e quello che viene fuori ci piace, ok. Ma se volessimo cambiare qualcosa, se qualche aroma non ci convince, da dove partiamo? Come facciamo a capire quale gittata togliere in tutto quel casino?

Il mio approccio è di usare due o al massimo tre luppoli (di solito due, poi tre nelle fasi di perfezionamento) e di usarli in percentuali sempre uguali in ogni gittata. Almeno la prima volta, poi magari andrò a fare qualche modifica. Mi spiego meglio con un esempio, una prova dell’abbinata Cascade e Citra:

  • 15 minuti, 15 grammi di Cascade e 15 di Citra
  • 5 minuti, 25 grammi di Cascade e 25 di Citra
  • Dry hopping con parti uguali di  Cascade e Citra

Partendo da questo semplice schema, sarà più facile applicare modifiche con cognizione di causa. Poco Cascade? Alzo la percentuale. Troppo? La abbasso. Linearmente in tutte le gittate. Oppure la sposto dall’una all’altra se ho troppo aroma e poco flavour. O viceversa. Solo quando la combinazione dei due mi avrà soddisfatto, proverò l’aggiunta di un terzo luppolo. Sempre con cognizione di causa.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra.

20 COMMENTS

  1. Bravo te Frank!
    Anche io ultimamente sto facendo parte del “ministero della semplificazione”…meno varietà di luppolo, meno gettate e meno “30 gr di quel malto e 20gr dell’altro”.

    Purezza e semplicità sono il must e sono contentio che finalmente qualcuno abbia scritto articolo sopra questo argomento.

  2. Dopo varie letture e milioni di ricette lette sono arrivato alla tua stessa conclusione.Infatti adesso mi accingo a brassare birre con ricette SmaSh,utili per capire e comprendere aromi e flavours dei singoli luppoli.
    Se per calcolare l’amaro esistono vari programmi e calcoli,sull’aroma devi andare un pò a naso…e mi sono sempre chiesto quale erala differenza tra le gettate a 20,15,10,5 minuti..

  3. Daccordo su praticamente tutto. Sto coltivando delle piantine di luppolo ma mi sono trovato molto bene con i pellet ed ho avuto i tuoi stessi riscontri. Mai usato calze per luppolo, non mi sono mai piaciuti e credo che limitano il lavoro del luppolo. Una richiesta totalmente fuori tema che spero non sia eccessivamente fuori luogo: sarebbe interessante un post sui materiali più usati nel nostro hobby cioè alluminio, inox, rame ecc… se ne sentono di tutti i colori e sarebbe utile un pò di chiarezza cosa che ritrovo spesso in questo grande blog. Un saluto!

    • Grazie per lo spunto, Demy. Un paio di post sui vari tipi di acciaio inox ci sono (uno è l’intervista al fondatore della ditta Metinox). Sul resto, considererò la questione. Anche se con il passare del tempo (e dopo aver letto un interessantissimo articolo su Zymurgy) sono convinto che, a livello hobbystico, praticamente nessun materiale può considerarsi tossico. Alla fine bisognerebbe bere così tanta della nostra birra da sentirsi male prima per gli effetti dell’alcol.

  4. ciao Frank una domanda stupida forse, nel DH se lasciamo il pellet libero (senza bag) e non abbiamo il sifone per travasare non rischiamo di intasare il fermentatore?

    • Addirittura intasare, direi no. Sicuramente senza sifone è più probabile portarsi un po’ di pellet dietro durante i travasi. Cmq il sifone non costa molto, lo consiglio vivamente come investimento.

      • Anch’io straconsiglio il sifone (mi ha letteralmente cambiato il modo di fare birra, ora al posto dei rubinetti inserisco i portasonda).

        Se hai paura di portarti luppolo nel fermentatore dove travasi prova a mettere uno di quei sacchetti appositi che si legano in fondo al tubo.

  5. Ciao Frank, bell’articolo, che condivido in pieno. Con il sifone non ho avuto una bella esperienza, ma ne avevo preso uno economico. Me ne consiglieresti uno tu?

  6. Ciao Frank, come al solito, complimenti!
    X ora, mi sono azzardato solo 1 volta a fare DH, opera per cui ho utilizzato un filtro (leggi calzino) di cotone neutro, non colorato, preventivamente bollito per 20 minuti insieme allo spago che ho poi utilizzato per chiuderlo e legarlo ad un cucchiaio da tavola x appesantire il sacchetto e garantire il fatto che restasse sul fondo.
    Secondo te, anche se la hop-bag resta sul fondo del fermentatore, si rischia l’infezione?

  7. Complimenti per l’articolo, come sempre interessante ed esaustivo.
    Oggi stavo spulciando un po’ di articoli sull’utilizzo del luppolo e, come al solito, sono capitato qui. Tra le altre cose, però, ho letto un articolo pubblicato dalla MBAA dal titolo “Maximizing Hop Aroma and Flavor Through Process Variables” (qui il link al PDF https://goo.gl/vuMq8j) che viene anche riportato da BYO (https://goo.gl/NK1WQ2). Per farla breve questo studio mette in evidenza che il modo più efficace di estrarre flavor e aroma sembrerebbe essere un’infusione prolungata (parlano di 80 minuti) postboil unita al dry hopping. In particolare sembra che l’infusione postboil sviluppi al meglio il flavor e che sia sinergica al dry hopping con il quale si ottengono i risultati migliori dal punto di vista dell’aroma.
    Sono ancora un homebrewer neofita, quindi perdonami se la domanda è stupida, ma alla luce di quello che ho letto oggi mi viene da pensare che le gettate da 20 a 5 minuti possano essere sostituite tutte con questo metodo, nonostante siano una pratica diffusissima.
    Pensi che ci siano altri motivi per fare queste gettate o questa pratica, almeno per le birre con molto aroma, potrebbe essere rimpiazzata?
    Scusa se mi sono dilungato troppo. Cheers!

    • Ciao Emiliano, i metodi sono molteplici e vari. A volte alcuni metodo sono più efficaci su grandi sistemi (come la gettata in whirpool di cui parla quell’articolo) o per determinate tipologie di aroma molto spinte sull’aroma (vedi per esempio le nuove New England IPAs). Insomma, bisogna provare, provare, provare… 🙂 Ogni sistema di produzione è diverso e spesso quello che funziona in birrificio non funziona su un piccolo impianto casalingo. Non esiste un metodo unico che possa risolvere tutti i problemi, ne esistono tanti tra sui si può scegliere a seconda di quello che vogliamo fare. L?unica è fare esperienza con i diversi approcci e valutare quello che ci convince di più.

  8. Articolo molto interessante!
    mi interessa soprattutto il discosrso aroma, io di solito faccio una gittata intorno ai 30′ e poi DH, che differenza c’è fra flavour e aroma?

    • Ciao Luca, il flavour è l’insieme degli aromi che viene percepito al palato (gusto + retrolfatto), mentre l’aroma è quello che si percepisce al naso quando si annusa la birra prima di berla. In genere, le aggiunte intorno a 20 minuti dalla fine della bollitura contribuiscono maggiormente al flavour (glia aromi sono volatili e se ne fanno con la bollitura) mentre le aggiunte intorno ai 10 minuti contribuiscono maggiormente all’aroma.

      Le aggiunte prima dei 20 minuti aggiungono praticamente solo amaro, quindi meglio anticiparle all’inizio della bollitura in modo da aumentare la quantità di IBU estratti.

      Ti segnalo una immagine che riassume, in maniera qualitativa, questi concetti:

      http://www.homebrewtalk.com/attachments/f14/172493d1389850400-does-long-boiling-cause-hop-flavor-lost-hop_utilization.jpg

      PS. ti sconsiglio di aggiungere luppoolo a 30 min: se vuoi solo amaro, aggiungi a all’inizio della bollitura, altrimenti ritarda di una decina di minuti.

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