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Seguendo il mio nuovo percorso di sperimentazione con birre sour/wild, ho deciso di provare una fermentazione 100% brett. Questo approccio prevede l’utilizzo di soli lieviti Brettanomyces in fermentazione primaria. Diversi sono i birrifici che producono birre con questa tecnica, spesso orientate su stili molto luppolati. Gli aromi prodotti dai brett, infatti, se usati in primaria, virano molto spesso sulla frutta come ananas, pompelmo, o frutta rossa (oltre al classico tocco funky che in primaria è meno intenso). Questi aromi si sposano bene con un dry hopping di luppoli americani o pacifici. Tra le varie produzioni commerciali, ho apprezzato molto la Hop Savant del birrificio americano Crooked Stave, fondato da Chad Yakobson, famoso per la sua tesi di laurea incentrata sui lieviti selvaggi Brettanomyces .

Sebbene una fermentazione 100% brett non sia molto diversa da una normale fermentazione (impiega più o meno gli stessi tempi), ci sono alcuni aspetti a cui bisogna prestare particolare attenzione:

  • I brett non producono glicerolo durante la fermentazione. Il glicerolo è un composto dal sapore vagamente dolce, noto per apportare un contributo positivo al mouthfeel della birra. È merito del glicerolo se i lieviti saison riescono a produrre birre secche ma allo stesso tempo non watery. L’attenuazione spinta dei brett, unita all’assenza di glicerolo, tende a produrre una birra secca e con scarso corpo. Per tamponare questo effetto, solitamente si aggiungono al grist cereali con un alto contenuto di proteine come il grano o con una dose significativa di polisaccaridi (betaglucani) come l’avena.
  • I brett non producono acido lattico. Come ormai più o meno tutti sanno, l’acidità dei lambic e delle birre sour non deriva dai brett ma dai batteri lattici o dai pediococchi. I brett possono produrre invece acido acetico in presenza di ossigeno: bisogna quindi cercare di non far entrare aria nel fermentatore (quindi evitare inutili travasi). Per quanto riguarda l’ossigenazione iniziale del mosto, questa non dovrebbe essere un problema dato che l’ossigeno verrà consumato dai lieviti prima che questi inizino a produrre alcol (senza alcol il brett non può sintetizzare acido acetico).
  • Il pitching rate deve essere adeguato. Mike Tonsmeire (aka The Mad Fermentationist) sul suo libro American Sour Beers consiglia un tasso di inoculo da lager, ovvero 1.5 miliardi di cellule per litro di mosto per ogni grado plato.

Sul primo punto non ho potuto fare granché. Come già detto, ho deciso di dedicarmi alle fermentazioni sour/wild come attività collaterale. In questo caso, la birra principale che andrò a produrre è una hoppy lager, ovvero una bassa fermentazione molto luppolata.  Una parte del mosto (5 litri) lo verserò in una damigiana di vetro in cui inoculerò i brett. Nel grist non userò grano né avena. Non è il massimo, lo so, per via del primo punto di cui sopra. Me ne farò una ragione. 🙂

Per quanto riguarda il secondo punto, la fermentazione in damigiana di vetro aiuterà sicuramente a tenere a bada l’ossigeno. Per stare ancora più tranquillo, ho acquistato una bombola di CO2 alimentare per saturare la parte alta della damigiana quando dovrò aprirla per le misure di densità (che cercherò comunque di limitare al minimo indispensabile).

Veniamo al ceppo di brett scelto per la fermentazione: il Claussenii.

brett claussenii wyeast

Tra i vari ceppi disponibili sul mercato, il Claussenii dovrebbe essere quello meno funky e più fruttato. Per arrivare al tasso di inoculo consigliato, ho dovuto necessariamente preparare uno starter. Stando alle formule standard, nel mio caso (5 litri di mosto con OG 1.045) avrei bisogno di un numero di cellule pari a:

tasso di inoculo Brett

Il cell count delle buste di lievito con Brett non è chiarissimo ma dovrebbe essere molto più basso di quelle standard con Saccharomyces. Nel suo libro (e anche online), Tonsmeire parla di 3 miliardi di cellule per confezione. Sulla wiki di Milk The Funk, invece, il Claussenii della Wyeast sembrerebbe avere una densità cellulare di 7.5 x 108 cells/mL, ovvero ben 75 miliardi di cellule per confezione. A chi dare retta? Nel dubbio, ho preferito comunque fare uno starter.

Come dimensionarlo? Stando sempre a quanto scrivono gli esperti di Milk The Funk, per un batch standard di 20 litri da fermentare con 100% brett sarebbe generalmente sufficiente uno starter da mezzo litro (con agitatore magnetico). Questo poiché le cellule di brett, essendo molto più piccole di quelle dei Saccharomyces, riescono a raggiungere una densità per millilitro maggiore. Mi sono quindi attestato su uno starter da mezzo litro, anche se avrei potuto farlo più piccolo visto che devo fermentare solo 5 litri.

brett-starter-1

I tempi di propagazione sono più lenti dei Saccharomyces: in generale la crescita dovrebbe arrivare a saturazione nel giro di 5 o 6 giorni (sempre su agitatore). Alla fine della propagazione si può scegliere di inoculare tutto lo starter (sperando che la produzione di acido acetico non sia stata eccessiva) oppure mettere in frigo per qualche giorno e decantare. Seguendo questa seconda strada (sempre secondo Milk The Funk) la fermentazione potrebbe essere più lenta (ma i pareri sono contrastanti).

Deciderò quale delle due strade scegliere quando assaggerò il mosto dello starter (ma sono orientato per la seconda).

Come temperatura di fermentazione dello starter, ho scelto 25 gradi per accelerare un po’ i tempi. Seguiranno altri post sui risultati di questo esperimento.

 AGGIORNAMENTO  Alla fine ho tenuto l’agitatore acceso per 5 giorni, poi ho spento e abbattuto a 0 gradi. Purtroppo ho dovuto rimandare la cotta, quindi ho tenuto lo starter in frigo per un’altra settimana. Poi ho decantato, travasato e rifatto nuovamente uno starter da mezzo litro con agitatore. Il mosto è molto acido, probabilmente a causa dell’acido acetico prodotto per via dell’ingresso dell’ossigeno nel mosto. I Brett ovviamente flocculano molto lentamente, un abbattimento di tre giorni a 0 gradi fa precipitare un bel po’ di lievito sul fondo ma molto rimane in sospensione. Dato che dovevo inoculare lo starter in soli 5 litri di mosto, ho preferito decantare comunque per evitare di acidificare troppo il mosto. La conta delle cellule dovrebbe essere comunque alta per via del doppio starter. La fermentazione è partita dopo meno di 12 ore.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra.

9 COMMENTS

  1. Seguo con molta attenzione questo tuo interessantissimo esperimento!
    Ancora non riesco a capire come gestisci con tranquillità i Brett insieme alle fermentazioni tradizionali…
    Ho ancora la fobia che possano “volare” ovunque 😀

    • Tenendo separate le linee di fermentazione e trasferimento (tubi, sifoni e fermentari) non si dovrebbero correre particolari rischi. Inoltre io sanitizzo sempre con un passaggio di candeggina diluita prima del ChemiPro. La candeggina è molto aggressiva verso tutti i lieviti. C’è addirittura chi usa gli stessi fermentatori per brett e sacc.

  2. Ciao Frank,
    Ho usato molte volte il Brett. C. e devo dirti che non ho mai avvertito la pur minima presenza di Acido Acetico, quindi vai tranquillo!
    Anche io uso Candeggina e ChemiPro Oxi, e non ho mai avuto problemi anche usando damigiane in cui avevo precedentemente fatto fermentare con Batteri o Brettanomiceti. Uso invece tubazioni separate per i travasi ed imbottigliamento.
    Ti voglio chiedere invece cosa usi assieme alla bombola di CO2 per dosare il gas, infatti la compro subito, ma poi come faccio a saturare le mie damigiane/contenitori?

    • Ciao Luca, ho comprato un semplice riduttore di pressione e vado a occhio. La CO2 è più pesante dell’ossigeno e dovrebbe depositarsi sul fondo del fermentatore vuoto o sopra la superficie del mosto). Senza contenitori sotto pressione (tipo corny keg con valvole) non è possibile saturare.

      • Ciao Frank
        Mi spiace contraddirti, ma credo possiamo invece saturare anche i recipienti che non sono sotto pressione, e comunque l’obiettivo è tenere alla larga l’ossigeno prova piano piano a riempire un qualsiasi contenitore aperto come ad esempio una caraffa con la CO2 e dopo un po versa il contenuto della caraffa (CO2) al di sopra di una candela accesa: se correttamente riempita, la candela dovrebbe spegnersi, segno quindi che la caraffa è stata riempita di CO2.
        Per quanto riguarda la bombola e il riduttore di Pressione che misure hanno?

        • Per saturare intendo togliere completamente l’ossigeno, cosa che riesci a fare solo se il contenitore è chiuso sotto pressione (altrimenti entra cmq aria). Quello che possiamo fare è creare uno strato di co2, dato che è più pesante dell’ossigeno. Ma sopra un pò d’aria ci sarà sempre. Le misure non saprei dirtele. La bombola è quella usa e getta, il riduttore l’ho preso da leroy marlene portandogli la bombola per provarlo.

  3. Ciao Francesco, sto leggendo anch’io yeast ma non mi è chiara una cosa, tu dici che bisogna non avere ossigeno, mentre nel libro mi sembra di capire (che a differenza dei lieviti “standard”) non può lavorare senza ossigeno e può sviluppare solo la fermentazione aerobica. Ho capito male io oppure quello a cui ti riferisci è il fatto di rendere moderata l’ossigenazione per rendere di conseguenza moderata la creazione di acido acetico?

    • Se non dico cazzate, i brett come i saccharomyces fermentano sia in presenza di ossigeno (respirazione) che in assenza (fermentazione alcolica). In presenza di ossigeno e alcol contemporaneamente però producono acido acetico. Per questa ragione va bene ossigenare prima della fermentazione ma non va bene introdurre ossigeno successivamente in presenza di alcol.

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