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Ho fatto qualche domanda al dott. Fabio De Filippi, socio e responsabile di Uberti S.r.l, azienda veneta che vende attrezzature e materie prime per birrifici e homebrewers. Uberti è importatore esclusivo per l’Italia dei malti tedeschi Weyermann e dei malti inglesi Warminster, questi ultimi particolarmente interessanti perché maltati a terra secondo le tecniche tradizionali.

Iniziamo con il presentare la vostra Azienda, Uberti Srl: quando siete nati? Dove operate? Qual è il vostro core business?

La ditta Uberti nasce quasi 100 anni fa (nel 1918), dopo la 1° guerra mondiale, come fornitrice alle fabbriche di birra di materie prime, macchinari e bottiglie. Negli anni successivi l’attività è continuata con la fornitura delle stesse materie prima alle industrie per e poi, negli ultimi vent’anni, passare ai microbirrifici artigianali.

Come e quanto è cambiato il mondo della birra artigianale in Italia negli ultimi anni?

Il numero di coloro che si sono avvicinati al mondo della birra artigianale è in costante aumento e oggi sono più di 1000 i produttori in Italia, il più delle volte in grado di riscuotere enorme successo anche all’estero, grazie alla qualità eccellente delle varie proposte. La birra artigianale non è più percepita come una curiosa novità, ma come un settore remunerativo, in grado di garantire ritorni sicuri, il tutto a un ritmo talmente impressionante da rendere evidente l’euforia che caratterizza l’ambiente. I primi anni di vita delle birre artigianali sono stati spesi per spiegare la differenza tra una birra industriale e una birra artigianale: comunicazione ed education, quindi, non tanto sul proprio marchio ma sul concept del prodotto in sé. Oggi si comunica il proprio brand, i singoli punti di forza e si parla di innovazione di prodotto e di processo.

Come Azienda, immagino lavoriate principalmente con i microbirrifici. Come vi rapportate con il mondo di chi produce birra in casa per hobby? Avete notato un aumento delle richieste da parte degli homebrewers? Pensate di sviluppare questo segmento?

Il settore degli homebrewer è un segmento per noi abbastanza marginale anche se, sull’onda del successo del prodotto birra artigianale, sta notevolmente crescendo e quindi ritengo che potremmo nei prossimi mesi svilupparlo. A metà novembre sarà online il nostro nuovo sito completamente rinnovato che avrà un’area dedicata agli acquisti sull’e-commerce da parte dei privati, sulla quale contiamo molto.

In Italia siete importatori in esclusiva dei malti di Warminster, storica malteria inglese.  Quando e come è nata questa malteria? Quali sono i suoi tratti distintivi?

La Warminster è un’importante realtà fondata in Inghilterra nel 1855 nella cittadina di Wiltshire. A differenza di altre malterie, la Warminster ha mantenuto i metodi di produzione tradizionali nonostante la rivoluzione degli anni ’60 nel settore abbia portato a numerose innovazioni tecnologiche. La malteria è conosciuta per effettuare una lavorazione scrupolosa dei malti che produce, ottenendo prodotti di altissima qualità. I suoi tratti distintivi sono una produzione di malto a terra secondo i canoni delle prime malterie.

Worminster floor malting

Cosa significa maltare l’orzo a terra (floor malting). Come funziona il processo?

La semplice maltazione non avviene in ambienti condizionati con temperatura e umidità controllate, ma all’interno di locali con condizioni naturali, rigirando non in modo automatico il malto, tutto come 100 anni fa. Il malto viene posizionato a terra e il processo di maltazione viene fatto completamente a mano; una maltazione di questo tipo garantisce malti di altissima qualità.

Quali sono le caratteristiche principali che differenziano il floor malt dagli orzi maltati seguendo tecniche più moderne?

La germinazione in ambiente naturale favorisce lo sviluppo di un prodotto finale più profumato, molto ricco di enzimi ed il tutto darà alle birre profumi e aromi particolari, in altro modo non riproducibili. Il processo, più “gentile” di quello normale, permette di avere un malto con molte sfumature aromatiche, che si riflettono poi nella birra, migliorandone in modo evidente la qualità.

Occorre avere particolari accortezze quando si utilizza un orzo maltato a terra per produrre birra? È abbastanza modificato? Ha un alto livello di proteine? Tende a intorbidire la birra?

Il malto floor si può utilizzare come qualsiasi altro malto senza nessun problema. Quando prodotto a partire da orzo di qualità e da un bravo maltatore, come succede con Warminster, il malto non solo è correttamente modificato ed ha il giusto livello di proteine, ma risulta migliore rispetto ai malti prodotti con tecnologia più “nuova”.

Ci sono stili di birra che beneficiano particolarmente dall’utilizzo di questo malto?

Sicuramente! Tutti quegli stili che utilizzano malti tipicamente inglesi, come IPA, APA, PORTER, STOUT, SCOTCH ALE ecc possono avere grandi benefici dall’uso di questi malti. Il loro profilo gustativo rende queste birre non solo migliori, ma anche più complesse e piene, sia nel gusto che nel profumo.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

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