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Provo a dire la mia su qualche lievito

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Scegliere un lievito non è affatto facile. L’assortimento è ormai ampio e le descrizioni dei produttori sono vaghe e poco incisive. Del resto è normale che sia così, dato che il comportamento di ciascun lievito dipende da tantissime variabili: temperatura di fermentazione, composizione del mosto, condizioni di fermentazione (come la forma stessa del fermentatore), tasso di inoculo, tempi di maturazione e tanti altri fattori.

In questo blog ho sempre cercato di contestualizzare le mie impressioni su un certo ceppo di lievito indicando ogni volta la temperature di fermentazione, la ricetta della birra, il metodo di produzione e i tempi di maturazione. Non mi sono mai lanciato in considerazioni generali su un determinato ceppo. A parte casi eccezionali, la mia curiosità mi porta spesso a sperimentare nuovi lieviti e nuove ricette: è difficile che con una o due cotte riesca a farmi un’idea precisa di un certo ceppo di lievito.

Oggi però voglio lanciare un post che cercherò di aggiornare nel tempo, man mano che la mia esperienza sul campo aumenterà. Provo a riassumere le mie impressioni su alcuni ceppi di lievito, almeno su quelli che utilizzo di più o che mi sono rimasti più in mente. Si tratta spesso di pareri personali, del tutto opinabili. Anzi, mi farebbe molto piacere se ognuno scrivesse le proprie impressioni tra i commenti. Ho cercato di non ripetere informazioni trite e ritrite, ma di mettere sul tavolo la mia percezione delle caratteristiche generali di ciascun ceppo..

fermentis

SAFALE US-05

Si dice sia la versione secca del famoso lievito americano Chico, ovvero il capostipite delle Pale Ale americane. Chico è infatti la città californiana dove Ken Grossman di Sierra Nevada costruì il suo primo impianto con il quale produsse la celeberrima Sierra Nevada Pale Ale. In realtà, la prima birra prodotta nel birrificio fu la Stout, ma la Pale Ale segnò una nuova rotta nel mondo birrario americano.

L’US-05 è un lievito che a me piace molto: è versatile, piuttosto neutro, facile da utilizzare. Di solito lo faccio fermentare a 18/19 gradi. Ha una buona attenuazione, è abbastanza tollerante all’alcol e non appesantisce il naso con esteri fruttati. Qualcuno dice che nel corso della maturazione tiri fuori aromi di fragola; altri sostengono di avvertirne il sapore al palato se non è stato ben filtrato (non è effettivamente super flocculante). Io non ho riscontrato nessuna di queste peculiarità. Se posso trovagli un difetto, tende un po’ a soffocare il profilo maltato della birra.

Nella mia esperienza personale, l’ho utilizzato per tantissimi stili: Pale Ale, IPA, Scotch Ale, Berliner Weisse, Barley Wine. È il lievito che tengo sempre in frigo e che uso di solito alla prima stesura di una ricetta non fortemente caratterizzata dal lievito. L’ho impiegato un paio di volte come aggiunta per la ricarbonazione in bottiglia. Fermenta bene anche in ambienti piuttosto acidi (pH 3.5/3), il che lo rende adatto alla fermentazione di birre acidificate con il metodo del fast souring.

Ha il grande pregio di fermentare decentemente anche a temperatura ambiente (22/24°C), caratteristica preziosa per chi non ha una camera di fermentazione.

Nella mia esperienza, l’US05 produce molto diacetile quando fermenta sotto pressione, quindi durante la ricarbonazione in bottiglia. Per fortuna lo riassorbe completamente nel giro di 2/3 settimane. Se volete allenarvi a riconoscere il diacetile come difetto, aprite una bottiglia di birra che sta ricarbonando con US05 a una settimana dall’imbottigliamento. 🙂

SAFALE S-04

Lievito tipicamente inglese, indicato per birre in stile bitter, porter e stout. Viene da molti criticato per la produzione di off-flavours non ben identificati (le chiamano “puzzette”). Personalmente lo trovo molto interessante e caratterizzante. Va gestito bene, ovviamente, il che significa buon pitching e temperatura di fermentazione e rifermentazione in bottiglia ben controllata, possibilmente nella parte bassa del range indicato dal produttore. Consiglio di partire da 17°C, massimo 18°C. Andando oltre, durante la fermentazione può sviluppare aromi non piacevolissimi (banana, a volte, ma anche una componente fenolica quasi plasticosa). Se utilizzato bene, esalta la base maltata aggiungendo al profilo aromatico una interessante nota di nocciola. Molto flocculante, ha una attenuazione media (ma comunque buona) e produce birre molto limpide se aiutato con qualche giorno di winterizzazione.

SAFLAGER W-34/70

Con questo lievito è stato amore a prima vista. La mia prima pilsner, fermentata con il W-34/70, è venuta veramente bene (al di sopra di ogni aspettativa). Lasciato fermentare a 10°C, ha portato la birra alla densità finale nel giro di 10 giorni. Durante la fermentazione ha prodotto un po’ di diacetile che è stato velocemente riassorbito nella pausa diacetile (14°C per qualche giorno a fine fermentazione). Il profilo è molto pulito e la flocculazione è buona (con una lagerizzazione di circa un mese, la birra è venuta limpidissima). Fino a quando non avrò una ricetta ben consolidata su cui fare un fine-tuning, sarà il mio lievito preferito per qualsiasi bassa fermentazione. So che è molto utilizzato anche dai birrifici.

Presenta un lag time molto lungo: i primi segni di fermentazione non arrivano prima di 24/36 ore. Non fatevi prendere dall’ansia, se vi sembra che la fermentazione non parta.

wyeast

BELGIAN ABBEY (wy1214)

Ho usato questo lievito una sola volta per produrre la Belgian Blonde Ale con cui abbiamo vinto una tappa d Brassare Romano. Mi sono trovato molto bene con questo lievito belga. Partendo da 18°C e salendo lentamente fino a 22°C (più o meno un grado al giorno), sono riuscito a tenere a bada l’aroma di banana. Ha sviluppato invece interessanti esteri fruttati di pesca, albicocca con un delicato tocco agrumato. I fenoli (spezie) sono molto contenuti. La birra, con una piccola lagerizzazione di un paio di settimane, è venuta molto limpida. Da allora non ho prodotto altre birre in questo stile, ma lo utilizzerei di nuovo molto volentieri. Mi dicono che salendo oltre i 22°C inizia a produrre ingenti quantità di etilacetato (aroma di banana) che tendono a prendere possesso del profilo aromatico.

IRISH ALE (wy1084)

È il lievito della casa per la mia dry stout (la Roight!). Un lievito dal carattere delicatamente inglese con una discreta attenuazione (ca. 70% nel mio caso). Durante la fermentazione ha sviluppato una leggera nota di zolfo, svanita del tutto dopo pochi giorni in bottiglia. Rispetto alla versione precedente della stessa stout, fermentata con US-05, ho notato al naso una piacevole nota di vaniglia che si è integrata molto bene con gli aromi tostati dei malti. Ottimo lievito per una dry stout, anche se sulla carta non è venuta molto secca: la densità finale si è fermata a 1.014, ma la dose massiccia di malti scuri e l’amaro deciso le hanno conferito una impressione complessiva di secchezza.

BELGIAN SAISON (wy3724)

Ho un rapporto di odio e amore con questo lievito. Anzi, diciamo che per ora resta un rapporto di odio. A detta di molti (praticamente di tutti) dovrebbe derivare direttamente dal ceppo che utilizza la Dupont per fermentare la mitologica Saison Dupont. È famoso per piantarsi a metà fermentazione, cosa che a me è successa 1 volta su 3. L’ho fatto sempre partire basso (tra i 22°C e i 24°C) per evitare eccessiva produzione di esteri fruttati, per poi farlo salire fino a 28°C dopo diversi giorni di fermentazione per aiutare l’attenuazione. Durante la fermentazione produce un profilo molto “rustico” che mi piace parecchio. Di solito con “rustico” si intende un profilo aromatico che ricorda la paglia o il fienile (in senso buono, non puzza di letame). Purtroppo, nella mia esperienza, questa componente aromatica si affievolisce molto (troppo) in bottiglia, lasciando spazio a un fenolico un po’ sgraziato (chiodi di garofano al naso e amaro in bocca) e a un leggero fruttato che vira verso la pesca (per fortuna la banana è contenuta). Insomma, nonostante i molteplici tentativi (ben 3 con questo lievito) non sono ancora riuscito a trovare la quadra. Perché continuo a usarlo? Be’, sulla carta dovrebbe avere una marcia in più in termini di complessità rispetto al secco Belle Saison e al fratello francese (French Saison). Ma per ora i risultati sono scarsi.

white-labs

DRY ENGLISH ALE (wlp007)

Un lievito inglese molto interessante che ho usato un paio di volte come alternativa al secco S-04. L’ultima, in una british golden ale. Rispetto al lievito della Fermentis ha un profilo più pulito ed è leggermente più attenuante nonostante l’alto livello di flocculazione (arriva anche al 75%). Lascia la birra estremamente pulita a fine fermentazione. Come molti lieviti inglesi, sul finale della fermentazione tende a rallentare molto. Il consiglio è di alzare un po’ la temperatura e di non avere fretta di imbottigliare. Non fidatevi se la densità rimane stabile per qualche giorno: meglio aspettare ancora un po’, onde evitare che la fermentazione riparta in bottiglia causando una produzione eccessiva di CO2. Questo lievito tende a produrre qualche lieve nota fruttata che non sono ben riuscito a classificare (mela gialla? banana?).

CALIFORNIA ALE (wlp001)

L’alter ego liquido del Fermentis US-05. Profilo piuttosto pulito, buona attenuazione. L’ho utilizzato un paio di volte ma per ora non sono riuscito a percepire particolari vantaggi o evidenti differenze rispetto al secco US-05. Bisognerebbe fare un confronto fianco a fianco, magari alla cieca.

Per ora concludo qui. Chiaramente ho provato molti altri lieviti, ma non sono riuscito a farmi un’idea chiara del loro profilo fermentativo. Integrerò nel futuro questa pagina con nuove informazioni.

22 Comments

  • Ciro says:

    Danstar – Lallemand
    Belle saison.
    Ho realizzato una saison (senza aggiunta di spezie) del volume di circa 45/50 litri.
    Ho utilizzato due bustine del suddetto lievito alla temperatura di 20 gradi (+/- 0.5 gradi di tolleranza)’
    Beh, mi ha scioccato.
    Non avevo mai utilizzato un lievito della Danstar, sempre Fermentis.
    Attenuazione monster, forse anche sopra al 90%. Profilo aromatico perfetto. Si sente distintamente l’aroma del pepe.
    Provare per credere.

    • Frank says:

      Grazie del contributo Ciro! Finirà che lo dovrò provare anche io questo Bell Saison per farmi un’idea più concreta. Della super attenuazione del Belle lo sapevo, ma le impressioni che ho avuto assaggiando birre fatte con quel lievito non sono delle migliori. Però, ripeto: ancora non l’ho provato.

      • claudioneri says:

        Io l’ho usato un paio di volte con temperature differenti. Confermo che al naso potrebbe anche sembrare un lievito adatto ma poi al palato perde davvero ogni significato. Ho assaggiato anche altre birre di altri HB fatte con questo lievito e continuo a chiedermi perchè esista sul mercato qualcosa di simile. Ci ho messo una croce sopra a tutti i secchi per Saison, sia Lalleman-Danstar che Mangrove

  • Emiliano says:

    Io ho utilizzato per la mia Belga il tuo stesso lievito e concordo con la tua recensione,per me è un buonissimo lievito,ci ho fatto una Belgian Speciality ale,mentre per l’s-o4 lo sto utilizzando proprio adesso per una Golden ale,seguo il tuo consiglio delle temperature tenendolo nel range più basso consigliato dal produttore.
    Non capisco una cosa però,perche il produttore mette questi range cosi ampi,sopratutto su questo lievito molto delicato dove tutti concordano sul fatto che se usato a temperature di 20gradi e oltre rilascia odori e sapori spesso sgradevoli….
    Complimenti per l’articolo,vi aggiornerò sul s-04 man mano che procede la poduzione.

    • Frank says:

      I range dei produttori sone sempre piuttosto indicativi. Del resto non è che a 24 gradi l’S04 produca birre del tutto imbevibili.

  • Emiliano says:

    Intendo il Belgian Abbey e l’ho fatto lavorare a max 19 gradi

  • francesco says:

    Puoi approfondire ulteriormente su quelli fermentis?
    Io uso solo quelli e sarei curioso di avere approfondimenti del mio sensei!

    • Frank says:

      Intendi altri lieviti? Ad oggi ho usato solo quei tre, dato che hefeweizen non ne faccio e per le belghe ho usato sempre i liquidi.

      • francesco says:

        Io uso anche il k97, s23 e s33.
        Però se non li hai ancora provati niente, grazie lo stesso!

  • Danilo says:

    Come sempre ottimo post!
    Nel mio piccolo posso confermare le sensazioni dei Fermentis aggiungendo anche l’S33 che se trattato bene da veramente ottimi risultati (fondamentale la stabilitá della temperatura). Della lallemand ho utilizzato sia il belle saison (2 volte) che il Nottingham che il BRY-97 e mentre se quest’ultimo mi ha soddisfatto a pieno nella sua neutralità non posso dire lo stesso del belle saison: é vero che é un trattore (attenuazioni moatruose) e sembra tirar fuori il carattere rustico al naso in realtà in bocca delude e non poco rimanendo lontanissimo dal french o belgian saison della W.
    Menzione d’onore per il mangrove Jack’s M03 (newcastle dark ale) provato in una robust porter e una export stout con ottimi risultati confermati da molti HB nel mondo.

    • Frank says:

      Grazie per il contributo Danilo! Il BRY-97 l’ho provato anche io una volta in una bitter e non mi è dispiaciuto per nulla. Terrò a mente il consiglio sul Newcastle Dark Ale per la prossima porter o mild.

    • Lois says:

      Condivido le ottime impressioni sull’M03 e aggiungo che anche il fratello M15 (Empire Ale) mi ha positivamente colpito. Io sto spostandomi abbastanza su Mangrove Jack’s per i secchi.

      Ottimo post come sempre Frank.

      • Frank says:

        Io ho usato il British Ale nel Barley Wine e non mi è sembrato affatto male (anche se non è facile dirlo visto che ho inoculato insieme all’US05).

  • Alessandro says:

    Ciao Frank,
    ottimo questo post, veramente di grande aiuto!! Mai usato il T58 per caso? qualche consiglio?

    • Frank says:

      Ciao Alessandro, non l’ho mai usato. Per gli stili belgi fino ad oggi ho utilizzato sempre i liquidi (ma ho bevute ottime birre fatte con il T58, in genere lasciato fermentare a temperatura bassa per quello che mi hanno detto).

  • Lorenz says:

    Ciao Francesco, ottimo post come sempre…..
    approfitto per porti un quesito: al momento uso solo lieviti secchi, ed essendo piuttosto paranoico di solito per 26 litri di mosto ci metto due bustine da 11 gr normalmente reidratando….
    Secondo te esagero?
    Nelle ultime due ultime cotte, con BRY97 e una FG attesa (da Brewer’s Friend…) per la prima di 1015 e la secondo 1014 sto’ avendo una attenuazione molto maggiore: la prima mi e’ arrivata a 1008, la seconda 1010: potrebbe dipendere dal troppo lievito? Fosse una infezione, possibile pero’ nessuna puzza/sapore sgradevole?
    grazie in anticipo per la tua (solit)pazienza…

  • Frank says:

    Ciao Lorenzo, mentre una bassa attenuazione può essere collegata a un underpitching, una attenuaziome più alta del previsto difficilmente dipende dall’overpitching. Anzi, in una talk della White Labs veniva evidenziato come la FG diminuisse in casi di eccessivo overpitching. Potrebbe invece essere dovuto a infezioni o temperatura sballata di mash (hai verificato il termometro?). Tieni cmq conto che le FG previste da beersmith vanno sempre prese con le pinze.

    • Lorenz says:

      Ok la verifica della temperatura, ma: fossero infezioni – insisto – non dovrei riscontrare puzze/sapori strani?

  • Frank says:

    Non necessariamente. Potrebbero arrivare nel lungo periodo.

  • BobGen says:

    Ottimo post e informazioni molto utili. Grazie!
    Contribuisco con alcune mie esperienze personali:
    – Fermentis K-97 – attenuazione alta e pulizia da lager (ho fermentato una koelsch a 16°C).
    – Fermentis S-33 – ho trovato questo lievito particolarmente adatto alle blanche (temp. 19-21°C).
    – Fermentis Saflager S-23 usato per una bock. media attenuazione, buona pulizia (temp. 12°C).
    – Mangrove Jack’s M-10 “Workhorse” – usato per un kit luppolato. Versatile. L’ho usato a temperatura bassa per avere una fermentazione pulita. A 16°C sono arrivato alla FG prevista in 6 giorni!

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