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Diciamo la verità: le Irish Red Ale sono uno stile-non-stile. Non hanno una vera e propria storia, non si sa bene quando siano nate e nemmeno il BJCP riesce a definirle in maniera netta: “Several variations exist within the style, which causes the guidelines to be somewhat broad to accommodate them“.

Ricercando qualche dettaglio sulla storia della loro evoluzione, si trova poco o niente. Ovviamente è uno stile che è nato in Irlanda, ma non si capisce bene né quando né come. Molto probabilmente ha preso le mosse dalle Pale Ale inglesi importate nella terra di smeraldo. Ron Pattinson, studioso della storia della birra anglosassone, riassume con ironia il suo punto di vista sul tema:

It’s funny how it seems to have been forgotten that classic Irish Red Ale Smithwicks started its life as a Pale Ale. Over the years its been kicked around a bit by its owners until it ended in its current sorry state: a Pale Ale with no hop character at all.

Chi ha bevuto la Smithwick’s in Irlanda (in Italia non arriva), sa bene che si tratta di una birra industriale che non sa praticamente di nulla. Su questo aspetto mi trovo in linea con Pattinson: non vedrei la Smithwick’s come un buon esempio dello stile. A cosa ispirarsi allora? Secondo la rivista americana BYO, non esiste oggi una birra commerciale che possa definirsi una autentica rappresentante dello stile: “not a single contemporary commercial example can claim unqualified authenticity for itself“.

Lasciando da parte l’autenticità, per la mia produzione mi sono ispirato a un paio di esempi commerciali che ho avuto occasione di assaggiare diverse volte e che amo molto. Entrambi rappresentano bene la mia personale idea di questo stile:

  •  O’Hara Irish Red Ale  Una birra da battaglia che si trova anche nei supermercati. La reputo una buona interpretazione dello stile: secca, caramellosa quanto basta (caramello bruciato piuttosto che toffee), molto leggera. Va giù facilmente anche per la bassa gradazione alcolica (4.3 ABV). Molti la definirebbero scarica, io la reputo una degna compagna di bevute seriali: senza troppe pretese, non stucca e non ubriaca.
  •  Porterhouse Red  Se la O’Haras è una birra leggera, questa della Porterhouse è quasi acqua colorata. Non si trova in bottiglia fuori dall’Irlanda, e anche in Irlanda si beve per lo più alla spina nei locali della Porterhouse. La spillatura a carboazoto (come la Guinness) le dona un corpo morbido e vellutato, ma soffoca ancora di più l’aroma che è quasi nullo. Al palato ricordi di caramello (toffee) e una bevibilità esagerata.

In realtà le note di caramello non sarebbero nemmeno obbligatorie secondo il BJCP, ma sinceramente ho difficoltà a immaginare una birra in questo stile, già blanda di per sé, senza nemmeno una piccola nota caramellosa. Il rischio di produrre acqua colorata è molto alto. Vada per le note di caramello, quindi. Riassumo brevemente i punti cardine dello stile, nella mia personale interpretazione delle lasche linee guida del BJCP:

  • Mi piace l’idea di costruire una birra intorno alle note di caramello. Queste però non devono rendere la bevuta stucchevole. Un mix equilibrato tra toffee e caramello bruciato.
  • poco alcolica, intorno ai 4 max 4.5 ABV
  • aroma leggero, corpo molto leggero (non dico acquosa, ma quasi)
  • carbonazione media
  • finale piuttosto secco
  • amaro equilibrato, quel tanto che basta per bilanciare il dolce
  • colore ambrato molto carico, con riflessi rubini.

Erin Go Bragh

RICETTA 

Questa ricetta è stata elaborata insieme all’amico homebrewer Claudio Neri, in occasione di un esperimento sui lieviti che verrà pubblicato sul numero di gennaio/febbraio 2017 della rivista Fermento Magazine. Abbiamo prodotto due versioni ciascuno di questa ricetta, per un totale di quattro fermentazioni con quattro lieviti diversi. A me sono toccate le fermentazioni con i lieviti secchi US05 e S04. La ricetta che descriverò oggi è quella fermentata con S04. Le riflessioni di Claudio le trovate sul su blog La Compagnia Della Birre.

Irish Red Ale - Ricetta

Commento brevemente alcuni aspetti chiave della ricetta:

  • Il Maris Otter è un malto che amo molto. Va usato però con attenzione e cognizione di causa poiché é piuttosto caratterizzante: trovo che doni alla birra dei piacevoli toni biscottati. Lo utilizzo spesso negli stili anglosassoni.
  • Per tirare fuori delle sfumature caramellate che non risultassero piatte, abbiamo scelto un mix di malti crystal a bassa e alta tostatura. Il CaraRed vira più sulle note di mou/toffee, mentre il Crystal 120EBC si avvicina maggiormente al caramello bruciato. Insieme, se ben bilanciati, riescono a dare complessità senza risultare stucchevoli.
  • Sono piuttosto convinto che il 5% di fiocchi non influisca granché su nessun aspetto della birra, ma li abbiamo lasciati lì quasi per scaramanzia. Non venite a dirmi che migliorano la schiuma perché mi metto a piangere.
  • Il tocco di chocolate (che poteva essere anche black patent) serve per dare colore. In particolare, l’utilizzo in bassa percentuale di malto molto tostato conferisce alla birra delle bellissime sfumature rubino (la famosa birra rossa).

Sui luppoli non c’è molto da dire: Magnum per amaro e EKG per un leggero tocco in aroma. I grammi/litro indicati in ricetta si riferiscono ai litri post boil in pentola.

Abbiamo fatto un mash monostep a 67°C per evitare che la birra si svuotasse troppo nel corpo, ma forse ci siamo tenuti un po’ alti. Le mie due versioni (fermentate con US05 e S04) si sono entrambe attestate su una FG di 1,016. Questo è dovuto sicuramente alla temperatura di mash e al grist di malti, dato che 3 birre su 4 (di cui una prodotta sull’impianto di claudio) si sono fermate alla stessa FG e non hanno sovracarbonato in bottiglia. A ogni modo, questa FG alta non sembra aver influito negativamente sul profilo organolettico della birra: i luppoli e i malti tostati hanno bilanciato bene il residuo dolce.

L’acqua è piuttosto standard, giusto un piccolo boost ai cloruri per rafforzare la componente maltata.

FERMENTAZIONE 

Profilo di fermentazione molto semplice: siamo partiti da 18°C e abbiamo alzato di un paio di gradi strada facendo per aiutare l’attenuazione. Nessun travaso intermedio, breve cold crash e imbottigliamento.

Irish Red Ale - Fermentazione

A fine fermentazione, si nota a colpo d’occhio la maggiore flocculazione del lievito inglese S04. Il lievito US05, ancora in sospensione, fa apparire la birra di un colore più chiaro.

S04 vs US05

ASSAGGI 

Per gli assaggi delle quattro versioni di questa Irish Red Ale (due prodotte da me e due da Claudio) ci siamo riuniti insieme ad alcuni giudici UDB (Unione Degustatori Birre). Gli assaggi sono stati fatti alla cieca. Successivamente, ho bevuto nuovamente le mie versioni diverse volte. Oggi descriverò l’assaggio della versione con S04, a mio avviso la più convincente tra le due. La birra ha un mese di bottiglia alle spalle. Per il resoconto dell’esperimento completo, rimando al numero di gennaio della rivista Fermento Magazine.

Irish Red Ale - Ricetta

 ASPETTO  Mi piace molto. Buon cappello di schiuma, consono allo stile. Non è molto persistente ma rimane sempre un piccolo strato di schiuma bianca sulla birra, fino al termine della bevuta. Buono anche il lacing sulle pareti del bicchiere. Il colore è ambrato carico con riflessi rubini. Non è limpida, ma nemmeno eccessivamente torbida. La definirei velata.

ira-3 AROMA  Il naso è piuttosto pulito. Non ho notato nessun difetto. L’intensità è medio bassa, come è giusto che sia in questo stile. Emergono nette le note di caramello, supportate da una piccola sfumatura aromatica di crosta di pane e miele. Leggerissimo l’aroma di luppolo che si affaccia con sentori floreali/erbacei, donando complessità olfattiva all’aroma. Nulla da eccepire, sono molto soddisfatto dell’impatto aromatico. Molti la definirebbero scarica, ma ricordo che siamo di fronte a una Irish Red Ale. 🙂

 AL PALATO  L’intensità è maggiore rispetto al naso. Netto il caramello iniziale che vira verso la liquirizia a fine corsa. L’amaro bilancia molto bene le note dolci, facilitando la bevuta.

 MOUTHFEEL  Il corpo è molto leggero, forse un filo troppo watery. Anche questo sarebbe nello stile, ma personalmente mi sembra che manchi un buon supporto alle piacevoli note caramellate. Probabilmente anche la carbonazione troppo bassa non aiuta (temevo bottiglie bomba per via della alta FG e mi sono tenuto basso con il priming).

 CONCLUSIONI  Una birra ben riuscita, a mio avviso. In una ipotetica seconda versione aumenterei sicuramente il priming puntando ai 2,5 volumi. Calerei di un grado l’ammostamento, aumentando magari la percentuale di fiocchi in ricetta (intorno al 10%) per sostenere un po’ il mouthfeel. Complessivamente una birra ben riuscita: in stile, si presenta leggera pur mantenendo un buon carattere.

ASSAGGIO A 3  MESI DALL’IMBOTTIGLIAMENTO 

Innanzitutto noto con piacere che la birra si è conservata piuttosto bene: tre mesi non sono pochi per una birra prodotta in casa con un tasso alcolico così basso, senza acidità né una buona dose di malti tostati che agiscono da antiossidanti. Non mi pare di avvertire aromi di cartone bagnato o sapori metallici. La versione fermentata con US05 ha sovracarbonato, fortunatamente senza provocare gushing all’apertura (mi ero tenuto basso con il priming). A occhio direi che il lievito ha consumato un altro paio di punti di densità in bottiglia, portando la carbonazione da 1.8 a circa 3 volumi, un pò troppo per i miei gusti e per lo stile. La versione fermentata con S04 non presenta invece segni di sovracarbonazione, il che ci sta anche visto che l’S04 sulla carta attenua meno dell’US05 e che entrambe le versioni erano stato imbottigliate con alla stessa FG (1.016).

Ribevendo la versione S04 (la migliore delle due) dopo un po’ di mesi, devo dire che al palato l’ho trovata un po’ ingombrante. Non tanto per il corpo, che probabilmente si è assottigliato, ma per il toffee che è uscito fuori in maniera prepotente. Si sente molto, troppo, togliendo scorrevolezza. La avrei preferita più secca e meno maltosa, magari con qualche nota di tostato in più. È sempre una birra piacevole, per carità, ma non mi fa impazzire.

Forse la prossima volta potrei provare a usare il roasted barley al posto del chocolate (potrebbe dargli un tocco di secchezza in più) e abbassare di un punto percentuale il CaraRed (responsabile probabilmente di questo toffee un po’ ingombrante). Oppure tagliare il Maris Otter con un pale classico, o ancora non usare proprio il Maris Otter come malto base. Vedremo. C’è da dire che questo effetto toffee potrebbe dipendere anche dall’invecchiamento, ma mi sembra un po’ troppo per soli 3 mesi di bottiglia. Ci penserò su, per ora non ho una soluzione definitiva.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

19 COMMENTS

  1. Ciao Frank
    Complimenti per l’articolo
    Se cali a 66 la temperatura di mashing, non corri il rischio di diminuire ancora di più il corpo?

    • Ciao Piergiorgio, secondo la mia esperienza spesso si sovrastima l’impatto della FG sul corpo di una birra. Indubbiamente può dare un contributo, ma la percezione del corpo è piuttosto un’alchimica risultante dall’interazione di tantissimi fattori quali FG, tipologia dei malti, proteine, grado alcolico, carbonazione e tante altre piccole cose. A naso mi vene da abbassare un po’ la FG e rafforzare la carbonazione, ma ovviamente potrei sbagliare. Farò una prova (prima o poi) per vedere cosa verrà fuori.

    • Nella ricetta ho usato quelli d’orzo, come ho scritto nel post. Ma il discorso secondo me è simile anche per quelli di frumento o avena. A meno di non usarne veramente tanti in ricetta (e per tanti intendo percentuale superiori al 15%) secondo me le differenze oggettive tra una birra con e senza fiocchi sono scarse. Teoria che è stata confermata da un esperimento recente di Brulosophy, tra l’altro. Che poi i fiocchi non sarebbero altro che il cereale non maltato pre-gelatinizzato.

  2. Dopo il commento che lasciai su cronache, ero davvero sinceramente preoccupato…troppa concordanza!!!
    Ora le cose tornano nel loro naturale modo d’essere.
    Non sono d’accordo con te su molte cose…ahahahah….ah che bello! 🙂
    Ascolti troppo i pareri “esterni”…ma ci sta, ci mancherebbe.
    Il tempo poi farà ciò che deve fare.

    • Ah ora ho capito, parli Brulosophy! 🙂 Vabbè, sono esperimenti che lasciano il tempo che trovano. Su alcune cose non mi ritrovo, ma continuo a pensare che l’impatto dei cereali non maltati (o dei fiocchi) sul mouthfeel venga spesso sovrastimato. Non dico ovviamente che non ci sia, eh, ma che un 5% cambia poco o niente. Però, di nuovo, non ho fatto test comparativi specifici, quindi rimane una mia idea che può essere confutata in qualsiasi momento.

      • Perdonami, non volevo essere criptico.
        E che non mi riferivo solo a questo articolo, e alle sue risposte.
        Ma e riferito anche ad altri articoli che ho letto…ti leggo e ti seguo comunque eh…malgrado spesso non siamo d’accordo, ma ciò per me non e un problema.
        Abbiamo un approccio a questo hobby diametralmente opposto noi.
        Tu, e ripeto non vuol essere una critica, leggi molto, di gente che ne sa più di noi magari, anzi sicuramente.
        Io beh, sono più San Tommaso, e ascolto solo mie impressioni e mio boccale, non credo a nulla a prescindere, ciò mi ha portato a prendere strade sbagliate a volte, ma son fatto così che ci vuoi fare.
        Per me, solo per fare un esempio, la stabilità e stata il mio chiodo fisso, e lo è ancora, senza quella non mi interessa nemmeno affrontare il resto quasi, a te interessa poco o nulla se non ho compreso male spero.
        Poi ok ho imparato a farmene una ragione su alcuni stili, da bere commettendo infanticidio….ma questo in fondo e un altro discorso.
        Quello che volevo dire e che abbiamo un approccio diverso in fondo.
        Corretti (e un po’ sbagliati) entrambi secondo me.
        Ma in questo caso volevo solo dirti, segnalarti di non dare solo ascolto a questi siti che segui, ovvero di non dare una cosa per vera solo perché l’han detta loro.
        Bisogna avere la curiosità di dubitare a volte…tutto qua.
        Che può valere per tua fg che in una birra del genere avrebbe fatto la mia felicità (se fosse reale), per i fiocchi o per altre cose che affronti in questo articolo, o per il carapils che deridete nei commenti magari.
        Tutto qua…nulla di più nulla di meno.

        P.s per ristabilire un po’ di “concordanza”…io non reidrato i secchi dal….mmmhhh….2009 circa, e una para che ho accantonato da anni, con grande soddisfazione devo dire, come vedi ogni tanto siamo d’accordo pure noi. 😉
        P.p.s Il priming che vorresti fare nella prossima e assurdo per una birra del genere uk stile, in questa un priming più basso per paura non serve a nulla, se sei a fg reale ti viene troppo piatta, se non lo sei non c’è priming basso che tenga, forse se ti balla solo 1 pt…ma se e di più ciao…

        • Abbiamo approcci per molti aspetti diversi, vero. Ma dialoghiamo e ci confrontiamo sulle nostre differenze, il che è una gran cosa. Mi fa piacere che segui quello che scrivo e mi fa piacere quando commenti, anche se spesso proponi soluzioni differenti dalle mie. Aspetto sempre la mitica pinta al bancone, che prima o poi arriverà!

  3. Ciao Frank, che spettacolo i tuoi post!
    Stavo giusto pensando di brassare una irish-red-ale prima di leggere questo post e onestamente, dopo prime righe, avevo quasi cambiato idea!!
    Poi però mi sono convinto e vorrei più imitare una Kilkenny; sbaglio o ci andrebbe anche un pò di roasted barley?

    • Ciao Simone, grazie per i complimenti.
      Ti ha risposto Conco esattemente come ti avrei risposto io (miracolo!).

  4. Simone ti rispondo io perché io so che tu non sei me.
    E risponderò solo a tuo quesito su roasted.
    E lo faccio solo ed esclusivamente perché tu sai che non sei me…solo io e te lo sappiamo…ahahah
    Ed hai detto roasted…senza sapere…ed indirettamente io per ciò mi sento responsabile…solo per quello lo farò, e non risponderò ad alte quesiti…assolutamente!
    Allora in questo stile si usa utilizzare una percentuale bassissima di malto tostato per ciò che ha scritto Francesco.
    Ma la parte e talmente bassa che puoi usare ciò che vuoi….ci saranno delle leggere sfumature di differenza….ma talmente leggere che saranno quasi impercettibili.
    Puoi usare roasted, chocolate, carafa, brown…anche il black ( che io non amo per nulla)…insomma quel che hai di malto torrefatto.
    Alla fine e più questione di ebc, di riflessi, più che altro.
    Son solo sfumature…e per coglierle si necessita di una base ottima.
    Altrimenti e inutile…la sfumatura viene fagocitata.
    E in ciò che hai in mente come clone il carboazoto come scritto nell’articolo e una cosa che tu non avrai…ma basta così…mo mi eclissi veramente…. 🙂

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