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La mia passione per l’Irlanda e per le birre scure mi ha portato diverse volte a brassare stout o simili. Tuttavia, l’unico articolo apparso sul blog è quello in cui me la prendo con il roasted barley (link), sostenendo che questa tipologia di orzo, in passato, veniva usato soprattutto per risparmiare piuttosto che per il suo contributo organolettico al prodotto finito. Successivamente, ho prodotto diverse altre stout alternando vari malti scuri, tra cui i Carafa decorticati, il Chocolate e il Black Patent. I risultati sono stati buoni, devo dire, ma la curiosità di riprovare il Roasted Barley mi era rimasta.

Ed ecco quindi che in questa nuova stout è tornato l’orzo tostato, con risultati più che soddisfacenti.

LO STILE

Le Irish Extra Stout non sono molto diffuse, né in Italia né all’estero. La solita Guinness ne produce una versione in bottiglia (link) ma credo sia disponibile solo per il mercato americano. Esiste in commercio la O’Hara’s Leann Folláin della Carlow Brewing Society (link) che purtroppo non ho mai avuto occasione di assaggiare.

Insomma, questa volta mi sono lanciato nella riproduzione di uno stile completamente alla cieca.

Dalle specifiche del BJCP emerge un profilo che ricorda quello di una dry stout più alcolica e leggermente più complessa, ma con ingredienti simili. Come nelle dry stout, sarebbe meglio evitare l’utilizzo di malti crystal che apporterebbero toni caramellati, mentre si può intensificare l’utilizzo dei malti scuri per generare quel minimo di complessità che in genere ci si aspetta da una birra con un grado alcolico medio-alto. Vediamo la ricetta.

RICETTA

Come base ho scelto il Maris Otter, il mio malto pale preferito per le birre scure. Il 20% di fiocchi d’orzo mi aveva dato buoni risultati nell’ultima versione della dry stout, quindi ho replicato. L’avena maltata l’ho utilizzata per ammorbidire un po’ il corpo. Per quanto riguarda i malti molto tostati, solitamente nelle dry stout ne uso un paio con diverso EBC per un totale del 10% del grist: in questo caso ho scelto Chocolate e Roasted Barley, osando leggermente oltre il 10%. Infine, per dar maggiore complessità e accentuare i toni caffettosi, ho aggiunto una piccola percentuale di malto Brown.

Per quanto riguarda i luppoli, ho affidato lo zoccolo duro degli IBU al Magnum, aggiungendo una piccola gettata di Challenger a 20 minuti dalla fine della bollitura per dare un pizzico di vivacità al palato.

Ricetta format blog 5

FERMENTAZIONE

Mi sono affidato al collaudato lievito Irish Ale (WLP005), questa volta nella versione della White Labs. Anche quello della Wyeast fa il suo lavoro, li ho trovati molto simili. Ho inoculato a 21°C perché non ero riuscito a raffreddare a sufficienza per mancanza di tempo; la temperatura è scesa a 18°C nel giro di poche ore grazie al lavoro del frigo, prima che la fermentazione partisse.

Irish Ale WLP005 fermentazione

ASSAGGIO

 ASPETTO  Marrone molto scuro, quasi impenetrabile. Schiuma con bolle fini, cremosa, di colore beige. La persistenza è buona. L’aspetto mi piace molto.

Irish Extra Stout Ricetta

 AROMA  Piuttosto intenso e complesso. Si percepiscono diversi aromi torrefatti che vanno dal caffè, al caffè d’orzo, al cioccolato amaro. Ad amalgamare il tutto arriva un lieve sentore che ricorda la vaniglia. Interessante sia l’intensità che la composizione delle sfumature aromatiche. Molto pulita.

 GUSTATIVO  Al primo sorso arrivano subito le note di caffè, piuttosto intense, supportate da sfumature di cioccolato che si alternano tra cioccolato amaro a cioccolato leggermente dolce, componendo una corsa piacevole e intrigante. Torna anche al palato il sapore del caffè d’orzo presente nell’aroma, un tono leggero che accompagna tutta la bevuta. L’amaro è deciso, ma non eccessivamente persistente. Al termine della bevuta rimane un retrolfatto che ricorda la nocciola e il cioccolato al latte. Piuttosto complessa.

 MOUTHFEEL  La carbonazione medio bassa la rende abbastanza vellutata al palato. Il corpo è medio basso ma non watery, scorre bene senza ingolfare il palato.

 IMPRESSIONI GENERALI  Un birra veramente interessante. Complessa quanto basta, intensa il giusto, si beve con molto piacere. Non percepisco nessun difetto, il lievito sembra aver lavorato molto bene conferendo quelle leggere note di vaniglia al naso che mancano quando si fermentano questo tipo di birre con i lieviti secchi (spesso esce fuori quel maledetto aroma di salamoia che secondo me deriva da aromi tostati slegati tra loro). Non è una birra da bevuta seriale ma non lo doveva essere trattandosi di una extra stout. Devo dire che non cambierei una virgola nella ricetta, è venuta veramente bene. Sono molto soddisfatto, soprattutto perché ho fatto pace con il roasted barley! 🙂 Ho fatto assaggiare questa birra a diversi amici homebrewers e devo dire che è piaciuta parecchio, il che conferma le mie impressioni.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

9 COMMENTS

  1. ciao, precisamente il malto brown quale sarebbe? il Fawcett Brown o il Malto Dingemans Aroma 150 (Brown) ?
    poi un’altra domanda, la carbonazione a quanti volumi di CO2 ?

    • La dose è quella calcolata per arrivare a 1.8 volumi di carbonazione indicati nella ricetta. Se non ricordo male, erano poco mno di 5 g/L (ma ti consiglio di ricalcolare il priming con un calcolatore online tipo quello di Brewer’s Friend).

  2. Ciao Frank,
    ottima ricetta e complimenti come sempre per i tuoi articoli.
    Roasted, chocolate e brown li hai aggiunti insieme agli altri malti ad inizio mash?
    Mi appresto a fare una porter e una stout e vorrei capire come evitare l’astringenza da malti toastati.
    Saluti

    • Li aggiungo sempre insieme. A mio avviso questa paranoia dell’astringenza quando vengono aggiunti nel mash è infondata. L’importante è tenere basso il pH per evitare l’estrazione eccessiva di tannini.

  3. Allora dunque devo infine riporre il sacco di ostriche? 🙂
    Le conoscenze evolvono col tempo….come col tempo evolvono le nostre birre…e così facciamo anche noi.
    Leggi, ascolta, valuta….ma alla fine rimetti sempre tutto in dubbio, ascolta solo te stesso e il boccale (il risultato), sapendo che ciò che oggi credi di sapere non e detto che sarà ciò che un domani saprai veramente.
    Io come ti scrissi in vecchio tuo articolo sapevo….perché l’ho usato tantissimo.
    E non te lo dicevo per fare il figo, anche perché non e che ci sia da farlo per qualche motivo particolare o perché mi sei antipatico…so che tu magari pensavi volessi solo scassarti la wallera…ahahahah
    Era solo che tu, come me, so che hai grande passione per queste birre…e ammetto che un po’ (tanto) il cuore mi piangeva a leggere ciò che avevi scritto.
    Perché ok sapevo che traevi conclusioni errate, ma soprattutto perché, supponevo, nemmeno fossero del tutto tue, almeno al 100%…poi magari supponevo male eh, ci mancherebbe.
    Sapendo inoltre che per molti tu rappresenti una voce molto autorevole, sei molto seguito.
    E il tuo esserlo può portare molti a trarre conclusioni non loro….ma conclusioni tue.
    Un po’ affrettate se mi permetti.
    Magari un domani tornerai a detestarlo….chi lo sa…anche se ne dubito.
    Come sempre il tutto sta nel “come”, nel “dove” e nel “perché si usa….senza dimenticare l’essenziale “su cosa”.
    Ma per ogni malto e così, io penso che non vi siano malti del tutto inutili, solo inutili modi o errati modi di usarli.
    E da ciò che leggo e vedo avrei anche altro da dirti…ma tanto ci arriverai da te senza alcun dubbio col tempo, ne sono certo al 100%.;-)
    Credimi sto articolo mi da gioia, ma non per me…ma bensì per te, nel leggere la tua discreta soddisfazione…e (soprattutto) per la tua stout.
    Immagino aspettassi mio commento….ahahahah
    Buona nera pinta…alla tua! 🙂

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