SHARE

Negli ultimi tempi, nei vari gruppi e forum online, si è discusso molto sui principi di sanitizzazione e detersione. Purtroppo c’è molta confusione, spesso dovuta alla superficialità con cui si cerca di interpretare le informazioni recuperate frettolosamente in rete (spesso da fonti discutibili). In verità, si tratta di temi piuttosto complicati che meritano uno studio approfondito e una ricerca meticolosa. Attività che non tutti possiamo o sappiamo fare (compreso il sottoscritto).

Per questa ragione, e per evitare di mal interpretare le linee guida riportate sui vari testi, mi sono rivolto a persone di cui mi fido e che hanno studiato in maniera approfondita queste tematiche. Non esiste difatti una metodologia unica per detergere e sanificare così come non esiste un unico prodotto valido per tutte le applicazioni. Esistono però dei principi che ho cercato di illustrare in un post precedente (link), dai quali si può partire per scegliere il proprio metodo.

Quello che ci tengo a sottolineare è che non sempre c’è bisogno di replicare in casa i complicati metodi di sanificazione che applicano i birrifici (spesso pericolosi, tra l’altro, se non gestiti bene). L’acido peracetico e la soda caustica sono prodotti che vanno maneggiati con cura e, sebbene spesso molto utili allo scopo, a livello casalingo possono essere sostituiti da prodotti meno pericolosi ma altrettanto efficaci. Ognuno è poi libero di scegliere i prodotti e il metodo che preferisce, l’importante è sapere quello che si sta facendo.

Nel post di oggi ho voluto dettagliare il mio processo di sanificazione e detersione che fino ad oggi ha funzionato bene. In questa guida, costruita per punti, spiego passo passo tutti i passaggi della sanitizzazione e della detersione, specificando il perché di ciascun lavaggio, i dosaggi e i tempi di contatto per i vari prodotti che utilizzo.

1Attrezzatura ben pulita e riposta con cura

Concetto banale, ma è sempre utile ripeterlo: il modo migliore per evitare infezioni è tenere l’attrezzatura pulita. Cercate di conservare tubi, rubinetti e gorgogliatori al riparo dalla polvere, dopo averli lavati con cura e fatti asciugare bene, possibilmente al sole. Se potete, non impilate i fermentatori uno dentro l’altro: la parte esterna del fondo viene poggiata ovunque, si graffia facilmente diventando presto una superficie in cui si possono annidare batteri e lieviti. Meglio tenerli chiusi con il coperchio, poggiandoli l’uno sull’altro. Evitate di riporre l’attrezzatura per la fermentazione vicino al mulino o ai secchi che usate per tenere i grani: il rischio di contaminazione per i batteri e i lieviti naturalmente presenti sui chicchi di orzo è altissimo.

2Usare dei guanti

Nelle mani (specialmente sotto le unghie) si annida ogni sorta di microrganismo. Lavarle due minuti sotto l’acqua non le rende sterili né le sanitizza. Meglio usare dei guanti: indossateli, lavateli bene con sapone e acqua calda e siete a posto. I paranoici posso anche immergerli qualche minuto in una soluzione di Starsan, ma una bella lavata con sapone e acqua calda è generalmente più che sufficiente.

3I prodotti per la sanitizzazione

Dopo diverse ricerche e consigli di persone esperte, sono arrivato a questa configurazione: candeggina per detersione e sanitizzazione di tutta la strumentazione in plastica (e anche per le piccole cose in inox), StarSan per risciacquo acido della candeggina e sanitizzazione veloce e acido citrico in polvere per risciacquo acido della candeggina a fine produzione, quando non serve mantenere sanitizzata la strumentazione (come la pulizia del fermentatore dopo la fermentazione).

4Misurare bene le quantità

Molti utilizzano la candeggina e gli altri prodotti misurandoli “a occhio”. È un approccio che non mi piace: con una piccola brocca graduata e una siringa senza ago si possono misurare per bene le quantità e impiegare i dosaggi giusti.

5Sanitizzare bene il rubinetto

Per sanitizzare l’attrezzatura, di solito riempio il fermentatore di acqua e candeggina.  DOSAGGIO  4 ml di candeggina per ogni litro di acqua.  TEMPO DI CONTATTO  20 minuti. Occhio al rubinetto: per garantire una sanitizzazione ottimale, immergo un altro rubinetto completamente smontato nella candeggina e poi lo sostituisco a quello applicato al fermentatore durante la sanitizzazione.

6Fare in modo che l’ammollo sia efficace

Per mantenere tutte le parti del rubinetto (smontato) immerse nella soluzione di acqua e candeggina, utilizzo un barattolino di vetro capovolto. Altrimenti galleggerebbero sulla superficie rimanendo a contatto con la soluzione solo per metà della superficie.

7Ammollo in candeggina diluita

Ammollo di 20 minuti nella soluzione di acqua e candeggina (che poi riutilizzo in parte per la detersione dell’attrezzatura sporca di mosto o di birra). Fate attenzione a riempire completamente l’interno dei tubi con la soluzione di acqua e candeggina.

8Sanitizzare anche il coperchio del fermentatore

Probabilmente è paranoia, ma cerco di sanitizzare anche il coperchio con un po’ di soluzione di acqua e candeggina che prendo dal fermentatore tramite il rubinetto. In particolare, faccio attenzione a riempire la scalanatura che delimita la chiusura del tappo.

9Risciacquo con acqua calda

Dopo 20 minuti di ammollo, indosso i guanti e risciacquo tutto con acqua calda (l’acqua calda aiuta a far evaporare il cloro).

10Passaggio acido con StarSan

Il risciacquo con StarSan ha due obiettivi: primo, annienta eventuali (improbabili) contaminazioni introdotte dal risciacquo con acqua calda; secondo, trattandosi di soluzione acida, scioglie eventuali residui di calcare o ossalati di calcio generati dall’ammollo in candeggina – questi residui alla lunga tendono a trattenere le impurità rendendo inefficace la sanitizzazione.  DOSAGGIO  1,5 ml per litro di acqua.  TEMPO DI CONTATTO  5 minuti (anche meno, forse, ma per sicurezza non lesino sui tempi di contatto). Se dovete collegare dei tubi che richiedono pressione, fatelo prima di usare lo StarSan: dopo diventano viscidi ed è praticamente impossibile applicare forza senza che la mano scivoli!

11Lasciare agire lo StarSan

Non occorre riempire tutto il fermentatore, è sufficiente mettere un paio di litri di soluzione sul fondo e scuoterlo con il coperchio applicato.

12Don’t fear the foam

Lo StarSan fa parecchia schiuma, ma non è pericolosa. Anzi, è molto efficace per la sanitizzazione perché entra a contatto con tutte le superfici senza necessità di riempire il contenitore. Il motto della Fivestar (azienda produttrice dello StarSan) è: Don’t fear the foam! (per quanta schiuma possa finire nella birra, la concentrazione di principio attivo, già diluito nella dose consigliata, è talmente bassa da non essere nemmeno lontanamente tossica).

13Starsan non va risciacquato

Se proprio volete, scuotete il fermentatore per eliminare un po’ di schiuma. Ma qualcosa rimane sempre.

14Sciacquare immediatamente dopo il travaso

Per evitare che i depositi di mosto si incrostino e diventino difficilissimi da rimuovere, è bene sciacquare subito con acqua calda tutta l’attrezzatura che è venuta a contatto con il mosto, in particolare i tubi e il sifone.

15Ammollo in candeggina diluita

Sui componenti che non si puliscono facilmente con pezzetta e olio di gomito, come le parti interne del sifone e i tubi, è bene agire con un detergente. Si può utilizzare Enzybrass o Soda Caustica, ma anche un ammollo in candeggina diluita per una mezz’ora dovrebbe essere sufficiente se l’attrezzatura viene pulita subito. Si può riutilizzare la soluzione creata in precedenza.

16Risciacquo con acido leggero

Per rimuovere i depositi di calcare e gli ossalati di calcio (patina biancastra) che si formano dopo l’ammollo nella soluzione di candeggina, è sufficiente sciacquare l’attrezzatura con acqua calda e successivamente immergerla in una soluzione di acido citrico e acqua.  DOSAGGIO  3 grammi di acido citrico in polvere per litro di acqua.  TEMPO DI CONTATTO  pochi minuti. Un cucchiaino da caffè corrisponde a 4 grammi di polvere.

17Pulire bene e subito i residui di mosto

In genere do una pulita velocissima con acqua calda appena finito il travaso, per rimuovere i depositi solidi. Poi lascio ammollo in acqua tiepida e sapone mentre imbottiglio per poi sciacquare tutto per bene con una pezzetta (lato morbido per evitare di graffiare). Il rubinetto è meglio metterlo nell’ammollo di acqua e candeggina.

 

SHARE
Previous articleNEWS | Pillole sulla produzione della birra
Next articleNEWS | Low Oxygen Brewing (LODO)
Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra.

18 COMMENTS

  1. Buongiorno Frank, personalmente mi sono trovato bene a “bollire” per una decina di minuti i rubinetti. Non sò, in verità, se è la “best practice” ma mi sembrava pratico, veloce e sicuro come metodo e finora non ho avuto problemi (incrociando naturalmente le dita). Saluti

      • Prima li ammollo totalmente quando riempio il fermentatore di acqua e candeggina. Nei passaggi successivi metto in ammollo solo l’estremità che andrà contatto con il mosto e la parte interna (faccio circolare la soluzione nel tubo pompando il sifone). Quello che vedi nella bottiglia tagliata è il tubo del sifone con dentro la soluzione sanitizzante, la candeggina o l’acido (dipende dalla fase).

  2. ciao Frank,
    articolo chiaro come sempre!!!
    Dalle foto però mi sfugge una cosa…vedo spesso i tubi non in “ammollo” ma solo le estremità… mi sono perso qualcosa o e’ come se li lasci a “scolare”?
    grazie mille

  3. Ciao Frank,
    ma aldila della tossicita,per rimuovere ogni odore di saniclean o starsan, quanto tempo lo lasci asciugare? io uso il saniclean, anke per le bottiglie e a volte mi è sembrato di sentirlo nel prodotto finito… spero sia solo suggestione 🙂 Grazie in anticipo

  4. Ciao Frank., anziché lo starsan va bene ugualmente l’oxi per il risciacquo? Io faccio sempre un cucchiaino per 90ml d’acqua calda, agitato vigorosamente nella bottiglia di vetro.
    Purtroppo l’ho sempre usato erroneamente come sanitizzante, dopo le ultime birre lievemente infette (presumo, perché non ho visto patine particolari ma il gusto era leggermente acido) ho deciso che passerò alla candeggina. Tabula rasa 🙂

  5. Grande come sempre. Ottimo articolo, chiaro e ben scritto. Ti sei mai trovato a sanificare della frutta per aggiunte? Per molte cose ( spezie, bucce, peperoncino) trovo ottimo l estrazione alcolica con vodka, però per grandi quantità di frutta? Molti consigliano la congelazione e poi l aggiunta diretta in fermentatore, però non uccidendo le basse temperature ma solo rallentando i contaminanti non mi suona ottimale come soluzione… Tu cosa ne pensi al riguardo? Complimenti per il restyling del sito tra l’altro! Ah, nella home page c era un tag con scritto attrezzautra 😉 te lo comunico perché su certe cose sembri tenerci come me. Ciao!

    • Ciao Moreno, ho zero esperienza con le aggiunte di frutta, principalmente perché fino ad ora non le ho mai praticate (è una strada che per ora non mi interessa percorrere, soprattutto perché non ho a portata di mano frutta di qualità decente). A ogni modo, da quello che ho letto e visto fare, la differenza principale è se la frutta si usa con la buccia o senza. Se per esempio aggiungi kiwi o ananas, credo che una volta sbucciati e tenuti in congelatore sottovuoto per qualche settimana siano piuttosto sicuri. È vero che il congelamento non garantisce l’uccisione di tutte le tipologie di lieviti e batteri, ma sicuramente evita la loro proliferazione e in parte li neutralizza (basta pensare alla necessità di aggiungere glicerolo quando si conserva il lievito in congelatore, per evitare che le pareti cellulari si lacerino). Se invece la frutta si utilizza con la buccia (tipo ciliegie o albicocche), la questione è un po’ più complicata perché sulla buccia la popolazione di agenti contaminanti è maggiormente radicata. Non vorrei darti consigli a caso perché non ho approfondito bene la questione, ma a naso farei un ammollo in acqua e candeggina (o amuchina, che è la stessa cosa ma è già pronta), sciacquerei bene, farei a pezzi e congelerei sotto vuoti anche la frutta con buccia prima di usarla. In alternativa, si possono acquistare purea di frutta pastorizzati (che utilizzano molti birrifici). Spero di averti dato almeno qualche spunto, ma non prendere quello che ho scritto come oro colato perché, come ti ho detto, non ho esperienza pratica in merito. Poi fammi sapere quale strada avrai preso!

      • Grazie mille!! Esauriente e preciso come sempre! Appena finisco di studiare e passo alla cotta, ti riscrivo 😉 grazie ancora!

        • Ah proposito, grazie per a segnalazione sul tag in home page. Mi era completamente sfuggito nonostante l’avessi guardato mille volte.

  6. Ciao Frank,
    vorrei iniziare ad usare lo starsan quel che mi trattiene è la sua aggressività sulle superficie delicate. Essendo una soluzione acida potrebbe danneggiare vestiti, mobilio della cucina e anche la plastica del fermentatore. Al tal proposito qual’è la tua esperienza? Per maneggiarlo usi guanti e contenitori a prova di acido?

    • Ciao Giovanni, non è così pericoloso. Per carità, occorre fare attenzione, ma non immaginare che come sfiora qualsiasi superficie la distrugga. Non è acido muriatico. Io uso sempre dei guanti quando pulisco e sanifico, e faccio sempre molta attenzione. Lo Starsan diluito non è particolarmente pericoloso, puro è invece più corrosivo ma basta lasciarlo nella sua boccetta. Lo puoi prendere con una siringa graduata, non serve plastica speciale. Poi basta scuacquarla bene. Insomma, meglio fare attenzione, per carità, ma lo Starsan è sicuramente meno pericoloso del peracetico o della soda caustica.

  7. Ciao frank. Complimenti per tutto ciò che fai. Seguo sempre i tuoi consigli!

    Volevo un tuo parere circa questione pulizia bottiglie. Per guadagnare tempo è possibile sanitizzare le bottiglie con candeggina, sciacquare con acqua calda e dopo qualche giorno utilizzare il chemipro? Avendo l’accortezza tenere in un luogo estremamente pulito bottiglie appena pulite con candeggina?

    • Ciao Lorenzo, anzitutto (come avrai letto in diversi post ultimamente), il chemipro non è un sanitizzante quindi meglio non usarlo per questo scopo. Secondo me se le pulisci con candeggina diluita (occhio ai tempi di contatto), le risciacqui con acqua calda, le fai asciugare bene e le tieni chiuse magari con dei tappini di plastica), vai tranquillo.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here