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    NEWS | Scott Janish e il carapils

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    Carapils Scott Janish

    Si parla spesso del malto Carapils: aiuta la schiuma, esalta il corpo, ne serve poco, ne serve tanto. Come spesso capita quando ci si addentra nei processi di produzione della birra, non è sempre tutto bianco o tutto nero.

    Personalmente non lo ritengo un malto di particolare utilità: l’ho provato un paio di volte ma non ho notato effetti degni di nota, quindi per ora ho smesso di utilizzarlo. Non ho fatto test comparativi, ergo la mia rimane una opinione personale che potrebbe in futuro rivelarsi infondata.

    Detto ciò, ho trovato molto intrigante questo nuovo articolo di Scott Janish. L’esperimento consiste nella produzione di una birra con la folle quantità di 50% di Carapils Briess in ricetta. Come sempre, oltre all’esperimento, Janish fornisce diverse informazioni interessanti. Riporto nel seguito quelle che più mi hanno colpito.

    • Durante il mash agiscono principalmente tre enzimi: alfa e beta amilase, che tutti conosciamo, e la limit-dextrinase. Quest’ultimo enzima scompone anche le destrine più complesse in zuccheri, cosa che nemmeno la alfa amilase riesce a fare. È presente nei malti poco tostati e diventa praticamente inattivo sopra i 57°C.
    • La temperatura di lavoro ottimale per l’enzima limit-dextrinase è attorno ai 50°C, quindi in piena zona protein rest. Questo significa che un protein rest prolungato, oltre a ridurre la catene proteiche, produrrebbe anche un mosto maggiormente fermentabile proprio per l’azione della limit-dextrinase sulle destrine. Ovviamente questo enzima agirebbe anche sulle destrine introdotte dall’eventuale utilizzo di Carapils, che potrebbero invece rimanere nella birra finita solo con un mash nel range della alfa amilase.
    • Secondo Scott Janish, il Carapils della Weyermann sarebbe un malto poco modificato e quindi ricco di proteine e amidi. Questo va in contrasto con quanto avevo sempre letto sul Carapils, ovvero che si tratta di un malto ben modificato, senza amidi residui e che non ha bisogno di mash (quindi utilizzabile nella tecnica E+G). Come capita spesso con i malti, non si capisce bene quale sia il processo produttivo e quali siano le reali caratteristiche del malto. Se qualcuno sa, parli. 🙂
    • Diversi studi segnalati da Scott Janish evidenziano come il contributo delle destrine al moutfheel della birra inizi a giocare un ruolo percepibile al palato quando la loro concentrazione sale oltre i 50g/L. Nella birra sperimentale prodotta da Janish con 50% di Carapils (!), analisi di laboratorio hanno rilevato una concentrazione di destrine di 41.3 grammi litro.
    • Janish ha notato un miglioramento nella schiuma della sua birra (ripeto: ha usato il 50% di carapils, non il 2% o il 5% come molti fanno). Questo effetto potrebbe tuttavia derivare dall’alto contenuto di proteine del Carapils (che secondo Janish è poco modificato) e non necessariamente dalle destrine.

    Ovviamente da questo poche considerazioni non si possono trarre conclusioni universali e definitive, ma secondo me sono informazioni interessanti da tenere a mente.

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    Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

    7 COMMENTS

    1. Allora ti diverti Frank….dopo il rosted ora il carapils?
      Io lo conosco bene come malto.
      Malto molto spesso deriso da molti hb….e anche da molti pro.
      Però, premessa…per me vale tuo stesso discorso, nel senso che le mie sono impressioni personali.
      Non amo fare test comparativi….mai fatti.
      Non amo leggere come te, e questo lo sai bene, le mie impressioni dunque sono al netto di impressioni dei vari guru yankee/uk…e anche di ciò che altri hb o pro affermano.
      Come sempre solo boccale canta per me.
      Ma sul campo l’ho usato spesso, molto spesso e lo conosco molto bene come già detto.
      E come dici tu giustamente non tutto e sempre bianco o nero.
      Secondo me, ho sempre avuto sta impressione, chi lo usa si aspetta chissà quale miracolo celeste da questo malto.
      Invece miracoli non ne fa.
      Questo gli hb dovrebbero ficcarselo in testa.
      Fa semplicemente il suo.
      E lo fa davvero da ciò che mie esperienze dicono.
      Certo il suo non è far miracoli, poi se vedo ricette con il classico 1-2-3 %….mi viene da ridere.
      Non e un Black…un Peated.
      Poi ok c’è moda di fare grist con mille mila malti…perché….boh, no non so perché…..comunque ok.
      Poi tagliando corto, che altrimenti come sempre mi dilungo, come ti dicevo per Roasted (e forse avevo citato proprio il carapils) per me non esistono malti “inutili” ma solo inutili modi….etc…etc…etc…
      Poi ognuno la pensi pure come vuole…a me interessa poco. 😉

      • Sono assolutamente d’accordo con te: non esistono malti inutili. Il Carapils diventa inutile se intendi usarlo per rafforzare la schiuma. Andrebbe usato come malto, anche perchè quando lo assaggi ti rendi conto che ha un sapore e che è molto diverso dal pils. Certo, se poi lo usi al 2% per esaltare la schiuma non serve a nulla, nè per il sapore ne per la schiuma.

        • Guarda la cosa della schiuma e na roba che mi ha sempre mandato in bestia!
          Domanda mia….ma scusa perché usi il 2% di carapils, a sto punto non metterlo, non cambia nulla!!!
          Risposta….sentita più volte…..lo metto per la schiuma!!!
          Ora….va bene tutto, io mi rendo conto che uno legge in giro, e si legge di tutto, e si fa una sua idea, ma li come dicevo sopra siamo all’assurdo…ai miracoli appunto.
          Poi non hanno ciò che volevano, lo abbandonano, e diventa un malto completamente inutile.
          E va beh.
          E un malto molto delicato…e qualcosina (ina) al corpo dona….poi oh, non e lattosio e che caz….ahahahah

          P.s vedo ora che in primo intervento ho sbagliato a scrivere la prima volta Roasted….10 minuti in ginocchio sui chicchi torrefatti….ahahaha

      • scusa Conco ma non ho capito cosa apporta, secondo la tua esperienza, il Carapils? Lasciamdo perdere i discorsi 1 2 3%….se usato in quantità maggiori (%?) cosa apporta alla birra?

        • Aiuta a contenere, laddove servisse, attenuazione, oltre i limiti del mash e del grist, andando ad influire pochissimo sul profilo della birra finita.
          Come ho già detto però non fa miracoli.
          Stiamo parlando di “sfumature” beninteso eh. 😉

    2. Articolo interessante specie per quanto riguarda il limit-dextrinase, un nuovo concetto che merita attenzione in futuro. Sono daccordo anche sul carapils , alla fine una birra è il risultato di una “orchestra di malti” . Devo ammettere che sul web si legge tutto e il contrario di tutto, vorrei tanto che ci fossero delle verità universali ma così non sembra. Grazie per l’ articolo

    3. Il problema della destrinasi limite è che l’enzima lavora a temperature inferiori rispetto alle amilasi. Quindi, durante la pausa proteica, il mosto è ricco di amido, su cui la destrinasi può fare ben poco. Per incrementare notevolmente la fermentabilità bisognerebbe fare un ammostamento frazionato: 60 – 70% del malto ammostato a 70°C, per produrre una quantità elevata di destrine; quindi aggiunta di acqua fredda per portare la massa a 57°C; macinazione della quantità restante di malto con pausa per la destrinasi limite; pause successive per le amilasi e termine dell’ammostameto. Ovviamente in ambito hb la complessità e la lunghezza del processo non valgono a mio avviso i benefici che si possono ottenere. Nell’industria per ottenere le birre light o dietetiche viene usata spesso una destrinasi termostabile ottenuta da microrganismi

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