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ph meter

Questa non è propriamente una news, ma dato che fa riferimento all’ultimo numero della rivista Brew Your Own (Dicembre 2017, uscito ieri), la pubblico in questa sezione del blog.

Leggendo la colonna “Help Me Mr Wizard“, sempre molto istruttiva tra l’altro, sono incappato in un articolo interessante sul pH di mash che vi consiglio caldamente di leggere (solo per gli abbonati).

Volevo sottolineare qui un singolo passaggio di questa recente lettura. Parliamo di un tema che genera spesso moltissima confusione tra gli homebrewer: la compensazione di temperatura nei misuratori pH (anche chiamata ATC, ovvero Automatic Temperature Compensation).

In molti (quasi tutti, a dire la verità) sono convinti che questa funzionalità vada a compensare il famoso gap di misurazione tra il pH di mash e il pH a temperatura ambiente. Questo gap in genere è di 0.3 unità, ovvero il pH alla temperatura di mash è di 0.3 unità inferiore rispetto a quello misurato a temperatura ambiente (ca. 20°C).

Come si evince chiaramente dalla figura sotto, estratta dall’articolo di Mr Wizard, non è affatto così! La compensazione tiene conto della variabilità nella misura della sonda rispetto alla temperatura, non delle variazioni che avvengono nel liquido misurato (che tra l’altro può essere un liquido qualsiasi visto che i pHmetri non nascono unicamente per misurare il mosto).

Estratto dall’ultimo numero della rivista Brew Your Own

L’ATC è quindi essenziale per avere misurazioni corrette quando si utilizza un pHmetro (la sonda misura valori diversi a temperature diverse) ma non tiene conto in alcun modo delle dinamiche di mash.

Abbiamo chiarito una volta per tutte il tema? Speriamo di sì. 🙂

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

6 COMMENTS

  1. Già dai tuoi articoli precedenti, come ad esempio quello sulla scelta del pHmetro ( http://brewingbad.com/2016/12/come-scegliere-un-misuratore-di-ph/ ) mi ero convinto a raffreddare il campione prima di misurare. Comunque non la vedo una pratica stradifficile… Non utilizzo bicchieri ghiacciati o stratagemmi simili, semplicemente metto in un bicchiere di plastica qualche cc di acqua fredda (dal rubinetto, adesso che è inverno ha temperatura sufficientemente bassa), poi prendo un campione del mosto a temperatura di mash in un altro bicchiere identico e metto il bicchiere del mosto dentro a quello dell’acqua. Così facendo, tenendo i bicchieri in mano e mescolandoli ogni tot, in 3 minuti sono a temperatura di misurazione. Ovviamente basta pochissimo mosto per la misura del pH, qualche giorno fa ero a casa di un amico, che faticava a raffreddare il campione; vado a vedere e… ha preso un bicchiere intero di campione… OVVIO che non lo raffredda in fretta.
    Grazie ancora delle utili info (da abbonato il numero di Dicembre me l’ero perso, vado subito a consultarlo!)

  2. In sostanza anche con phmetri muniti di sonda tac misurare sempre il mosto raffreddato a 20 gradi ? Oppure correggere a 0,3 in più rispetto al ph target prefisso ?

    • È sempre meglio misurare a 20°C per non stressare la sonda. Tanto a raffreddare pochi ml di mosto non ci vuole nulla. Il pH di mash è circa 0.3 più basso.

      • Tutto ciò significa che se miro ad un ph di mash di 5,4 ( range mediamente indicato …) devo tarare a 20 C° a 5,7 ??

        • Sembrerebbe di sì dalle ultime letture, ma le fonti purtroppo sono sempre un pò vaghe e soprattutto conttaddittorie in letteratura birraria sulla tenperatura di misura a cui misurare pee stare nel classico range. Io atatei sul 5.5 misurato a T ambiente per state sul sicuro.

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