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Negli ultimi tempi ho sentito molto parlare della tecnica di imbottigliamento senza travaso con priming in bottiglia. In genere è una tecnica utilizzata dai principianti con birre da kit: lo zucchero per la carbonazione viene inserito bottiglia per bottiglia facendo uso dell’apposito misurino fornito con il  kit.

Come mai questo approccio è tornato in auge anche tra gli homebrewers navigati? La ragione principale – ma non l’unica – è la paura dell’ossidazione (link): grazie al priming in bottiglia si evita il travaso in fase di imbottigliamento limitando così la diffusione di ossigeno nella birra. Ragione più che comprensibile, direi, anche se nelle birre iper luppolate con forti dosi di dry hopping subentra il problema della pulizia dai pellet che si depositano sul fondo del fermentatore. Se si elimina il travaso in fase di imbottigliamento, serve molta attenzione per non farli finire in bottiglia.

Ma la ragione che più mi ha spinto a provare questa tecnica è la praticità. L’eliminazione di un ulteriore travaso fa risparmiare un sacco di tempo: si evita di sanitizzare (e successivamente pulire) un fermentatore aggiuntivo e si elimina l’attesa del travaso da un fermentatore all’altro. Di fatto, per le birre che si imbottigliano entro cinque/sei settimane dall’avvio della fermentazione, si possono eliminare completamente i travasi.

Per ottenere il meglio da questo approccio è bene dotarsi di autosifone per pescare la birra dall’alto (link). Il classico passaggio dal rubinetto posizionato vicino al fondo del fermentatore porterebbe in bottiglia una eccessiva quantità di residui.

Nel mio caso ho praticato questo approccio un paio di volte, trovandolo perfetto per i miei piccoli batch sperimentali con brett e batteri: visti i volumi ridotti (in genere sono piccole prove con 5 litri di mosto che finiscono in una decina di bottiglie), il travaso in fase di imbottigliamento era veramente una rottura. Inoltre, utilizzando attrezzatura dedicata per via dei brett e dei batteri, dovevo riservare un ulteriore fermentatore all’attività di travaso. Il priming in bottiglia ha velocizzato e semplificato notevolmente il tutto.

Se poi si utilizza una pistola graduata per inoculare la soluzione di priming, come fa Giovanni di Sgabuzen nel video, le operazioni si semplificano ulteriormente.

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La pistola che usa Giovanni viene chiamata “vaccinapolli” ed è diffusa in ambito veterinario per somministrare dosi di medicinali in serie ai polli da allevamento. La pistola è utile in ambito hb perché permette di impostare meccanicamente la dose di soluzione di priming da iniettare in ciascuna bottiglia: si collega il tubicino al contenitore della soluzione, si imposta il dosaggio e si spara il priming in ciascuna bottiglia senza soluzione di continuità.

Ovviamente la stessa operazione si può fare con qualsiasi altra siringa graduata, anche se non automatica, andando a succhiare manualmente la soluzione e facendo attenzione a iniettare la giusta dose nelle bottiglie. In questo modo è più facile commettere errori nella dose, ma con un po’ di attenzione si riesce senza grandi problemi. Consiglio di preparare una soluzione più diluita per diminuire il range di errore: così facendo si deve iniettare più soluzione perché meno concentrata, ma un errore di qualche decimo di millilitro pesa meno perché c’è meno zucchero disciolto per unità di volume.

La siringa vaccinapolli da 10ml si può acquistare su ebay a questo link (segnalatomi dal mio amico e hb Antonio De Feo). Mi dicono che ci mette un po’ ad arrivare, solitamente più di un mese, quindi armatevi di santa pazienza.

Per i miei primi esperimenti con questa tecnica ho seguito un’altra strada: prima utilizzando una banale siringa da 5 ml senza ago con cui ho imbottigliato la Brett Cuppocoffee (ormai più di cinque mesi fa); poi, nell’ultimo imbottigliamento, sono passato a una più comoda siringa da 50 ml, acquistata su Amazon (link).

siringa graduata

 

Nel frattempo ho ordinato, sempre su eBay, una siringa vaccinapolli da 2ml leggermente diversa da quella che usa Giovanni nel video (link). Ovviamente arriva sempre dalla Cina.

SOLUZIONE DI PRIMING

Prima di tutto occorre preparare la soluzione di priming e calcolare la quantità da inoculare in ciascuna bottiglia. Come supporto ai calcoli, Giovanni ha creato un file che potete scaricare dalla sezione download del sui blog (link).

Da malato di excel e calcoli quale sono, non potevo rinunciare a costruirmi un file su misura, quindi ho creato una mia versione con una impostazione leggermente diversa da quella di Giovanni. Ovviamente, i due file producono gli stessi risultati.

Nella mia versione ho aggiunto anche un ulteriore sheet per il calcolo della soluzione di lievito per il reinoculo, utile quando si imbottiglia una birra che ha passato diversi mesi nel fermentatore (magari perché brettata o molto alcolica) e necessita di una ulteriore dose di lievito per aiutare la rifermentazione in bottiglia.

Il file dovrebbe essere autoesplicativo, ma in estrema sintesi si utilizza in questo modo:

  1. con un qualsiasi calcolatore online calcoliamo la quantità di zucchero necessaria per arrivare ai volumi desiderati, impostando la massima temperatura di fermentazione e scegliendo destrosio (corn sugar) o semplice zucchero da tavola. Io solitamente utilizzo il calcolatore di Brewer’s Friend che ho linkato anche nel file (link)
  2. inseriamo a questo punto i grammi/litro nell’apposita cella dell’excel e impostiamo il volume della soluzione di priming. Possiamo scegliere le proporzioni tra zucchero e acqua a piacimento, con la consapevolezza che una maggiore diluizione (più acqua) porterà a un volume maggiore di inoculo per bottiglia. Questo non è un grande problema in se’ dato che anche un inoculo di 5 ml di soluzione su 330 ml di birra nelle bottiglie piccole costituisce appena un 1.5% sul contenuto totale della bottiglia. È utile sapere che con una diluizione 50-50 si produce una soluzione batteriostatica, ovvero la percentuale di zucchero è tale da non permettere a batteri e lieviti di proliferare (come nelle marmellate). Questa soluzione potete quindi tranquillamente tenerla in frigo e usarla in seguito (link). Attenzione: la soluzione è batteriostatica se prodotta a partire dal destrosio, con lo zucchero da tavola servono concentrazioni maggiori (che eviterei perché inizia a cristallizzare).
  3. A questo punto il foglio excel calcola in automatico la quantità di soluzione da inoculare in ciascuna bottiglia a seconda del formato.

REINOCULO LIEVITO DA RIFERMENTAZIONE

Il secondo sheet del file excel aiuta nei calcoli per il reinoculo di lievito da rifermentazione. Solitamente si utilizzano lieviti appositi, altamente flocculanti e neutri, come l’F2 della Fermentis o il CBC della Lallemand. Tuttavia, è possibile anche utilizzare lo stesso lievito con cui si è fermentata la birra.

Teoricamente il lievito secco andrebbe reidratato in un volume di acqua pari a 10 volte il suo peso, ma dati i volumi in gioco (parliamo di un reinoculo di 0.04 grammi per litro di birra imbottigliata) sarebbe poi impossibile da dosare con la siringa.

Nella pratica quindi lo idrato nel minimo volume di acqua gestibile per inocularlo in tutte le bottiglie, utilizzando il secondo sheet del file excel per calcolare correttamente il volume di soluzione lievito/acqua da produrre.

PROCEDIMENTO PASSO PASSO

Primo passaggio: sanitizzazione accurata dell’attrezzatura per imbottigliare. Trattandosi di birra brettata, faccio molta attenzione a tenere separati i componenti che entreranno in contatto con la birra brettata (sifone, contenitore,  asta per imbottigliare) da quelli che non entreranno in contatto con la birra e che utilizzerò anche per birre non brettate (forbici e siringa). Lavorando nello stesso ambiente sia con le birre brettate che con quelle standard, cerco di prestare massima attenzione a questi piccoli dettagli, pur sapendo che l’ammollo in candeggina diluita (4ml/L per 20 minuti) garantisce l’eliminazione totale anche di Brett e batteri.

sanitizzazione
sanitizzazione

Le bottiglie, come sempre, le sanitizzo in lavastoviglie impostando un lavaggio a 75°C. Le bottiglie, perfettamente pulite prima della sanitizzazione, sono state conservate tappate (dopo averle fatte ben asciugare) con dei tappi di gomma o semplice pellicola trasparente.

sanitizzazione bottiglie in lavastoviglie

Per pesare il lievito procedo in questo modo: pesco la giusta dose di acqua bollita e raffreddata a 30°C con la siringa graduata, la verso nella beuta sanitizzata e posiziono il tutto sul bilancino di precisione. Imposto la tara in modo che la bilancia segni zero e peso il lievito versandolo piano piano sull’acqua.

lievito da rifermentazione

Attendo una decina di minuti che il lievito si reidrati, mescolo e pesco con la siringa graduata. Dopodiché inoculo la giusta quantità di soluzione in ciascuna bottiglia. Con il lievito non c’è bisogno di un alto livello di precisione dato che consumerà  la stessa quantità di zucchero a prescindere dal volume di inoculo.

siringa graduata per inoculo lievito

Il lievito residuo lo conservo in frigo mettendolo sottovuoto. Non mi metto a sanitizzare la busta del sottovuoto, dando per scontato che al suo interno non ci siano le condizioni ideali per la proliferazione di lieviti e batteri (link per acquistare la macchina per il sottovuoto).

lievito sottovuoto

Per il travaso dalla damigiana alle bottiglie utilizzo solo la parte interna del sifone poiché il tubo esterno non entra nel collo della damigiana. Per far partire il succhio lascio la soluzione sanitizzante (Starsan) nel tubo che svuoto in un piccolo contenitore di vetro fino a quando non inizia a uscire birra.

travaso da damigiana a bottiglia

Travaso quindi la birra nelle bottiglie dove ho già inoculato il lievito reidratato.

inoculo in bottiglia

Come ultimo step preparo la soluzione di priming con acqua e destrosio e la inoculo in ciascuna bottiglia seguendo le dosi indicate dal file excel.

soluzione priming

E infine, dopo aver misurato un campione di birra, mi godo un piccolo assaggio!

dav
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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

20 COMMENTS

  1. Scusa Francesco ma sembra ci sia un’errore nella formula relativa alla “soluzione di priming totale necessaria per l’imbottigliamento (cl)”, il totale della soluzione in millilitri andrebbe diviso per 10 per avere la soluzione in centilitri.
    Ottima tabella l’ho già utilizzata con successo.

  2. Per quanto tempo lo consideri valido il lievito che avanza e metti sottovuoto?
    Come se fosse una bustina nuova?

    • Ah, Davide, e chi lo sa? 🙂 Diciamo che lo uso un paio di volte in genere, poi alla fine lo butto. Due/tre mesi, forse, ma non ho idea di quanto questo approccio possa essere valido. Ogni tanto si va un po’ a braccio. 🙂

  3. Fantastico articolo come sempre Frank! Uso questa tecnica da mesi e mi trovo bene.
    Come altre volte però mi hai acceso due lampadine:
    1) Posso conservare la soluzione 50/50 di dstrosio perchè non possono prolificare batteri! Fantastico! Secondo te quanto si può conservare in frigo?
    2) Eliminare i brett con 20 min di soluzione di candeggina. Questa proprio mi era sfuggita.

    • Come dice Yvan De Baets di De La Senne, i Brett sempre lieviti sono. Certo possono produrre microfilm e sono per questo un pò più ostici, ma se si utilizzano le giuste procedure non c’è nulla da temere per inox e vetro. Sui tubi di plastica farei molta più attenzione però. Per la soluzione, non ho idea di quanto si mantenga, la faccio comunque nuova ogni volta.

    • Batteriostatica significa che impedisce la moltiplicazione dei batteri, non che li neutralizza. Anche se cmq la bollitura è una precauzione estrema, è sempre meglio farla a mio avviso. Anche solo 5 minuti.

      • In un boil di 5 min con un rapporto 1:1 il rischio è di perdere la parte liquida in evaporazione e sballare i calcoli, io su un volume “normale” di solito valuto un 10-15% di acqua in più per evitare errori spiacevoli.

        • Questo è vero, ma anche solo portare l’acqua a bollitura, spegnere e lasciare qualche minuto è più che sufficiente per rendere inoffensiva una eventuale (e molto poco probabile se si usa acqua in bottiglia) carica batterica.

  4. grazie di tutto.
    vorrei sapere se il tasso di inoculo è sempre 0.04gr/L anche se si usa un lievito diverso dall’F2, per esempio l’US-05. grazie

  5. Usando il file excel, per imbottigliare 7 litri con priming 5g/L mi basta una soluzione 10g zucchero e 10cl(100ml) acqua. Ma la soluzione non viene troppa annacquata?

    • Se la fai 50 e 50 non viene annacquata, anzi. Cmq l’unica controindicazione se diluisci troppo è che aggiungi più acqua in bottiglia. Ma parliamo sempre di ml.

  6. Trovo fatto bene e preciso il calcolo sulla preparazione della soluzione di priming. Però lo trovo macchinoso partire da una soluzione 50%-50%, sarebbe più semplice sciogliere 100 gr di zucchero in 100 ml finali di solvente (acqua). Si prende un recipiente graduato (quale una beuta graduata che con uno spargi fiamma, che si trova anche su amazon, può andare anche sul normale fornello) ci metto lo zucchero e porto a volume in questo caso a 100ml e sono che ogni ml corrisponde ad un grammo di zucchero. Diciamo che si può arrivare tranquillamente intorno ai 2 gr/ml perchè la solubilità del comune zucchero da tavola è di 211,5 gr/100ml di acqua a 20 °C. Tutto ciò evita di usare un foglio di calcolo per preparare la soluzione ed è più facile fare un conto mentale se ad esempio si cambiano bottiglie. Naturalmente questo è il mio pensiero e trovo cmq fatto bene tutto il lavoro che hai fatto per compensare la perdita di volume nel momento in cui si sciogle lo zucchero in acqua.

    • Ognuno sceglie la strada che gli è più comoda. Nel mio caso, i fogli di calcolo mi fanno sentire più tranquillo e poi è comodo se hai formai diversi di bottiglie perché calcola al volo i ml da inoculare in ciascuna bottiglia. So già che facendo a mente mi sbaglierei al 99%, ma questo ovviamente vale per me. 🙂

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