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La storia di questa birra è molto travagliata. Tutto inizia in primavera, quando solitamente faccio la pianificazione delle cotte primaverili/estive in modo da acquistare tutti gli ingredienti in un unico ordine prima che arrivi il caldo. Avevo in mente di brassare una IPA (la Sweet Euphoria, che poi ho brassato), una nuova versione della mia bitter (qui la precedente versione) e tentare per la prima volta la produzione di una Grodziskie polacca con frumento affumicato.

Questo slancio di ottimismo era precedente al trasloco nella nuova casa. Impresa che, inevitabilmente, ha finito per mandare all’aria qualsiasi altro piano. La mia attività brassicola si è quindi interrotta a Maggio con la produzione della prima delle tre birre pianificate, la IPA. Gli ingredienti sono rimasti negli scatoloni, i lieviti nel frigo di mia suocera e i luppoli nel congelatore dei miei fino a quando non ho ripreso in mano la situazione a ottobre, a trasloco terminato.

A questo punto di brassare una Grodziskie non mi andava più, anche perché bere una birra da 3 gradi a natale è un po’ fuori luogo. Nel frattempo (per ragioni che non sto qui a raccontare) era anche emersa l’esigenza di produrre una birra che potesse supportare il passaggio con scaglie di quercia imbevute nel whisky. Né la bitter né tantomeno la Grodziskie erano adatte allo scopo. Ho quindi aperto il mio file con l’inventario degli ingredienti valutando le opzioni a disposizione. Luppoli ne avevo parecchi, anche americani, avanzati dalla IPA. Malti non tantissimi ma avrei potuto unire quelli delle due cotte e usare anche il malto di frumento affumicato, almeno in parte.

Pensai che da molto tempo volevo provare a brassare uno pseudo clone di una birra che amo tantissimo: la Arrogant Bastard di Stone Brewing. Una birra carica, alcolica, luppolata che poteva supportare bene le scaglie e il whisky (già Stone ne fa una versione con scaglie di quercia). Il frumento affumicato non è previsto dalla ricetta, ma secondo me poteva starci bene. Ho deciso quindi di provare e ho buttato giù una ricetta.

RICETTA

Per chi non l’avesse mai bevuta, la Arrogant Bastard è una IPA sui generis (meglio definita come American Strong Ale): amaro deciso, base maltata molto presente con note di toffee/caramello, aroma resinosissimo e una ottima bevebilità. Ecco la ricetta che ho tirato fuori.

 MALTI  Il Maris Otter un po’ stona su una ricetta di tradizione americana ma quello avevo a disposizione. Con lo Special B mi sono tenuto basso: se date un’occhiata alla ricetta clone pubblicata sul sito della AHA (link) lo danno in percentuali del 10%. Conoscendo il carattere di questa tipologia di malto, non mi sono azzardato ad andare oltre il 5%, vista anche la presenza contemporanea del Crystal 60L (130 EBC). Il frumento affumicato, come già scritto, lo avevo acquistato per produrre una Grodziskie e mi apreva interessante utilizzarlo in questa ricetta. È un malto molto delicato (simile al rauch malt) e si può impiegare anche al 100%: mi sono mantenuto comunque basso per dare giusto una suggestione di affumicato e non ingolfare la bevuta.

 LUPPOLI   Qui balza subito all’occhio il primo errore (ne ho fatti diversi su questa birra, come vedremo): gli IBU totali sono bassi. La Arrogant Bastard si chiama così proprio per il livello notevole di amaro, anche se bisogna sempre contestualizzarla nel periodo storico in cui è nata: parliamo di una ventina di anni fa, quando le birre più amare esprimevano una intensità che oggi considereremmo ridicola. A ogni modo, mettiamola come vogliamo, ma 40 IBU per questa birra sono pochi. Io puntavo a 65/70, ma ho sbagliato a inserire le gettate di luppolo in dry hopping nel software classificandole come gettate da boil. Quando le ho riconvertite, sono spariti (ovviamente) 30 IBU dalla ricetta. Centennial e Simcoe sono i tipici luppoli americani che si utilizzano per dare quell’aroma di resina/aghi di pino e agrumato tipico delle IPA americano “vecchio stile”, come la Arrogant Bastard.

Per il mash mi sono tenuto alto perché volevo una birra rotonda e piena. Puntavo a un pH di 5.3 misurato a temperatura ambiente (circa 5.0 a T di mash), ma quando ho misurato 5.4 mi è andato bene ugualmente e non ho ulteriormente modificato.

FERMENTAZIONE

Come lievito ho usato un classico US-05 tenuto molto basso (sono partito da 16°C) per limitare al minimo gli esteri fruttati  nel profilo aromatico. Dopo diverse cotte, ho notato infatti che l’US-05 lavora molto pulito se viene tenuto basso i primi 3 giorni di fermentazione. È importante però inoculare leggermente in overpitching.

US-05 curva di fermentazione

Dopo due settimane di fermentazione ho trasferito il mosto in due damigiane da 5 litri e ho aggiunto i luppoli per il dry hopping. In una della due ho aggiunto anche scaglie di quercia a media tostatura che avevo lasciato imbevute nel whisky scozzese Talisker per tre settimane.

oak chips

Le scaglie le ho sbollentate in acqua portata a bollitura e fiamma spenta per 10 minuti prima di metterle a mollo nel whisky. Quantità scaglie: 2 gr/L, tempo di contatto 5 giorni (più i giorni di cold crash).

oak chips bollitura

IMBOTTIGLIAMENTO

Qui ho fatto i veri casini. Dato che le birre erano in due damigiane e i litri non erano molti (10 in tutto), ho deciso di imbottigliare direttamente senza travaso, facendo priming in bottiglia con la soluzione acqua e zucchero. Per i calcoli ho utilizzato il foglio excel che ho pubblicato sul blog qualche tempo fa (link).

La sera dell’imbottigliamento, dopo cena, dopo una giornata intensa, preparo la soluzione acqua e zucchero, faccio priming, imbottiglio la prima damigiana (quella con le scaglie di quercia), chiudo le bottiglie e mi siedo per riposarmi qualche minuto. Riguardo il file e mi rendo conto di aver usato l’unità di miusra sbagliata per l’acqua:di fatto avevo appena imbottigliato delle bombe a mano. Preso dalla rabbia ho tirato un po’ di imprecazioni e ho deciso di stappare le bottiglie una per una buttando tutto nel lavandino. Rifaccio la soluzione di priming e imbottiglio l’altra damigiana, sempre con lo stesso metodo, sperando di salvare almeno questa metà del batch. Ovviamente vado a dormire con il magone, dopo aver pulito tutto. Il giorno successivo riapro il foglio excel per controllare e scopro che avevo sbagliato l’unità di misura solo nell’etichetta della cella e non nei calcoli. Traduzione: le bottiglie che avevo buttato nel lavandino avevano il priming giusto, quelle che avevo tenuto (la damigiana senza scaglie di quercia) aveva un priming ridicolo (tipo 0.2 volumi).

Altre imprecazioni, dopo le quali decido di tentare la sorte. Stappo le bottiglie, rifaccio priming (stavolta corretto) e in cinque bottiglie inoculo direttamente il whisky in cui avevo immerso le chips, facendo prima un paio di prove di assaggio su una bottiglia sacrificale.

Incredibilmente, dopo venti giorni a temperatura ambiente, le birre hanno carbonato senza esplodere. Andiamo quindi all’assaggio.

ASSAGGIO

Sebbene gli assaggi precedenti all’imbottigliamento mi avessero soddisfatto, non avevo ormai grandi aspettative su questa birra visto il percorso a ostacoli che l’aveva portata a compimento.

American Strong Ale

 ASPETTO  Nel bicchiere è di color ambrato carico, piuttosto torbida (c’è parecchio frumento), con riflessi rubino. La schiuma è abbastanza fine, di colore beige, molto persistente. Aderisce bene sulle pareti del bicchiere formando dei merletti man mano che si beve.

 AROMA  Al naso non è esplosiva ma presenta una discreta intensità. Svettano gli aromi luppolati che ricordano la resina, gli aghi di pino ben supportati da un contrappunto agrumato (principalmente pompelmo e scorza di limone). La base maltata gioca nelle retrovie con lievissimi sentori di caramello e una leggera venatura tostata. Piccolo tocco di diacetile, ma sono sicuro che sia dovuto all’US-05 che ne produce sempre i primi giorni di rifermentazione per poi riassorbirlo (sono molto sensibile al diacetile, altri potrebbero non avvertirlo perché è leggerissimo). Non sento invece l’affumicato, ma in questo caso la mia sensibilità è scarsa e probabilmente un po’ ce n’è. Nella versione con il whisky si avverte forse un leggero aroma torbato, ma non ci giurerei.

 AL PALATO  Piuttosto intensa, tornano le note resinose e agrumate dei luppoli. Il malto è più caratterizzante rispetto all’aroma, con un profilo che ruota intorno al toffee/caramello con punte di liquerizia e crosta di pane. Le note affumicate si percepiscono e completano elegantemente il profilo gustativo senza essere invadenti. L’amaro è sottotono (me lo aspettavo) ma sufficiente per bilanciare la dolcezza. Certo avrei gradito una sferzata maggiore, ma il risultato è comunque piacevole. Nella versione con il whisky si percepisce una lieve nota legnosa sul finale, molto interessante.

 MOUTHFEEL  Corposa, forse anche troppo. L’amaro è morbido ma non taglia a sufficienza. La sensazione è piacevole ma sposta l’intenzione verso un barley wine piuttosto che una american strong ale.

 IMPRESSIONI GENERALI  Che dire, mi aspettavo un disastro totale e invece è uscita una birra piacevole, nemmeno troppo lontana dalle mie aspettative. Ricorda vagamente la Arrogant Bastard, ma ovviamente pecca sull’amaro che è decisamente troppo basso. È anche troppo pastosa in bocca, sebbene non risulti per nulla stucchevole.

C’è molto da migliorare, ovviamente, ma ho già acquistato gli ingredienti per una seconda cotta. Per prima cosa via il frumento che sarà sostituito da una uguale percentuale di malto d’orzo rauch. Via anche il Maris Otter, sostituito da un malto Pale standard. Mash leggermente più basso, a 68°C. Forse un pelo di luppolo in più in dry hopping, ma per il resto direi che ci siamo.

Humble bastard

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

13 COMMENTS

  1. Ora si spiega quella foto su Fb in cui buttavi la birra… cavoli peccato, ero curioso di sapere come sarebbe stata la versione con le chips.
    Qualche mese fa assaggiai per la prima volta la Arrogant Barrel Aged e fu una cosa incredibile, forse una delle birre migliori che ho assaggiato nell’ultimo anno.
    Decisi anch’io di provare a “clonarla”, ma dopo aver letto qualche ricetta online, aver “buttato giù” qualcosa sul BeerSmith, ho rinunciato e ho spostato la mia attenzione su altro.
    Ora mi fai tornare la voglia di provare a brassarla, ma al momento ho già 3 ricette pronte e alla prossima voglio provare la decozione per la prima volta, non posso spostare l’attenzione su altro.

    Comunque ad ogni modo la ricetta non era male, mi segno la pagina tra i preferiti e ci tornerò quando decidero’ di provare.

    Grazie ancora dell’articolo e peccato veramente per l’errore. Prossima volta vai a letto prima e imbottiglia a mente fresca ahahaha

  2. ciao frank.
    complimenti per la ricetta ed il blog in generale.

    approfitto di questa tua esperienza coi malti affumicati per farti una domanda.
    ho ricevuto pochi giorni fa un pacco di malto rauch weyerman da 1kg che mi hanno consegnato imbustato in un sacchetto senza chiusura sottovuoto ma solo con una pinzatura..
    quindi il prodotto non era sigillato.
    io non sento al naso il profumo “affumicato” (a parte una cosa leggerissima quando ho svuotato il sacchetto per inserirlo in una busta per farci il sottovuoto)..
    è normale? esce in fase di ammostamento? ..
    che consigli di fare ?

    grazie

    • Ciao Federico, non sono affatto un esperto di malto rauch visto che l’ho usato per la prima volta in questa birra. A ogni modo, il mio aveva un odore piuttosto intenso di affumicato che, credo, dovrebbe esserci sempre.

      • ok..
        penso che proverò un ultimo disperato tentativo con un mini mash (tipo 50gr su 150 ml acqua a 66°) e vedo se “caccia fuori” qualcosa.
        anche se dopo quello che mi hai detto missa che mi troverò con un base da usare per qualche “svuota dispensa” a fine stagione 😉

        grazie ancora per la risposta..
        e ancora complimenti per tutto quello che fai col blog.
        ciao!

        • ..faccio un aggiornamento nel caso qualcuno fosse nella mia situazione:
          alla fine avevo messo sottovuoto i grani,oggi,all’apertura, effettivamente si sentiva di più l’affumicato.

          inoltre ho fatto un mini mash con 50gr di malto e 150 ml di acqua a 66° (grado più grado meno ) per circa 30′ .. al naso restava l’odore di fumo riconoscibile ma non troppo invasivo e all’assaggio si aveva in bocca quel nonsochè di bbq .. sembrava un minimosto fatto di patatine più gusto/rodeo .. 🙂 (o giù di li 😉 ) ..direi che ho potuto tirare un sospiro di sollievo .
          concluderei dicendo che alla fine l’allarme è rientrato.

          ciao

  3. Ciao complimenti per il sito e per la ricetta!
    Volevo chiederti dove trovi in italia il Crystal 60L o comunque sotto i 110L dato che su mrmalt, birramia o pinta non li trovo.
    Grazie!

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