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Eccomi a raccontare la storia di una birra che ha subito una maturazione piuttosto travagliata e senza molto controllo da parte mia. La cotta in questione fa parte dei miei piccoli batch sperimentali che prevedono la raccolta di 5 litri di mosto da un batch principale per provare fermentazioni inusuali con nuovi lieviti, batteri o lieviti Brettanomyces. In questo caso il batch principale è quello della Dar Adal, una Belgian Pale Ale luppolata ispirata alla XX Bitter di De Ranke. La ricetta base (link) utilizza malti Pilsner e Vienna con generose gettate di luppoli continentali East Kent Goldings e Saaz. In questo batch parallelo la ricetta è la stessa ma senza dry hopping.

Per la fermentazione ho inoculato contemporaneamente un bustina di lievito M41 Belgian Ale della Mangrove Jack’s insieme a una fiala (senza starter) del Beersel Mix di The Yeast Bay. Stando alla descrizione riportata sul sito del produttore, questo mix dovrebbe contenere diversi ceppi di Bret isolati da bottiglie di un “noto produttore di Beersel”, che potrebbe essere Cantillon o Oud Beersel.

Beersel Brettanomyces Blend

FERMENTAZIONE

Il lievito M41, reidratato per una decina di minuti in acqua a temperatura ambiente, ha fatto partire la fermentazione dopo poche ore formando un bel krausen. La fermentazione tumultuosa è terminata dopo pochi giorni. Sapendo che avrei tenuto la birra nella damigiana per diversi mesi, dopo 10 giorni ho travasato e lasciato riposare. La OG di partenza era 1.045.

Dopo qualche settimana i Bret hanno iniziato a formare una pellicola in superficie e il gorgogliatore ha ripreso lentamente a gorgogliare. La temperatura nelle prime settimane si è mantenuta intorno ai 23°C, ma con l’arrivo dell’estate è inevitabilmente aumentata visto che non tengo queste birre sperimentali nella camera di fermentazione.

A fine Giugno è subentrato il trasloco di casa, quindi ho caricato la damigiana in macchina e l’ho portata a casa dei miei, sballottolandola non poco per le strade di Roma (circa 40 minuti di tragitto). La damigiana è stata tenuta al buio in una cantina seminterrata per tutta l’estate. Immagino che la temperatura sia salita facilmente oltre i 30°C, ma essendomi spostato a Fregene mentre venivano fatti i lavori a casa nuova non l’ho mai propriamente misurata.

Finito il trasloco, a metà ottobre, sono andato a riprendermi la damigiana e dopo qualche settimana ho trovato finalmente il tempo per imbottigliare.

IMBOTTIGLIAMENTO

Trattandosi di 5 litri di birra e avendo trovato un deposito molto compatto sul fondo (dopo 6 mesi in damigiana la birra era quasi limpida) ho deciso di imbottigliare con il metodo del priming in bottiglia aggiungendo anche una piccolissima quantità di lievito secco reidratato (sempre il Belgian Ale M41) per aiutare la rifermentazione in bottiglia. Ho inoculato 0.2 grammi di lievito secco in totale (0.04 grammi/litro). Per pesarlo ho sanitizzato un piccolo flask, aggiunto pochissima acqua da una bottiglia chiusa, azzerato la tara sul bilancino di precisione e aggiunto il lievito all’acqua fino a raggiungere gli 0.2 grammi . Poi con una siringa ho sparato prima la soluzione di acqua e glucosio e poi il lievito in ciascuna bottiglia (per i calcoli ho usato il mio foglio di priming). Mi sono tenuto basso con la carbonazione, puntando a 2.0 volumi.

La densità finale all’imbottigliamento era scesa a 1.001, producendo un tenore alcolico intorno al 6% ABV considerando anche l’alcol prodotto dalla ricarbonazione in bottiglia. Complessivamente la birra ha passato in damigiana 7 mesi a temperature variabili (partendo da 22°C, poi qualche mese intorno ai 30/35°C per poi calare nuovamente a Novembre intorno ai 22°C).

ASSAGGIO

Ho fatto il primo assaggio dopo un paio di settimane ma la carbonazione era ancora molto esile. Dopo un mesetto la carbonazione ha iniziato ad arrivare a regime. Questo è l’assaggio alla fine del secondo mese in bottiglia.

Beersel Dar Adal

 ASPETTO  Nel bicchiere è di un bel giallo paglierino. Si presenta leggermente velata con un modesto cappello di schiuma. La schiuma è a bolle fini, se ne formano alcune di grandi dimensioni in superficie. La persistenza è scarsa quando se ne versa poca in un bicchiere da assaggio, ma se versata tutta con una certa veemenza si forma un cappello più ampio e un velo di schiuma persiste per tutta la bevuta (come nella foto).

 AROMA  L’aroma è abbastanza intenso: colpisce subito il naso un mix di agrumi (pompelmo, scorza di limone) supportato da una nota di ananas maturo. Note funky (stalla e cantina) sottolineano la maturazione con Bret. Una delicata nota erbacea si nasconde in sottofondo per emergere a tratti durante la bevuta. Purtroppo si avverte netta una venatura che ricorda il solvente: non disturba eccessivamente, ma c’è.

 GUSTO  Anche al palato l’intensità è buona. Ritorna l’ananas maturo che dona una suggestione dolce a una birra molto secca e amara. Il contributo amaricante dei luppoli non sembra essersi affievolito molto durante la lunga maturazione: probabilmente la maggiore secchezza rispetto alla Dar Adal originale ne amplifica la percezione. Gli agrumi si fanno sentire anche al palato e al retrolfatto con note piacevoli di pompelmo e limone. Purtroppo al gusto il solvente è più marcato rispetto al naso, il che rallenta un po’ la bevuta. Si lascia bere, per carità, ma non ha quella piacevolezza che invita a consumi seriali.

 MOUTHFEEL  Leggera astringenza non fastidiosa, solvente che riscalda il palato. Finale secco, carbonazione molto morbida.

 IMPRESSIONI GENERALI   Considerando la maturazione lasciata al caso tra temperature eccessive e sballottamenti vari, tutto sommato la birra è venuta fuori anche troppo bene. La nota di solvente disturba, non posso negarlo, tant’è che alcune bottiglie sono ancora sugli scaffali. Non so dire bene a cosa sia dovuto, ma probabilmente alla gestione poco oculata della temperatura di maturazione durante il lavoro dei Bret. La nota positiva è che l’ossidazione è stata veramente bassa: in tutti questi mesi si è mantenuta di un bel colore chiaro, nonostante gli sballottamenti, segno che era presente poco ossigeno fin dall’inizio. I Bret non hanno lasciato acidità significativa, quindi l’effetto antiossidante dell’acido è da escludere. Il mix di Bret non mi ha entusiasmato come riuscita, ma c’è da dire che i poveri organismi sono stati un po’ stressati. Sul lievito M41 posso dire ben poco visto che ha fatto il suo lavoro prima del Bret oltre 7 mesi fa. Di sicuro non sono rimaste note di chiodo di garofano o pepe, ma è probabile che i Bret abbiano lavorato trasformando i vinilfenoli in etilfenoli, ovvero il chiodo di garofano in stalla/cuoio. Non escludo di riprovare questo mix in futuro cercando di metterlo in condizioni di lavoro migliori.beersel dar adal belgian ale

 

 

 

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

2 COMMENTS

  1. Ciao Frank,
    scusami per il commento “off topic” ma ricordo che in un vecchio post, qui o su Facebook, pubblicasti un link contenenti podcast americani che parlavano di homebrewing. Di recente ho trovato un podcast su Spotify al lavoro dal 2015 contenente più di 100 puntate e attualmente attivo. Lo sto trovando estremamente interessante. Ti lascio il link in caso volessi approfondire. Buona birra!
    Come and Brew It Radio : https://open.spotify.com/show/27a1dLUEIdYFM8xf2U9uXz

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