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Produrre birra in casa non è concettualmente difficile, ma richiede tempi abbastanza lunga e i passaggi da tenere sotto controllo sono molteplici. Le cose che possono andare storte in una giornata di cotta sono innumerevoli: la valvola che si intasa, la pompa che sbuffa, il piccione che caga nella pentola e via dicendo.

In questo caso l’esperienza gioca un ruolo fondamentale: ci mette nelle condizioni di adattarci velocemente all’imprevisto rispondendo con una azione efficace. Perché alla fine difficilmente una cotta fila tutta liscia, ma è proprio il problem solving che rende questo hobby divertente e mai noioso.

Certo, anche evitare di bere troppo durante la cotte aiuta.

Binge drinking

Provo a iniziare un post che probabilmente si articolerà in diverse puntate, citando piccoli e grandi inconvenienti che possono capitare durante le cotte. A volte propongo un rimedio, altre una strategia per prevenirli, altre ancora c’è poco da fare se non incrociare le dita e sperare che tutto vada per il meglio.

 Batterie scariche  Quanti strumenti alimentati a batteria utilizziamo durante la cotta? Magari non ce ne rendiamo conto, ma non sono pochi: bilancia per pesare i grani, bilancino per pesare i luppoli, misuratore di pH, termometri elettronici. Non c’è cosa peggiore di trovarsi nel mezzo della cotta con uno degli strumenti sopra citati spento. Mentre se si scaricano le batterie della bilancia per pesare i malti si ha probabilmente tutto il tempo per scendere al negozio sotto casa e comprarne di nuove, nel caso in cui fosse il bilancino per pesare i luppoli a spegnersi nel mezzo della bollitura, l’ansia inizierebbe a salire. Ovviamente la soluzione più banale è quella di tenere sempre delle batterie di riserva, ma anche pesare tutto la sera prima aiuta a gestire gli imprevisti. Ormai ho preso l’abitudine (quando posso) di pesare tutti i luppoli la sera prima (o anche qualche giorno prima, quando ho tempo libero) rimettendoli subito sottovuoto in freezer. Si sprecano un po’ d buste, ma per una media di una cotta al mese lo spreco è tutto sommato tollerabile. I malti non c’è nemmeno bisogno di rimetterli sotto vuoto: si pesano qualche giorno prima e si lasciano da parte (basta non macinarli). Questa pratica aiuta anche contro l’imprevisto al punto seguente.

 Ingredienti non sufficienti  Diverse volte mi è capitato di mettermi a rovistare come un pazzo nel congelatore durante la cotta per cercare quella busta di luppoli che ero convinto di avere ma evidentemente avevo usato senza ricordarmene. Stessa cosa con i malti: a volte sono convinto di avere degli avanzi, poi vado a cercarli la mattina della cotta e non li trovo. Anche perché non serve a molto registrare le giacenze in un file se ci si scorda di aggiornarlo costantemente 🙂 Ovviamente malti e luppoli si possono sostituire, ma non sempre si ha in casa un sostituto degno della ricetta che abbiamo in mente di produrre. La soluzione? Pesare (e quindi verificare) le quantità di malti e luppoli qualche giorno prima della cotta e magari tenere aggiornato il famoso file delle giacenze.

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 Rottura dell’idrometro  Fortunatamente questa disavventura mi è capitata una sola volta, diversi anni fa. All’epoca facevamo birra al box con gli altri ragazzi di Brewing Bad. Inutile specificare che si beveva sempre un po’ più del dovuto e a fine cotta la lucidità non era proprio di casa. Un idrometro che scappa di mano e cade in terra in questi casi è il minore dei mali. Da quel giorno ho imparato che è fondamentale tenere nel cassetto un idrometro di riserva, anche perché costano poco e non deperiscono. Finire una cotta senza poter misurare la densità prima della fermentazione è veramente frustrante. Quindi: tenere sempre un idrometro di riserva. Sempre.

 Rottura del mulino  Devo dire la verità, questa è una delle mie ansie maggiori. Per carità, è sempre meglio la rottura del mulino piuttosto che quella della resistenza durante il boil, ma in entrambi i casi è difficile avere degli strumenti di riserva (chi tiene in casa due mulini per macinare i grani?). Se il mulino si rompe la cotta salta, c’è poco da fare. A meno che uno non tiri fuori il vecchio mulino a dischi che usava nelle prime cotte tanti anni fa…

 pH troppo basso durante il mash  Quello che si legge generalmente nei sacri testi è di aggiungere bicarbonato di sodio nel caso il pH si abbassi troppo. Ma quanto sarebbe questo troppo? Diciamo che si tratta di un evento piuttosto remoto, a meno che non si versino per sbaglio grandi quantità di acido lattico o di altri acidi nel mash. In un post precedente abbiamo visto che il range ottimale per il pH di mash può scendere fino a 5.3 (misurato a temperatura ambiente). Ma parliamo di pH ottimale. ragionevolmente fino a pH 5.0 (sempre misurato a T ambiente) gli enzimi riescono ancora a lavorare, specialmente la Beta-Amilasi. E arrivare a valori così bassi per sbaglio è veramente difficile. Se si va ancora sotto può essere utile aggiungere bicarbonato di sodio, ma tenete presente che insieme ai bicarbonati (che alzano il pH) state aggiungendo anche sodio (Na) che conferisce sapidità all’acqua. Proviamo a quantificare: 1 grammo di bicarbonato di sodio sciolto in 10 litri di acqua aggiunge 27 ppm di sodio. Diciamo che è bene tenersi sotto le 30ppm totali, quindi su un mash con 30 litri di acqua non aggiungerei più di 3/4 grammi di bicarbonato di sodio che però alzerebbero il pH solo di 0.1 unità circa. Poca roba, insomma. Meglio fare attenzione e non sbagliare.

 OG troppo alta o troppo bassa   Capita ogni tanto di trovarsi a fine cotta con la densità sballata rispetto alle previsioni. Fino a 2/3 punti di scostamento non lo considero un problema e mi limito a registrare la differenza e inoculare il lievito. Oltre i 5 punti cerco di intervenire. Se la densità è più alta è sufficiente aggiungere acqua. Quanta? Per calcolare l’acqua da aggiungere utilizzo l’opportuna funzionalità di Beersmith, ma si può usare anche il tool online di Brewer’s Friend (link). Teoricamente andrebbe aggiunta acqua bollita e lasciata raffreddare, ma io ho sempre aggiunto acqua in bottiglia (da una bottiglia nuova) anche se teoricamente non è sanitizzata: la probabilità di contaminazione del mosto è veramente molto bassa (non mi è mai successo nulla). Ovviamente l’aggiunta di acqua diluisce anche la concentrazione degli IBU (unità di amaro), andando potenzialmente a sbilanciare la ricetta. Non andrei quindi ad aggiungere un volume di acqua superiore al 15% del totale. La diluizione con acqua di bottiglia tende anche ad aumentare il pH del mosto, quindi sarebbe meglio portare il pH dell’acqua di diluizione intorno a pH 5.5/6 e comunque tenersi sempre bassi con il volume di acqua aggiunta. Per OG troppo bassa si può ricorrere all’estratto di malto, ma la procedura è leggermente più complessa perché in questo caso bisogna necessariamente scaldare l’acqua, scogliere la giusta quantità di estratto, far bollire per almeno 5 minuti, raffreddare e poi aggiungere nel fermentatore. A meno che non si applichi la correzione prima o durante la bollitura facendo i calcoli al volo in base all’acqua in pentola (si può usare sempre il tool online di Brewer’s Friend). Nel caso di aggiunte post raffreddamento, avremo sempre una diluizione degli IBU dato che aggiungiamo una soluzione acqua + malto senza luppolo (in bollitura aggiungiamo solo estratto di malto quindi non c’è diluizione, o ce ne è poca se aggiungiamo estratto liquido).

Per questa puntata è tutto, ma ovviamente la lista è molto lunga e non finisce certo qui.

 

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

9 COMMENTS

  1. Ciao Frank,
    ed innanzitutto, essendo la prima volta che scrivo un commento, ti faccio i complimenti per ogni tuo singolo post.
    Poi vengo alla domanda, approfittando della tua gentilezza e riagganciandomi all’ultimo paragrafo: aggiungere acqua per modificare l’OG troppo alta. Se dopo la fase di mash, andassi ad aggiungere acqua per modificare l’OG preboil, quali conseguenze avrei? Ti faccio questa domanda perchè, avendo una pentola piccola, vorrei sfruttare tutto lo spazio a disposizione per aumentare i litri finali e quindi utilizzare in parte quello liberato dai grani.
    Ovviamente, dovrei considerare una OG più alta che poi andrebbe ad abbassarsi per effetto della diluzione e modificherei il pH dell’acqua aggiunta. Ma quali altre conseguenze possono esserci? Grazie

    • Praticamente è come se facessi uno sparge senza grani 🙂 Va benone, fai solo attenzione al pH (l’acqua che aggiungi tienila intorno al pH di mash) e a non concentrare troppo il mash (altrimenti hai problemi di solubilità dell’amido nell’acqua).

      • Già, il concetto era abbastanza semplice in effetti 🙂 uno sparge senza grani. Grazie mille. Consigli su una percentuale massima di acqua da aggiungere (non ho mai fatto sparge, lavorando in biab)?

  2. Il limite è solo dato dalla OG preboil che vuoi raggiungere. Prova a farti due calcoli con il tool di diluzione, impostando un mash con 3 Kg di acqua per Kg di malto.

  3. Come non citare il backup che mi ha salvato la cotta di oggi…. Il phmetro è un bellissimo strumento ma chi legge il tuo blog può capire quanto può essere odioso trovarne uno veramente valido…attualmente ho un adwa con cui non mi trovo male anche se sicuramente non è precisissimo e va ritarato spesso… Di disavventure con il phmetro me ne sono capitate almeno un paio e tante altre me ne sono venute in mente… Le batterie che ti lasciano durante la misurazione… Lo strumento che perde la taratura e non hai a portata le soluzioni a ph noto per riprogrammarlo… L’elettrodo che si fotte all’improvviso… O lo strumento che non si accende più senza un apparente motivo (cioè quel che mi è capitato oggi… Ho provato anche con batterie nuove)…. Certo fare una cotta senza correggere il ph é pur sempre possibile anche se non consiglbile… Per fortuna avevo il ph stabilizer della fivestar a portata di mano… Cotta che procede bene e senza ansia di farla con ph casuale… Menomale che con l’ultimo ordine ho pensato di prenderlo

  4. Di storie se ne sentono sempre tantissime, ma per l’innalzamento drl pH di mash troppo basso quella più bella è sicuramente quella dell’homebrewer che ci aggiungeva il MALOX. 😂
    Non mi è mai capitato, ma se dovesse preferisco utilizzare NaOH puro da laboratorio che è molto efficiente e non alza i bicarbonati, ma solo un po il sodio

    • Ah ah. Ma i bicarbonati non sono praticamente pari a zero quando il ph scende sotto il 5.5? Se aggiungi bicarbonato immagino rilasci OH lo stesso.

  5. Il piccione che caga nella pentola è l’apice del disastro inaspettato e irreparabile😂😂
    Personalmente ho rischiato (al termine della cotta)di non poter utilizzare il fermentatore per colpa di un rubinetto di plastica che perdeva, fortunatamente ne avevo altri a casa.
    Una delle sciagure che spero non mi capiti mai è buttare per sbaglio il contenuto del test allo iodio nella pentola del mash perché invece di utilizzare un piatto era stato usato un bicchiere. Un evento purtroppo non così raro.😅

    • È anche molto bello quando trasferisci dalla pentola al fermentatore e scopri che il rubinetto di quest’ultimo è aperto…

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