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Da poco Brewing Bad si  è cimentato nelle basse fermentazioni (per ora abbiamo in produzione la prima lager in stile Vienna, non ancora pronta). Gli interrogativi sui razionali alla base della lagerizzazione mi attanagliano da molto tempo, anche perché è difficile trovare una spiegazione semplice  e applicabile in toto alle diverse casistiche con cui ha a che fare l’homebrewer medio.

Per questa ragione ho cercato di raccogliere le idee e provare, come al solito, a ragionare per piccoli passi. Non sono un chimico ed ho ancora poca esperienza pratica con le basse fermentazioni, ma qualche lettura approfondita e un po’ di buon senso mi hanno portato ai ragionamenti che seguono.

Spero possano tornare utili a tutti e mi raccomando: se vi sembra che qualche ragionamento non fili, fatemelo sapere!

Partiamo da alcuni semplici (e intuitivi) principi che ci aiuteranno nella comprensione dei vari fenomeni:

  1. il caldo accelera le reazioni chimiche. Tutte. 
  2. il freddo invece le rallenta. In alcuni casi, arriva anche a fermarle del tutto.
  3. le molecole più pesanti, se disperse in un liquido, con il tempo tendono a depositarsi sul fondo. Il freddo tende a velocizzare questo processo di sedimentazione.

Per quanto riguarda i lieviti invece, teniamo presente che:

  1. i lieviti ad alta fermentazione, in genere, lavorano intorno ai 18/20 gradi. Se portati  sotto i 12/13  gradi, entrano in standby (in media, poi dipende dal lievito). Non muoiono, solitamente si risvegliano se la temperatura viene alzata (ovviamente entro certi limiti di tempo: in assenza di nutrimento, le cellule tendono pian piano a morire. Dopo alcuni mesi, il lievito sarà inutilizzabile).
  2. i lieviti a bassa fermentazione lavorano bene intorno ai 10C (sempre in media) ma, contrariamente ai lieviti ad alta fermentazione, continuano a lavorare anche intorno ai 3/4 C (molto, ma molto lentamente).

Con questi elementi alla mano, cerchiamo di rispondere ad alcune domande che molte volte anche io mi sono posto.

A cosa serve la lagerizzazione?

La risposta è: dipende. Nello specifico, dipende dal tipo di lievito che stiamo utilizzando. Sicuramente, in ogni caso, serve per far depositare sul fondo del fermentare le sostanze più pesanti che potranno essere:

  • lievito (chiarificazione della birra)
  • luppolo (in particolare se abbiamo utilizzato luppolo in pellet, difficilmente filtrabile)
  • proteine (per la riduzione del chill haze)
  • tannini e sulfuri (arrotondamento del sapore, cfr. Articolo BYO)

Questo vale in entrambi i casi, sia per lieviti a bassa fermentazione che per quelli ad alta. L’unica differenza è che i lieviti a bassa fermentazione, se trattati correttamente, possono continuare a lavorare anche alla temperature di lagerizzazione (vicino agli 0 gradi). Ne consegue che, oltre a far precipitare sul fondo le sostanze di cui sopra, possono lentamente (molto lentamente) continuare a riassorbire o trasformare alcune sostanze prodotte durante la fermentazione, come ad esempio il diacetile (sapore e odore burroso) o alcuni polialcoli (possono essere trasformati in esteri dal sapore più gradevole).

Tutto ciò, come già detto, avviene a velocità rallentata; per questo motivo la lagerizzazione ha bisogno di tempi piuttosto lunghi per essere efficace. Questo rallentamento gioca però anche a nostro favore, frenando l’invecchiamento e l’azione di batteri e lieviti selvaggi che potrebbero essere finiti inconsapevolmente nella birra.

Nel caso di birre a bassa fermentazione, la lagerizzazione è necessaria per ammorbidire i sapori ed eliminiare i sulfuri, emessi in quantità maggiore da questi ceppi di lievito. Una bassa fermentazione non lagerizzata (o lagerizzata per un tempo non sufficiente) sarà ovviamente bevibile, ma difficilmente vi porterà a spiccare in una competizione.

Cos’è il “diacety rest” e a cosa serve? E’ indispensabile?

Come ci racconta Kai Troester in questo approfondito e interessante articolo, la pausa per il riassorbimento del diacetile (altrimenti detto diacetyl rest) è stata introdotta dai grandi produttori di lager per ridurre i tempi di produzione delle birre a bassa fermentazione. La motivazione principale, in questo caso, è ovviamente il profitto, ovvero portare la birra sul mercato nel tempo più breve possibile.

Sebbene introdotto con finalità non proprio nobili, questo metodo è comunque stato poi adottato da molti birrifici anche non industriali, dato che non produce particolari effetti negativi sulla birra e aiuta a pulire il prodotto finale da sapori indesiderati (le ragioni per cui le birre industriali non sanno di nulla sono ben altre).

iStock_000006937653SmallDurante la prima fase della fermentazione (quella cosiddetta “tumultuosa”) i lieviti producono, oltre ad alcol, esteri e Co2, una serie di “sottoprodotti” (in inglese byproducts) che  non sempre danno alla birra un gusto gradevole. Uno di questi (forse quello più noto) è il diacetile, che da alla birra un sapore e un aroma burrosi. Questo avviene sia utilizzando lieviti ad alta che a bassa fermentazione (ovviamente la quantità di diacetile prodotta dipende dal ceppo di lievito).

Fortunatamente, questi sottoprodotti vengono successivamente riassorbiti dal lievito sparendo quasi completamente dalla birra. Come mai allora sentiamo parlare di diacetyl rest solo nel caso di basse fermentazioni? La ragione è semplice: come abbiamo detto ad inizio articolo, il calore velocizza le reazioni chimiche mentre il freddo le rallenta. Nelle alte fermentazioni, il lievito, beneficiando di temperature più alte, riesce a riassorbire velocemente il diacetile subito dopo la fermentazione tumultuosa (di solito la birra viene mantenuta alla temperatura di fermentazione per almeno un paio di settimane).

Anche nelle basse fermentazioni il lievito è in grado di riassorbire il diacetile, ma ovviamente questa reazione avviene ad una velocità molto ridotta a causa della bassa temperatura. Se portassimo la birra alla temperatura di lagerizzazione subito dopo la fermentazione tumultuosa, il processo di riassorbimento andrebbe comunque avanti (il lievito lager lavora anche a 4/5 gradi) ma chiaramente richiederebbe molto più tempo.

Dovremmo anche fare molta attenzione ad abbassare gradualmente la temperatura (al massimo un grado al giorno) per evitare di mandare in standby il lievito. Inoltre, la lagerizzazione dovrebbe partire prima che la birra abbia raggiunto la massima attenuazione, in modo da lasciare al lievito qualche zucchero da consumare per restare in vita. Ultimo ma non meno importante, dovremmo essere in presenza di una dose massiccia di lievito in buona salute (parametro difficile da controllare).

Insomma: un bel macello.

Per tutte queste ragioni, nel caso delle basse fermentazioni, si alza di qualche grado la temperatura alla fine delle fermentazione tumultuosa, in modo da accelerare il riassorbimento del diacetile senza pregiudicare il profilo aromatico della birra (la maggior parte degli esteri viene prodotta dal lievito durante la prima parte della fermentazione). Una volta ripulita la birra dal diacetile, si abbassa la temperatura per far partire la lagerizzazione.

E’ chiaro che se abbiamo eliminato il diacetile dalla birra tramite diacetyl rest, la lagerizzazione può durare meno (ragion per cui le grandi industrie hanno introdotto questo passaggio).

Il diacetil rest è consigliato agli homebrewers in quanto il riassorbimento del diacetile durante la lagerizzazione è molto lento e va ben monitorato con strumenti spesso non disponibili in casa. Inoltre, è sempre difficile gestire le temperature di fermentazione in modo da garantire una adeguata vitalità del lievito anche durante la fase di lagerizzazione.

Quanto deve durare la lagerizzazione?

Chiaramente non esiste una regola precisa. Come abbiamo visto nella domanda precedente, l’applicazione del diacetyl rest può ridurre significativamente i tempi di lagerizzazione. Il minimo sindacale è di tre/quattro settimane, ammesso che la lagerizzazione parta senza diacetile. Altrimenti, due/tre mesi possono aiutare a ridurre il livello di diacetile (sempre facendo attenzione a non mandare il lievito in standby durante il raffreddamento) oltre ad arrotondare il profilo aromatico e gustativo della birra (tramite precipitazione di tannini e sulfuri). A ogni modo, l’importante è assaggiare la birra al passare delle settimane e prendere nota. L’esperienza ci insegnerà pian piano a che punto fermarci.

A temperature più alte (3/4 gradi) avremo lievito più attivo ma le sostanze pesanti ci metteranno di più a depositarsi sul fondo. Scendendo di temperatura (intorno agli 0 gradi) il lievito potrebbe non essere più attivo ma indubbiamente velocizzeremo i processi di sedimentazione.

Cos’è il “cold crash” (altrimenti detto “winterizzazione ” o “abbattimento”) e a cosa serve?

Si tratta semplicemente di una lagerizzazione molto breve. Viene spesso utilizzata per far depositare il lievito e i residui di luppolo sul fondo del fermentatore (nel giro di due/tre giorni). Trattandosi di un breve lasso di tempo, la winterizzazione non avrà effetti significativi sul profilo gustativo della birra ma solo sulla limpidezza. Per questa ragione viene tipicamente usata nelle alte fermentazioni.

Posso lagerizzare una birra ad alta fermentazione?

Certamente (molti birrifici lo fanno). Il lievito ad alta fermentazione andrà completamente in standy ma la birra ne beneficerà comunque in termini di limpidezza e mobidezza al palato. Chiaramente, in questo caso, lagerizzazioni troppo lunghe (oltre il mese) non apporteranno particolari benefici al prodotto finito.

Prima della lagerizzazione (o dell’abbattimento) devo abbassare la temperatura a step di un grado al giorno o posso impostare il termostato a 4 gradi e andarmene al mare?

Una frase che sento dire spesso è: “ho abbassato la temperatura di un grado al giorno per evitare di provocare uno shock termico al lievito”. La frase in se’ è corretta, ma bisogna capire cosa si intende con shock termico.

Spesso si teme che, raffreddando la birra rapidamente, il lievito vada in shock termico. La paura principale è che il lievito poi non sarà in grado di portare a termine la carbonazione (rifermentazione in bottiglia). Questa paura è abbastanza infondata: basti pensare a quante volte il pacco di lievito liquido che acquistiamo entra ed esce dal frigo prima che arrivi a casa nostra. Generalmente (a meno che non sia scaduto) continua a fare il suo lavoro senza grandi problemi. Tra l’altro, il tasso di vitalità richiesto al lievito per portare a termine la carbonazione è davvero minimo (al limite impiegherà tre settimane anziché due).

imagesUn’ altra paura diffusa è che il lievito emetta delle “puzzette” se raffreddato troppo velocemente. Questo può essere vero in generale ma, di nuovo, riflettiamo sul nostro campo di applicazione. Anche utilizzando un un frigo come camera di fermentazione, difficilmente il tasso di raffreddamento di 20 litri di mosto risulterà troppo rapido. L’inerzia di una tale massa di liquido rallenterà comunque la discesa della temperatura, senza compromettere la salute del lievito. Per goderci la giornata al mare in tranquillità, possiamo alzare il termostato interno del frigo in modo che la differenza di temperatura tra mosto e frigo non sia mai troppo elevata, rallentando in questo modo il processo di raffreddamento.

Tutt’altro discorso nel caso in cui si voglia gestire una lagerizzazione con lievito ancora attivo. In questo caso (che non si applica se facciamo ricorso al diacetyl rest) è opportuno lasciare al lievito il giusto tempo per adattarsi alle basse temperature (tipicamente 3/4 gradi) in modo che possa continuare a lavorare anche nelle settimane successive. In questo caso, far scendere la temperatura di un solo grado al giorno potrebbe avere un senso pratico.

 

 

 

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra.

49 COMMENTS

  1. Ciao Frank,
    dopo la lagherizzazione o la winterizzazione, devo riportare il mosto alla temperatura di fermentazione primaria prima di imbottigliare? Quindi sui 20° per le alte fermentazioni e 13-15 gradi per le basse? La rifermentazione in bottiglia a quanti gradi dev’essere fatta? Agli stessi della fermentazione primaria?

    Scusa le domande da principiante, ma non ho mai utilizzato questi procedimenti e mi piacerebbe provare

    Grazie e ciao

    Enrico

    • Ciao Enrico,

      per l’imbottigliamento non c’è bisogno di rialzare la temperatura. La carbonazione andrebbe fatta alla temperatura di fermentazione, ma anche qualche grado in più o in meno è tollerabile.

      Un saluto,
      FranK.

      • Ok, grazie mille.
        Ho una APA in fermentazione. Ora sta fermentando alla grande. Verso il fine settimana travaso e Dry Hop e dopo 15 giorni circa la porto a 3/4 gradi qualche giorno prima di imbottigliare. Lascio le bottiglie a circa 20 gradi per 15 giorni e poi in cantina. Giusto?

        Grazie ancora

        Enrico

        • Perchè lasciarla 15 giorni con il dry hopping? A mio avviso è troppo, il contatto prolungato con i luppoli può tirare fuori aromi e sapore “vegetali”. Se la densità è stabile, tre/quattro giorni sono sifficienti.

          Per il resto, ok.

  2. L’avevo visto tra le ricette video del Braumeister. Allora faccio 3/4 giorni di dry hopping e poi abbasso la temperatura e faccio altri 2/3 giorni. Ma i luppoli li devo togliere e travasare nuovamente prima di abbassare la temperatura o lascio tutto dentro?

    Grazie ancora per la disponibilità

    Enrico

    • Se la FG è stabile, secondo me puoi abbassare la temperatura senza problemi. Se in totale il luppolo non sarà a contatto con la birra per più di sette/dieci giorni, non credo ci sia bisogno di travasare ulteriormente.

  3. Ciao,
    complimenti per il sito, molto ma molto interessante.
    Una piccola precisazione, da chimico, devo però farla: il caldo non è vero che accelera tutte le reazioni chimiche, bensì solo quelle endotermiche che sono quelle reazioni in cui è necessario fornire calore dall’ambiente al sistema di reazione. Vi sono però tuttavia una classe di reazioni con comportamento totalmente opposto, le cosidette reazioni esotermiche, ossia reazioni che sviluppano calore e dove invece l’accelerazione è data dalla sottrazione di calore dell’ambiente (e fidati che in ambito industriale è una cosa mooolto comoda ehehe).
    Per quanto riguarda le reazioni di fermentazione esse a livello chimico sono in realtà esotermiche, quindi se tu sottraessi calore dall’ambiente a livello teorico le acceleresti.
    Inoltre attenzione a non fare confusione tra temperatura e calore, che son due cose molto differenti.

    • Daniele, hai indubbiamente ragione (come potrei darti torto!) ma il blog non ha nessuna pretesa di essere esaustivo e preciso a livello di chimica di base. Per quanto riguarda la fermentazione, ad esempio, l’innalzamento della temperatura induce il lievito a lavorare più velocemente, quindi il risultato è la produzione di maggiori esteri, polialcoli, etc etc…

      Il nostro approccio è quello di semplificare (a volte troppo, perdonaci) alcuni concetti chimici che non ci sogniamo nemmeno lontanamente di capire a fondo. Del resto, nessuno di noi è un chimico (quello è un altro mestiere) e ci teniamo a non trasformare un processo creativo (come fare birra) in una discussione sulla chimica.

      Quindi ben vengano tutte le precisazioni, ci fa sempre piacere imparare qualcosa. Ma il nostro approccio è più “naive” se vuoi, per quanto cerchiamo sempre di approfondire e comprendere (almeno a grandi linee) i fenomeni che ci sono sotto.

      Grazie ancora per la precisazione, comunque. Spero continuerai a seguirci lo stesso 😉

      Un saluto,
      FranK!

  4. Finalmente una spiegazione esaustiva e piacevole sul argomento!
    Domanda: la lagerizzazione a 0/2 gradi puo essere fatta anche se si usano i lieviti secchi in bustina che lavorano a 10-15 gradi ? Poi: ho un frigo normale che ho settato al minimo e un termometro a sonda con coi controllo la temperatura. Per via delle tecnologie moderne Eco (basso consumo) il frigo sta a circa 2 gradi per poi tornare ogni tanto a 6 gradi quando vuole lui. E’ una condizione sufficiente per una lagerizzazione o questi continui cambi di temperatura fanno ancora peggio e allora tanto vale che imbottiglio e lascio la birra ai 10 gradi della cantina ?

    • Per quanto riguarda la prima domanda, non c’è problema: puoi lagerizzare qualsiasi birra fermentata con qualsiasi lievito. Sugli sbalzi di temperatura, in generale non fanno bene alla birra ma è anche vero che se sono a temperatura basse, il lievito le avverte di meno. Probabilmente se ogni tanto il frigo sale a 6 da 2 gradi, non è un gran problema. Ma non ho molta esperienza con le lagerizzazioni, è solo un’idea che mi sono fatto.

  5. Ciao Frank, perdona la domanda ma qualora decidessi di omettere il diacetyl rest per passare direttamente alla lagherizzazione, ci sarebbero problemi?grazie mille

    • Ciao Pietro,

      come ho scritto nell’articolo, il diacetyl rest fu introdotto per ridurre i tempi di lagerizzazione. In teoria, se riuscissi ad avere un lievito molto attivo e a gestire ottimamente le temperature di fermentazione, il diacetile dovrebbe venire riassorbito durante il periodo di lagerizzazione. A mio avviso, però, non vale la pena rischiare: per risparmiare un paio di giorni rischi come minimo di dover allungare la lagerizzazione per far riassorbire tutto il diacetile. Se ti va male e il lievito non è particolarmente vitale, poi, rischi addirittura di trovarti il diacetile nella birra finita.

  6. Ciao Frank,
    ti ringrazio per l’esaustività della risposta!! A titolo informativo aggiungo solo che il lievito di cui dispongo (Mangrove Jack’s Bohemian Lager M84) lavora su valori che oscillano tra 10° e 15°. Pensi che su questi valori, il diacetile possa essere assorbito?Se no, su quali valori eseguire il diacetyl rest?grazie ancora

    • Generalmente, da quello che ho letto, si fa due/tre gradi sopra la temperatura di fermentazione. Ammetto di non avere grande esperienza sulle basse fermentazioni avendone provata solo una, la mia è tutta teoria!

  7. Ciao Frank,
    che ne pensi di questo procedimento per una lager (Märzen)?
    fermentazione primaria a 10°C
    dopo una settimana travaso in secondo fermentatore
    altra settimana di fermentazione a 10°c
    diacetyl rest per 48 ore a temperatura interna di casa (20°C son troppi?)
    lagerizzazione a 2°C per 1 mese
    travaso in altro fermentatore, riscaldamento fino a 10°C, priming e imbottigliamento
    maturazione in bottiglia a 15°C (troppi?)
    Ciao e grazie in anticipo

    • Mi sembra vada bene, posso darti un paio di suggerimenti. Il diacetyl rest lo farei prima del travaso: più lievito c’è, maggiore è l’effetto di riassorbimento del diacetile. Non ragionerei schematicamente a giorni, più che altro farei il diacetyl rest sul finire della fermentazione, quando per raggiungere la FG mancano ancora 4/5 punti (per esempio, se conti di finire a 1010, lo farei a 1015 o giù di lì). Se fermenti a 10C, il diacetyl rest non lo farei a più di 15 gradi. La carbonazione (in questo caso non serve maturazione, hai già fatto la lagerizzazione) la farei a 12C, ma 15C direi che vanno bene lo stesso. Fammi sapere poi come va!

      • Quindi, in poche parole.
        Fermento senza travasare fino a raggiungere l’FG desiderata + 5.
        Diacetyl rest a 15 gradi.
        Travaso.
        Qui non ho capito, continuo a fermentare nel nuovo fermentatore o lagerizzo diretto?

        • Travasi e lagerizzi. Ma assaggia sempre durante il processo, per valutare a che punto è la birra. Se fai due giorni di diacetyl rest e la birra è ancora piena di diacetile, è il caso magari di farne un altro paio. Comunque partirei con la lagerizzazione quando hai FG stabile da almeno tre/quattro giorni.

          • Guarda se devo essere sincero non sono così esperto da riconoscere il sapore di diacetile, non ce l’ho proprio presente.
            Più che altro la mia paura è prelevare troppi campioni di mosto per misurare la FG quando ancora è troppo presto (non ho mai fatto una lager ma leggo che la sua fermentazione è piuttosto lenta) oppure misurare la FG ed accorgermi che ormai è troppo tardi (attenuazione completata).
            Se occorrono due settimane di fermentazione (per sicurezza lo ripeto: niente travasi in queste due settimane?), quando potrò misurare l’FG per fare poi il diacetyl rest, dopo 10 giorni?

            • Daniele, se vuoi fare una buona lager devi armarti di pazienza e soprattutto di rifrattometro, che ti permette di misurare la densità prelevando pochissime gocce di mosto. Purtroppo non si può ragionare solo in giorni, ogni lievito è diverso e soprattutto sono diversi i mosti e le condizioni in cui fermentano. Il sapore di diacetile è uno dei più semplici da rilevare: è evidente anche a basse concentrazioni come aroma di burro o di popcorn al burro (tipo quelli del cinema); può ricordare anche il caramello, ma se ci fai casi poi ti rendi conto che più che caramello è un sapore burroso.

              Qualsiasi travaso dopo una settimana a mio parere è inutile e a volte anche dannoso, dato che rimuovere una buona parte del lievito prematuramente non permette a quest’ultimo di riassorbire completamente i prodotti secondari della fermentazione come, appunto, diacetile (burro), acetaldeide (mela verde) e altri.

              Puoi provare a basarti solo sull’attività del gorgogliatore per capire quando fare il diacetil rest, ma il rischio è di farlo troppo presto (e quindi tirare fuori aromi indesiderati dal lievito) o troppo tardi, rendendo inefficace il riassorbimento del diacetile.

              Poi, magari, la birra viene buona lo stesso. Ma visto il tempo che ci vuole per fare una lager, personalmente prenderei tutte le precauzioni possibili.

              Buona fermentazione,
              FranK

              • Grazie mille Frank.
                Effettivamente non ho considerato l’uso del rifrattometro in quanto non ce l’ho, l’ho sempre considerato uno strumento per esperti e soprattutto costoso. L’ho appena comprato su ebay alla metà del prezzo di quelli che vendono nei siti per homebrewing.
                Prima di misurare la densità per sapere quando mancano 5 punti alla FG desiderata, devo girare il mosto? O non devo proprio toccarlo?
                Grazie ancora.

                • Non c’è bisogno di girare, l’eventuale errore di lettura sarebbe comunque ininfluente. Occhio che i rifrattometri vanno tarati comunque con l’idrometro: ti consigli di fare una prima lettura con entrambi a metà fermentazione e verificare quali valori danno. Dopodiché, anche se fossero molto diversi, continua a misurare solo con il rifrattometro ragionando per differenza (se il rifrattometro leggesse due punti in meno dell’idrometro, sai che quando leggerai 1017 con l’1017 sarebbe in realtà 1019). L’eventuale sfasamento dipende anche dalla composizione del mosto: infatti io ogni volta faccio una doppia lettura a metà fermentazione, poi proseguo solo con il rifrattometro.

            • Ciao Frank,

              spostato il termostato a 15°C da 2 GG e mentre sia l’odore (zolfo) che il sapore (diacetile) va molto meglio la densità è scesa pochissimo (0,7 brix)…considera che l’OG era 1062 e adesso siamo a 9,9 brix (convertito con Beersmith 1025); da ricetta l’FG dovrebbe essere 1017
              Consigli? anche perchè volevo travasare per la lagherizzazione e al max posso farlo domani (martedi parto e rientro domanica sera).
              Inoltre travasando in un fermentatore più grande (15L vs 30L) pensi ci possano essere problemi?
              grazie e buon sabato

              • Il travaso puoi farlo quando vuoi ma la lagerizzazione devi farla solo a FG raggiunta. Eviterei di lasciare troppo spazio con aria nel fermentare, rischi ossidazione.

                  • Ciao Frank,
                    oggi densita scesa a 9,5 brix….a questo punto non so se sia meglio lasciare il fermentatore a 16°C, riportarlo a 10°C oppure travasarlo e metterlo a 4°C (oppure a 10°C)….sicuramente la fermentazione non è terminata….

    • Ciao Frank, ti aggiorno. Mosto portato in fermentazione a 11 gradi con OG 1050.
      Dopo 9 giorni l’FG era 1027, dopo 10 giorni pure, mi sono detto “va be’, è un lievito lager e ci vuole tempo, col diacetyl rest l’FG si abbassa”.
      Dopo quasi 3 giorni di diacetyl rest a 18 gradi l’FG era ancora a 1027. Com’è possibile? Il lievito (2 bustine di Mangrove Jack’s Bohemian Lager) galleggiava sottoforma di pezzi di “ricotta” ovunque nel mosto, e nel fondo aveva formato un sedimento compatto di ben 4 litri.
      Rassegnato ad avere una birra con 3 gradi di etanolo, ho messo a lagerizzare il fermentatore (dopo aver travasato col sifone dall’alto e tolto tutto il sedimento di lievito). Ho fatto male? Poteva scendere ancora l’FG?

        • Sì stavo giusto leggendo.
          Ma ho una domanda: se il lievito galleggia ovunque e sul fondo forma pure un sedimento compatto di 4 litri (su 23 totali), non vuol dire che ha finito di mangiare tutto il fermentabile?

          • Ciao è successa la medesima cosa anche a me!
            FG alta (anche se non così alta come quella di Daniele) e lievito diffuso ovunque, in superficie e sul fondo, formando grandi pezzi agglomerati.
            Quando fa così non ha effettivamente fermentato tutto il fermentabile che poteva?

            • O non ha fermentato tutto il fermentabile per qualche ragione (sbalzi di temperatura, underpitching) oppure quello che è rimasto non è fermentabile (destrine o addirittura amidi). Una terza causa può essere l’eccessiva presenza nel mosto di zuccheri semplici (tipo zucchero da tavola che si usa spesso nei kit) che inibisce nel lievito la fermentazione del maltosio (praticamente si pianta quando termina di fermentare il glucosio).

  8. Ciao,
    innanzitutto vi faccio i complimenti sia per il nome che per il blog:-)
    Vi scrivo perché avrei un dubbio. Abbiamo in fermentazione una ipa con OG 1062, e dopo circa due settimane (domani sono due) siamo arrivati a 1016, ieri era sui 1018/1017….sembrerebbe che ancora ci sia fermentazione. In questo caso si può procedere con la winterizzazione (2/3 giorni) e successivamente imbottigliare? o dobbiamo aspettare?
    Vi ringrazio anticipatamente per la disponibilità
    Riccardo

  9. Ciao Frank,
    ho in fermentazione una belgian Ale (og 1065- lievito usato il liquido 1388), che ha raggiunto la FG obiettivo; ora volevo cold crashare, travasare, e successivamente imbottigliare. Avrei da farti un paio di domande:

    1) Cio’ che non riesco a capire é quando bisogna incoulare del nuovo lievito in bottiglia e quando no. Su alcuni blog si legge che dopo un cold crash di 2-3 giorni il lievito non precipitato é talmente poco che bisogna aggiungerne altro, mentre su altri ( come sul tuo) leggo che invece non é necessario. Qual é la variabile da considerare per prendere tale scelta?

    2) Quale dev’essere la T da considerare ai fini del calcolo della quantità di zucchero da usare come primer? In tanti suggeriscono quella dell’ultimo step di fermentazione, é corretto a tuo avviso?

    3) Potresti in qualche modo far si che arrivi una mail ogni qualvolta qualcuno risponde ad un commento? A volte mi é successo di commentare 4-5 post e di non ricordarmi piu’ a distanza di giorni dove fosse il mio commento 😀

    grazie!

  10. Complimenti per il sito! Cavolo però per un chimico quell’affermazione così categorica è un pugno in pancia… “il caldo accelera le reazioni chimiche. Tutte.”
    Dal momento che questo blog è davvero ben fatto e completissimo, queste inesattezze sono proprio un peccato…ma si possono anche correggere gli articoli.. o no? Basterebbe “il caldo accelera molte reazioni chimiche, anche se non tutte. Il freddo le rallenta…

    • Hai ragione Roberto, ma l’estremizzazione aiuta a capire il concetto. So che ci sono eccezioni, ma nel caso del processo di produzione il calore velocizza la fermentazione, la maturazione, l’evoluzione dei difetti. Passami la “licenza poetica”… anche perché sono sicuro che ce ne sono molte altre nel blog :-).

  11. ciao Frank
    il mio frigo (usato) con pilotato con inkbird arriva abbastanza bene sui 3/3,5°C e nello scendere ulteriormente impiega tantissimo tempo anche per fare qualche decimo di grado.. per cui ti chiedo… la temperatura di 3°C per winterizzare / lagherizzare (prima o poi provo!!) può andare o sarebbe meglio scendere ancora??
    grazie
    D.

    • Ciao daniele, più la temperatura è bassa (ovviamente entro il limite di congelamento) maggiore è la velocità di precipitazione delle sostanze sul fondo del fermentatore. Anche 3°C va bene, ci vorrà solo un pò di più per pulire la birra (sempre che tu non voglia ancora far lavorare parzialmente il lievito, perché a quel punto la temperatura dovrebbe essere magari intorno ai 5°C e i tempi molto più lunghi).

  12. grazie Frank,
    ho appena controllato la temperatura del mio regolatore!!!
    Dopo un ulteriore giorno di prova il mio frigo sembra non riuscire a far calare la temperatura del mosto sotto i 4°C!!!
    Per la winterizzazione come dicevamo credo che possa andare bene lo stesso….ma a sto punto la domanda è secca visto che vorrei provare una lager….4°C sono troppi per lagherizzare???? Ovviamente impostando a 4°C avrò una oscillazione di +/- 0,3°C!!!!!!

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