Quante volte capita di girare nel Web alla ricerca del profilo di fermentazione ideale per un certo lievito? Nella maggior parte dei casi è difficile trovare informazioni diverse da quelle riportate nelle schede tecniche del lievito dal produttore, dove viene indicato un profilo aromatico sommario (fruttato, speziato) insieme a una indicazione di massima sulle temperature di fermentazione e dati tecnici come attenuazione e flocculazione. Sono informazioni indubbiamente utili, ma non sufficienti. Perché di un lievito, oltre ai dati tecnici, sono interessanti le esperienze personali di chi lo ha utilizzato. E su questo c’è ben poco in giro, e quando lo si trova è spesso un caso isolato. L’alternativa è chiedere nei vari forum o gruppi Facebook, ma le risposte a volte sono discordanti.
Visto che in questi anni di produzione casalinga mi è capitato di utilizzare diversi ceppi di lievito in stili differenti, ho pensato che raccogliere le mie esperienze in una tabella unica potesse essere utile. Esistono già i post di approfondimento raggiungibili dall’elenco delle ricette nel menù in alto o tramite ricerca, ma una sorta di lista organizzata mi sembra più utile e immediata.
Ed eccola qui. Una tabella che riassume in poche parole le mie esperienze e considerazioni – ovviamente del tutto personali – su alcuni ceppi di lievito che ho utilizzato nelle mie produzioni casalinghe. Una lista decisamente limitata – almeno per ora – ma pur sempre un punto di partenza. Mi impegno da subito ad aggiornarla ogni volta che pubblicherò una nuova ricetta sul blog, se l’esperienza contempla un nuovo lievito o un utilizzo diverso di un lievito con cui ho già avuto a che fare.
Nella tabella ho inserito anche il link alla singola ricetta con post e commenti di dettaglio sul profilo organolettico, nel caso uno volesse approfondire. Si può anche cercare all’interno della tabella.
| Nome Birra | Stile | Lievito (Nome) | Lievito (Codice) | Temperature di fermentazione | Note su lievito e fermentazione |
|---|---|---|---|---|---|
| The Final Season | Belgian Saison | White Labs - Belgian Saison | WLP-565 | Fermentazione partita da 28°C e mantenuta a 28°C | Eccessiva produzione di esteri (solvente) e alcoli superiori (bruciore al palato) |
| Orlando | Belgian Blonde Ale | Wyeast - Belgian Abbey | WY-1214 | Fermentazione partita da 18°C, poi aumento di un grado al giorno fino a 22°C | Profilo fruttato molto interessante, adatto allo stile (la birra si piazzò prima in un concorso locale con una ventina di birre in gara). Al naso leggera banana, frutta a polpa gialla e un filo di agrumato (limone) |
| FnB | American Wheat | Wyeast - Kolsch | WY-2565 | Fermentazione a temperatura fissa di 16°C | Leggero fruttato al naso (limone), per il resto profilo abbastanza pulito. La birra si piazzò al quarto posto in un concorso locale, ottenendo pareri abbastanza positivi da parte dei giudici |
| Belgian Dark Strong Ale | Belgian Dark Strong Ale | Wyeast - Belgian Ardennes | WY-3522 | Partita da 20°C, poi a 21°C per due giorni e successivamente stabile a 22°C. | La birra venne buona, ma il naso era piuttosto scarico di aromi. Una leggera banana e fenoli appena accennati (pepe). Iscritta a un concorso locale fu valutata discreta ma con un naso non convincente (scarsa intensità e complessità). |
| Say Son | Belgian Saison | Wyeast - Belgian Saison | WY-3724 | Partita da 23°C, poi alzata progressivamente (un grado al giorno, passando 3 giorni a 26°C) fino a 32°C | Fermentazione piantata a 1.030, aggiunta di lievito neutro US-05 per terminare la fermentazione. Avvio di fermentazione troppo basso, non gradito da questo lievito (esperienze successive hanno evidenziato come sia meglio partire da 26°C). |
| Roight! (v1) | Irish Stout | White Labs - Irish Ale | WLP-004 | Fermentazione a temperatura fissa di 19°C. | Lievito non particolarmente evidente in aroma (no esteri particolari). Tuttavia sembra legare meglio la birra rispetto a un lievito secco, riuscendo a tenere a bada il temibile aroma di salamoia che a volte esce nelle stout. |
| Czech Pilsner | Bohemian Plisner | Fermentis - Saflager W34/70 | W34/70 | 10°C per i primi 5 giorni. Poi salito a 12°C per un giorno e 14° per 4 giorni (pausa diacetile). Lagerizzazione di 1 mese. | Lag time significativo di quasi 24 ore. Venuta molto limpida. Naso pulito, senza particolari difetti né sentori fruttati. Densità finale raggiunta in 15 giorni. |
| Umpa Lumpa | Session IPA | Fermentis - Safale US-05 | US-05 | 18°C per due giorni, poi 3 giorni a 19°C e 20°C fino a densità finale. | Densità finale raggiunta in 11 giorni. Profilo pulito, da lievito neutro. |
| Vecchyard (v1) | Best Bitter | Fermentis - Safale S-04 | S-04 | 18°C per i primi 5 giorni, poi alzato a 20°C fino a fine fermentazione. | Densità finale raggiunta in 14 giorni. Aroma piuttosto pulito con un leggero fruttato da mela gialla. |
| Trabant | Berliner Weiss | Bioagro - Lactobacillus Plantarum | LP100-25 | Acidificazione con batteri lattici a 30°C costanti. | Inoculato un barattolino dopo reidratazione in circa 20 litri di mosto. Arrivato da pH 5.2 a pH 3.5 in circa 16 ore perdendo a malapena 1 punto di OG. A parte un leggero aroma di lattico (tipo yoghurt) non ho avvertito altri off-flavour. |
| Red Alert | American Amber Ale | White Labs - California Ale | WLP-001 | Primi due giorni a 19°C, poi altri due giorni a 20°C, poi 21°C | Lievito neutro, lavora senza intoppi alle temperature indicate. |
| Altnaharra | Strong Scotch Ale | Fermentis - Safale US-05 | US-05 | Tre giorni a 16°C, due a 17°C, 18°C fino a fine fermentazione | Utilizzato un profilo di fermentazione a bassa temperatura per limitare al massimo la produzione di esteri fruttati. Fermentazione terminata in 10 giorni, partendo da 19 gradi Plato. Lievito che non esalta al meglio il profilo maltato, tuttavia è venuta fuori una piacevolissima Scotch Ale. |
| Rivendell | British Golden Ale | White Labs - Dry English Ale | WLP-007 | Primi tre giorni a 19°C, poi due giorni a 20°C, poi 21°C fino a fine fermentazione. | Buona attenuazione (intorno all'80%). L'impatto aromatico sembra poco incisivo per un lievito inglese. |
| Erin Go Bret | Brett Farmhouse Irish Red Ale | White Labs - American Farmhouse Blend | WLP-760 | Primi 4 giorni in camera di fermentazione a 18°C, poi lasciata libera a temperatura ambiente (28°C) | Attenuazione molto alta (intorno al 90%). Arrivato a FG in un mese. Tumultuosa durata circa 2 settimane. No pellicola da Brett. Intense note agrumate (limone, pompelmo) con sfumature di pesca. Fenoli molto delicati (pepe nero). Leggero funky e note tropicali lievi. |
| Santa Claussen | Brett IPA | Wyeast - Breattanomyces Claussenii | WY-5151 | Partita da 23°C a temperatura ambiente, scesa a 20°C nel giro di 3 giorni. Poi stabile a 20°C. | Dopo 4 settimane era a FG. Attenuazione del 90%. Usato solo Brett con starter dalla primaria. Aroma agrumato con note tropicali e un leggero terroso in secondo piano. Fenolico molto lieve con spunto pepato. |
| Flotsam & Jetsam (v1) | American Porter | Mangrove Jack's - West Coast Ale | M44 | Primi tre giorni a 18°C, poi 19°C per due giorni, poi 20°C fino a fine fermentazione. | Lag time significativo, quasi 20 ore. Lievito dal profilo abbastanza neutro. La fermentazione sembrava essersi fermata a qualche punto dalla FG (dopo un'attesa di 15 giorni). Una volta imbottigliata, ha leggermente sovracarbonato con il tempo. |
| Dar Adal (v1) | Hoppy Belgian Pale Ale | White Labs - Belgian Ale | WLP-550 | Due giorni a 20°C, poi 2 giorni a 21°C, poi 22° fino a fine fermentazione. | Fruttato evidente di banana, pesca e albicocca. Fenolico in secondo piano con note di pepe. |
| Dar Adal (v2) | Hoppy Belgian Pale Ale | White Labs - Abbey Ale | WLP-530 | Primi due giorni a 17°C. Poi un grado al giorno fino a 20°C, tre giorni a 20°C, poi 21°C | Equivalente del Trappist High Gravity della Wyeast (WY 3787). Fruttato abbastanza delicato, più tenue e meno invadente rispetto al WLP-550 (con cui ho fermentato la prima versione di questa birra). Si avverte leggerissima la banana, poi frutta tropicale e agrumato, ma è difficile in questa birra valutare quali aromi fruttati vengono dal lievito e quali dal luppolo. Speziato delicato, pepe. |
| Sweet Euphoria | American IPA | Wyeast - American Ale II | WY-1272 | Due giorni a 16°C, poi tre a 17°C, due a 18°, poi 19°C | Fermentazione a T bassa per la massima neutralità aromatica. Non ho notato particolari differenze rispetto al classico US-05 secco. La birra è venuta piuttosto velata, ma ci sarebbe da capire quanto questa velatura fosse dovuta al lievito o a proteine e polifenoli del luppolo. La flocculazione non sembra comunque spinta, sarebbe forse servito un cold crash più lungo. |
| Brett Cuppocoffee | Irish Extra Stout con Brett | Wyeast - Breattanomyces Claussenii | WLP-645 | Temperatura stabile intorno ai 21°C per un mese, poi salita lentamente verso i 25°C (no controllo della temperatura) | Aggiunta una fiala in 5 litri di mosto, contemporaneamente al lievito Workhorse (M10) della Mangrove Jack's. In due giorni il lievito primario ha finito la fermentazione. La birra è rimasta in damigiana con il Claussenii per 3 mesi e 10 giorni. Prima pellicola dopo un mesetto dall'inoculo. La FG, rimasta stabile per oltre un mese, era di 1.018. Alta, ma ho ugualmente imbottigliato. Nessuna sovracarbonazione in bottiglia. Aroma di Brett molto basso all'assaggio, solo un velo di funky e tabacco. Forse avrebbe avuto bisogno di ancor più tempo in damigiana. |
| Vecchyard (v2) | Best Bitter | White Labs - London Ale | WLP-013 | Due giorni a 18°C, poi due a 19°C, ancora due a 20°C poi 21°C | Cold crash dopo 17 giorni con FG pari a 1,013 (attenuazione 70% con mash a 67°C). Profilo con esteri praticamente assenti ma note di tabacco e un filo di legno. Lievito molto pulito, forse troppo per una bitter. |
| Napoleon | French Saison | Imperial Yeast - Napoleon | B64 | Partito da 22°C, poi un grado al giorno fino a 26°C. | Esteri fruttati lievi: banana appena accennata, note di agrumi che però venivano anche dal dry hopping di Centennial. Fenoli leggermente sgraziati, con chiodo di garofano ben in evidenza, ma non spiacevoli. Attenuazione alta come tutti i ceppi French (95% attenuazione apparente). |
| Fyne By Me | British Golden Ale | White Labs - British Ale | WLP-005 | Primi due giorni a 18°C, poi due giorni a 19°C, poi 20°C fino a fine fermentazione. | Fermentazione completata in 13 giorni. Esteri non evidenti, lievito che lavora nelle retrovie armonizzando malto e luppolo e lasciando un buon corpo anche in una birra poco alcolica come questa (3,9% ABV). Attenuazione 74%. |
| Size Does Not Matter | Belgian Saison | White Labs - Belgian Saison | WLP-565 | Due giorni a 26°C, due giorni a 27°C poi 28°C fino a fine fermentazione. | Per non far bloccare questo ceppo a 1.030 è consigliato un inoculo in overpitching. Finalmente, con questo profilo di temperatura, ho ottenuto un profilo aromatico equilibrato: esteri con limone, pompelmo e mandarino, fenoli leggermente pepati e un tocco di rusticità (paglia/fieno) in sottofondo. Nessun blocco della fermentazione, ottimo profilo aromatico! Diversamente dai ceppi French, l'attenuazione del Belgian è nella norma (76%). |
| Belgian Saison | Belgian Saison | The Yeast Bay - Saison Blend II | WLP-4021 | Inoculato a 20°C, salito a 28°C quando è partita la fermentazione (senza controllo della temperatura). Il giorno dopo a 29°C, dove è rimasto fino a FG. | Questo è un blend di due ceppi French di tipo diastatico (alta attenuazione), Agrumato molto intenso con limone e pompelmo, nelle retrovie frutta a polpa gialla come albicocca e pesca. Fenolico delicato con chiodo di garofano ma anche pepe, un tocco rustico a chiudere. Gran bel mix. |
| Flotsam & Jetsam (v2) | American Porter | Omega Yeast - West Coast Ale I | OYL-004 | 17°C per tre giorni, poi 18°C per altri due, poi 19°C | Piuttosto neutro, anche in una birra scura ha lasciato spazio al malto. Attenuazione non altissima (74% con mash a 65°C). La FG un po' più alta del normale è probabilmente dovuta alla alta concentrazione di malti crystal e tostati (oltre il 15%) che apportano zuccheri non fermentabili. |
| Old Geezer | British Strong Ale | White Labs - Burton Ale | WLP-023 | Due giorni a 18°C, poi un grado al giorno fino a 21°C | Profilo piuttosto fruttato con note di pesca, albicocca e banana che sovrastano un po' il malto. Da gestire con attenzione, forse partendo ancora più basso senza alzare la temperatura per diversi giorni. |
| Yeah I Know | English IPA | Lallemand - Nottingham | Nottingham | Due giorni a 16°C, poi un grado al giorno fino a 19°C, mantenuta fino a fine fermentazione. | Lievito piuttosto pulito, esteri assenti. Diacetile assente. Non sembra quasi un lievito inglese. |
| Talkin shite in the pub | Dark Mild | White Labs - English Ale | WLP-002 | Due giorni a 18°C, poi un grado al giorno fino a 22°C | Fermentazione terminata in 14 giorni. Attenuazione bassa (70%). Profilo fruttato molto delicato, con leggerissimi esteri di pesca nelle retrovie. Lascia spazio espressivo al malto, donando un buon corpo anche a questa birra con ABV molto basso (3,7 ABV) |
| Batch #95 | Session IPA | Mangrove Jack's - West Coast Ale | M44 | Primo giorno a 17°C, poi 18°C per tre giorni, poi un grado al giorno fino a 21°C dove fermarsi fino a fine fermentazione. | Attenuazione media (74%). Lievito molto neutro, versatile ed efficiente. |
| Bojack | Belgian Tripel | Imperial Yeast - Triple Double | B48 | Partito a 18°C, poi due giorni a 20°C, successivamente 21°C fino a fine fermentazione. | Questo dovrebbe essere l'equivalente del Trappist High Gravity della Wyeast. Buona attenuazione (83%). Discreta produzione di aromi solforosi (cerino) durante la fermentazione. In buona parte rimangono per dissiparsi molto lentamente nel tempo (anche dopo l'imbottigliamento). Questo problema si dovrebbe ridurre aggiungendo nutrienti al mosto contestualmente all'inoculo. Tende a produrre moltissimo krausen durante la fermentazione, meglio dotarsi di blow-off. In primo piano note speziate di chiodo di garofano e noce moscata, abbastanza eleganti e delicate. Il fruttato è meno intenso, con note agrumate di cedro e limone. Meglio farlo partire qualche grado sopra i 18°C. |
| Get your shit together | Rye IPA | Omega Labs - Tropical IPA | OYL-200 | Primi due giorni a 24°C. Poi un grado al giorno fino a 26°C. | Noto anche come ceppo "Brett Trois" pur non essendo un Brett, è molto attenuante (diastatico). Nella mia birra l'attenuazione è arrivata all'86%. Difficile discernere gli esteri del lievito dagli aromi fruttati del luppolo in questa birra, ma l'impressione generale è di una buona intensità al naso con una discreta complessità (aromi di pesca, pompelmo, passion fruit, mango). |
| West Of The Rhine | Kölsch | Lallemand - Köln | Köln | Quattro giorni a 16°C, tre a 17°C, poi 18°C fino a fine fermentazione. | Aroma molto pulito, leggerissime note di mela/pera in secondo piano. Serve molto tempo per pulire bene la birra, consigliata una lagerizzazione di almeno 3 settimane (attenzione che con la flocculazione del lievito si perdono anche diversi IBU). |
| East Of The Rhine | Altbier | Fermentis - S23 | S23 | Inoculo a 12°C, poi tre giorni a 14°C, poi 15°C fino a fine fermentazione. | Chiaramente l'S-23 non è un lievito da Alt, ma ho voluto tentare un esperimento facendo fermentare questo lievito lager a temperature più alte del solito. Ne è venuto fuori a mio avviso un bel profilo "rustico", molto vicino a quello di una Keller. Non da Alt, ovviamente, ma questo profilo di fermentazione e questo lievito sono da tenere in considerazione se si vuole produrre una keller tedesca dove il lievito si lascia sentire. |
| Vecchyard (v3) | Best Bitter | Lallemand - London | London | Partito a 18°C, poi un grado al giorno fino a 20°C. | Delicato profilo fruttato di pesca e albicocca che ben si sposa con lo stile. Il problema di questo lievito è che ci mette una vita d arrivare a FG. In questo caso ho imbottigliato troppo presto (dopo 12 giorni di fermentazione) e la birra ha pesantemente sovracarbonato. Consiglio di lasciare la birra nel fermentatore almeno 3 settimane, meglio 4. Una decina di giorni di cold crash per pulire la birra. L'attenuazione deve arrivare almeno oltre il 70%, mediamente intorno al 75%. |
| Vecchyard (v4) | Best Bitter | Wyeast - West Yorkshire | WY-1469 | Due giorni a 18°C, due a 19°C, poi a 20°C fino a fine fermentazione. | Bellissimo lievito con un profilo leggerissimo di esteri da bitter (albicocca, pesca). Nel giro di 15 giorni la FG si è stabilizzata con attenuazione intorno al 75%. Consigliatissimo per questo stile, ma anche per altre birre inglesi a bassa OG come le Mild. |
| Bojack (v2) | Belgian Tripel | Wyeast - Trappist High Gravity | WY-3787 | Due giorni a 20°C, poi 21°C fino a fine fermentazione. | Con questo lievito e questo profilo di fermentazione ho ottenuto finalmente il profilo aromatico che cercavo in una Tripel: agrumi (limone, scorza di pompelmo, leggero mandarino), banana praticamente assente, fenoli molto delicati con venature di pepe bianco, soprattutto, ma anche spunti di noce moscata e chiodo di garofano. Eliminato lo sbuffo sulfureo (cerino) grazie all'aggiunta di nutrienti all'inoculo del lievito. Occhio al krausen, dotarsi di blow-off. |
| Hornindal | Kveik Golden Ale | Omega Yeast - Hornindal Kveik | OYL-091 | Temperatura ambiente in estate (circa 30°C) | Inoculata busta con un paio di mesi sulle spalle in 12 litri di mosto con OG 1,052, senza starter. Aggiunti nutrienti per il lievito. Fermentazione iniziata dopo oltre 24 ore, lenta. Dopo 10 giorni l'attenuazione era solo al 68%. Ho imbottigliato ugualmente tenendo le bottiglie e il fusto sempre in frigo. Non ha sovracarbonato, ma da esperienze di amici homebrewer (e anche dalle specifiche tecniche) considerate una attenuazione di almeno il 75% per questo ceppo. Consiglio sempre di fare uno starter adeguato. Profilo molto piacevole: leggera sapidità, difficile discernere eventuali esteri prodotti dal lievito in una birra con Citra, ma l'aroma è molto pulito e abbastanza intenso con note agrumate e di passion fruit. Un lievito interessante, a mio avviso molto adatto a una Golden Ale luppolata. Birra molto limpida con cold crash di oltre due settimane. |
| Philly Farmhouse | Sour Saison | Lallemand - Philly Sour | Philly Sour | Partito da 22°C, poi 23°C per due giorni, 24°C per altri due giorni, poi 25°C fino a fine fermentazione | Lag-time significativo di circa 36 ore. In 3 giorni ha consumato 11 punti di densità portando il pH a 3.7 (dai 5.2 iniziali). Poi ho inoculato un secondo lievito. Quando la birra è arrivata a FG (1.004, raggiunta grazie al secondo lievito, vedi riga successiva) il pH era 3.4. Acidità molto simile a quella generata dai batteri Plantarum, netta e non particolarmente complessa ma molto piacevole. Nessun off-flavour. Difficile valutare l'impatto aromatico visto che la birra è luppolata e la fermentazione è stata condotto insieme a un lievito saison (BE-134). |
| Philly Farmhouse | Sour Saison | Fermentis - BE-134 | BE-134 | Inoculato a 23°C, poi sempre 23°C per due giorni, 24°C per altri due giorni, poi 25°C fino a fine fermentazione | Utilizzato per la prima volta insieme al Philly Sour (vedi riga precedente). La valutazione è solo parziale, ma in termini aromatici sembra un lievito molto interessante, diverso dai ceppi French. Sviluppa esteri agrumati, note di frutta a polpa gialla (albicocca, pesca) e leggera banana. Il tocco fenolico, con queste temperature di fermentazione, è molto delicato, ricorda il pepe bianco con un tocco di rusticità. Buona attenuazione (90%). |
| Kveik Inoculum | Kveik Pilsner | Omega Yeast - Lutra Kveik | OYL-071 | Inoculato a 30°C, tenuta la temperatura per 2 giorni. Poi portata a 31°C per altri 3 giorni. Successivamente cold crash. | Fermentazione terminata in 5 giorni (tante bolle il primo giorno, il secondo più lente, poi quasi nulla). La birra è venuta abbastanza velata con cold crash di 5 giorni. Al naso il lievito sembra piuttosto neutro, ma è difficile esserne certi da questa prova perché la birra aveva un buon aroma erbaceo e agrumato (probabilmente derivato dia luppoli). A ogni modo la sensazione generale è di una birra piuttosto pulita, potrebbe dare la suggestione di essere stata fermentata con un lievito da lager. |
| Jovaru Raw Ale / Raw Ale | Raw Ale | Jovaru™ Lithuanian Farmhouse | OYL-033 | Partito a 27°C, mantenuto due giorni. Poi 28°C per due giorni, 29°C per altri due giorni e 30°C fino a cold crash. | Fermentazione molto veloce, nel giro di quattro giorni è arrivato a FG con attenuazione dell'84%. È un ceppo var. Diastaticus, molto attenuante. Il profilo aromatico è di stampo belga: venature fenoliche (pepe nero) affiancate da un piacevole profilo fruttato da esteri che ricorda l’arancia e gli agrumi. Aroma di banana non evidente. Al palato il fenolico è più intenso e vira sul chiodo di garofano. |
| Reynholm Industries | Double IPA | Lallemand - Verdant IPA | Verdant IPA | Inoculato nel mosto a 18°C impostando il limite di salita del termostato a 19°C. Lasciato due giorni a 19°C, poi tre a 20°C, ancora 3 a 21°C e a 22°C fino a FG | Partenza intensa, si è affievolito dopo un paio di giorni. Ha consumato i primi 40 punti di densità in pochi giorni, per poi rallentare moltissimo. Ha impiegato più di 10 giorni per consumare gli ultimi 8 punti di densità. La birra è rimasta piuttosto velata anche dopo 10 giorni di lagerizzazione a -2°C e per il successivo mese in bottiglia. Difficile isolare gli esteri del lievito dall'aroma di luppolo in questa birra, ma nel complesso il risultato è stato molto piacevole con note di pompelmo e limone (probabilmente dovute al luppolo) ma anche venature tropicali e un tocco di vaga dolcezza (crema?) |
| East Of The Rhine (v2) | Altbier | Wyeast - German Ale | WY-1007 | Partita da 16°C per due giorni. Poi 4 giorni a 17°C. Poi 18°C fino a FG. | Lievito di gestione abbastanza semplice. Tendente al neutro in aroma, conferisce una sottile nota di frutta rossa che ben si sposa con le sfumature maltate dello stile. Per raggiungere una buona limpidezza richiede una lagerizzazione a temperatura inferiore o uguale a 5°C per almeno tre settimane. |
| Gold Up The Mine | Grisette | Mangrove Jack's - French Saison | M29 | Partito da 24°C per due giorni. Poi due giorni a 25°C e altri due a 26°. Infine portato a 28°C per 3 giorni poi cold crash. | Inoculato prima di pranzo, la sera già le prime bolle dal gorgogliatore. Grande attenuatore (in questa birra è arrivato a 1.002 da 1.038 per il 95% di attenuazione). Profilo molto agrumato con un fenolico pepato che ricorda il pepe bianco con un buon tocco rustico. Non una grande complessità fruttata, si sposa bene con luppoli resinosi e tropicali o comunque molto fruttati. |
| Old Geezer (v2) | British Strong Ale | White Labs - English/Scottish Ale | WLP-028 | Inoculato a 16°C, dopo 8 ore sono partite le prime bolle. Lasciata libera la temperatura che si è alzata un grado al giorno fino a circa 22°C, dove è rimasta per la successiva maturazione. | Partito da OG 1.067, in sei giorni fermentazione apparentemente terminata (gorgogliatore praticamente fermo, FG 1.019). Tuttavia è andato avanti per molto tempo facendo una bolla ogni tanto mentre la FG scendeva molto lentamente. Dopo quasi due mesi di maturazione la FG è scesa di altri tre punti rispetto alla fine della fermentazione (FG 1.016). Un lievito difficile da gestire. Nel mio caso, dopo una lunga maturazione a temperatura ambiente (quasi due mesi), ho preferito carbonare forzatamente e tenere le bottiglie sempre in frigo, evitando sovracarbonazione. Da quello che so, per OG più alte tende ad addormentarsi e a non ripartire, ma non ho sperimentato personalmente. Il profilo aromatico del lievito mi è piaciuto molto: esteri presenti (pesca, albicocca) ma molto contenuti, senza aromi di banana. Il malto è uscito molto bene. Un lievito molto interessante per birre inglesi, che proverò sicuramente su un Barley Wine. |
| Voss Amber Ale | Kveik Amber Ale (?) | Lallemand - Voss | Voss | Freddato il mosto fino a 34°C ed inoculato il lievito prima di pranzo, reidratato. La temperatura è scesa leggermente (non ho applicato controllo di temperatura, quella ambiente oscillava tra i 28 e i 32°C). A fine fermentazione era arrivata a circa 31°C. Cold crash di circa una settimana a 2°C. | Prime bolle a poche ore dall'inoculo, avvenuto in tarda mattinata. La sera la fermentazione era vivacissima. Primi rallentamenti al mattino dopo. La mattina successiva fermentazione finita con FG 1.012 e 77% di attenuazione. La birra non si è pulita molto con il cold crash di una settimana a 2°C, ma dopo un paio di settimane nel fusto ha raggiunto una discreta limpidezza. Non ho notato il classico aroma di arancia che di solito viene associato a questo lievito. Aromaticamente lo ho trovato piuttosto neutro, ma al palato ho notato una certa sapidità e forse anche un filo di acidità. |
| Everything Is Connetcted | Belgian Dark Strong Ale | Wyeast - Belgian Abbey II | WY-1762 | Partito a 21°C e mantenuta questa tempereatura per 7 giorni. Al 6° giorno aggiunto zucchero (sciroppo scuro + destrosio) e dall'8° giorno alzata un grado al giorno fino a 24°C. Mantenuta a 24°C fino a quando la densità non è stata stabile a FG. | Questo lievito ha un profilo molto fruttato, anche a temperatura piuttosto bassa (in questo caso 21°C). Fenoli praticamente assenti, proabilmente non ne produce (dovrebbe essere il ceppo Rochefort). Importante l'ossigenazione e un buon tasso di inoculo per contenere la produzione di esteri ed evitare sgradevoli aromi di solvente. A 21°C le note fruttate sono soprattutto di banana e pera matura. Si avverte anche frutta secca e frutta rossa ma probabilmente sono legati allo sciroppo scuro utilizzato in ricetta. |
| FG 1012 | Saison | Lallemand - Farmhouse | Farmhouse | Fisso a 27°C. Nel giro di 4 giorni ha completato la fermentazione (partiva da 1.050). Attenuazione intorno all'80%, con mash a 66°C e niente aggiunte di zucchero in ricetta. | A questa temperatura di fermentazione il profilo aromatico ha una buona intensità. Molto presenti i fenoli che virano sul chiodo di garofano (un filo troppo per una saison). La controparte fruttata è poco citrica e più vicina alla frutta matura, come mela gialla e pera ben matura. Pulito, senza sbafature. |
| American Porter | American Porter | Omega Yeast - Dried Lutra Kveik | OYL-071DRY | Inoculato a 35°C senza controllo di temperatura, in estate. Sceso progressivamente fino a 28°C nel giro di 4 giorni. Prime bolle dopo 2 ore dall'inoculo, dopo 6 ore la fermentazione era già molto vivace. Al secondo giorno bolle rallentate, al terzo praticamente ferma. Fermentazione finita a densità 1.014 (da 1.062, AA 77%) | Lievito piuttosto neutro. A mio parere la birra aveva leggere note sapide, forse più di quanto normalmente avverto in una birra del genere. Per il resto nulla di particolare da segnalare. Simile al ceppo in versione liquida. |
| Decoction Rocks | Czech Pilsner | White Labs - Czech Pils | WLP-2278 | Partito a 11°C, mantenuta questa temperatura per 3 giorni. Poi due giorni a 12°C. Ancora su a 13°C per altri 5 giorni. Arrivato a FG in 10 giorni, poi lunga lagerizzazione di 45 giorni per rendere la birra limpida. | Difficile valutare i tratti caratteristici di un lievito a bassa fermentazione da una sola produzione. Non ho tuttavia riscontrato problemi né di diacetile, né di DMS, nemmeno note sulfuree. Ci ha messo un po' a flocculare. Non so dire al momento se sia una valida alternativa al Fermentis W34/70, disponibile nel più comodo formato secco. |
| The Lesser Evil | Belgian Golden Strong Ale | White Labs - Belgian Golden Ale | WLP-570 | Partito a 21°C, dal secondo giorno alzato a 22°C. Dopo quattro giorni lasciato libero di salire fino a 25°C. Dopo 13 giorni era a FG (1.007). Molto attenuante. Aggiunto metà del destrosio previsto in ricetta al terzo giorno di fermentazione (l'altro era stato aggiunto a fine bollitura). Lunga lagerizzazione (40 giorni) per pulire la birra. | In rete dicono che si blocchi facilmente quando la densità arriva intorno a 1.030, ma nel mio caso è filato tutto liscio. Ho usato nutrienti, che sicuramente aiutano in questo senso. Al naso è molto delicato con un profilo speziato deciso ma elegante, rustico con un tocco balsamico. La parte fruttata ricorda la pera con un piacevole e fresco agrumato nelle retrovie. Ceppo secondo me molto adatto allo stile |
| Double IPA | Double IPA | The Yeast Bay - Hazy Daze | WLP-4042 | Inoculato a 18°C senza starter direttamente dalla bustina PurePitch NextGeneration. Dopo tre giorni ho alzato a 19°C. Dopo un altro paio di giorni, ho alzato a 20°C. L'ho trovato molto lento, dopo 10 giorni la densità era ancora a 1.016 e continuava a fare bolle. Ci sono voluti quasi 20 giorni per arrivare a FG (1.012). | Si tratta di un blend di diversi lieviti, pensato per birre Hazy come le New England IPA. In questo caso l'ho usato "fuori contesto", ma il risultato è stato piacevole. Difficile discernere quali aromi fruttati derivassero dalla fermentazione e quali dai luppoli. Il profilo era abbastanza intenso, con un sottofondo di pesca e frutta a polpa gialla che a mio avviso proveniva dalla fermentazione. Dopo 15 giorni di cold crash, la birra era ancora abbastanza velata, cosa che non mi ha stupito visto che il blend è pensato anche per questo. |
| Tripel 58 | Belgian Tripel | Fermentis - T58 | T58 | Partito da 20°C, temperatura mantenuta stabile per 2 giorni. Poi altri due giorni a 21°C. Infine, alzata a 22°C per 6 giorni, fino a FG. Successivamente, travaso in fusto. Temperatura lasciata libera (circa 23-25°C) per un mese. Lungo cold-crash di 40 giorni per renderla limpida. | È stata la prima volta che ho utilizzato questo lievito. Ho preferito partire molto basso per evitare una produzione eccessiva di esteri (in particolare acetato di isoamile con il suo aroma di banana). I fenoli non li ho trovati particolarmente eleganti, ricordano il chiodo di garofano. Polialcoli (warming) leggermente sopra le righe. Questo lievito non attenua molto, sono riuscito a portarlo a FG 1.013 e attenuazione dell'80% utilizzando un 15% di destrosio in ricetta, aggiunto alla fine della fermentazione. Alzando di 1-2°C la temperatura a inizio fermentazione si potrebbe ottenere un migliore bilanciamento tra esteri fruttati e fenoli speziati. |
| Ain't No Fucking Saison | Bière De Garde | Fermentis - BE256 | BE256 | Avvio della fermentazione a 17°C. Secondo giorno a 18°C. Quarto giorno a 19°C. Dal sesto giorno alzare un grado al giorno fino a 25°C. Attendere altri 5-7 giorni, poi cold crash. | Dopo sei giorni l'attività tumultuosa è terminata. Dopo 15 giorni la FG era a 1.007, con una significativa attenuazione dell'87% (la ricetta includeva un 5% di destrosio). Nessun aroma fenolico. Aroma fruttato molto delicato: leggerissima pera e mela gialla. Buona flocculazione e ottima limpidezza. |
| Liminal IPA | Belgian IPA | White Labs - Belgian Style Ale Yeast Blend | WLP-575 | 21°C per 4 giorni. Poi alzata a 23°C e lasciata per una decina di giorni. | Inoculato senza starter dalla bustina PurePitch Next Generation. Tasso di inoculo stimato: 1 mld di cellule/ml/P. In circa 6 giorni fermentazione terminata con attenuazione dell'86% (6% di destrosio in ricetta). Profilo con fenoli molto delicati, rustici, ricordano il pepe bianco. Il fruttato non è per nulla "bananoso"; ricorda molto la frutta a polpa bianca (pesca). Non facile da definire in quanto la birra conteneva anche una significativa dose di luppolo (Enigma). Blend comunque molto adatto per birre belghe luppolate e moderne. Ho utilizzato nutrienti per il leivito a fine bollitura (lievito arricchito con zinco della Brewferm). |
| Antwerpen | Belgian Pale Ale | Fermentis - S33 | S33 | Partito da 18°C, mantenuti per 4 giorni. Poi, due giorni a 20°C. Mantenuta successivamente a 22°C per un'altra decina di giorni. | Dopo sei giorni raggiunta la FG. Il profilo aromatico del lievito, fermentando a questa temperatura, è abbastanza contenuto. In sottofondo ho notato sfumature fruttate abbastanza delicate che ricordavano la pera e la mela cotogna, senza sconfinare nella banana che era appena accennata. Fenolico non percepito. Non so se sia stata specificatamente colpa di questo ceppo (ero al mio primo utilizzo), ma la birra ha fatto davvero fatica a pulirsi. Dopo due mesi di cold crash a 4°C, presentava ancora un leggera velatura. |
Post utilissimo e preciso come sempre! Grazie
Ciao frank, post utile e pieno di indicazioni per una panoramica generale dei lieviti sopratutto per chi tanti non li ha mai utilizzati,
sarebbe utile a mio parere indicare sempre il grado alcolico oltre lo stile visto che alcune prestazioni potrebbero esserne influenzate
rendendo la descrizione “otticamente” più aderente, quisquilie.
Noto che fra i lieviti inglesi non c’è fermentis04 che a me ha dato buone bitter fermentate basse 16/18° anche se mancanti di esteri,
Ora lo stò testando riutilizzato da una cotta precedente fermentata a 16/20°, aumentando ulteriormente la T di inoculo da
18° arriverò a 20°, lo butterà prima o poi il fruttato no?.. ma se non lo fa..
il prossimo della lista seguendo le indicazioni del post sarà lo “yorkshire” la cui descrizione mi ha esaltato!!
Tnx&Big-Up!
Ciao, grazie del feedback! Si potrebbero aggiungere molti altri parametri, ma non volevo appesantire la tabella. C’è sempre il link alla ricetta dove si trovano tutti gli altri dati di dettaglio, tra cui ABV, FG, etc… West Yorkshire super!
ciao Frank, gran bell’ articolo, utilissimo per un beginner come me…vorrei chiederti un consiglio (se l’hai usato qualche volta) sul lievito secco Lallemand Belle Saison Belgian con range 15-35°C.
A che temperatura consiglieresti di farlo lavorare per ottenere un profilo caratterizzante ma non troppo invadente ?
io non ho mai fatto saison
Ciao Stefano, non ricordo di averlo usato (o forse una volta, ma non ne ho memoria). A ogni modo lo userei più o meno come ho usato l’M29 della Mangrove, che dovrebbe essere lo stesso ceppo (lo trovi nella tabella).
ciao Frank, ho visto che hai usato il fermentis S-23 .. Volevo chiederti se e’ corretto( in una lager vera e propria) inocularlo a 12 gradi o se devo stare a temperature piu’ basse ? (la scheda dice: temperatura ottimale:12-15°C)
La pausa diacetile a che temperatura va fatta con questo lievito ?
Tieni presente che su 23 litri utilizzero’ 3 bustine
un saluto
Lo gestirei come il 34/70 (qui trovi i miei step: https://brewingbad.com/2021/02/six-pils-under-pilsner/).
Se ti interessa approfondire il procedimento di fermentazione per le basse, ti consiglio di ascoltare questa puntata di MashOut! Podcast: https://www.spreaker.com/user/mashout/28-fermentare-una-lager.
Si può partire sia un po’ più alti (da 12 scendendo a 9-10) sia da più bassi e salire (da 5 arrivando a 9-10). A mio avviso non cambia granché, ma puoi provare entrambe le strade.
grazie mille, molto utile Six Pils Under / Pilsner