Torniamo a parlare di Inghilterra, in questo periodo in cui gli spostamenti sono limitati e la nostalgia delle bevute al bancone nei pub londinesi inizia a farsi sentire. Ho scelto di cimentarmi nuovamente in uno stile molto particolare che definirei piuttosto un “macro contenitore”: le British Strong Ale.
Si tratta infatti di una categoria (la 17A del BJCP) che possiamo collocare sommariamente tra Extra Special Bitter (meglio conosciute come ESB) e English Barley Wine. I contorni sono piuttosto sfumati, ma il senso della categoria si può riassumere così: birre con una buona presenza alcolica, il profilo maltato di una ESB, un certo residuo zuccherino ma non così alcoliche da potersi collocare tra i Barley Wine. Come in tutte le birre inglesi, deve essere garantita una buona bevibilità.
Esempi di stile non se ne trovano molti, ahimè. Nel cappello introduttivo del precedente post ho citato alcuni esempi che avevo bevuto, per scoprire successivamente che qualcosa non tornava. La Hick’s di St. Austell non viene inquadrata in un determinato stile dal birrificio della Cornovaglia che la produce, mentre da altri siti viene classificata come una ESB. Ci può stare. L’altra birra che ho citato, la Abboccata si Birranova, viene invece ormai classificata come Bock anche dal produttore stesso. Sono abbastanza sicuro di averla vista classificata in passato come birra inglese e anche assaggiandola (tra l’altro alla cieca, insieme a un gruppo di assaggio) mi aveva dato questa impressione. Non so se mi sono completamente rincoglionito io o se è cambiata la ricetta. Non ero l’unico a vederla così (link), possibile qualcosa sia cambiato nel frattempo. A ogni modo, non ci siamo come esempi di stile.
Il BJCP cita diversi esempi che non sono facilmente reperibili in Italia, come la 1845 della Fuller’s, la Elizabeth Ale della Harvey’s e la Manchester Star di J.W. Lees. Cercherò di rimediare in futuro. Per il momento, posso dire di aver pensato una ricetta sulla base dell’idea dello stile che mi sono fatto leggendo il BJCP, senza potermi basare su un assaggio ben definito. È anche questo il bello dell’homebrewing.
RICETTA
La ricetta, di base, non è molto diversa dalla versione precedente, ma alcuni dettagli ho preferito cambiarli. Avrei voluto usare solo Maris Otter ma non ne avevo abbastanza, da qui il mix con il Pale Ale.
Ho tolto il malto Monaco dal grist, per limitare l’effetto “melanoidine” e focalizzare invece meglio la birra su varie tonalità di caramello, frutta rossa e tostato. Ho usato meno malto Crystal aggiungendo un tocco di Pale Chocolate che ultimamente sto usando molto perché mi sembra aiuti a snellire il finale con un leggero tocco tostato.
Luppolatura essenziale, senza sorprese. Bollitura prolungata a due ore nel tentativo di dare quel tocco di complessità maltata in più grazie alla caramellizzazione che viene stimolata durante le bolliture più lunghe. Non so quanto sia un condizionamento o realtà, ma il risultato di un bollitura di due ore mi aveva soddisfatto nell’ultimo Barley Wine, quindi ho pensato di seguire la stessa strada.
Acqua sbilanciata ovviamente sui cloruri, per esaltare il malto. La base di partenza era acqua osmotizzata, corretta con un 35% di acqua di rete filtrata e aggiunta di Cloruro di Calcio.
Il cambiamento più importante è invece nel lievito. Non so se la scorsa volta avevo sbagliato qualcosa io, ma il profilo aromatico del Burton Ale della White Labs (WLP023) utilizzato nella precedente versione mi aveva fortemente deluso: troppo fruttato, ingombrante, alla lunga stucchevole. Ho optato per lo Scottish Ale, ceppo utilizzato spesso nei Barley Wine per il suo profilo morbido che in alcuni casi ricorda anche la vaniglia (come se ci fosse un passaggio in legno). L’idea iniziale era di usare la versione della Wyeast, ma la busta che mi è arrivata si è rivelata praticamente inutile: lo starter è partito a stento solo dopo tre giorni, ho preferito buttarlo e acquistare una nuova busta da un altro fornitore che aveva solo White Labs. Capita, con i liquidi ogni tanto qualcosa va storto. Fortuna che sia andato storto durante lo starter e non nella birra.
FERMENTAZIONE
Dalle informazioni che avevo raccolto sapevo che questo lievito non è facilissimo da gestire. Il problema, come molti lieviti inglesi, è che tende a ripartire in bottiglia. Nelle birre molto alcoliche capita meno, probabilmente perché l’alcol esercita un effetto di “stordimento” sul lievito, precludendone la riattivazione in bottiglia.
L’idea iniziale era di imbottigliare e rifermentare metà cotta infustando i restanti 5 litri che sarebbero stati carbonati forzatamente. Strada facendo ho però cambiato idea. Come si vede dal grafico, ho fatto un travaso dal keg di fermentazione a un fustino da 10 litri per lasciar maturare la birra a temperatura ambiente. Tuttavia ho notato che, andando ogni tanto a sgasare il fusto, si riformava nuovamente pressione. Il che significa che il lievito stava ancora lavorando. Dopo circa un mese di maturazione, la densità era scesa di ben 3 punti. Non potendo lasciare ulteriormente la birra a temperatura ambiente (l’estate era alle porte), ho deciso di cambiare strategia.
All’assaggio mi sembrava pronta (oltre che limpidissima), così ho messo l’intero fustino da 10 litri in frigo a 8°C e ho carbonato forzatamente. Da questo fustino ho imbottigliato con calma una decina di bottiglie in contropressione (birra già carbonata nel fustino), con l’asta cinese, rimesse poi subito in frigo. In questo modo ho contenuto qualsiasi rischio di sovracarbonazione. Le ultime bottiglie, conservate sempre in frigo, mostrano ancora oggi una carbonazione perfetta grazie al freddo.
È possibile, ma non ne sono sicuro, che la birra avrebbe sovracarbonato se rifermentata, ma grazie alla contropressione e alla carbonazione forzata ho gestito con successo questo rischio.
ASSAGGIO
L’assaggio si riferisce a una delle ultime bottiglie rimaste, tenuta circa un mese in frigorifero. Nel frattempo i restanti 6-7 litri del fusto sono finiti, molto più velocemente di quanto avrei immaginato. Direi che almeno la bevibilità inglese è stata centrata.
ASPETTO La birra si presenta nel bicchiere con un colore ambrato carico, attraversata da riflessi rubino. Molto limpida, solo quando è troppo fredda tende a velarsi leggermente. Il cappello di schiuma è moderato, ben presente e con una buona persistenza (un velo rimane fino al termine della bevuta).
AROMA Intensità medio-alta. Arrivano subito al naso le note maltate che ricordano il caramello in varie sfumature: dalla mou allo zucchero caramellato. Dopo pochi secondi si iniziano ad avvertire note fruttate che ricordano il dattero, la ciliegia, ma anche leggere sfumature di pesca e albicocca. La complessità è molto interessante, man mano che la birra si scalda emergono nuove venature aromatiche dal bicchiere. In sottofondo spuntano nocciola e liquirizia, mentre un leggero terroso si affaccia dalle retrovie. Fa capolino anche una nota dolciastra, forse vicina agli aromi della vaniglia, ma potrebbe essere suggestione. Aroma nel complesso profondo, con molte sfaccettature aromatiche che interagiscono e si rafforzano tra loro.
AL PALATO La robusta dorsale maltata si fa subito apprezzare, riprendendo le note di caramello e frutta secca dolce espresse al naso. Fortunatamente l’amaro del luppolo arriva presto in soccorso, bilanciando le note maltate prima che risultino stucchevoli. Chiude con un tenue richiamo di liquirizia e caffè e un retrolfatto di noce e nocciola.
MOUTHFEEL Corpo medio, carbonazione bassa in linea con lo stile. Alcol molto morbido. Nessuna astringenza.
CONSIDERAZIONI GENERALI Sono molto soddisfatto di questa birra. Il lievito ha fatto un ottimo lavoro esaltando le note maltate. Bilanciamento dolce/amaro ottimale. Nonostante l’importante dorsale maltata si lascia bere piuttosto facilmente, grazie alla giusta combinazione di amaro e carbonazione. Si potrebbe, volendo, scurire e snellire un po’ alzando leggermente la percentuale di malto Pale Chocolate, ma devo dire che mi sta piacendo molto anche così. Gran lievito, da capire come si sarebbe comportato senza catena del freddo. Una birra del genere, se sovracarbonata, perderebbe gran parte del suo fascino. Decisamente un passo avanti rispetto alla precedente versione.
