Avevo chiuso l’ultima cotta piuttosto entusiasta nei confronti del lievito termotollerante High Voltage della WHC Lab. La India Stout fermentata intorno ai 30°C era venuta così bene che ho usato poi lo stesso lievito per fermentare una Imperial Stout (che ancora devo imbottigliare).
Sull’onda di questo entusiasmo, ho deciso di dare una possibilità anche all’altro lievito tollerante dello stesso produttore, il Mango Madness. Sono sempre stato un po’ titubante nei confronti delle birre luppolate fermentate a temperature tropicali, e questa esperienza sembra confermare le mie paure.
Ma procediamo con ordine.
RICETTA
La ricetta è abbastanza semplice: base con malti Pilsner e Maris Otter, un leggero tocco di Vienna per dare un pizzico di base maltata in più senza strafare. Con questa base di malti, Brewfather calcola un colore di circa 10 EBC che dovrebbe corrispondere a un dorato chiaro.
Ho usato anche destrosio, in piccola percentuale: nelle luppolate più alcoliche, lo trovo utile per guadagnare qualche punto di alcol in più senza appesantire la base maltata. Il piano era di aggiungerlo verso la fine della fermentazione, come faccio di solito, per rendere la vita più facile al lievito. Poi ho pensato che con questo lievito la fermentazione sarebbe stata probabilmente già quasi finita il giorno successivo all’inoculo: ho preferito quindi aggiungere lo zucchero a fine bollitura, cosa tra l’altro anche più semplice.
Con la luppolatura ci sono andato abbastanza pesante perché i luppoli non erano nuovissimi. Circa 12 g/L in totale per le aggiunte a caldo suddivise tra late boil e hopstand e 8 g/L in dry-hopping. Avrei potuto calcare la mano ancora di più, specialmente in dry-hopping, ma la mia intenzione non era fare un NEIPA.
Le aggiunte di luppolo in fermentatore ho preferito farle dopo aver abbassato la temperatura. L’idea di lanciare luppolo nella birra a 30°C non mi faceva impazzire. È una sensazione irrazionale, ma in parte giustificabile tecnicamente: è probabile che, a 30°C, qualsiasi particella di ossigeno entrata nel fermentatore insieme al luppolo possa ossidare la birra molto velocemente. Sarà vero? Non saprei, ma ho comunque preferito buttare tutto il luppolo a fermentazione finita, dopo aver ridotto la temperatura a 15°C.
Le famose e tanto agognate biotrasformazioni sarebbero avvenute comunque sugli oli essenziali introdotti con il luppolo aggiunto in bollitura e hopstand.
Ho usato l’acqua di Roma tagliata solo parzialmente con l’osmosi (al 30%), giusto per ridurre un minimo i bicarbonati e quindi l’acido lattico che avrei dovuto aggiungere in mash e bollitura.
Ho aggiunto qualche grammo di solfato di calcio per alzare i solfati e amplificare la sensazione di secchezza.
In ammostamento ho optato per un singolo step di saccarificazione a 66°C.
FERMENTAZIONE
Sebbene con qualche timore, ho ossigenato per 1 minuto utilizzando paletta e avvitatore. Forse avrei potuto evitarlo, dato che i lieviti secchi non hanno tutto questo bisogno di ossigenazione; ma, visto che la birra era piuttosto alcolica, ho preferito comunque procedere in questo modo per supportare il lievito. Ossigenare il mosto a 30°C mi fa un po’ paura per le ragioni di cui sopra, ma potrebbe trattarsi di timori irrazionali.
Ho aggiunto il lievito secco senza reidratarlo, una bustina per 11 litri di birra.
Come accaduto con l’altro lievito termotollerante, la fermentazione è partita a razzo a circa due ore dall’inoculo. Le bolle uscivano dal gorgogliatore con una frequenza assurda, a un certo punto è passata dal blow-off anche una parte del krausen di fermentazione.
Al terzo giorno, le bolle erano già praticamente finite. Ho misurato la densità, era a 1.015. All’assaggio la birra era molto pulita, senza difetti evidenti di fermentazione. Il giorno dopo ho abbassato a 15°C.
Per impegni e spostamenti vari, non sono riuscito subito a fare il dry-hopping. Ho lasciato la birra a 15°C per una settimana e ho fatto il dry-hopping usando il mio fido hop-bong. Ho atteso un paio di giorni per poi travasare nel fustino da 10 litri per passare alla lagerizzazione.
Anche qui, per impegni vari, non sono riuscito a fare un assaggio ragionato di questa birra prima di un paio di mesi. Durante la lagerizzazione ho carbonato forzatamente con bombola per arrivare a circa 2.5 volumi di carbonazione.
Pensavo che una lunga lagerizzazione sarebbe stata benefica per la birra, e invece no. Surprise, surprise!
ASSAGGIO
Questo assaggio viene da una birra spillata direttamente dal fusto, dopo circa quaranta giorni di lagerizzazione. Potrebbe essere un’impressione, ma dai piccoli assaggi precedenti la birra mi era sembrata più chiara e leggermente più limpida. Ero abbastanza soddisfatto, poi ho cambiato idea.
ASPETTO Risulta abbastanza ovvio dalla foto che l’aspetto di questa birra non è il massimo. La torbidità è piuttosto marcata, anche se meno evidente dal vivo: mettendo il bicchiere controluce si riesce a vedere attraverso la birra. Però, insomma, inutile negare che la velatura è piuttosto intensa. E non certo bella. Il colore mi lascia davvero perplesso: la foto scurisce, ma anche dal vivo siamo ben oltre il dorato che avevo previsto: ci posizioniamo su un ambrato chiaro. Che sarebbe anche in stile, ma non era certo quello che cercavo, né quello che mi sarei aspettato in base ai malti utilizzati. Togliendo il bicchiere dalla luce si nota anche una sfumatura grigiastra, tipica dell’ossidazione. La schiuma c’è, fa quello che deve fare.
AROMA Intensità medio-bassa: non certo esplosiva come ci si aspetterebbe da una double IPA. Spiccano in primo piano sentori agrumati che ricordano il limone, il pompelmo e il cedro. In secondo piano, meno intense, note balsamiche e resinose. L’alcol, specialmente nel bicchiere piccolino che ne concentra l’aroma, si sente: è pungente, ma non fastidioso inizialmente. Man mano che la birra si scalda, però, vira leggermente sul solvente e inizia a infastidire. Non capisco se sotto agli aromi del luppolo ci siano esteri da fermentazione e se l’aroma di solvente venga proprio da loro, oppure dall’alcol. Propenderei per l’alcol perché, in generale, la componente fruttata, che tende soprattutto all’agrumato, mi sembra abbastanza pulita.
AL PALATO Incredibilmente, l’alcol si sente molto meno rispetto al naso. Quello che disturba la bevuta è però l’amaro, piuttosto alto e tagliente, spigoloso, con un finale che ricorda la radice di genziana: non piacevolissimo, rallenta molto la bevuta. Le note agrumate, al palato, virano maggiormente verso la scorza e l’albedo di pompelmo e cedro. Il resinoso è meno evidente, quasi scompare. Si affaccia timido nel retrolfatto, mentre l’amaro resta lì, agli angoli della lingua, per sempre. Anche qui non mi sembra di avvertire esteri da fermentazione: se ci sono, si integrano con il luppolo. Il finale è mediamente secco, un buon livello di secchezza per una double IPA. L’amaro però resta tagliente e troppo persistente: difficile finire più di un bicchiere.
MOUTHFEEL Corpo medio, carbonazione media, leggero calore alcolico che non brucia. Astringenza medio-alta, eccessiva per lo stile, rende la bevuta faticosa.
CONSIDERAZIONI GENERALI
Chiariamoci: stiamo parlando di una birra che a un concorso prenderebbe un voto intorno a 30/50. Poco più o poco meno, a seconda di quanto il giudice sia sensibile all’amaro e all’astringenza.
Non è una birra buona, secondo me è abbastanza ossidata. Non ho fatto bottiglie e la seconda metà del fusto è finita nel lavandino. Farsi del male con una birra da otto gradi, per giunta mediocre, anche no. Amen.
Cosa è andato storto? Difficile venirne a capo.
Partiamo dalla torbidità. Non conoscevo questo lievito, non lo avevo mai utilizzato prima. Effettivamente, dalla scheda tecnica è classificato come un lievito a bassa flocculazione. Questo elemento, insieme al brusco passaggio da 30°C a 15°C effettuato dopo la fermentazione, potrebbe giustificare la torbidità così spinta.
Mi spiego meglio.
Escarpment Labs, in questo articolo (par. 4, The Crash And Lagering), ipotizza che un passaggio brusco dalla temperatura di fermentazione a quella di lagerizzazione (o cold crash) potrebbe inibire o limitare la produzione delle proteine del lievito che favoriscono la flocculazione.
Inoltre, un raffreddamento lento e progressivo favorirebbe la formazione di aggregati più compatti che tendono a precipitare meglio durante il raffreddamento. Nell’articolo si parla di lieviti lager, ma la base teorica è valida in generale (anche se, ovviamente, l’impatto sul risultato finale è molto dipendente dal ceppo utilizzato).
Nel mio caso, il passaggio è stato particolarmente brusco: prima da 30°C a 15°C, quindi un calo repentino di 15°C; poi da 15°C a 5°C, con un ulteriore calo di 10°C. Questo potrebbe aver aggravato la situazione per un lievito di per sé poco flocculante. C’è da dire però che non uso un impianto a glicole che raffredda molto velocemente: il mio vecchio frigo ci mette diverse ore a far calare la temperatura di dieci gradi.
Come al solito questa è una ipotesi, non arriveremo mai con certezza alla causa esatta di questa torbidità.
Ma andiamo avanti nell’analisi.
La birra è ossidata? Inizialmente, dai primi assaggi, avrei detto di no. Ma più passa il tempo, più mi convinco che lo è. In termini di processo, ho fatto tutto come al solito: dry-hopping con hop-bong, travaso in contropressione nel fusto saturato di anidride carbonica, lagerizzazione sotto pressione. Teoricamente, non dovrebbe essere entrato ossigeno. Non più di altre cotte, quantomeno.
L’aroma di luppolo è smorzato, non intensissimo, ma non sembra pesantemente ossidato. Non avverto frutta matura, la parte agrumata sembra tutto sommato fresca, non percepisco componenti “dolciastre” in aroma. L’amaro è tagliente, quello sì, e l’ossidazione potrebbe averne peggiorato la qualità, rendendolo più duro e meno piacevole. Anche la torbidità può essere causata dall’ossidazione, il che mi fa propendere verso un problema di ossidazione, non tanto di fermentazione.
In che momento si è ossidata? C’entra qualcosa la fermentazione a 30°C o è un caso? Non so, faccio fatica a capire.
L’unica causa che mi viene in mente per la maggiore ossidazione rispetto ad altre birre simili è la temperatura di fermentazione: ossigenare a 30°C con la paletta potrebbe aver comunque fornito più ossigeno di quanto questo particolare ceppo di lievito fosse in grado di metabolizzare in fretta, lasciandone una parte libera di reagire; a questo si aggiunge il fatto che, a quella temperatura, le reazioni ossidative procedono comunque più velocemente.
Nella scheda di utilizzo del lievito, la WHC Lab specifica che reidratazione e ossigenazione dovrebbero essere evitate. Questo è vero un po’ per tutti i lieviti secchi, ma è possibile che in questo caso le controindicazioni all’ossigenazione siano maggiori.
Che dire. La birra è abbastanza ossidata e anche l’alcol, al naso, non è che sia piacevolissimo. Diciamo che non ho replicato l’esperienza positiva che ho avuto con l’altro lievito termotollerante, il ceppo High Voltage.
Se fossi l’homebrewer infoiato di qualche anno fa trarrei la conclusione definitiva che questo lievito non va bene per le birre luppolate. Ma siccome negli anni ho imparato che non si finisce mai di imparare e che, nella produzione di birra, 2+2 raramente fa 4, cercherò di ragionarci meglio su e magari dare a questo lievito un’altra possibilità (sicuramente evitando di ossigenare).
E voi? Avete avuto esperienze simili con questo lievito? Sono molto curioso.
Io l’ho utilizzato in una birra luppolata. Dai primi assaggi direttamente dal fermentatore non mi sembrava male, poi però, successivamente, non mi ha entusiasmato più di tanto e aveva degli aromi di fondo che ricordavano il solvente.
Io comunque produco alla vecchia maniera e rifermento in bottiglia, quindi, oltre a tutto il resto, l’ossidazione me la becco.
Comunque, ogni estate produco sempre qualche birra luppolata ad alte temperature utilizzando il Kveik Voss M12. Aggiungo il luppolo solo in dip hopping e, in genere, sto sui 3-5 g/L, a seconda degli alfa acidi. Il problema che ho riscontrato, però, facendo in questo modo, è riuscire ad azzeccare il livello di amaro, visto che la luppolatura avviene esclusivamente in dip hopping.
Grazie per il feedback! Secondo me questo livito non è così pulito ad alte temperatura, quantomeno non a livello di polialcoli che probabilmente danno quell’aroma che ricorda un po’ il solvente.
Perché fai dip hopping? (oppure intendevi hopstand?).
No, non intendevo hopstand, faccio proprio dip hopping. Aggiungo mosto bollente, prima del raffreddamento (circa 2-3 litri), direttamente sul luppolo all’interno del fermentatore.
Ho iniziato a utilizzare questa tecnica per curiosità e ho notato che, per quanto riguarda le mie produzioni, l’aroma era molto più intenso e persistente nel tempo rispetto ad altre tecniche. Inoltre, con la mia attrezzatura, mi permette di evitare di aprire il fermentatore prima dell’imbottigliamento.
Poi, grazie alla flocculazione del Kveik, riesco a ripulire la birra più velocemente, perché la maggior parte del luppolo in sospensione precipita insieme al lievito durante la fermentazione. Successivamente imbottiglio facendo il priming con destrosio e metto le bottiglie in camera di fermentazione a 37 °C. Dopo uno o due giorni di rifermentazione, lascio le bottiglie in frigo.
Comunque, chiaramente, l’aroma è molto diverso rispetto al dry hopping. A me piace utilizzarlo con lo Styrian Wolf: l’aroma che ne esce mi ricorda molto il floreale e la papaya. Recentemente ho utilizzato anche il Simcoe e, secondo me, l’aroma virava più verso il frutto della passione.
In sintesi, almeno per l’idea che mi sono fatto, utilizzo il dip hopping per cercare di ottenere un aroma più persistente e, allo stesso tempo, ridurre la durata delle varie fasi, nella speranza di limitare l’ossidazione.
Ah, ok, quindi intendevi proprio il dip hopping.
Si tratta di un metodo nato in un grande birrificio industriale giapponese per ridurre l’ossidazione di alcune varietà di luppolo durante il whirlpool, che altrimenti sviluppavano precursori responsabili di aromi solforosi simili all’aglio. A un certo punto è diventato la grande novità nel mondo craft, ma mi sembra che ormai sia già stato dimenticato.
A mio parere, però, non cambia molto la logica rispetto all’hopstand, cioè il contatto del luppolo con il mosto caldo. Anzi, se non si ha modo di spurgare il luppolo, tenerlo così a lungo nel fermentatore potrebbe creare più problemi che benefici. Non credo che questo metodo abbia basi scientifiche solide per essere considerato migliore dell’hopstand, a parte risolvere quel problema di ossidazione specifico di chi lavora in whirlpool (e non con l’hopstand).
Chissà.
Ciao Frank, io ho provato a fare col mango madness una APA (5.3% alc), luppolata con cascade e amarillo. Base maltata maris otter e una punta di crystal light. Non fidandomi come te a fare dry hopping ad alte temperature e non avendo sbatti di abbassare successivamente la temperatura, ho optato per dare tutto l’aroma in late hopping con 6g/l di luppolo messo per 20 min in hopstand a 75 gradi. Fermentazione partita a cannone, avevo un mosto molto limpido al momento del travaso ma a fine fermentazione si era intorbidito. Ho fatto un po di maturazione a freddo e la birra si è pulita (ma comunque sempre con una leggera velatura). Al naso la biotrasformazione è stata anche interessante, la parte agrumata c’era insieme a note erbacee e leggermente speziate. Ma c’è stato un gusto di fondo, che per mia ignoranza non saprei come descrivere, che non mi faceva quadrare il prodotto finito, tanto è che se di solito i fustini (carbono forzatamente) durano meno di una settimana, questa birra ho dovuto regalare qualche boccia fatta con nukatap e counter pressure filler. A metà bicchiere si piantava la bevuta. Per me di questa linea, il vero game changer resta l’HIGH VOLTAGE, io con quel lievito ho fatto delle fake lager e delle Ale inglesi tipo stout, da restare imbarazzato per quanto fossero pulite e buone.
Grazie mille per il feedback! Il fatto che non sia stato l’unico a trovare questo lievito non proprio eccezionale mi solleva un po’. Anche se, nel mio caso, secondo me ci ho messo anche del mio e non è solo colpa del lievito.