Non serve incaponirsi con l’acqua per fare una buona birra. Alcuni parametri vanno gestiti correttamente dalla prima cotta all grain, ma le modifiche più avanzate hanno senso solo in una fase successiva, quando la ricetta è consolidata e la birra è già buona. Servono semplicemente a rifinirne ulteriormente il profilo.

Questa guida si concentra su ciò che è davvero importante gestire fin dalla prima cotta, lasciando le regolazioni più precise a una fase successiva, quando i risultati saranno già più che soddisfacenti e si vorrà lavorare sui dettagli.

Approfondimenti specifici sulla chimica e sulla gestione dell’acqua sono disponibili nella sezione “Acqua” della pagina Gli ingredienti della birra.

Non tutti i parametri dell’acqua richiedono la stessa attenzione. Nel seguito, secondo una logica semplificata ma efficace per iniziare, sono indicati i principali parametri di riferimento e quelli che, almeno in una prima fase, possono essere tranquillamente ignorati.

Dove trovo i valori della mia acqua?

Se si tratta di acqua di rete, le analisi sono generalmente disponibili sul sito del distributore. A Roma, ad esempio, Acea pubblica le analisi dell’acqua quartiere per quartiere. Se non sono disponibili online, è spesso sufficiente richiederle via email al proprio distributore. Per l’acqua in bottiglia, invece, i valori sono riportati in etichetta; se mancano singole voci, come solfati o sodio, significa generalmente che la concentrazione è molto bassa.

Cosa posso fare se la mia acqua ha valori di solfati, sodio o cloruri troppo alti?

Se i valori sono molto al di sopra delle soglie indicate, è possibile miscelare l’acqua di rete con un’acqua commerciale povera di sali, come Sant’Anna o Lauretana. Una miscela al 50% dimezza la concentrazione di tutti i sali presenti nell’acqua di rete. Prima di intervenire, consiglio comunque di provare a produrre qualche birra con l’acqua così com’è, controllando solo il pH: i risultati potrebbero essere già molto buoni, soprattutto con stili dal profilo organolettico meno delicato, come stout, IPA o birre belghe.

Quanto acido lattico devo aggiungere? Esiste un limite?

Non esiste un dosaggio predefinito, poiché la riduzione del pH dipende dal tipo di acido, dalla composizione dell’acqua e dai malti. A grandi linee, 1 ml di acido lattico all’80% può ridurre il pH di circa 0.1 punti (per esempio, da 5.6 a 5.5), ma la relazione non è lineare. È quindi preferibile procedere per gradi, soprattutto le prime volte: aggiungere 1 ml, misurare nuovamente il pH e ripetere l’operazione fino a raggiungere il valore desiderato. La maggior parte dei programmi di ricette è in grado di stimare abbastanza precisamente quanto acido aggiungere in base all’acqua e alla ricetta.

La soglia di percezione dell’acido lattico è definita in acqua. Nella birra si integra meglio e risulta meno percepibile a parità di concentrazione. In alcune cotte ho aggiunto fino a 14 ml in 20 litri d’acqua, senza effetti evidenti sul profilo organolettico della birra finita.

L’acqua di sparge va corretta? 

Ha senso correggere il pH dell’acqua di sparge, portandolo intorno a 5.2, per evitare che il pH salga troppo durante la filtrazione. I sali, invece, possono essere aggiunti direttamente all’acqua di mash: non è necessario aggiungerli anche all’acqua di sparge.

Perché si dice che per le lager serve acqua leggera?

In generale, le birre chiare (non solo le birre chiare lager) richiedono più acido lattico perché i malti chiari abbassano meno il pH. Anche quantità apparentemente elevate, tuttavia, difficilmente risultano percepibili nella birra finita. Nella fase di affinamento delle tecniche produttive, un’acqua povera di bicarbonati può ridurre la quantità di acido lattico necessaria. In genere queste acque sono anche povere di altri sali (cosiddette acque “leggere”), riducendone ulteriormente, seppur minimamente, l’impatto sul profilo organolettico. Questo può essere più evidente su basse fermentazioni molto delicate come una Helles tedesca.

Quando è necessario intervenire con il bicarbonato per alzare il pH?

Cercherei di evitare l’utilizzo di bicarbonato perché aggiunge sodio che tende a rendere la birra sapida se presente in concentrazioni superiori a 150 ppm. Interverrei aggiungendo bicarbonato in ammostamento o in bollitura solo se il pH scende sotto 5.0.

Come riferimento, 2-3 g di bicarbonato di sodio in un mash da 20 litri possono essere sufficienti per rialzare il pH di alcuni decimi. Questa quantità aggiunge circa 30-40 ppm di sodio all’acqua, quindi è preferibile procedere per piccole aggiunte e rimisurare il pH.

Posso usare altri acidi invece dell’acido lattico?

Sì, certamente, purché siano acidi per utilizzo alimentare. Il più comune è l’acido fosforico che ha una soglia di percezione ancor minore rispetto all’acido lattico. L’effetto sul profilo organolettico della birra è tuttavia minimale. L’acido fosforico tende a far precipitare una parte del calcio e può essere poco indicato per un’acqua in partenza povera di calcio. Spremere il succo di limone nell’acqua è sconsigliato perché aggiunge altri composti organoletticamente attivi oltre all’acido citrico.

Gli stabilizzatori di pH sono efficaci?

In alcuni casi, ma non ne consiglio l’utilizzo. Il pH del mash dipende da dinamiche complesse che nessun prodotto può correggere da solo in modo prevedibile. Questi mix contengono acidi e sali di composizione spesso non dichiarata, che possono influire sul profilo organolettico. Meglio usare semplice acido lattico e un buon misuratore di pH.

Quali altri sali si usano per modificare l’acqua?

I più utili sono solfato di calcio (Gypsum), cloruro di calcio e cloruro di sodio (sale da cucina), che aumentano rispettivamente calcio+solfati, calcio+cloruri e cloruri+sodio. Si usano per un fine tuning del profilo organolettico: più solfati enfatizzano amaro e secchezza, più cloruri aumentano rotondità e percezione maltata, più sodio aggiunge sapidità e crea un contrappunto alle note dolci. L’impatto è comunque modesto, soprattutto per solfati e cloruri. Ha senso introdurli in una fase di produzione successiva, quando la ricetta è stabile e la birra già buona, per migliorarne ulteriormente il profilo. Qui un approfondimento pratico sul tema.

E il sale di Epsom?

Il solfato di magnesio (sale di Epsom) contribuisce con solfati e magnesio. Il magnesio è un ottimo nutrimento per il lievito. Tuttavia, aggiungere sali di Epsom non serve perché i malti apportano già sufficiente magnesio anche se l’acqua ne fosse totalmente priva. Se si vogliono alzare i solfati, si può aggiungere solfato di calcio (Gypsum).

Non è meglio partire da acqua osmotizzata e aggiungere i sali che servono?

Idealmente sì, ma l’osmosi inversa comporta un significativo spreco d’acqua, oltre a richiedere tempo per produrla. Se l’acqua di partenza contiene già sali in quantità ragionevoli, non ha molto senso rimuoverli per poi aggiungerli nuovamente. Qui racconto la mia esperienza con l’impianto a osmosi inversa, che oggi utilizzo raramente. Il filtro a carboni attivi, invece, è diventato parte integrante della mia gestione dell’acqua, come racconto qui.

E le acque storiche? Per fare una stout devo copiare l’acqua di Dublino?  

No. Le acque storiche avevano senso quando non era possibile misurare né modificare il pH. Oggi la priorità è gestire il pH di ammostamento e bollitura con acido lattico e un misuratore di pH. In una fase successiva si può intervenire su solfati e cloruri per enfatizzare secchezza o sensazioni maltate, ma il loro impatto è modesto. Con acido lattico, bicarbonato quando necessario e un buon misuratore di pH, è possibile produrre una stout con qualsiasi acqua. Non ha senso aumentare i bicarbonati per imitare l’acqua di Dublino e poi usare acido lattico per contrastarne l’effetto: si misura il pH in fase di ammostamento, poi, se necessario e solo in rari casi, si aggiunge bicarbonato per alzarlo e riportarlo nel range ottimale.