La temperatura di fermentazione è uno dei fattori che influenzano maggiormente il profilo finale della birra.
Per la maggior parte delle ale (alte fermentazioni) conviene mantenere una temperatura stabile nei primi giorni di fermentazione, aumentarla leggermente nella fase finale e poi raffreddare la birra. Nelle lager (basse fermentazioni) si segue lo stesso principio, ma con temperature più basse e una pausa diacetile prima della lagerizzazione.
I profili riportati sono indicativi: la temperatura esatta dipende dal ceppo di lievito e dallo stile di birra. La sequenza delle fasi, invece, rimane generalmente la stessa.
• Le fasi della fermentazione •
Definizione del profilo organolettico
Questa è la fase più importante della fermentazione.
Nei primi 2-5 giorni si forma la maggior parte degli esteri, dei fenoli e degli altri composti aromatici che definiscono il profilo della birra. Conviene mantenere la temperatura il più possibile stabile, perché eventuali variazioni in questa fase influenzano il risultato finale molto più di quelle successive.
Stimolazione dell’attenuazione
Quando la fermentazione rallenta, è possibile aumentare leggermente la temperatura.
Questo passaggio aiuta il lievito a consumare gli zuccheri fermentabili residui e a completare la fermentazione più velocemente. L’aumento può essere graduale oppure di 2-3 °C in una sola volta: nella pratica cambia poco.
Stabilizzazione
L’obiettivo è lasciare il tempo al lievito di completare il proprio lavoro.
In questa fase vengono riassorbiti composti indesiderati, come acetaldeide e diacetile. Non esiste una durata fissa (l’importante è che la densità sia stabile per almeno 2-3 giorni). È preferibile attendere qualche giorno in più piuttosto che raffreddare la birra troppo presto.
Pausa flocculazione
Questa fase è opzionale e serve soprattutto a favorire la flocculazione del lievito.
Alcuni studi recenti suggeriscono che una breve pausa intermedia prima dell’abbattimento di temperatura possa migliorare la sedimentazione e la limpidezza, anche se l’effetto dipende dal ceppo di lievito. Non è uno step obbligatorio: molti lieviti flocculano bene anche passando direttamente al cold crash o alla lagerizzazione.
Abbattimento di temperatura
Il raffreddamento finale serve a chiarificare la birra.
Portare la temperatura vicino a 0 °C favorisce la precipitazione di lieviti, proteine e polifenoli, migliorando la limpidezza della birra. Più la temperatura è bassa, più rapidamente avviene la sedimentazione (grazie alla presenza dell’alcol, la birra non congela fino a circa -2 °C). In genere sono sufficienti pochi giorni, ma alcuni stili e alcuni ceppi di lievito possono richiedere fino a 2-3 settimane.
• Le fasi della fermentazione •
Definizione del profilo organolettico
Questa è la fase più importante della fermentazione.
La maggior parte degli aromi fermentativi si forma all’inizio della fermentazione. Poiché le temperature sono più basse, piccole variazioni hanno spesso un impatto minore rispetto alle alte fermentazioni, ma conviene comunque mantenere la temperatura il più stabile possibile.
Pausa diacetile
La temperatura viene aumentata quando la fermentazione è quasi conclusa.
Lo scopo è favorire il riassorbimento di diacetile (aroma burroso), acetaldeide (aroma di mela verde) e altri composti indesiderati senza modificare in modo significativo il profilo aromatico della birra. Il momento ideale dipende dal lievito e dall’andamento della fermentazione, in genere si avvia la pausa diacetile quando mancano 4-5 punti al raggiungimento della densità finale.
Pausa flocculazione
Questa fase è opzionale e serve soprattutto a favorire la flocculazione del lievito.
La pausa di flocculazione è facoltativa e serve a favorire la sedimentazione del lievito. Alcuni studi recenti indicano che questo passaggio intermedio, prima di raffreddare drasticamente la birra, può rendere la birra limpida più rapidamente, anche se il risultato varia da ceppo a ceppo. Molti lieviti flocculano bene anche senza questo passaggio, passando direttamente al cold crash.
