Voss Amber Ale / Kveik Amber Ale

Una delle tendenze dell’homebrewing dell’ultimo anno sono stati senza dubbio i lieviti Kveik. Ne iniziai a parlare sul blog qualche tempio fa (link), cercando di evidenziare i tratti caratteristici di questi nuovi e interessanti ceppi. Con questa birra fermentata con il Voss della Lallemand sono arrivato a provare tre diversi ceppi, ciascuno con le proprie caratteristiche. Per questa birra non avevo in mente uno stile in particolare, volevo principalmente usare un po’ di rimasugli che avevo in dispensa. Ne è uscita una birra interessante, che fatico ancora a ricondurre a un preciso stile ma che sto bevendo con piacere.

IL LIEVITO

Da quando ho scritto l’articolo citato nell’introduzione, ero riuscito a provare due lieviti Kveik: il ceppo Hornindal e il Lutra, entrambi liquidi ed entrambi della Omega Yeast. Per quanto si tratti di lieviti interessanti, e in certi casi molto utili viste le alte temperature che sono in grado di sostenere senza produrre difetti evidenti nella birra, devo dire che non ne sono stato proprio entusiasta. Fatico a considerarli lieviti pseudo-neutri, anche se non ci sento tutta quella frutta che alcuni segnalano nell’aroma delle birre prodotte con i Kveik. Però, in entrambe le birre prodotte con Lutra e Hornindal, c’era quel qualcosa di “strano” che in qualche modo le ha caratterizzate. Non in modo negativo, intendiamoci, ma qualcosa c’era. Aspetto che devo dire ho riscontrato anche in questa terza birra prodotta con un altro lievito Kveik, stavolta in formato secco: il Voss della Lallemand.

Anche in questo caso si tratta di un ceppo Kveik piuttosto neutro, anche se molti segnalano di rilevare un caratteristico fruttato al naso. Per alcuni l’aroma è tropicale, altri invece individuano netto l’aroma di arancia. Su questo aspetto è molto interessante un articolo pubblicato recentemente a cui ha collaborato anche Lars Marius Garshol, disponibile gratuitamente a questo link.

Nell’articolo viene descritto un esperimento in cui sono state condotte diverse fermentazioni parallele partendo dallo stesso mosto, con 3 lieviti Kveik (tra cui Lutra e Voss) e il classico US05. Tutto l’articolo è molto interessante, ma in particolare lo sono le tabelle finali.

Queste tabelle riassumono i livelli di intensità di alcune caratteristiche delle birre, rilevati all’assaggio, in funzione della temperatura di fermentazione. I livelli di intensità variano da 0 a 5. Confrontando in particolare il profilo fruttato di Lutra, Voss e US-05, si nota subito come il primo sia incredibilmente neutro anche se lasciato fermentare a 35°C-37°C, mentre Voss e US-05, sempre alla stessa temperatura, presentano livelli di fruttato piuttosto alti (valorizzati intorno al 4). Ovviamente, come prevedibile, l’US05 mostra nel contempo anche un fastidioso solvente (ragion per cui non si lascia fermentare oltre i 22-25°C), mentre i Kveik no. A ogni modo, il Voss della Lallemand sembrerebbe uno dei più fruttati tra questi 3 ceppi Kveik. In base alla mia esperienza con il Lutra, mi sento anche di confermare la sostanziale neutralità di questi ceppo; anche se, come già scritto, qualcosa di particolare ho trovato anche in quella fermentazione.

RICETTA

Come anticipato nell’introduzione, non avevo in mente uno stile in particolare quando ho impostato questa ricetta. Piuttosto, avevo la camera di fermentazione occupata e avevo diversi ingredienti da finire in dispensa. L’accoppiata “Voss + Stile a Caso” mi è sembrata ottima. Diciamo che ero orientato su una generica Amber Ale con luppolo continentale. Ma così, come riferimento vago. Inutile commentare gli ingredienti, a questo punto. 🙂

FERMENTAZIONE

Avendo la camera di fermentazione occupata, non mi sono messo ad architettare sistemi per tenere la temperatura. Semplicemente ho raffreddato fino a 35°C (che poi sono diventati 34°C quando il mosto è arrivato nel fermentatore) ed ho inoculato il Kveik Voss, dopo averlo reidratato. Una bustina per circa 12 litri di birra.

A due ore dall’inoculo la fermentazione era già partita piuttosto intensa, con bolle regolari che uscivano dal gorgogliatore con una certa prepotenza. La temperatura è rimasta intorno ai 34°C per le prime 12 ore, poi è calata un po’ (la temperatura ambiente era di circa 28-30°C). La mattina successiva le bolle avevano già iniziato a rallentare, al terzo giorno non ne faceva più e la birra era arrivata a densità 1,012, con il 77% di attenuazione. Fermentazione finita praticamente in due giorni.

A questo punto ho prima spostato il fusto nel frigo insieme alla Doppelbock che stava lagerizzando, dove l’ho tenuto per una settimana. Poi ho travasato in fustino da 10 litri e l’ho spostato nel frigo di servizio a circa 5°C, dove è stato per qualche altro giorno durante la carbonazione forzata, fino ad arrivare a circa 2.5 volumi. A questo punto non si era ancora pulita benissimo, ma ogni giorno che il fusto passava in frigo tendeva a pulirsi di più.

ASSAGGIO

Gli assaggi sono tutti dal fusto, stavolta non ho fatto bottiglie. Nello specifico, questo assaggio è avvenuto più o meno a una settimana dall’apertura del fusto e dall’inizio della spillatura. La birra non mi sembra particolarmente cambiata rispetto alle prime pinte spillate. Si è solo pulita un po’ in termini di limpidezza (che comunque non è eccezionale).

 ASPETTO  Scende nel bicchiere formando un bel cappello di schiuma, ma certo bisogna dire che spillare una birra dal fusto senza schiuma è piuttosto difficile. Tuttavia la schiuma è molto persistente, a bolle medio-fini, di colore avorio. La birra è di un ambrato molto carico, con riflessi rubini, tendente al mogano. Più scura di quello che mi sarei aspettato. La velatura è consistente ma non la definirei una birra torbida. Posizionandola in controluce lascia passare la luce. A prima vista potrebbe sembrare una Dunkel o una Brown Ale.

 AROMA  Ha una discreta intensità aromatica. Si avvertono subito le caratteristiche olfattive dei luppoli e dei malti, che arrivano al naso alternandosi, in un buon gioco di equilibri. Note erbacee, leggermente fruttate (limone) si alternano a sbuffi maltati che percorrono le venature aromatiche della reazione di Maillard: crosta di pane ben cotto, pane tostato, pretzel, poi frutta secca a guscio come noce e nocciola e un pizzico di polvere di cacao amaro. Un leggero terroso e un tocco speziato chiudono il percorso olfattivo. Piacevole, molto. Senza difetti.

 AL PALATO  Inizialmente delude un po’ rispetto alle aspettative create dall’aroma. L’ingresso è timido, quasi watery, decisamente poco intenso. La sensazione iniziale è quella di una birra molto poco alcolica, leggera. Si avverte l’erbaceo e l’amaro del luppolo, ma il malto emerge solo in un secondo momento, quando la corsa gustativa entra nel perimetro del retrolfatto. Qui la birra si apre. Tornano la nocciola, il cacao in polvere, la noce, ma anche caramello e un terroso molto interessante sul finale. Emerge a tratti una inaspettata sapidità, forse accentuata da una acidità un filo sopra le righe. Per curiosità ho misurato il pH della birra finita, che si assesta intorno al 4. Non un valore fuori range, ma al limite basso. Forse questo lievito un filo di acidità in più rispetto agli standard la tira fuori. Per un confronto con le tabelle citate in precedenza, all’US05, fermentato ai classici 20°C, viene attribuito un profilo qualitativo di acidità pari a 1. Il Voss, a 35°C, arriva invece a 3. Acidità percepita quindi più intensa per il Voss rispetto a una classica birra fermentata con US05, a prescindere dal valore numerico del pH.

 MOUTHFEEL  Piuttosto watery, scorre via facilmente sul palato. Un filo di astringenza sul finale, non fastidiosa. Carbonazione media.

•  CONSIDERAZIONI GENERALI  Una birra tutto sommato piacevole che sto bevendo con piacere in queste giornate estive. Il malto CaraRed, che avevo già usato in passato, si conferma molto incisivo con i suoi aromi di caramello. Personalmente non percepisco tutto questo fruttato, anche se qualcosa al naso emerge ma mi sembra più da luppolo (limone). L’arancia, pur sforzandomi, non mi pare di sentirla. Neppure il tropicale. Quello che invece percepisco è questa curiosa sapidità che potrei anche confondere con l’acidità. Del resto queste due sensazioni si rinforzano a vicenda. Si sente che non è una fermentazione “standard”, questo Kveik riesce in qualche modo a caratterizzare la birra. Non so se lo userei per altri stili, sinceramente. Rimane una risorsa utilissima se si vuol fare una birra in piena estate e si ha la camera di fermentazione piena, o non la si possiede affatto. È infatti davvero incredibile come riesca a produrre una birra così piacevole fermentando a temperature a cui altri lieviti, come ad esempio l’US05, non riuscirebbero nemmeno a portare a termine la fermentazione.