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Corn sugar: che diavolo è?

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Su molti programmi e sui libri per homebrewing in lingua inglese viene citato il corn sugar, spesso per indicare lo zucchero da utilizzare per il priming (ovvero per la rifermentazione in bottiglia). Spesso lo si associa allo zucchero da tavola, ma non è esattamente la stessa cosa.

Lo zucchero da tavola infatti deriva di solito dalla barbabietola (beet in inglese) o dalla canna (cane) ed è formato da due  monosaccaridi: glucosio e fruttosio. E’ al 100% fermentabile.

Il corn sugar invece è formato da sole molecole di glucosio e contiene circa il 5% di acqua. E’ quindi leggermente meno fermentabile del saccarosio (sucrose in inglese o zucchero da tavola). Si chiama anche destrosio. Da alcuni viene utilizzato nel priming al posto dello zucchero da tavola perché, contenendo solo glucosio e non fruttosio, è completamente insapore quando viene fermentato. Alcuni sostengono infatti che lo zucchero da tavola, che contiene anche fruttosio, possa apportare un leggerissimo sapore “sidroso” durante la rifermentazione in bottiglia

Personalmente, non ho mai percepito questa differenza.

In fase di priming, a parità di carbonazione desiderata, avremo quindi bisogno di una maggiore quantità di corn sugar (che come abbiamo visto contiene anche un 5% acqua) rispetto allo zucchero da tavola (100% fermentabile). Lo potete verificare da voi utilizzando il Priming Calculator di Brewer’s Friends.

 (maggiori info in questo post di Brew Your Own Magazine)

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

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