Perché con i lieviti secchi è sconsigliato uno starter, mentre per i liquidi è sempre consigliato?
Fare uno starter aggiunge dei passaggi in cui il lievito si può contaminare e, soprattutto, impegna tempo e strumentazione. Quello che si valuta è il confronto tra costi (anche in termini di tempo impiegato e di rischi) verso i benefici. Nel caso del lievito liquido, abbiamo anzitutto una motivazione economica: una busta di lievito costa come minimo 8 euro, fare uno starter con estratto secco per moltiplicare le cellule costa meno che comprare più buste. Inoltre, il lievito liquido è molto più delicato del secco: si conserva molto male a temperatura ambiente e tende a perdere vitalità con il tempo: fare un starter ci permette di valutare (almeno a occhio) l’effettiva vitalità del lievito che può aver subito shock termici durante il trasporto. Infine, il passaggio per una piccola fermentazione di un mosto a densità medio/bassa (lo starter, appunto) rafforza le cellule del lievito rendendole più attive durante la fermentazione del mosto.
Il lievito secco costa meno e conserva la vitalità in busta molto più a lungo. Inoltre, alcuni case produttrici (come la Lallemand) raccomandano di reidratarlo con sola acqua prima dell’inoculo (per non far morire altre cellule a contatto diretto con il mosto). Questo significherebbe aggiungere un altro passaggio alla preparazione dello starter: prima l’idratazione in acqua a 30 gradi, poi lo starter, poi l’inoculo. Un ulteriore passaggio si traduce in ulteriori rischi di contaminazione. Meno rischioso (e poco costoso) acquistare una bustina in più ed evitare del tutto di fare lo starter.
Immagine tratta dallo sheet di specifiche del lievito Danstar/Lallemand Bry-97 da cui si vede che l’idratazione diretta con il mosto è espressamente sconsigliata. Per i suoi lieviti secchi, invece, la Fermentis indica entrambe le possibilità per la reidtrazione (acqua o mosto). Evidentemente dipende dalla modalità di disidratazione del lievito.
