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Anche io, come molti, ho passato tanto tempo cercando di capire come gestire al meglio il lievito. Da sempre sono un sostenitore del corretto tasso di inoculo, del conteggio delle cellule, degli starter. Da quando ho messo online questo blog, ho dedicato una buona parte del mio tempo a studiare e scrivere di come funzioni il lievito e di quanto sia importante stimare il conteggio delle cellule vive prima di lanciare questi simpatici microrganismi nel fermentatore. Negli ultimi tempi, mi sto però rendendo conto che tutto questo parlare di conteggi cellulari ha generato una attenzione eccessiva, quasi maniacale, nei confronti degli aspetti analitici della questione. In molti mi scrivono sciorinando numeri come se stessero contando le mollette sullo stendino; alcuni entrano nel panico per qualche miliardo di cellule in meno; altri pretendono da me delle certezze che ovviamente non posso esprimere.

shit just got real

Chiariamoci una volta per tutte: le stime sul conteggio delle cellule vive del lievito sono imprecise per loro natura (del resto vengono chiamate stime per una ragione). Non dico che sia inutile stimare questi valori – è l’unico strumento che abbiamo – ma un atteggiamento paranoico e maniacale non porta da nessuna parte.

L’unico modo per contare le cellule vive di un lotto di lievito è l’utilizzo del microscopio e di una procedura da laboratorio (non basta mettere il lievito sul vetrino e contare). Tuttavia, in pochi hanno voglia e tempo di mettere in piedi un piccolo laboratorio in casa e oltretutto, per quanto mi dicono, se non si hanno le giuste competenze si rischia comunque di commettere errori procedurali. Meglio lasciar perdere e mettersi l’anima in pace: non sapremo mai con precisione il numero di cellule che inoculiamo nel mosto. Ma una stima è sempre meglio di niente e, di nuovo, è il massimo che possiamo fare in casa.

deal with it

A confondere ulteriormente le carte in tavola ci hanno pensato, al solito, i vari produttori di lievito. L’arrivo del nuovo packaging Pure Pitch della White Labs, come già commentato in altra occasione, rappresenta una interessante novità. Sicuramente il lievito mantenuto in queste confezioni perde vitalità più lentamente rispetto alle vecchie fiale, ma la stessa White Labs non ha ancora ufficialmente quantificato questo dato. Il risultato è che i vecchi calcolatori online, a noi tanto cari e già piuttosto conservativi (come Brewer’s Friend), utilizzano modelli probabilmente superati.

Altra difficoltà: i lieviti secchi. Qual è la densità di cellule vive al momento del confezionamento? Qui arriva il mistero. Fermentis dichiara una densità maggiore di 6 miliardi di cellule per grammo, il che si traduce in circa 70 miliardi di cellule per ogni  confezione di lievito da 11.5 grammi (la Lallemand fornisce un numero simile: 5 miliardi per grammo). In realtà, l’ormai celeberrimo esperimento di Sean Terril ha prodotto un conteggio di 20 miliardi di cellule per grammo, il che porterebbe il totale di una bustina da 11.5 grammi a più di 200 miliardi di cellule. Numeri da capogiro. Chi ha ragione? La Fermentis sicuramente si tutela, indicando il numero minimo di cellule al confezionamento. Terril le ha contate, ma si tratta di un esperimento una tantum di cui non ho trovato altre conferme. Come al solito, la verità sarà nel mezzo.

Sul tema, riporto il commento di un amico homebrewer a questo post sulla pagina facebook di Brewing Bad. Nicola ha studiato i lieviti e lavora in laboratorio, quindi lo ritengo una fonte assolutamente affidabile:

Sempre sul tema lievito secco, ho trovato molto interessante questo thread in cui un homebrewer riporta alcune indicazioni che gli sono state fornite direttamente dalla Fermentis (ovviamente non sono sicuro al 100% che siano attendibili, ma lo sembrano).

Tutto ciò non significa che le stime siano prive di fondamento, per carità: da qualche parte si deve pur partire. L’importante, ci tengo a ripeterlo, è non perdere ore nei calcoli pensando di arrivare a un dato certo. Mezzo litro di starter in più o in meno non cambierà completamente la nostra birra, né darà un nuovo senso alle nostre vite. Tant’è che diversi esperimenti comparativi sono arrivati alla conclusione che la maggior parte delle persone non riesce a distinguere una birra fermentata in condizioni non ottimali per il lievito da una fermentata in condizioni (teoricamente) ottimali. Possiamo dubitare sulla effettiva attendibilità di questi esperimenti, ma sono ben cinque e producono risultati simili (il quinto confronta proprio overpitching vs underpitching).

Ancora: se è vero che l’overpitching fa meno danni dell’underpitching, c’è anche da dire che alcune prove di laboratorio di Neva Parker della White Labs hanno evidenziato come l’overpitching porti addirittura a un minore livello di attenuazione. La relazione tra FG e cellule inoculate non è lineare, ma una certa dipendenza esiste.

neva-parker-yeast-pitching-rate-white-labs

CHE FACCIO QUINDI, BUTTO TUTTO?

Be’, no: non buttiamoci così giù di morale. 🙂 Consiglio di seguire sempre il buon senso, che a mio avviso si riassume in questi quattro punti:

  • Con i lieviti liquidi, è sempre bene fare uno starter. Anche di volume ridotto, sarà sempre meglio di niente. I lieviti liquidi soffrono la conservazione in busta, specialmente durante i transiti non refrigerati nei camion dei corrieri (consiglio a tal proposito di leggere il racconto di Roberto tra i commenti in fondo al post).
  • Usare i calcolatori online con ragionevolezza. Non c’è bisogno di spaccare la virgola con i calcoli, meglio posizionarsi su delle stime medie per evitare pesanti underpitching o overpitching
  • Con i lieviti secchi meglio evitare gli starter. Da un lato perché le buste costano poco, usarne una in più non ci manda certo sul lastrico; dall’altro, se non erro, il processo di disidratazione a cui sono sottoposti non rende questi lieviti particolarmente adatti al repitching post fermentazione (che in pratica è quello che si fa con uno starter).
  • Reidratare o non reidratare i lieviti secchi? Con acqua o con mosto? Le teorie sono le più disparate, così come le indicazioni fornite dai vari produttori (non tutti utilizzano gli stessi identici processi per la disidratazione). Ultimamente mi sto orientando sulla non reidratazione, ad eccezione delle produzioni più alcoliche (diciamo sopra ai 6 ABV). Diversi birrifici che producono ottime birre non reidratano i lieviti secchi, principalmente per evitare rischi di contaminazione. Se non reidrato, cerco di inoculare un 30% di lievito in più. E vivo sereno (o quasi).

 

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

21 COMMENTS

  1. Sempre eccellenti i tuoi articoli Frank. Un piacere leggerli ed approfondire con i vari riferimenti esterni.
    Ancora un volta grazie.

  2. Ciao Frank, complimenti per il tuo blog e per questo articolo…per capire meglio il tuo dosaggio di lievito e per confrontarlo con quello che uso io ti chiedo di dirmi quanto lievito US-05 reidratato aggiungeresti a 70 litri di mosto a 1,050 di densità per farlo lavorare a 19°C (anche se conta poco…)

  3. Uso quasi esclusivamente lieviti secchi ma posso confermare che come al solito se ne leggono di tutti i colori, a volte le discrepanze si trovano anche da fonti autorevoli e il risultato e che uno non sa come comportarsi. Il buon senso come detto nel post ci deve essere sempre ma sarei contento di trovare concordia “universale” almeno sulle basi del processo ( lievito, step nel mash ecc..) Ottimo post

  4. Sono felice di constatare che non sono l’unico ad avere un’ossessione nei confronti del lievito!
    Sono nel mondo dell’homebrewing da poco, ma fin dall’inizio ho sempre seguito con molto interesse i tuoi articoli sull’argomento. Da tempo infatti sto cercando di entrare nei dettagli della conta e della vitalità del lievito con lo scopo di avere una maggiore consapevolezza sul numero effettivo di cellule vitali che finiscono nel fermentatore. Lavoro in un laboratorio che si occupa di analisi ambientali e mi sono occupato a lungo di microbiologia per cui approfittando delle mie (modeste) competenze e dei mezzi a disposizione, qualche settimana fa, per togliermi una curiosità che mi solleticava da tempo, ho eseguito una prova di enumerazione dei lieviti contenuti in una confezione Wyeast (3522 Belgian Ardennes) tramite diluzione decimale e semina secondo la tecnica detta “Spread Plate Count” su piastre di petri contenenti terreno agarizzato MA (Malt Agar), la cui formulazione ho tratto da una metodica FDA http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071435.htm . Ho preferito la tecnica citata a quella della conta microscopica con blu di metilene e camera di Neubauer perchè mi sembra, anche se più lunga e laboriosa, meno soggetta alla possibilità di falsi positivi/negativi della precedente. La busta di Wyeast 3522 che ho analizzato è stata confezionata il 12/07/2016 ed è stata da me acquistata verso metà settembre assieme ad altre in confezione refrigerata presso un fornitore Italiano online. Secondo la stima fornita dal calcolatore online di Brewersfriend, nel momento in cui ho iniziato l’analisi (19/10/2016), la busta avrebbe dovuto contenere circa 31 miliardi di cellule vitali. Il risultato ottenuto dal conteggio è stato per me sorprendente, in quanto con la tecnica descritta ho contato solo 2.7 miliardi di cellule vitali, cioè circa 10 volte meno rispetto a quello che ci si attende ed a quello che indica uno dei principali modelli di decadimento della vitalità in circolazione. Il problema penso sia da imputarsi ad una somma di vari fattori quali ad esempio le condizioni di conservazione e trasporto. In fondo quando compriamo una busta di lievito liquido confezionata da un produttore oltreoceano e che passa da un importatore Italiano abbiamo ben poche garanzie sul rispetto delle corrette temperature di conservazione e trasporto. I fattori in gioco sono sicuramente anche altri, come ad esempio una possibile diversa sensibilità dei ceppi agli sbalzi di temperatura, ma questa è solo una mia illazione. Il risultato ottenuto è chiaramente non significativo dal punto di vista statistico ma, è comunque indicativo dell’importanza dello starter anche per chi come il sottoscritto (ed anche te se non erro) produce batch di soli 10-12 litri. Tutto questo ovviamente nell’ottica di ottenere una corretta fermentazione con lieviti liquidi senza il rischio di andare inconsapevolmente in CLAMOROSO underpitching.
    Per avere ulteriori conferme, intendo a breve effettuare con questa tecnica altri conteggi su ceppi diversi (Wyeast 1214 e 2565, che già posseggo) ed in futuro, tempo e voglia permettendo, anche su lieviti secchi per verificare/confermare l’effettivo numero/grammo.
    Se ti dovessero interessare i risultati che andrò ad ottenere o per eventuali suggerimenti o richieste di chiarimenti o foto sulla tecnica utilizzata (oltre che nel link sopra qualche cenno lo si trova nel libro “Yeast” di Zainasheff nel capitolo “Your Own Yeast Lab Made Easy” anche se non applicata alla conta cellulare) puoi contattarmi tramite e-mail.
    Spendo le ultime parole per complimentarmi per “BrewingBad” che, nell’ambito italiano dell’homebrewing si distingue per essere, a mio avviso in assoluto, il sito con gli articoli dai contenuti più utili, interessanti e di maggior spessore tecnico.

    Grazie per i tuoi articoli e grazie se sei riuscito a leggere fino alla fine.
    Scusate tutti per lo zuppone incredibile!!!

    Roberto

    • Grazie a te Roberto, commento interessantissimo! Se ti va di pubblicare materiale, ti ospito super volentieri sul blog. Fammi sapere e grazie ancora i complimenti e per il tuo contributo!

      • Grazie per l’invito!
        Mi ci vorranno due o tre settimane, impegni permettendo, per raccogliere i dati relativi ad altri due strain che ho già in casa. Appena ho il materiale ti contatto per discutere la cosa

  5. Riflessione profana:
    Cotta tipo hb 23 l ; qualche produttore di secco dice 11.5gr, altri 10gr, altri altro, altri se og oltre 1050 famo 2x.
    E se metto 15gr per 1049 il prodotto finito è peggio che con 12gr ? O meglio?
    Ma tutti i pro hanno laboratorio interno e biologo alle dipendenze ?

    • Come ho scritto, tutto sta nella ragionnevolezza. Non fare le cose a caso e, soprattutto, non esagerare con le manie di controllo (io esageravo spesso). Poi, moltissiml lo fa l’esperienza, anche se non si ha un laboratorio.

  6. Mamma mia Roberto, ma dove ti eri nascosto, un birrificatore casalingo con un laboratorio?!?!?!?!?!?
    stiamo scherzando, ripeto, STIAMO SCHERZANDO?!?!?!?!?!?
    Meno male che esistono blog come questi che permettono a persone straordinarie di incontrarsi e dare a noi poveri inutili mortali risposte del genere XDXDXDXD.
    Comunque mi ero connesso perché ho appena finito il mio agitatore magnetico ed ero gia pronto calcolatrice alla mano, per ringraziare voi di brewing bad che BAAAM!!!!!

  7. Amo i lieviti liquidi e quando posso faccio starter. Solitamente mi baso su ciò che dice BeerSmith (ma calcolo sempre anche con YeastCalc) e con 1,5 litri son sempre dentro al range. L’unica volta che, tra l’altro sotto tua indicazione, sono andato molto oltre in overpitching, è stato per una Saison col lievito Belgian Saison.
    Mai reidratato i lieviti secchi, secondo me il rischio contaminazione non vale i benefici (se ce ne sono) della reidratazione, tanto meno il fare uno starter.

  8. Ciao, quindi vuoi dire che materialmente svuoti la bustina di lievito direttamente nel mosto nel fermentatore?

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