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Sono sempre stato un fan della serpentina in rame per il raffreddamento del mosto. La trovo economica, sicura (zero rischio di contaminazioni), efficace e soprattutto molto facile da pulire. Si presta bene per un volume di produzione ridotto, mentre inizia a diventare poco pratica e troppo lenta per chi supera i 25 litri nel fermentatore. Considerando che il mio batch standard raggiunge al massimo i 15 litri, non ho mai sentito l’esigenza di cambiare metodo. Tuttavia, quando produco in piena estate o nel caso di basse fermentazioni, i tempi di raffreddamento si allungano. Il che potrebbe anche non rappresentare un problema in assoluto (venti minuti in più o in meno non cambiano granché, nel frattempo si fanno le pulizie) se non fosse per lo spreco insensato di acqua. Ho cercato quindi una soluzione che mi permettesse di risparmiare acqua (e magari anche un po’ di tempo), senza dover passare allo scambiatore o al controflusso.

Ho sperimentato anzitutto il raffreddamento a doppia serpentina, posizionando una serpentina in un bagno di ghiaccio e l’altra nel pentolone. In questo modo, l’acqua di rete passa prima nella serpentina immersa nel ghiaccio raffreddandosi ulteriormente prima di arrivare nel mosto. Il problema principale di questo metodo è che spreca comunque molta acqua (anche se meno della configurazione standard con una sola serpentina e acqua di rete). La seconda serpentina l’ho comprata usata a pochi euro, altrimenti il tutto sarebbe costato davvero troppo.

Ho deciso quindi di provare un altro metodo che sfrutta il ricircolo dell’acqua in un bagno di ghiaccio tramite la spinta di una semplice pompa da acquario a immersione. Non serve nulla di fantasmagorico, una semplice pompa da qualche euro è più che sufficiente per pompare l’acqua nella serpentina e sostenere il ricircolo. Ne ho scelta una mediamente potente per facilitare lo scambio di calore, ma probabilmente ce ne sono anche di più economiche.

pompa acquario

Per evitare di far sciogliere immediatamente tutto il ghiaccio, è consigliabile far scendere la temperatura del mosto fino a 45°C con l’acqua di rete, prima di collegare il ricircolo tramite pompa. In questo modo si riesce a mantenere una temperatura di almeno 10°C nella bacinella da cui pesca la pompa (anche meno se si dispone di una discreta quantità di ghiaccio).

Il termometro a sinistra, nella foto, indica la temperatura della miscela di acqua e ghiaccio nella bacinella da cui pesca la pompa, durante il raffreddamento a circuito chiuso.

L’acqua calda di rete del primo giro di raffreddamento la raccolgo in tre secchi. In uno ci ammollo la serpentina appena finito di raffreddare, gli altri due li uso per sciacquare l’attrezzatura. Dopo che la serpentina in rame è stata in acqua per una decina di minuti, è sufficiente una passata di straccio morbido bagnato per eliminare tutti i residui di luppolo, proteine e mosto.

Il ghiaccio lo preparo nel frigo che uso come camera di fermentazione. Lo accendo la sera prima della cotta e uso il reparto congelatore per produrre il ghiaccio. Metto anche la bacinella gialla, già riempita di acqua, in frigo alla potenza massima. Il frigo vuoto riesce a freddarla molto, arrivando anche a congelare un piccolo strato in superficie.

Con questa soluzione sono riuscito ad accorciare leggermente i tempi di raffreddamento ma soprattutto faccio partire il ricircolo mentre inizio a pulire senza star sempre lì a controllare la temperatura del mosto e senza sentirmi troppo in colpa per lo spreco di acqua. D’estate poi si è rivelato fondamentale, visto che l’acqua di rete non è mai sufficientemente fredda e il raffreddamento impiegherebbe molto più tempo. Per le basse fermentazioni non arrivo proprio a 10°C: di solito intorno ai 15°C stacco tutto, inoculo il lievito e lascio fare al frigo il resto della discesa fino alla temperatura di fermentazione.

Questo metodo con pompa da acquario e ricircolo l’ho trovato veramente comodo e pratico. È utile aggiungere del sale alla miscela di ghiaccio e acqua per creare una sorta di miscela frigorifera, in grado di mantenere la bassa temperatura molto più a lungo (magari non proprio nelle proporzioni proposte nell’articolo, ma un po’ di sale aiuta comunque).

 AGGIORNAMENTO AL 02.05.2017  Aggiungendo una quantità maggiore di sale e facendo partire il ricircolo a 35°C, ho ottenuto risultati ancora migliori. Non ho misurato precisamente la quantità di sale, ma saranno stati più o meno 300/400 grammi per circa 6 litri di acqua. La temperatura dell’acqua di raffreddamento iniziale era addirittura sotto lo zero, rimandendo poi intorno ai 5°C per tutto il raffreddamento.

miscela frigorifera

Dato che mentre raffreddavo con ricircolo mi ero distratto per mettere a posto e pulire, ho lasciato andare la pompa che ha portato il mosto addirittura a 13°C nel giro di 20 minuti!

Attenzione a pulire bene l’interno della serpentina dopo l’utilizzo (è sufficiente far scorrere un po’ di acqua calda): acqua salata e rame non vanno per nulla d’accordo.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

34 COMMENTS

  1. Ciao, che ne pensi invece di utilizzare una tinozza con acqua ghiaccio e sale in cui si immerge una serpentina attraversata dal mosto con la pompa stessa di ricircolo della pentola?

    • A quel punto forse è più efficace un controflusso con ricircolo di acqua molto fredda. A ogni modo, producendo pochi litri, evito di usare sistemi che prevedono il passaggio del mosto all’interno di serpentine o piastre: sono rognosi da pulire.

  2. ottima intuizione! l’unico accorgimento/seccatura è quella di dover preparare il ghiaccio qualche giorno prima!

  3. Grande come sempre. Io mi sento sempre in colpa per la quantità di acqua che va via sprecata ogni volta, questa mi sembra un ottima opportunità per ridurre lo spreco di acqua e migliorare anche l’efficenza del raffreddamento verso i mesi di maggio. Io per raffreddare circa 40 litri di mosto con la serpentina ci metto all’incirca 35 minuti, forse la serpentina è leggermente sottodimensionata, visto che è la stessa che utilizzavo anche per 23 litri.
    Ad ogni modo la pompa che segnali va completamente sommersa dall’acqua?

    Grazie Emanuele

  4. non è un po’ uno spreco anche lasciare lì a raffreddare e fare altro? io ho notato che gran parte del raffreddamento consiste nel girare il mosto e/o girare la serpentina nel mosto, mi sembra che ci si metta molto meno. Più che altro, empiricamente, dopo tot tempo di raffreddamento l’acqua di uscita è tiepida, ma se muovo la serpentina ridiventa calda, indicando che il mosto intorno alla serpentina si è raffreddato mentre quello più lontano è rimasto caldo.

    • Spreco di acqua sicuramente no, visto che va in ricircolo. Magari un minimo spreco di corrente, ma la pompa è da 40W, consuma davvero poco. Muovere la serpentina indubbiamente aiuterebbe, ma evito di farlo per non disturbare i coaguli che si formano durante il raffreddamento: sifondando dall’alto riesco a lasciarli in pentola facilmente senza usare filtri di nessun tipo. Il ricircolo è utili proprio per non sprecare acqua né tempo.

      • Fossero tutti da 40W gli sprechi saremmo a cavallo 🙂 no, intendevo di tempo, ma in effetti se la contropartita è lasciare la fondazza in pentola ben venga.

        • eh eh, vero! Comunque ci metto anche meno tempo, perché se uso abbastanza ghiaccio faccio circolare acqua a 10°C (anche meno), cosa che in estate impossibile fare con l’acqua di rete qui a Roma.

  5. Ciao Frank, produco i tuoi stessi litri e d’ estate è dura con la serpentina anche se secondo me rimane il metodo n 1 per piccoli lotti. Stavo pensando visto che hai il frigo dedicato perchè non refrigeri con serpentina fin quando puoi ( usando l’ acqua in uscita per pulizie varie) ,travasi in fermentatore e poi abbassi ulteriormente in frigo prima di inserire il lievito. Se ci pensi usi ugualmente il frigo (=corrente) per il ghiaccio.

    • Be’, sarebbe più o meno la stessa configurazione del metodo con doppia serpentina che ho provato tempo fa (e di cui ho parlato nell’articolo): alla fine, per freddare l’acqua in frigo, serve un passaggio in un serpentina. Senza contare che il frigo è nello sgabuzzino, lontano da qualsiasi attacco dell’acqua e che non riuscirei mai a recuperare tutta l’acqua che riempirebbe sicuramente più dei tre secchi di cui attualmente dispongo. Non la vedo una grande soluzione, ma grazie per il consiglio. 🙂

  6. Ciao Frank, “invertire il procedimento” invece non conviene? cioè, invece di far circolare l’acqua dentro la serpentina farci circolare la birra, e posizionare la serpentina in un recipiente con acqua ghiacciata

    • Il bello della serpentina a immersione, come ho scritto, è la semplicità di pulizia e il rischio quasi nullo di infezioni, visto che il mosto non circola al suo interno. La soluzione che proponi tu è di fatto una sorta di controflusso: potrebbe funzionare (anche se non so fino a che punto il ghiaccio riesca a freddare il mosto caldo) ma sinceramente per i miei volumi evito di dovermi sorbire la pulizia interna della serpentina.

      • in effetti forse in quel caso la pulizia interna sarebbe piu problematica, per quanto riguarda la serpentina Hydra forse (e ripeto forse) si potrebbe anche costruire in casa con un connettore tipo quello da giardino, il problema forse è fare la serpentina in rame, ma con un pò di ingegno e pazienza è fattibile:D

  7. Ciao Frank forse mi sono espresso male: serpentina in pentola di boil come al solito che refrigera il mosto fin quando possiamo (in estate diciamo 25°C ipotesi). L’ acqua in uscita la usiamo per pulizie varie che tra l’ altro è molto calda. Poi travaso mosto in fermentatore , lo inseriamo in frigo fino a temperatura voluta e poi inoculo lievito. Io faccio così tranne che nel frigo aimè devo usare ghiaccio o cella peltier (mancanza motore).

    • Il punto è che per freddare fino a 25°C serve tanta acqua. Non saprei dove recuperarla (non ho sufficienti contenitori) e comunque sarebbe troppa anche per le pulizie. Per questa ragione freddo fino a 45°C con l’acqua di rete (si recuperano circa tre secchi) e per il resto freddo tramite ricircolo e ghiaccio.

  8. Ciao Frank, ho appena acquistato anche io la pompetta.
    Siccome mancano completamente le istruzioni, tu mi sai dire a cosa serve quel tubicino che c’è a corredo?
    Viene definito “Air intake”, ma non capisco come e dove vada utilizzato…. :-S

    Grazie in anticipo!

  9. ciao frank.
    innanzitutto super-complimenti per il lavoro .
    il tuo sito è una insostituibile fonte di ispirazione e mi ritrovo a condividere in pieno l’approccio che proponi alla birrificazione
    (…e dopo tutta sta ruffianata arriva la domanda 🙂 )
    volevo sapere se secondo te era possibile utilizzare la pompa di ricircolo del mash (tipo: https://www.amazon.it/gp/product/B00QA8CY1Y/ref=s9u_simh_gw_i3?ie=UTF8&pd_rd_i=B00QA8CY1Y&pd_rd_r=KG93YW4ZM68ZHC17KZ20&pd_rd_w=kY51w&pd_rd_wg=WJd13&pf_rd_m=A11IL2PNWYJU7H&pf_rd_s=&pf_rd_r=H4YTE9J0YVX6TPPEMCSV&pf_rd_t=36701&pf_rd_p=e7d7ac5f-c009-45dc-9db6-1fe7397811c6&pf_rd_i=desktop) o c’è il rischio di creare dei problemi alla pompa in questione?
    lo chiedo non per risparmiare 20€ (anche se sono genovese 🙂 ) ma più che altro per evitare di avere un’altra pompetta che gira per casa.

    ancora complimenti
    grazie
    ciao

    • Ciao Federico, se ho capito bene vorresti usare la stessa pompa per il mash e per il ricircolo del raffreddamento. Teoricamente si potrebbe fare, ma io eviterei. Per due ragioni: primo, l’acqua del raffreddamento passa all’interno della serpentina che non viene mai pulita. Ci potrebbe essere dentro di tutto, comprese sostanze tossiche per via del sale residuo che potrebbe rimanere a contatto con il rame. Secondo, quella pompa non è autoadescante, il che è una gran rottura quando devi pescare l’acqua del ricircolo da una bacinella qualsiasi piena di ghiaccio. Spendi altri 20€ e comprati una pompa da acquario. Anche se ingombra un po’. 🙂

  10. ciao.
    scusa,avevo dimenticato di dirti che il pompaggio l’avrei potuto fare da un vecchio fermentatore in plastica con rubinetto o roba simile ..

    però col punto 1 già mi avevi convinto 🙂 effettivamente non avevo pensato al discorso dei residui .
    effettivamente facendo un bilancio dei “rischi” direi che non vale la pena risparmiare un po’ di ingombro visto che la posta in gioco a quel punto diventa altina … cotta da cacciare o ancor peggio salute 🙂
    e nel migliore dei casi mi troverei comunque con un lavoraccio in più da fare con la pulizia accuratissima di tutto il “sistema” (che andrebbe a stridere in un tentativo di rendere il tutto più agevole e veloce possibile )

    grazie ancora per la risposta.
    sei stato gentilissimo

    buona giornata e buona birra!
    ciao

  11. Ciao Frank.
    Grazie per l’ottima idea. Ho già acquistato la pompa, sistemato tutti i raccordi, e tutto funziona perfettamente!!! Ho letto il tuo aggiornamento. Consigli di aggiungere il sale. Io ho una serpentina in acciaio; non penso ci dovrebbero essere problemi con il sale. Più che altro mi chiedo se i problemi non potrebbe averli la pompa. Volevo aggiungere un consiglio a tutti quanti decidano di costruirsi un impianto simile: non comprate pompe con una portata più bassa di quella indicata (2000 l/h) solo per risparmiare pochi euro; potrebbe non essere sufficiente!!!

    • Ottimo! Quella pompa che ho indicato è anche per acquari con acqua salata, quindi nessun problema. Sciacquala solo bene dopo l’uso per non far seccare il sale.

  12. Si parla di sprechi, e non capisco se quello che più preme sia l’impatto ambientale o quello economico. In entrambi i casi il sistema della serpentina a immersione è il peggiore.
    Fate i conti dell’acqua di rete e dei 40W della pompa a immersione senza tenere in considerazione il consumo del congelatore che va per le 24-30 ore precedenti alla cotta.
    Uno scambiatore a piastre è decisamente più efficiente nello scambio termico, si consuma meno acqua perché quella in uscita ha un delta decisamente maggiore. Grazie anche a questo il successivo raffreddamento con ricircolo di acqua gelida è più veloce.
    I sistemi per pulire i sistemi chiusi (piastre o controflusso) ci sono, funzionano bene e basta solo conoscerli, se non fosse così i birrifici avrebbero tutte le birre infette.
    Il range si ossida e rilascia sostanze nel mosto caldo, in più l’acqua all’interno che difficilmente si riesce a scolare completamente poi ristagna e favorisce le muffe. Qualcuno potrà dire che le muffe rimarrebbero dentro la serpentina senza entrare in diretto contatto col mosto ma ogni birraio con un minimo di esperienza e buon senso posta molta attenzione alla pulizia dell’attrezzatura e dell’ambiente in cui lavora. Le spore viaggiano e sono molto resistenti.

    • È assolutamente corretto quello che scrivi. Il punto è che pulire una serpentina in rame rimane sempre molto più semplice e veloce rispetto a pulire uno scambiatore. A parte una immersione veloce in semplice acido citrico, non serve molto altro. Chiaro che i prodotti efficaci per pulire gli scambiatori esistino, ma i passaggi sono più lunghi e macchinosi e i prodotti più pericolosi. Niente di assurdo, per carità, ma non a caso i birrifici seguono delle procedure più complesse anche perchè ovviamente non hanno altra scelta. Nel mio caso il ghiaccio viene da un frigo che sarebbe cmq acceso, quindi senza energia aggiuntiva. A ogni modo ognuno procede come ritiene più comodo, e la serpentina olte i 25 litri di batch inizia a essere troppo scomoda. Le spore sono ovunque, basta avere l’accortezza di tenere la serpentina lontano dai fermentatori. Cmq grazie del commento, indubbiamente utile. Ognuno poi sceglie il metodo che trova più comodo.

      • In vent’anni di cotte ho provato tutti i metodi di raffreddamento, (compreso il bagno maria agli inizi😂😆) considerati (e provati) tutti i pro e contro ora sto utilizzando il controflusso. Poi sul raffreddamento ho inserito un bypass sulla pompa del mosto per regolarne il flusso senza mettere sotto sforzo la girante. Appena prima del whirlpool aggiungo una caraffa dell’ultimo mosto prelevato dal lauter raffreddato e messo da parte. In questo modo abbatto immediatamente la temperatura di almeno 15-20°C prevenendo la formazione di DMS nella fase di whirlpool. La caraffa aggiunta non mi da problemi di torbidità perché essendo l’ultima del filtro è povera di proteine e in più contando i tempi della formazione della torta di luppolo e di travaso/raffreddamento il mosto aggiunto si pastorizza a una temperatura di circa 80° per un tempo adeguato. Con una pompa dedicata anch’io ho sempre fatto il secondo step di raffreddamento utile anche per ossigenare il mosto subito dopo l’ inoculo. I tubi di mandata e aspirazione mosto sono entrambi provvisti di filtro che hanno il duplice scopo di non immettere impurità troppo grosse nel sistema di raffreddamento e quello di rompere il getto in uscita in finissimi zampilli che accelerano notevolmente l’ossigenazione. Partendo da cotte concatenate o lieviti opportunatamente reidratati le fermentazioni partono a razzo e si esauriscono in un paio di giorni per le Ale e in 4-5 per le Lager (maturazione esclusa).

        La pulizia del sistema di raffreddamento la faccio con un ricircolo in secchio di soda calda/risciacquo/soluzione peracetico/risciacquo. Fa tutto la pompa mentre io faccio dell’altro 🙂

        Comunque sono perfettamente d’accordo che l’homebrewing sia una personalissima interpretazione del magnifico pianeta birra che deve per prima cosa dare soddisfazione e piacere……e ognuno si diverte come meglio crede! 😉

  13. mi affaccio adesso al mondo HB e quindi non ho esperienza. Sto facendo dei ragionamenti legati al sistema di raffreddamento da utilizzare ma mi manca l’informazione principale per potere prendere una decisione (che comunque ho già maturato al ….. 98%) ovvero: quanta acqua si consuma a raffreddare circa 15 / 20 litri di mosto con una semplice serpentina in rame ( Ø interno 10 mm) e quanto invece una in controflusso stesso Ø e stesso materiale?

    • Ciao Ilario, sinceramente non lo so. Sicuramente la serpentina consuma molta più acqua, ma non saprei darti un numero. Io di solito recupero almeno una 20ina di litri di acqua calda dai primi minuti di raffreddamento e la uso per sciacquare l’attrezzatura e la serpentina stessa. Di solito, poi, quando il mosto arriva sotto i 40 gradi attaccao il ricircolo di acqua da una bacinella con sale, ghiaccio e acqua e pompetta da acquario. Così non spreco quasi nulla. Si spende un po’ di corrente per produrre in ghiaccio, ma parliamo di una notte di frigo acceso e di qualche litro di acqua.

  14. ho dimenticato di farti i complimenti per l’ottimo sito dal quale ho attinto alcune ottime informazioni e tanta voglia di rimettermi in pista.
    Bravo davvero.

  15. Volendo si potrebbe riutilizzare la stessa miscela acqua e sale rimettendola nella stessa tanica del recupero acqua per il lavaggio e mettendola in freezer(se possibile ovviamente) così è già pronta… acqua e sale non dovrebbe ghiacciare. Correggetemi se sbaglio
    Comunque mi sa che lo proverò questo sistema
    Complimenti per tutti gli articoli e per la passione che ci metti

  16. Ciao, ottimo articolo e complimenti per il sito, che ho appena “scoperto”. Ho un’idea che mi gira da un po’ ma che non ho ancora sperimentato. Come vedi la possibilità di fare un mosto più concentrato e aggiungerci direttamente dei blocchi di ghiaccio che fondendosi lo portano al volume e alla temperatura richiesti?

    • Ciao Carlo, è un metodo di cui si sente parlare ogni tanto e che alcuni hanno sperimentato. Tecnicamente è fattibile, ma personalmente non lo trovo ottimale. In primis perché bisogna congelare acqua sanitizzata, il che è una bella rogna (va fatta prima bollire, poi freddata, etc etc). Inoltre la bollitura concentrata introduce una serie di complicazioni: devi calcolare bene l’estrazione di amaro dal luppolo (che è minore) e ritarare poi gli IBU sul volume totale (anche gli IBU vengono diluiti). Il mosto si scurisce di più durante una bollitura concentrata. Inoltre il raffreddamento serve anche per far coagulare le proteine, se introduci ghiaccio (e acqua) non credo ottieni lo stesso effetto. Queste sono solo alcune cose che mi vengono in mente. Sicuramente si può fare, non lo metto in dubbio, ma il rischio di fare casini è alto. E inoltre non ho idea di quanto ghiaccio possa servire per portare il mosto da 100 a 20C, ma non credo poco.

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