Siamo da sempre convinti che per lavorare con i lieviti liquidi, qualunque essi siano, nella maggior parte dei casi c’è bisogno di preparare uno starter per non andare in underpitching. Ne abbiamo già parlato abbondantemente in quest’altro post, ma ieri ne abbiamo avuto la conferma nella serata di Brassare Romano, dove la nostra American Wheat si è piazzata al quarto posto su dieci birre in gara.
La ragione l’hanno ben descritta sulle schede di valutazione i giudici: sensazione fenolica che sporca il finale.
Intendiamoci: la birra è stata giudicata buona, nel complesso, ma non abbastanza buona da meritare il podio. Giudizio che ci sentiamo appieno di condividere perché noi sappiamo bene cosa era successo alla nostra birra: avevamo usato lievito liquido senza fare lo starter. Ma come, proprio noi che rompiamo i maroni dalla mattina alla sera a tutti con questi cavolo di sarter? Ebbene, sì. Proprio noi.
Abbiamo però la nostra giustificazione: avevamo acquistato tre buste di lievito per fermentare 18 litri di birra. Avete letto bene: TRE. E non erano nemmeno così vecchie. Nonostante questo, ci siamo fatti i nostri conti e abbiamo verificato che, utilizzando le tre buste, le cellule vive sarebbero state appena sufficienti per garantire una fermentazione pulita. Ci siamo detti: vabbe’ dai, ce la possiamo cavare. Stavolta ci evitiamo lo starter.
Peccato che proprio il giorno della cotta abbiamo avuto un boost dell’efficienza che ci ha fatto guadagnare quasi dieci punti di densità iniziale. Peccato che l’abbiamo scoperto solo dopo aver inoculato il lievito, poiché nel frattempo avevamo rotto il densimetro del box. Peccato che per fermentare più zuccheri serva più lievito.
Risultato? Underpitching e lievito sotto stress. E in una birra poco luppolata che gioca molto sull’equilibrio, come una American Wheat, questi errori escono fuori. 
La birra, tutto sommato, era bbbona. Sentivamo che qualcosa non andava, ma alla fine si lasciava bere (specialmente se servita un po’ più fredda). Agli amici piaceva, noi eravamo abbastanza soddisfatti. Ce le siamo scolate quasi tutte. Poi però la porti a un concorso, e tutti e quattro i giudici rilevano lo stesso problema: finale fenolico non proprio piacevole.
Il povero lievito ce l’aveva messa tutta, ma l’abbiamo messo a dura prova.
Questo per dire che possiamo raccontare in giro quanto vogliamo che la nostra birra è bbona nonostante l’utilizzo di una singola busta di lievito vecchio di tre mesi per fermentare 25 litri di birra. Che c’é scritto sulla confezione che basta. Che sono tutti dei fissati quelli che parlano di underpitching, stress del lievito, puzzette.
Se il lievito lavora male, prima o poi qualcuno se ne accorge. Se poi ve le scolate tutte voi, le vostre birre, il problema ovviamente non si pone.
Vi lasciamo con un nostro bellissimo selfie scattato durante la serata di ieri (seconda tappa di Brassare Romano edizione 2014).
