Cinque cose che abbiamo imparato sul lievito

Se usiamo lievito liquido, meglio preparare uno starter

Ne abbiamo già parlato molto, ma è bene ripeterlo: verosimilmente, uno starter servirà sempre. E comunque, anche se abbiamo fatto bene i conti e proprio siamo convinti che non serva, facciamolo lo stesso. Il conteggio della viability in base alla data di produzione indicata sulla busta di lievito non è una scienza esatta. Melius abundare (leggi overpitching) quam deficere (leggi underpitching). Anzi, diremo di più: per sicurezza, meglio puntare sempre a un overpitching intorno al 30%. Non ci sono grandi controindicazioni,  farà solo del bene alla nostra birra. Sì, ok, in alcuni casi cui un leggero underpitching può esaltare gli aromi fruttati prodotti dal lievito durante la fermentazione. Diciamocelo chiaramente, però: non saremo mai in grado di calcolare esattamente un leggero underpitching. Meglio scegliere un lievito dal carattere più deciso o aumentare di poco la temperatura di fermentazione per ottenere lo stesso effetto. Fare i virtuosi della fermentazione, in genere, non porta a buoni risultati (parliamo per esperienza personale).

Se usiamo lievito secco, non c’è ragione di fare uno starter

Qui le fazioni online di solito sono due: lo starter con il lievito secco si fa versus lo starter con il lievito secco NON si fa. Le ragioni esposte sono le più variegate. Ma in realtà non c’è bisogno di prendere parte in questa diatriba, il ragionamento è un altro. Una bustina di lievito secco costa a malapena 3€ ed è sufficiente per 30 litri di birra (contro gli 8€ del lievito liquido che, se va bene, bastano a malapena per 15 litri). Con 3 buste di lievito secco si va lisci per quasi cento litri di birra. Che bisogno c’è di fare uno starter? In questo caso i rischi (leggi infezioni) diventano più alti dei benefici (risparmio economico).

Vale la pena tenere sempre una scorta di lievito secco in frigo

Come scrivono in molti, è veramente difficile che uno starter di lievito liquido si infetti. E’ raro. Ma non è impossibile. Arriverà il giorno in cui lo assaggerete all’ultimo minuto e vi renderete conto dell’infezione Oppure vi cadrà a terra poco prima dell’inoculo. Allora sarà molto confortante aprire il frigo e utilizzare quella bustina di US-05 che avevate messo da parte. Non verrà fuori la birra dei vostri sogni, ma quei 3€ vi avranno evitato lacrime amare.

Quale è la temperatura giusta di fermentazione?

Questo è un tema difficile. Trovare la temperatura ottimale per tutti i tipi di lievito che sono disponibili oggi è quasi impossibile. Tra l’altro, la temperatura ottimale in assoluto non esiste, dipende da cosa si vuole ottenere da quel particolare lievito. Di solito il produttore indica un range, ma spesso è molto ampio e di per sé non dice granché. Le informazioni online sono spesso vaghe e soprattutto soggette a gusti personali e alla capacità di chi ha usato un certo lievito di descriverne le caratteristiche (soprattutto dal punto di vista aromatico). Capacità che purtroppo non abbondano in rete. Però alcune linee guida valgono sempre:

• la maggior parte degli esteri (aromi fruttati) e degli alcoli superiori (alcoli complessi diversi dall’etilico) vengono prodotti nella prima parte della fermentazione: se non conosciamo il lievito che stiamo utilizzando (e soprattutto se il ceppo è belga) è meglio partire molto vicino alla temperatura minima consigliata e alzarla gradualmente di due/tre gradi (1 grado al giorno) a partire dal secondo giorno di fermentazione. In questo modo magari non otteremo il profilo aromatico ideale alla prima prova, ma almeno la nostra birra non avrà aroma di solvente (estere isoamilacetato ad alte concentrazioni) e alcol spigoloso che brucia la gola (polialcoli); soprattutto, avremo una base di partenza decente da cui partire per gli esperimenti successivi.

• nessun lievito ama sbalzi di temperatura durante la fermentazione: se la temperatura viene lasciata salire troppo velocemente, probabilmente verrà fuori qualche puzza o quantomeno qualche aroma indesiderato; se abbassata di botto in preda al panico durante la fermentazione, probabile che questa si arresti. Bisogna cercare il più possibile di controllarla. Se non avete almeno una camera di fermentazione, forse è meglio lasciar perdere le sperimentazioni con le birre belghe fino a che non ne avrete una. Poi, per carità, una botta di culo può sempre capitare. Ve la auguriamo con tutto il cuore.

Le saison e le birre belghe è meglio non fermentarle a 30C

Non vengono bene così, quasi mai. Avrete letto da qualche parte che i birrifici lo fanno (lo abbiamo letto anche noi). Probabile che sia così, ma in condizioni diverse dai nostri sgabuzzini e spesso con un lievito che è nato e cresciuto nel birrificio. Se proprio serve dare una mano al lievito per garantire una certa attenuazione, alziamo piano piano la temperatura quando la fermentazione (ovvero la densità) è arrivata 1/3 di quella finale.   “Fa caldo, faccio una saison” è un approccio che non funziona. Lo diciamo per esperienza personale.