Come costruire una ricetta allgrain senza strafare

Facciamo birra da alcuni anni, da sempre allgrain. Dalla seconda cotta abbiamo iniziato a creare le nostre ricette, con risultati altalenanti. A volte abbiamo avuto grandi soddisfazioni, altre meno (come è normale che sia). Con il tempo, però, abbiamo costruito un approccio strutturato alla creazione delle ricette che ci piacerebbe condividere con voi. Qualche semplice consiglio che speriamo possa tornare utile a chi si avvicina al mondo della birrificazione allgrain per la prima volta e magari qualche piccolo spunto anche per gli homebrewer più navigati.

LO STILE DI RIFERIMENTO

Lo sappiamo: molti homebrewers sono allergici agli stili, è una caratteristica che accomuna molte di queste teste matte che si mettono a fare birra in casa. Però, per quanto mi riguarda, individuare uno stile di riferimento prima di partire con la ricetta è un passaggio necessario. In ogni caso. E’ il solito discorso: per innovare e andare fuori dagli schemi bisogna conoscere gli schemi. Altrimenti non si sta andando fuori da un bel niente, si stanno solo facendo le cose a casaccio. Gli stili ci aiutano a individuare ingredienti e metodi. Sono il risultato finale di delicati equilibri maturati nel tempo. Vuoi una birra poco amara? Prendi tre o quattro stili e impara anzitutto cos’è una birra poco amara. Perché una birra poco amara non è solo una birra con poco luppolo. Le variabili in gioco sono infinite, il rischio di fare un casino è altissimo. Quindi, meglio scegliere uno stile con amaro leggero e capire come si arriva a quel risultato.

Come? Be’, per fortuna esiste il BJCP: è online ed è gratuito (ne esiste anche una versione in pdf tradotta in italiano). Racconta tanto sugli stili, spesso cita anche gli ingredienti principali (esiste per ogni stile una voce chiamata Ingredients). Se proprio non avete voglia di approfondire e conoscere tutti gli stili, pensate a una birra che vi è piaciuta, cercatela su Ratebeer e individuate lo stile di riferimento. Dopodichè cercate quello stile specifico sul BJCP.

GLI INGREDIENTI

Come scegliere gli ingredienti? Se non avete esperienza (ma parecchia esperienza) anche in questo caso eviterei di buttare nel pentolone ingredienti a casaccio solo perché di un tale ingrediente vi piace il nome o perché avete sentito dire che “aiuta la schiuma” (il famoso carapils: se lo conosci lo eviti).

Anzitutto è importante capire quale malto base utilizzare. Spesso ci viene in aiuto il BJCP stesso, come per esempio nel caso della Belgian Dark Strong Ale: cita espressamente pilsner malt tra gli ingredienti (eviterei quindi di usare un maris otter in questa ricetta).

Il passaggio successivo, per quanto riguarda i malti, è valutare le percentuali dei cosiddetti malti speciali. Quanti ne utilizziamo? Consiglio spassionato: le prime volte cerchiamo di limitarne l’utilizzo a uno o due al massimo. Parlando di percentuali e generalizzando, diciamo che per non fare danni dovremmo tenerci sotto al 20% per i malti tipo Vienna e Monaco, sotto al 10% per i Crystal fino a 50/60 EBC, sotto al 5% per i Crystal oltre i 60 EBC e sotto al 3/5% per malti tostati tipo chocolate o black. Ovviamente tutto dipende dallo stile, ma in generale se ci terremo sotto queste percentuali eviteremo di dare sapori estremamente caramellati o di far risultare le birre stucchevoli. Un’altra indicazione importante ce la può dare il colore della birra: in genere tenersi nel range di colore giusto ci aiuta a selezionare la quantità di malti speciali.

Per la scelta dei luppoli in bollitura, le prime volte meglio tenersi su luppoli in stile. Luppoli inglesi per una bitter, luppoli cechi per una pilsner e così via. Per le aggiunte, anche qui: limitiamoci. Inutile prevedere una aggiunta ogni cinque minuti: non che questo sia sbagliato in assoluto, ma le prime volte non ci aiuterà a capire molto di quello che sta succedendo. Una aggiunta per l’amaro a 60 minuti (anche se bolliamo per 90), una da sapore intorno ai 30/20 minuti, una da aroma intorno ai 5 minuti e, volendo, una al flame out. Se servono o no le aggiunte da sapore o aroma, ce lo dirà come sempre il BJCP: se non c’è traccia di luppoli tra gli aromi, non servirà nessuna aggiunta da aroma. Ma quanto luppolo usare? Sicuramente una buona indicazione ce la dà il BJCP con le tabelline che troviamo in fondo a ogni stile. Ricordate che gli IBU in sé non dicono molto, è importante valutare il rapporto IBU/OG. Ogni stile ha il suo, come ci dice questa comoda tabellina di Brad Smith. Per quanto riguarda il dry hopping: 2/3 gr/lt sono il minimo sindacale, 4/5 rappresentano un buon dry hopping. Per andare oltre dobbiamo sapere bene quello che stiamo facendo, meglio fare delle prove dividendo per esempio il dry hopping in due fasi e assaggiando il risultato prima di andare avanti.

Infine, la scelta del lievito. Anche qui: scegliamo un lievito adatto allo stile (in genere i nomi dei lieviti aiutano, tipo il Belgian Saison della Wyeast). Lasciamo le sperimentazioni con lieviti particolari per tempi migliori quando avremo finalmente fatto una birra in stile da cui andare fuori.

In molti casi una ricerca sul web salva la vita: ci può venire per esempio in aiuto la rivista Brew Your Own (BYO) che nel corso degli anni ha messo online una analisi dettagliata dei principali stili di birra, indicando malti, lieviti, luppoli e relative quantità. Se cerchiamo per esempio su google “Pilsner BYO Style Profile”, troviamo un bel link alla descrizione approfondita dello stile pilsner. Ovviamente non ci metteremo a copiare la ricetta. Ma quanto meno avremo una indicazione di massima sulle percentuali di malti, il lievito e le tipologie di luppolo.

Un’altra fonte molto attendibile che consiglio vivamente è il libro “Brewing Classic Styles ” di Palmer e Zainasheff: troverete almeno una ricetta per ogni stile, con indicazioni dettagliate su ingredienti e processo. Credo ne stia uscendo uno simile in questi giorni in italiano, a cura di Faraggi e Bertinotti.

LA COMMUNITY

Ora che avete la prima bozza della vostra ricetta potete, se volete, chiedere consiglio a qualcuno più esperto di voi. Se entrate in un qualsiasi forum e sparate la classica domanda “vorrei fare una pilsner, consigli?” sarete molto spesso snobbati. Non è un approccio serio, fa perdere molto tempo a chi vorrebbe darvi aiuto e soprattutto denota un modo di fare pigro e generalista che spesso non viene ben accolto. Se invece avrete fatto le vostre ricerche, sarete in grado di porre domande ben più specifiche tipo “per una pilsner è necessario il protein rest?” oppure “sono meglio 30 o 90 giorni di lagerizzazione?”; domande a cui la maggior parte degli homebrewer con più esperienza di voi sarà ben lieta di rispondere. Quasi sempre riceverete consigli puntuali che vi aiuteranno a crescere e a centrare la birra che avete in mente.

IL TOCCO DI GENIO

Eccoci arrivati al punto dolente. Vi prego, vi scongiuro: se non vi siete mai cimentati in un determinato stile, evitate il tocco da artista. La pilsner col karkadè lasciatela a chi ha più esperienza di voi. La ricostruzione della birra sumera con datteri e piadine al farro non è per voi (non ancora, almeno). Evitate di complicare inutilmente la ricetta con mille tipi di malti, diciotto luppoli, tre diversi lieviti e quel frutto che cresce sull’albero del vostro giardino di cui fino a ora non ve ne è fregata una beneamata ceppa. Finirete per non capire nulla di quello che avete fatto. Se per puro caso verrà fuori qualcosa di bevibile, sarà per una botta di culo e non riuscirete più a riprodurlo. Non siete dei geni, quasi nessuno lo è. Abbiate l’umiltà di percorrere la strada a piccoli passi per imparare ogni giorno qualcosa. La semplicità ragionata è il vero tocco d’artista. 

L’ASSAGGIO

Sedetevi. Prendete un piccolo quaderno. Cercate la descrizione dello stile sul BJCP e mettetevela davanti. Annusate. Assaggiate. Annotate. Prendere la vostra ricetta e cercate di capire se sentite i singoli ingredienti. Avete messo un 2% di crystal 150 EBC: lo sentite? Se non lo sentite, forse è poco. O forse non serviva. Quali sono gli aromi del lievito e quali quelli dei luppoli? Si bilanciano? Riuscite a distinguerli? Sono in stile? Sono fuori stile come immaginavate? Insomma: scrivete, scrivete e scrivete.

E poi: fate assaggiare agli altri la vostra birra. A chi capisce di birra, per avere un parere spietato. A chi non capisce nulla di birra e di solito beve Peroni ghiacciata, per vedere se la birra arriva oltre lo stile e oltre le vostre mille pippe mentali. E’ molto importante anche questo.

E ricordate che individuare i difetti nella propria birra è difficilissimo, a meno che questi non siano particolarmente evidenti. E’ la nostra creatura, tenderemo sempre ad avere per lei un occhio di riguardo. Provate a fare assaggi alla cieca: compratene una di uno stile simile e assaggiatele bendati: scoprirete un mondo che non avreste mai immaginato.

Piano piano diventerete bravi a riconoscere ogni piccola sfumatura e vi costruirete nella testa un database di preziosissime informazioni.