Parliamo di lieviti liquidi, in particolare delle Buste della Wyeast con Smack Pack (Direct Pitch Activator). Quelle con il piccolo sacchetto dentro che va rotto prima di inoculare il lievito.
È vero che il lievito va attivato tanti giorni prima dell’inoculo quanti sono i mesi passati dalla data di produzione? Per esempio: lievito prodotto due mesi fa, lo attivo due giorni prima dell’inoculo nel mosto.
No, non è vero. I giorni di attivazione non c’entrano assolutamente nulla con la data di produzione del lievito. Come abbiamo sottolineato approfonditamente in questo post, il sacchetto interno alla busta contiene soluzione zuccherina e un po’ di zuccheri. Quando questo sacchetto interno viene rotto, il lievito metabolizza gli zuccheri producendo quel tanto di anidride carbonica sufficiente a gonfiare la busta. In questa fase, il lievito non si riproduce, e se lo fa è in misura estremamente ridotta. Anche se la busta fosse riempita interamente con zucchero e ossigeno (e non è così), staremmo facendo uno starter da 0.125 litri, con tasso di moltiplicazione delle cellule prossimo allo zero. L’attivazione serve solo per dare una risvegliata al lievito che inizierà a predisporsi per la fermentazione del mosto. Il numero delle cellule vive nella busta dipende solo dalla data di confezionamento e dalle condizioni in cui la busta è stata conservata, non cambia in alcun modo con la rottura del sacchetto interno. Potete anche evitare di romperlo, la vostra fermentazione non ne risentirà (tant’è che la casa produttrice White Labs, competitor diretto della Wyeast, non ha mai usato questo sistema nè un sistema simile per le proprie fiale di lievito).
