Quante volte vi siete trovati a fissare il densimetro tentando di farlo affondare con la sola forza del pensiero? Vai giù, brutto bastardo, vai giù. Lo togliete dal cilindro, lo scuotete, ci parlate per cinque minuti e riprovate la misura. Niente: inchiodato a 1,020. La densità finale è troppo alta, tutta la vita vi passa davanti in un solo attimo. E’ la terza volta che misurate la densità questa settimana, e non è successo niente. E’ finita, avete fallito. Di nuovo.
Scherzi a parte, vediamo anzitutto le possibili cause di una densità finale troppo alta (più o meno note, le mettiamo solo in fila), poi cerchiamo di dare alcuni consigli e tirare qualche conclusione.
1) Underpitching
Una delle principali cause di fermentazione incompleta è data dall’underpitching che si verifica quando non è stata inoculata una sufficiente quantità di lievito. Un tema che abbiamo affrontato più volte (vedi ad esempio questo post) e che si può riassumere in poche parole: il lievito non ce la fa. Succede che a un certo punto si stanca e va in sleeping mode, lasciando nella birra finita una certa quantità di zuccheri che potenzialmente potrebbero ancora essere fermentati.
2) Scarsa ossigenazione
Come ci dice la stessa Wyeast, il lievito ha bisogno di ossigeno per riprodursi. Il tasso di inoculo viene definito ipotizzando un certo tasso di riproduzione del lievito durante la fermentazione. Se l’ossigeno scarseggia, il tasso di riproduzione sarà più basso e ci troveremo nelle stesse condizioni dell’underpitching. Dato che le tecniche di ossigenazione casalinga non riescono ad andare oltre un certo livello di ossigeno, è sempre buona norma inoculare un 30/40% di cellule in più rispetto al previsto (specialmente in birre con OG maggiore di 1070).
3) Sbalzi di temperatura
Succede raramente, ma a volte uno sbalzo di temperatura significativo sul finale della fermentazione può causare l’arresto dell’attività del lievito. Se lo sbalzo è verso l’alto, è probabile che abbiamo ucciso le cellule e quindi non c’è molto da fare (è molto raro, dovremmo andare sopra i 40 gradi). Se lo sbalzo invece è verso il basso (bastano a volte anche pochi gradi) è possibile che il lievito si sia solo addormentato.
4) Fermentabilità del mosto
In questo caso il lievito ha compiuto il suo lavoro, non è rimasto più nulla da fermentare. La FG però è rimasta alta e questo fa passare brutte nottate. Molti homebrewer infatti vedono la FG (Final Gravity, ovvero la densità finale della birra) come una competizione: più bassa è, migliore sarà la birra. Questo non è sempre vero. Dipende dallo stile, e quindi dal lievito che avete utilizzato e dalla composizione del mosto. Le stime sulla FG che vengono fuori dai vari programmi di homebrewing sono solo indicative, in quanto difficilmente riusciranno a tener conto di tutti i fattori che la influenzano.
La fermentabilità del mosto è legata anzitutto alla temperatura di mash: più questa è alta, maggiore sarà la quantità di zuccheri non fermentabili (destrine) che verrà prodotta dagli enzimi durante il mash. Ma non solo: la fermentabilità dipende anche dalla percentuale di malti speciali che abbiamo utilizzato: il famoso carapils, ad esempio, subisce un processo di maltazione volto proprio ad aumentare il contenuto di destrine non fermentabili. Ma lo stesso discorso vale per i malti crystal. Più alta è la loro percentuale, maggiore sarà la FG. Ricordate che raramente i programmi di homebrewing tengono conto del livello di fermentabilità degli zuccheri rilasciati dai vari malti, perché in genere vengono utilizzati in piccole percentuali (Beersmith, per esempio, non ne tiene conto: se provate a fare una ricetta 100% pils o 100% Crystal vi darà la stessa FG a parità di tutte le altre condizioni).
5) Tipologia di lievito
Last but not least, è arcinoto che ogni lievito ha un proprio livello di attenuazione. Ci sono lieviti che tendono a fermentare anche le pareti di casa (tipo il famosissimo Belle Saison della Lallemand), lieviti che amano lasciare un finale leggermente dolce nelle birre (pensiamo ai ceppi inglesi come il Safale S-04 della Fermentis) e addirittura lieviti che amano piantarsi a metà fermentazione (sono pochi per fortuna, ma su tutti spicca il mitologico Belgian Saison 3724 della Wyeast). L’attenuazione del lievito di solito viene presa in considerazione dai programmi per l’homebrewing nel calcolo della FG.
CHE FACCIO, IMBOTTIGLIO LO STESSO?
Imbottigliare a cuor leggero può essere rischioso, per una ragione semplice: se la fermentazione non è terminata (casi 1, 2 e 3) il lievito con il tempo e con le varie sollecitazioni a cui è sottoposto durante l’imbottigliamento potrebbe risvegliarsi e riprendere la fermentazione una volta che la birra è chiusa nella bottiglia. Tenete conto che ogni punto di densità che viene fermentato in bottiglia aggiunge circa 0,7 volumi di carbonazione. E’ sufficiente che il lievito consumi 3/4 punti di densità in più rispetto al priming che avete fatto per avere delle bombe in bottiglia.
Chiaramente, se siamo invece nei casi 3 e 4 (la fermentazione è finita), si può imbottigliare senza problemi: le destrine non fermentabili rimaranno nella birra senza generare carbonazione aggiuntiva (a meno che nella birra non siano finiti batteri o lieviti selvaggi, ma questa è un’altra storia). Starà poi a voi poi giudicare se la birra ha un finale troppo dolce per lo stile e modificare mash e ricetta di conseguenza.
Il vero dilemma è come distinguere tra i diversi casi (soprattuto tra fermentazione bloccata o finita). Purtroppo, è quasi impossibile individuare a priori la causa di una FG reputata troppo alta. Una volta che la densità è rimasta stabile per alcuni giorni, non avremo modo di sapere se nel mosto sono rimasti zuccheri fermentabili o no, a meno di casi in cui la dolcezza di fondo sia davvero evidente. Meglio quindi procedere per step.
Per prima cosa, alziamo la temperatura di un paio di gradi e aspettiamo ancora qualche giorno. Se proprio vogliamo esagerare, diamo anche una mescolata al mosto per rimettere il lievito in sospensione (ovviamente facendo attenzione a non ossigenare). Con queste sollecitazioni, il lievito potrebbe rimettersi in azione. Se la fermentazione non riparte, siamo di fronte al dilemma: sarà finita oppure no? Qui bisogna fare una scelta: o si imbottiglia, rischiando le famose bottiglie bomba, o si aggiunge altro lievito. Non ci sono molte alternative.
Generalmente, se non siamo di fronte a una FG veramente alta, è meglio imbottigliare. Aggiungere altro lievito non sempre funziona, dato che la birra contiene già alcol e ha un ph piuttosto basso. Il lievito non lavorerebbe in condizioni ottimali e potrebbe comunque impiegare molto tempo a terminare la fermentazione. Per stare sul sicuro ed evitare sovracarbonazione o bottiglie bomba, puntiamo a una carbonazione un po’ al di sotto di quella che avevamo in mente e preghiamo. Andrà tutto bene. O forse no.
Chiaramente, verificate sempre che il vostro idrometro sia ben tarato immergendolo in acqua distillata: deve segnare una densità di 1,000 (ringraziamo l’homebrewer Giacomo Manni per averci ricordato di aggiungere questa importante nota!).
E bravo Frank, maledette saison!
Questi lieviti non iNpiegano molto ad addormentarsi :))
Oh yeah. I’m a grammar nazi.
Anche io! Segnala sempre tutto, mi raccomando. 🙂
Gran bell’articolo , come del resto tutti gli altri che sto leggendo . Grazie per i dubbi che chiarisci ogni volta!
Grazie!
Aiuta molto anche a me mettere nero su bianco determinati concetti. 🙂
FranK
Giusto giusto… La mia ultima e+g si é fermata a 1020 e da li non si schioda! Purtroppo mi son dimenticato di aggiungere metà dell’estratto di malto liquido quando dovevo e, accortomi dell’errore, l’ho aggiunto alla fine nel fermentato…. Meno zuccheri, meno fermentazione, meno alcool uguale fg alta? È giusta la mia teoria?
Diciamo che avere aggiunto estratto a fine fermentazione può aver reso meno efficace la fermentazione. Il lievito era già stressato e in un ambiente alcolico e a basso ph, quindi può aver lavorato male.
Anche l’Irish Ale della Wyeast ha lo stesso problema. Parte alla grande dopo pochissimo tempo dall’inoculo e poi si ferma a 1.020/1.022. Due Milk Stout, due comportamenti uguali. La birra però è uscita davvero buona.
Una ulteriore causa di stuck fermentation è spesso quella di un eccesso nel mosto di zuccheri semplici. Senza scendere in dettagli di biochimica, il lievito si può “abituare” a glucosio fruttosio saccarosio non aggredendo poi il maltosio. Ecco perché questo problema se lo ritrovano spesso quelli che fanno kit che richiedono dosi massicce di zucchero aggiunto.
Giustissimo!
Allora in questo caso se imbottigliamo la nostra birra avremo delle birre esplosive o semplicemente delle birre con residui di malto?
Interessante articolo ma le mie nozioni di biochimica sono ridicole…
Se è rimasto malto fermentabile prima o poi verrà consumato dal lievito e le bottiglie saranno potenzialmente esplosive. Il problema è che è difficile saperlo a priori.
Scusate il ritardo di un paio d’anni ma mi sono imbattuto solo ora nell’articolo… Riassumendo brevemente, io ed un amico abbiamo provato a fare una birra col kit ma senza seguire le istruzioni e senza aggiungere lo zucchero: seguendo un consiglio di Palmer abbiamo fatto bollire il mosto e poi inoculato il lievito (purtroppo per una serie di sfighe siamo stati costretti ad utilizzare quello del kit) senza aggiungere zucchero.
Nel giro di mezza giornata la fermentazione è partita bene per poi arrestarsi bruscamente nel giro di due giorni con una densità più alta di quella indicata.
Abbiamo in seguito provato ad aggiungere lo zucchero facendo ripartire la fermentazione che però di nuovo si è arrestata in 24 ore, ovviamente la densità è rimasta invariata.
A quel punto abbiamo imbottigliato e tra circa un paio di settimane assaggeremo il risultato.
Cosa potrebbe essere successo al nostro mosto durante la fermentazione? (Sapendo che abbiamo abbassato la temperatura gradualmente per poi mantenerla costante).
Inutile sottolineare che aggiungere lo zucchero successivamente per riavviare la fermentazione non è una buona pratica, penso ve ne siate resi conto da soli. 🙂 Cosa può essere successo? Probabilmente una delle cose scritte nel post. La più probabile mi sembra un lievito non in forma, visto che avete usato quello del kit. Dato che non hai specificato da quale densità siete partiti, a quanto si è fermata e quale fosse quella prevista, non è facile capire cosa sia successo. Lo zucchero, essendo completamente fermentabile, se aggiunto ad inizio fermentazione porta la densità finale a valori più bassi: non averlo aggiunto da subito come da indicazioni può aver influito sul valore della densità misurata. L’aggiunta post fermentazione ha creato più problemi che altro, mettendo alla prova il lievito in un ambiente già ricco di alcol.
Beh quella dello zucchero aggiunto poi sicuramente è stata una cazzata e qui non ci piove… comunque la densità attesa doveva essere 1.004 e a noi si è fermata a 1.011, per quanto riguarda quella di partenza in questo momento ho un vuoto, mi pare attorno agli 1.030. Comunque prima di inoculare il lievito avevamo provato a reidratarlo e fare un piccolo innesco per verificare che non fosse morto (sempre seguendo il consiglio di Palmer). Ad ogni modo ti ringrazio per la risposta 😉
Per Bertinotti: si chiama effetto Crabtree e si manifesta quando la concentrazione di monosaccaridi supera il 20% del totale
grande articolo ancora una volta. oramai sono BrewingBad-dipendente……..
Troppo buono, Stefano! 🙂
Ottimo articolo !
Vorrei un consiglio, se possibile. Non sono riuscito a tenermi le mani in tasca ed appena e’ arrivato il kit (ferrari coopers con fermentatore, densimetro ecc), mi sono subito imporovvisato birraio 🙂
Istruzioni alla mano con caldo paura (28gradi) 650g zucchero, 500g malto secco, malto lager coopers del kit e lievito del kit.
In 3 giorni e’ passato da circa 1060-1055 a 1010 ed ora e’ li fermo da un giorno +o-.
Imbottiglio o sbatto via tutto ? con il senno di poi ho letto in giro per il sito ed ho capito che con una temperatura troppo alta/fermentazione troppo veloce viene una birra terrificante . . se viene . .
Ho assaggiato gli avanzi delle varie prove col densimetro…non e’ male ! certo considerando i 28gradi e l assenza di gas…burp !
Buona birra a tutti 🙂
Son sempre io . . mi son dimenticato di dire che le istruzioni del kit parlavano di intervalli di temperatura tra i 24 ed i 32 max. Ho pensato quindi, prima di informarmi in rete, che 28 gradi fossero un buon compromesso. Sempre le istruzioni, parlano di 3 o 4 giorni in estate ed una settimana durante l inverno se non si scende sotto i 24 gradi. Una lager !?!? boh ! comunque ieri sera ho imbottigliato 🙂
Tra un paio di settimane faro’ sapere . . .
Za Zao !
Purtroppo le istruzioni sui kit sono estremamente fuorvianti in molti casi, oltre a riportare stili chiaramente inappropriati. Ma ci siamo passati tutti, piano piano si impara. Hai fatto bene a imbottigliare se la densità era stabile.
Grande Frank ! Grazie per la risposta !
Ancora complimenti per il tuo blog 🙂
Rieccomi,
Ho fatto diversi assaggi, diciamo uno a settimana. La birra e’ sempre peggio. Da dolce e sgasata sta diventando gasata e con gusto di sidro di mele misto aceto . . .
Non vedo l’ ora di ricominciare con le temperature giuste 🙂
Grazie per i consigli e ciao !
Mannaggia, a volte capita. Potrebbe essere contaminazione da acetobacter (sono batteri che convertono l’acol in aceto). Certa di sanitizzare bene tutto la prossima volta e soprattutto speriamo che la temperatura si abbassi presto!
Ciao Frank.Grazie per le innumerevoli informazioni e suggerimenti.Innanzitutto complimenti per il blog,
in assoluto il n.1.
Ho bisogno di un consiglio: ho un problema sulla fermentazione:
Ho fatto una cotta di una ipa martedì ho inoculato il lievito Danstar, secco dove mi suggriva non di fare un vero e proprio starter ma di scioglierlo in acqua tra 30-35° per riattivarlo e poi inocularlo.Ho fatto tutto alla lettera,temperatura del mosto 23.2 nel fermentatore e della stanza dove fermento compresa tra i 18 e 21.
Dopo 2 ore il gorgogliatorre ha comiciato a dare sengni di vita e anche il giorno dopo ha lavorato ma senza tantissimo entusiasmo.Giovedì si era fermato il movimento nel gorgogliatore nonostante le temperature fossero stabili e uguali al giorno prima.OG 1040 ma assenza totale di fermentazione iniziale tumultuosa.Che faccio???
Aspetto ??grazie Vito
Ciao Vito, hai misurato la densità? Solo quello conta, il resto è apparenza. 🙂
Sei grande Frank, avevi ragione. Ho travasato dopo 7 giorni e F.G. ormai su rampa finale.
Anzi mi sa che questo esperimento in BIAB porterà ottimi frutti.
Grazie mille. a presto.
Bene!
Ciao Frank e buona sera a tutti, ho un problemino, sono passati 6 giorni dal primo travaso e fino a stamattina era tutto ok quando mi sono accorto che il liquido del gorgogliatore è ritornato al livello iniziale, ovvero dove ci stanno le due liniette. Devo preoccuparmi?
Ma quante volte lo dobbiamo scrivere che il gorgogliatore non è indicativo dell’andamento della fermentazione? 🙂 Misura la densità e verifica come procede la fermentazione, potrebbe semplicemente esserci una perdita oppure è finita la fermentazione (alcune fermentazioni durano un paio di giorni). E poi facci sapere però! 🙂
Sei un grande avevi ragione, la fermentazione si è fermata e la densità sembra quasi arrivata al dunque. Domani la misura di nuovo per capire se posso imbottigliare o no. Un abbraccio e buona birra a tutti.
Salve a tutti. Cercando nel sito ho trovato questo articolo che mi interessa perchè mi capita a fagiolo: ho provato a fare una ricetta E+G di Bitter. La densità iniziale era 1038 (quella orientativa prevista dalla ricetta era 1040) La fermentazione tumultuosa è partita quasi immediatamente, con frequente gorgogliamento e schiuma sulla superficie praticamente nulla. La temperatura era quella di 20 gradi consigliata dalla ricetta. Dopo una settimana non gorgogliava più e ho travasato. La densità misurata era di 1024 gradi. Dopo il travaso ha continuato a gorgogliare sporadicamente, nel frattempo la temperatura è scesa a 18 gradi. La densità sta scendendo ancora, ma molto lentamente. Ieri l’ho rimisurata in previsione d’imbottigliamento, ma era scesa ancora leggermente (1020 rispetto ai 1022 di due giorni prima) sta scendendo ancora, insomma, ma con molta lentezza. e infatti all’assaggio dei campioni utilizzati per misurare la densità, la birra risulta ancora priva di percettibili note alcoliche e con un finale che trovo decisamente troppo dolce per una bitter. Anche se la ricetta prevedeva di imbottigliare dopo una settimana dopo il travaso, salvo variazioni di densità, penso di fargli fare due settimane di maturazione nel secondo fermentatore. Credete che possa diminuire ulteriormente la densità e quindi dovrei attendere ancora di più? Il lievito usato (indicato sempre nella ricetta)era quello secco Safale US05, che forse è meno attenuante del Safbrew S33 che avevo usato in precedenza…
Cosa mi consigliate?
Solitamente l’US05 finisce di fermentare abbastanza velocemente. Il comportamento è un po’ anomalo, io aspetterei un altro paio di settimane, magari, se puoi, alzando un po’ la temperatura (anche 22 gradi).
Infatti è strano, tanto più che i segnali di fermentazione c’erano, e in effetti anche se più lentamente la densità scende ancora. Avevo pensato anche io alla temperatura, proverò a fare così come mi hai detto. Questa domenica saranno due settimane dal travaso, mi consigli quindi di aspettare ancora?
PS: quasi dimenticavo, oltre ai complimenti per questo bellissimo portale, una vera manna per chi si avvicina al mondo della birrificazione domestica, tanti auguri di buone feste e… buone birre natalizie! 😉
Ciao,
In primis complimenti per il blog. Sono alla mia seconda birrifcazione e sto cercando di fare le cose per bene. Ho seguito alla lettera tutti i procedimenti per realizzare una lager chiara. OG 1042, dopo una settimana di fermentazione a 14-16 gradi, ho realizzato il travaso in secondo fermentatore. Adesso dopo un’altra settimana la densità si è fermata a 1,022. Ho utilizzato un lievito liquido white lab del tipo pilsner lager. Cosa mi consigli di fare? Porto il fermentatore in luogo con T =18- 20 gradi oppure imbottiglio con priming non spinto (5,5 )?
Grazie mille
Ciao Livio,
anzitutto una domanda: ma perché vi ostinate tutti a provare le basse fermentazioni come prime birre? Sono stili molto difficili per cui è necessaria una gestione ottimale della fermentazione, cosa che si ottiene solo con tanta esperienza. Mannaggia… 🙂 Cosa fare non saprei dirtelo perché non conosco la ragione per cui si è fermata la fermentazione (hai inoculato una sufficiente quantità di lievito? hai fatto uno starter? Hai stimato la vitalità del lievito e il numero di cellule vive? hai fatto la pausa diacetile?). Come avrai già letto nel post, non esiste la sfera magica per valutare cosa fare in questi casi, specialmente se non si hanno tutti gli elementi per capire meglio la situazione. Per ora, prova ad alzare un po’ la temperatura e aspetta ancora qualche giorno, altrimenti vai avanti. Ma farai lagerizzazione? Ti ripeto il consiglio: per fare pratica, prova prima a produrre stili semplici (APA, IPA, stout, porter, weizen) e lascia le basse fermentazioni per tempi in cui avrai un po’ di cotte sulle spalle.
A presto e fammi sapere!
FranK
Purtroppo non ho fatto nessuna stima di vitalitá del lievito. Ho scelto tutto unicamente in base al nome ed al caso. Non avevo idea che una lager essendo a bassa fermentazione necessitava di procedimenti ad hoc. tipo lagerizzazione. Non avendo molta esperienza mi sono trovato spaesato ed ho scelto in base al gusto. La prossima sarà una apa o Ipa.
Detto questo, ora ho messo il fermentatore in camera a circa 18-20 gradi. Non posso fare la pausa diacetile né la lagerizzazione in quanto non saprei dove mettere il mosto per portarlo a 0 gradi (non sono attrezzato con frigo). Attendo due giorni e poi imbottiglio. Learning on the job. La prossima sarà migliore. Ti tengo aggiornato. Grazie 1000!!!
Ciao a tutti e grazie mille per tutte le utilissime informazioni che si trovano su questo grande blog 😉 premetto che sono un homebrewer alle prime armi, in quanto utilizzo ancora malti concentrati ed i kit.. ma sono abbastanza meticoloso e preciso, avendone già fatta qualcuna. Ho sempre ottenuto buoni risultati stando ai consigli che trovavo qui o in giro sul web, e magari aggiungendovi un pizzico di fantasia 😀 ma comunque ho sempre riscontrato risultati come da attese.. al momento sto fermentando della canadian blonde della coopers, ma la fermentazione dopo una decina di giorni mi si è fermata a F.G. 1.008; la mia domanda è: visto che è da un paio di giorni che è stabile e non scende rischio molto ad imbottigliare? So che manca davvero poco, ma ripeto sono sempre stato molto meticoloso e non ho mai accettato compromessi 😀
1008 mi sembra sufficientemente bassa. Se è stabile per tre/quattro giorno secondo me puoi tranquillamente imbottigliare.
Ok grazie mille 😉 ti farò sapere com’è andata
Ciao Frank,
Anche se gorgoglia di continuo la mia birra(Pilsener) si è fermata da 3 giorni a 1022 (oggi è 12 giorno).La temperatura è sempre stata costante a 21°. Ho letto che si fa anche una seconda fermentazione prima di imbottigliare? Mi spiegate come devo procedere… Nelle precedenti mie esperienze l’ho sempre messa in bottiglia dopo la prima fermentazione..
Grazie✌️
Pilsner a 21 gradi? Sarà il kit finto Pilsner con lievito ad alta immagino. Non esiste una seconda fermentazione, al limite si fa una maturazione a caldo o a freddo. 3 giorni sono pochi. Attendi una settimana ancora e misura di nuovo. Se è ancora a 1.022 imbottiglia.
Ciao Frank. Complimenti per il sito. Io il 30 aprile ho preparato un kit ipa mr malt di 1,8 kg. e aggiunto estratto liquido dark muntons 1.5kg + 300 grammi di zucchero di canna. Lievito utilizzato safale s-04. Og rilevata era 1,050. Dopo 7 giorni ho fatto il primo travaso e la densità rilevata era 1,019. Ad oggi che sono passati 11 giorni nel secondo fermentatore la densità è ancora 1,019. Ho una AA% del 62%. Il sapore è buono, quando ho prelevato il campione per la densità ho spiato dal buco del coperchio del fermentatore e non ci sono segni di infezione. Ora non vorrei aprire il fermentatore nè per mescolare e nè per aggiungere altro lievito. Se dovessi imbottigliare, (tenendo presente che lo stile è più o meno una english brown ma che ormai in fase di priming mi interessa solo che le bottiglie non scoppino) quale forma e formula di priming mi consiglieresti? garzie mille
Ciao Gianbattista, le formule per il priming sono le solite che trovi ad esempio sul sito Brewer’s Friends. La FG mi pare un po’ altina, anche se l’S04 non è un grande attenuatore. Data la OG abbastanza bassa, mi sarei aspettato almeno una FG di 1014 (più verosimilmente 1012). Io aspetterei un altro pò, provando a dare una piccola smossa al mosto con una paletta sanitizzata, molto delicatamente per non ossigenare. Alzerei anche un po’ la temperatura (un paio di gradi). Non mi hai detto a quale temperatura hai fermentato e se ci sono stati sbalzi: l’S04 è un buon flocculatore, è possibile che per uno sbalzo di temperatura sia andato troppo presto in flocculazione interrompendo la fermentazione. Conta che i lieviti inglesi, essendo appunto in genere buoni flocculatori, tendono ad arrestarsi a fine fermentazione per riprendere poi in bottiglia, una volta smossi. Se in bottiglia ti consumasse 6 punti di densità residui (scendendo a 1013), avresti circa 3 volumi di carbonazione senza alcuna aggiunta di zucchero per il priming (con il priming imbottiglieresti delle bombe).
Grazie della tempestiva risposta. Ha fermentato a circa 19/20° quasi sempre stabili (grado in meno la notte, grado in più il giorno). Non ha avuto sbalzi termici tipo 16 o 25 gradi per intenderci. Dall’esterno , guardando il fermentatore in basso sul fondo, si vede un residuo di lievito. Dovrei smuovere lentamente anche quel residuo o basta solo dare un piccola smossa in superficie?
Smuovi tutto, sempre molto, molto, piano senza fare schiuma. Poi chiudi e alza di un paio di gradi la temperatura se puoi (ma mi pare di capire che non puoi).
Proverò a fare come mi hai consigliato. Smuovo delicatamente tutto. PEr la temperatura proverò ad alzarla con delle bottiglie di acqua bollente messe a contatto col fermentatore e avvolgo fermentatore e bottiglie in una coperta di lana. Per conduzione la temperatura dovrebbe alzarsi di 1 /2 gradi arrivando a 22/23 gradi circa. E domenica ricontrollo la densità. Se è ferma ancora a 1,019 credo che l’unica cosa che mi rimane è imbottigliare. Eventualmente uso una bottiglia campione con manometro per tenere la pressione in bar sottocontrollo e imbottiglio per sicurezza con 2/3 gr/l di prirming (sperando che effettivamente la fermentazione a quel sia finita). Quant’è la pressione massima in bar o atm che una bottiglia di birra commerciale riesce a sopportare? Così non appena raggiunge il limite, stappo tutto e ritappo.
Mi sembra un buon piano. Il limite per quelle classiche non lo so di preciso, ma non andrei sopra i 4 volumi. Cerca comunque si internet, trovi info più precise.
Grazie mille Frank. Gentilissimo. Domenica ti farò sapere come evolve la situazione.
Ciao, trovo sempre utili i tuoi articoli. Sto imparando pian piano e sperimentando e il tuo sito oramai è un punto di riferimento.
Ti chiedo un parere. Una recente cotta in fermentazione, partita da 1040 (leggermente sotto quello che avrei voluto), si è fermata a 1018, poi sembra essere risalita a 1020. Questo con l’idrometro. Ho pensato che non fosse tarato bene, ma dato che sto provando anche un rifrattometro, ho avuto una conferma anche lì: da 5% è passato a 7%.
Ti è mai capitato? A cosa si può imputare, secondo te?
Ciao e grazie ancora
Francesco
Ciao Francesco, la densità (ovviamente) non può mai risalire. Una differenza piccola potrebbe essere dovuta alla stratificazione degli zuccheri nel mosto oppure, nel caso dell’idrometro, alla co2 che lo tiene a galla.
Caro Frank, sono alla prima esperienza (speriamo bene!) , con il Kit della Coopers ho operato per birrificare una Bitter con 1Kg. di estratto di malto e 200 g di zucchero, lievito in busta fornito con il barattolo precedentemente attivato in acqua e zucchero. Credo di aver fatto tutto seguendo le regole tanto che è iniziata la fermentazione dopo poche ore.
Il problema però (letti anche i tuoi commenti ad altri tuoi fans) è la temperatura che è abbastanza alta a 28 g.
Sono passate circa 12 ore dall’immissione del lievito. Ho tagliato la testa al toro e ho messo il fermentatore in una vasca, l’ho quindi riempita a metà con acqua a 21 gradi. Ho forse provocato un trauma? La fermentazione sembra continuare regolarmente come prima.
Grazie in anticipo.
Franco
Azz, 28 gradi sono tanti (c’è il rischio che vengano fuori aromi sgradevoli). Freddando troppo velocemente c’è il rischio di un blocco della fermentazione, ma nella vasca con acqua a 21 gradi dovrebbe essere ok. Ps. Il lievito non si reidrata in acqua e zuccchero ma in sola acqua a 30 gradi per una ventina di minuti max.
Grazie Frank, se funziona il controllo della temperatura con l’immersione in acqua abbondante potrebbe essere un’idea, che ne dici?
Grazie ancora ti farò sapere il nel proseguio della fermentazione.
Certo! La prossima volta fallo da subito.
Ciao Frank, fantastici ed utilissimi i tuoi articoli! Ho un dilemma da porti: ho fatto 10gg fa l’Artemide (di BirraMia) e nonostante la temperatura sia di 21° a tutt’oggi ho 1018 di densità..aspetto ancora prima di passare nell’altro fermentatore? Poi dovrò aggiungere il pallet di luppoli, potrebbe essere più importante la densità finale piuttosto che questa di mezzo? Tra l’altro il fermentatore continua a gorgogliare anche adesso, ma il mio timore era che 10gg sono un po’ tanti..sbaglio? Grazie infinite
10 giorni non sono tanti, il tempo di fermentazione dipende da tante condizioni. Non so quale lievito hai usato, ma intanto se vuoi puoi travasare e fare dry hopping (ma puoi anche farlo senza travasare, non succede nulla). L’importante è che non imbottigli se non hai misurato densità stabile (cioè allo stesso valore) per almeno 3 o 4 giorni.
Gentilissimo e immediato..ne approfitto per farti un’altra domanda..Così per capire..quanti giorni totali può stare nei fermentatori la birra senza avere complicazioni? Io tenevo sempre quei 7-8 giorni in uno e qualche giorno (4-5) nell’altro, giusto per raggiungere la giusta densità..non c’è alcun problema se i tempi si allungano?
Grazie mille..
Non esiste una regola valida per tutte le birre. In genere, nelle fermentazioni che non hanno stressato troppo il lievito (quindi birre non troppo alcoliche), anche tre/quattro settimane nel fermentatore (senza travaso) non hanno effetti particolari. Se invece il lievito è stressato (ovvero se ha “faticato”, come nelle birre molto alcoliche), in genere è meglio travasare dopo due/tre settimane al massimo e lasciar maturare la birre nel fermentatore con meno lievito sul fondo. Personalmente ho eliminato il travaso intermedio nella maggior parte delle mie produzioni, lo faccio solo nel caso in cui prevedo che la birra passerà molto tempo nel fermentatore per una lunga lagerizzazione o maturazione (ma parliamo di tempistiche che vanno oltre il mese). Poi troverai sempre chi giura che avverte sentori di autolisi del lievito nella birra se non travasa dopo una settimana, ma personalmente non mi è mai capitato.
Eccellente spiegazione! Aspetto allora che si abbassi ancora la densità e poi travaso e aggiungo luppolo..
Grazie ancora..
SALVE FRANK FACCIO UNA DOMANDA SE LA FERMENTAZIONE SI BLOCCA ALZO LA TEMPERATURA DI UN PAIO DI GRADI OK MA DEVO MESCOLARE IL TUTTO CE CHI DICE NO E UN REBUS COSA CONSIGLI DI FARE
GRAZIE
GIUSEPPE
Ciao Giuseppe, io al massimo do una scossa al fermentatore. Personalmente eviterei di rimettere in sospensione tutto il fondo, ma non credo succederebbe nulla di drammatico se lo facessi.
grazie frank faccio una domanda da quello che ho capito faccio un esempio se un mosto da og 1060 tolto un quarto la fg 1015 puta caso la fermentazione si ferma a 1020 abbiamo 5 punti che mancano per finire poi come dici tu togliere lo 07% sul totale lt per il priming esempio se i gr zucchero dovrebbero essere 6 gr lt togliere 0,7% di zucchero che sarebbe circa 5,95 o sbaglio
grazie
frank
Ciao Giuseppe, il punto è che non puoi essere così certo della FG a meno che tu non abbia fatto la stessa birra con la stessa identica ricetta altre volte. Se sei sicuro che mancano 5 punti alla FG, conta che ogni punto consumato in bottiglia apporta circa 0,5 volumi di carbonazione; quindi, 5 punti ti porterebbero a una carbonazione pari a 2,5 volumi. Ti ripeto, però: questa è tutta teoria, secondo me la cosa migliore da fare è alzare la temperatura e aspettare.
ok grazie frank
Ciao Frank,
in tanto ti vorrei fare i complimenti per lo sforzo che fai a rispondere a tutti e a questo sito web che è un pozzo di scienza!.
Ti illustro la situazione della American Brown Ale (53 Litri) preparata 12 giorni fa. OG dopo boil 1060 ,e dovrebbe arrivare a FG 1010 da ricetta.
Ho misurato la densità dopo 7 giorni di fermentazione ed era 1020, ho lasciato stare nello stesso fermentatore, e oggi ho rimisurato , quindi 5 giorni dopo la prima misurazione, e non è scesa nemmeno di mezzo punto, non è strano?.
Avevo fatto lo starter di 3 litri con il safale -04 (3 bustine) , con tutti i crismi e procedura spiegata qui nel tuo sito; il fermentatore è stato sempre tra 15 -20°C . Oltre ad aumentare la temperatura di qualche grado, e agitare un po’ la birra senza ossigenarla , cosa mi consigli? . Leggo anche negli altri commenti che va bene lasciarla anche 3 – 4 settimane dentro il fermentatore non dovrebbe essere un problema , giusto?
Grazie!
Ester
Ciao Ester, l’S04 è un lievito inglese non eccessivamente attenuante, quindi una FG a 1.020 ci potrebbe anche stare (dipende dal mash che hai fatto). Purtroppo, come tanti lieviti inglesi, è possibile che si risvegli successivamente e riparta in bottiglia. Io attenderei un’altra settimana. Se puoi, alza un po’ la temperatura. Altrimenti attendi e basta e se rimane a 1.020 imbottiglia, magari tenendoti bassa con la carbonazione (1.8 volumi). Poi fammi sapere come va!
Perfect, si è meglio attendere non ho nessuna fretta ho già esperimentato le bottiglie molotov e successivo e faticosissimo lavaggio delle pareti :-).
Purtroppo in questo fermentatore Inox che ho , non riesco a vedere nemmeno se gorgoglia perché non fa tenuta (è cosi da fabbrica) , ci ho messo delle buone guarnizioni ma non funziona uguale, quindi non potrò mai sapere se sta’ fermentando o meno oltre che con il densimetro 🙁 .
Grazie di nuovo, ti aggiornerò sugli sviluppi
Ciao
Ester
Ragazzi curiosità!! come si capisce se la seconda fermentazione in bottiglia è partota se la fase dopo l’imbottigliamento va bene ?
Grazie
Si capisce solo aprendo la bottiglia dopo un paio di settimane e assaggiando, non ci sono molti altri modi. C’è chi utilizza un piccolo manometro da bottiglia, ma è abbastanza costoso e a mio avviso non vale la pena. Basta attendere e assaggiare.
Articolo interessante, complimenti. Avrei un dubbio da chiarire; ho da poco fatto una IPA con kit e al posto dello zucchero ho utilizzato L estratto di malto liquido, ma anziché metterne 1600g (60% in più), ne ho messo 1500g. Cosa comporta questo ? Avrò una birra con meno corpo o alcool ? O peggio non riuscirà a fermentare ottimamente ? Grazie mille
Ciao Antonio, avrai semplicemente una birra meno alcolica perché il lievito avrà meno zuccheri da fermentare (non di molto, dato che la differenza è minima).
Ciao Frank, complimenti per l’articolo, vorrei chiederti un consiglio su l’ultima ricetta che sta fermentando con un S-04, una Sweet Stout con OG di 1067 e oggi dopo due settimane a 17° la densità è ancora sui 1025.
Mi devo cominciare a preoccupare??
PS
Non ho fatto alcun travaso perchè ho letto un tuo articolo dove sconsigli di esagerare con i travasi,infatti ne farò solo uno pre imbottigliamento.
Come hai letto nell’articolo, la FG dipende da tante cose. Hai verificato tutti i punti di cui sopra? Temperatura di mash, pitching rate, temperatura di fermentazione? Hai già aggiunto il lattosio? Conta che questo contribuisce alla densità.
Si si ho controllato tutti i punti: per il lattosio “Calcoliamo birra” mi ha già modificato la FG che dovra essere 1018, under pitching non credo perchè dovevo mettere una bustina più due grammi, e per sicurezza ne ho messe due (anche questo inserito in “calcoliamo birra), la temperatura di mash credo fosse giusta perchè la densità pre boil corrispondeva, e la temperatura di fermentazione direi che è giusta perchè è consigliata dalla fermentis, per sicurezza ieri ho aumentato di un grado.
Volevo sapere se secondo te fosse duopo fare un travaso, magari per riattivare un po il lievito. o se avevi qualche consiglio da darmi.
Perchè non ho ancora ben capito quanto dovrebbe durare la fermentazione con S-04
Ciao Frank,
blog sempre bellissimo e utilissimo!
posso chiederti un parere? (in realtà sono più pareri! XD – ti dico subito che ne approfitto e che dovrei chiamare questo commento “IL CAOS”)
Due settimane fa abbiamo fatto la nostra prima birra (prima in assoluto), con metodo biab con un kit AG per preparare una blanche. Dato che il nostro fermentatore è “piccolo” (12 litri – preso volutamente per variare tipologie di birre) e che il kit era per 23 litri, abbiamo deciso di dimezzare tutti gli ingredienti (per quanto riguarda i malti: 1.5 kg pils, 1 kg fiocchi frumento, 150 g avena e lievito fermentis S-33).
I problemi sono stati molteplici:
– Durante il mash abbiamo avuto molti problemi in quanto la temperatura ci era andata molto in alto (circa 70 gradi) e abbiamo subito cercato di contenerla (grazie al freddo inverno), portando il pentolone fuori e mescolando per facendola rientrare…
– sia termine mesh e a termine boil abbiamo aggiunto acqua per far calare l’OG che era alta: abbiamo messo nel fermentatore 9 litri di mosto a 1055 (anzichè 1052 come segnato da kit).
– ossigenazione “manuale” 5 minuti senza lievito (a circa 20 gradi): inserito il lievito e ossigenazione per altri 10 minuti
– dato che in casa ho “freddino” ci eravamo dotate di una brewbelt e siamo andate a dormire….panico!alla mattina la temperatura segnata sul fermentatore era di 28°!…staccata la brewbelt e ordinato l’inkbird che nel giro di due giorni è arrivato…nel frattempo cercavo si staccare e attaccare la brewbelt, e la temperatura segnata oscillava dai 18 ai 20 (la maggioranza delle volte era 18 – essendo io spesso fuori casa e non potendo monitorarla). arrivato l’inkbird (ovviamente con la sonda a contatto del fermentatore), temperatura stabile a 20 gradi.
– ieri prima misurazione della densità dopo 10 giorni: 1024 (ho sgasato prima di misurare la densità)…odore fortemente alcolico…
nessun travaso intermedio e, sempre ieri, ho deciso di alzare la temperatura di 1.5 gradi…
…sabato (15° giorno) misurerò la densità e, se non è calata, che faccio? come mi devo comportare per non avere delle bombe a mano?
Sapendo che il lievito ha un’attenuazione dell’80%, dovrei avere una FG di 1011…se non cala sono 13 punti di densità…. O___o
Help me please….dalle istruzioni c’è scritto di fare un priming con 6g/litro…ma se sono 13 punti * 0.7 volumi di carbonazione: 9.1….oddio…che faccio? inoltre se per la carbonazione devo tenere conto della temperatura più alta che il mosto ha raggiunto si parla di 28 gradi…. XD… rido per non piangere….
Sei già stato un mito se hai avuto la pazienza di leggermi fin qui!
grazie!
Ciao Federica, capisco le tue ansie. Tante domande, difficile rispondere a tutto e venirne a capo. Serve esperienza per queste cose, e la si può fare solo provando. La prima birra magari non verrà benissimo, ma bisogna provare, provare, provare… come diceva qualcuno. E, anche, un po’ studiare, se si vogliono fare le cose per bene. La densità per ora è un o’ alta, quelle che si può fare lo avrai letto nel post (i consigli sono lì, non ne avrei altri). A ogni modo, se la temperatura di mash è salita così in alto, è possibile che abbiano lavorato di più le alfa amilase producendo mosto meno fermentabile. Ma molto dipende anche dal lievito: non so quanto né quale avete usato, difficile dare consigli.
Ciao Frank , sempre complimenti per la tua dedizione !
Desideravo avere un tuo consiglio su un problema di fermentazione che si sta replicando ormai da quando sono passato al All Grain . Ho brassato 6 diverse tipologie di stili acquistando da vari siti kit All Grain ed in tutti i casi la fermentazione si è fermata sempre tra 1018/ 1020. Le variabili sono quindi molte , grani e mash diversi , lieviti secchi diversi da 1 a 2 bustine a secondo gli stili a temperature corrette e lagerizzazioni per le lager , acqua in bottiglia o di rete , ph sempre compresi tra 5,5 e 5,8 , ossigeno il mosto con compressore per acquario . In alcuni casi ho smosso il lievito nel fermentatore o alzato le temperature seguendo i tuoi precedenti consigli sull’ argomento .Insomma , mi sembra di non aver commesso grossolani errori ma non c’è verso di ottenere la FG come da ricetta avendo una OG corretta o di poco inferiore . L’unico valore in comune è la macinazione , uso un macinino a ruota classico cercando di avere poca farina .
In generale il risultato finale ha sempre un lieve dolce di troppo , è evidente ! Sono abbastanza scoraggiato .
Ti ringrazio per qualsiasi suggerimento tu possa dare .
Ciao Gianluca, difficile valutare. Se posso dirti due cosE: non mi hai scritto quanti litri produci, ma se parliamo dei classici 20 litri 1 o 2 bustine (specialmente per le lager) mi sembrano poche. Anche il pH, se è misurato a temperatura ambiente, mi sembra alto: non andrei mai sopra i 5.5. Queste le uniche osservazioni che posso darti.
Grazie Frank , produco i soliti 20 lit. con gli ingredienti dei Kit , si spera che siano siano corretti ! Dimenticavo che neanche starter come da tue indicazioni hanno migliorato la situazione . Proverò a ridurre il pH , speriamo !
Grazie
Ciao Frank, complimenti per la trasmissione ! 🙂
ho fatto una cotta minimale la prima all grain, in modo da testare tutta l’attrezzatura nuova e vecchia che ho rispolverato. Dopo 10gg di fermentazione sono inchiodato a 1020. Premetto che ho usato 100% Maris Otter con single step a 65 e fermentato con S04. imbottiglio ??!!
Grazie per i complimenti! Quando mi fate queste domande però mi chiedo se avete letto il post o solo il titolo… 🙂
Si, hai ragione ma ho l’ansia…ho letto anche tutti i commenti…ma un 100% Maris otter può avere una grossa influenza sul finale? Il fatto di avere condotto un single step può incidere? Per il resto ho capito ho capito come ormai procedere.
” Ricordate che raramente i programmi di homebrewing tengono conto del livello di fermentabilità degli zuccheri rilasciati dai vari malti, perché in genere vengono utilizzati in piccole percentuali (Beersmith, per esempio, non ne tiene conto: se provate a fare una ricetta 100% pils o 100% Crystal vi darà la stessa FG a parità di tutte le altre condizioni). ”
Ciao Frank, mi ha colpito questa affermazione. Sono anni che uso Beersmith ma non mi ero mai accorto di ciò, forse perchè come dici le quantità sono piccole. Invece ho sempre avuto la percezione che ne tenesse conto quando si manipolano le percentuali dei grani per ottenere una certa FG. Ti scrivo d’impulso e non posso verificare sul “100%” ma mi hai incuriosito quanto prima ci provo.
Complimenti, ti seguo.
Ciao Frank,
approfitto per chiederti un parere sui miei 15 litri di Barley Wine fatti con l’E+G e ancora in fermentazione.
Ho usato uno starter di 2 litri fatto con London Ale 1028 e il gorgogliatore è partito alla grandissima dopo poche ore per poi fermarsi dopo 4 giorni pur con una temperatura rimasta costante sui 20°.
Credi sia normale? La fermentazione anche se in maniera meno evidente credi vada avanti lo stesso?
Sono partito da un OG di 1092 e ancora devo misurare l’OG ma credo che aspetterò altri 4/5 giorni prima di travasare nel secondario.
Secondo te cosa devo aspettarmi?
Se non hai misurato la densità parliamo del nulla. 🙂
Ciao Frank e complimenti per tutto quello che fai.
Questo posto per me è come una bussola: strumento indispensabile per tracciare la rotta!
Ho bisogno di un tuo consiglio. Da dieci giorni ho nel fermentatore primario una ipa che non ne vuole sapere di scendere sotto 1019 partendo da un OG di 1060 (il target è 1015 con lievito US-05).
Ho aumentato la temperatura di fermentazione da 18° a 21° senza grossi cambiamenti.
Posso presumere con ragionevole certezza che il problema sia dovuto all’underpitching (ti risparmio i dettagli a riguardo…).
A questo punto la mia strategia è di continuare come se non fosse successo nulla o quasi, travasare dal basso nel secondo fermentatore e fare il dry hopping (magari portandomi dietro un pò di lievito…), mantenere ancora un pò la temperatura a 21° per poi winterizzare fino a 4°, incrociare le dita e sperare che ogni cosa torni al suo posto!
Se cosi non fosse dovrò ricalcolare il priming cercando di non far esplodere le bottiglie.
Tu cosa ne pensi? Hai qualche suggerimento da darmi?
Ciao Alessandro, difficile valutare queste situazioni a distanza. 1.019 è un po’ alto, ma non drammatico se il target era 1.015. Io, al tuo posto, andrei avanti, magari semplicemente aspettando una settimana in più prima di fare dry hopping. Poi incrociamo le dita. 🙂
Ciao Frank. Come consigli di misurare la densità in fermentazione? Rifrattometro, densimetro con cilindro, densimetro sanitizzato direttamente nel mosto? Mi sembra che ogni sistema abbia pro e contro. Grazie e complimenti davvero per il tuo utilissimo lavoro!
Ciao Matteo, io in genere misuro con il densimetro (che è più affidabile a mio avviso) dopo il raffreddamento e all’imbottigliamento. Durante la fermentazione monitoro invece con il refrattometro solo per vedere quando si stabilizza la densità, almeno prelevo solo una goccia di mosto. A volte faccio un’altra misura verso la fine della fermentazione con il densimetro.
Ciao Frank,
bell’articolo, meglio di te forse non può consigliarmi nessuno.
Mi trovo in questa situazione.
Ho fatto una belgian blonde ale con il lievito belgian ardenne solo che al 3° giorno di fermentazione ho aggiunto zucchero che avrei dovuto mettere in bollitura e che invece sentendo il consiglio di qualcuno ho messo a metà fermentazione. Quest’ultima invece di ripartire si è piantata. OG 1054 FG prevista 1013.. ma ad oggi ( 5 giorno di ferm ) è a 1023. a quasi 2 giorni dall’aggiunta dello zucchero è scesa di 4 punti ( da 1027 a 1023) ed il gorgogliatore non si sente più. che mi consigli di fare?
Mannaggia con questa fissazione inutile di aggiungere lo zucchero nel fermentatore… 🙂 A ogni modo, mi sembra presto per prendere una decisione, anche perché non so a quale temperatura stai fermentando, da quale sei partito, se hai fatto starter (spero di sì). Per ora alza un po’ la temperatura (pupo arrivare tranquillamente a 24-25 gradi) e aspetta un’altra settimana.
L’aggiunta era un consiglio che ho seguito secondo il quale avrei ottenuto una birra più secca. sono partito da una temp di 25 gradi ed ora sono a circa 23° stabile ormai da qualche giorno. L’attività del lievito sembra esser terminata. Purtroppo niente starter perché non so farlo, ho inoculato il lievito direttamente dalla busta. 1 busta nel fermentatore di 15 lt e due buste nel fermentatore di 45 lt. Provo ad alzare la temp e speriamo che riinizi a scendere la OG. Per inciso c’è da dire che la OG prevista doveva essere 1058 ed è uscita 1052 che quindi FG attesa (con OG 1058) doveva essere 1014. Io misuro con il rifrattometro in brix, la co2 può incidere nella misurazione?
grazie mille gentilissimo
Aggiungo: Può aiutarmi fare un travaso?
Ma perchè usate i liquidi se non sapete fare lo starter? Mannaggia, sei in underpitching in ebtrambi i casi. Per inciso, la secchezza è la stessa se aggiungi lo zucchero in bollitura o nel fetmentatore. Cma alza la temperatura e prega. 🙂
Secondo me no.
Bellissimo articolo, complimenti.
Può aiutare uno starter “di ripiego” in caso di underpitching?
Mi spiego meglio….mi trovo con una cotta bloccata a 1030 da 10gg….partita da una OG di 1072, ho usato due bustine di lievito secco da kit…..(ergo non so cosa fosse) senxa alcuno starter, ora ma ipotizzo di essere in underpitching.
Potrei recuperare un po di lievito dal fondo del fermentatore, preparare uno starter da lt e inoculare nuovamente ?
Avrebbe senso no?
Neipa in fermentazione con il classico Wyeast London Ale III. Fermentazione più che tumultuosa nei primi giorni fino a trafiggere i 1020 poi stop. Nel frattempo Lea temperatura del mosto era calata poco sotto i 18. Temo sia questa la causa principale. Per precauzione ho prodotti un bel po’ di starter e ne ho lavorato un po’ da parte. Suggerisci un ulteriore inoculo?
A proposito, gran bell’articolo.
Dipende da dove sei partito. Tedenzialmente è meglio aumentare la temperatura dopo i primi 3 giorni di fermentazione, non abbassarla. Certo 1.020 sembra un po’ alta. Ma alza la temperatura prima di aggiungere altro lievito.
Ok ci provo.
Da aggiungere che lo starter è rimasto alla stessa temperatura del mosto.
Eh niente. Portata a 20 gradi, non da segni di vita. Come scrivevo ho un po’ di starter rimasto a temperatura ambiente per qualche giorno dopo la cotta, poi messo in frigo. Mi chiedo se possa andare bene.
Buongiorno Frank,
complimenti per il prezioso contributo in riferimento
“la nostra prima Berliner Weisse – Brewing Bad”
grazie a questo articolo mi sono cimentato nella produzione di una Berliner Weisse.
Sono passati 7 dalla cotta,
oggi ho misurato la densità, sinceramente sono rimasto un pochino deluso in quanto speravo fosse scesa un pochino di più;
OG 1033 10min 53min 60min 63
SG 1010
PH 5.3 dopo ammostamento
Inoculo batteri lattici con
PH 3.2
la mia domanda è se anche tu hai avuto problemi di questo genere, e come mi puoi consigliare.
Sono stato attento a tutto
lievito, ossigenazione, temperature ammostamento,
Grazie ancora per tutti gli articoli e i consigli.
Non vedo nessun problema, sinceramente. La FG della mia era 1.009, mi sembra assolutamente in linea. Comunque aspetta almeno un’altra settimana.
Ennesimo articolo utilissimo!
Ehi Frank vuoi sapere l’ultima…?? per la prima volta in vita mia la densità è risalita! mai successo prima…
Birra porter e+g, fermentazione tutt’altro che vigorosa fin dall’inizio, mercoledì al 7° giorno ho travasato e la densità era scesa a 1031 da 1050 (OG). oggi misuro e il rifrattometro (ben tarato con acqua distillata) segna 1033!!! cosa può essere successo? Grazie in anticipo!
Ovviamente errore di misura, prima o dopo. 🙂
non credo di aver sbagliato oggi o mercoledì… comunque prossimo giorni monitorerò di nuovo. Grazie
salve, da premettere che è la prima volta che faccio la birra con malto d’orzo.
ho dimenticato un passaggio fondamentale quello di misurare la densità prima di mettere il lievito, siccome non ho visto bollicine nel gorgogliatore penso che non sia partita la fermentazione.
due giorni dopo ho preso un po di birra dal rubinetto e ho misurato la densità che è 1020,su 14,5l di liquido ho messo 100g di lievito facendolo prima lievitare in un bicchiere non avendo cura di aspettare adeguatamente ( ho aspettato solo 3 minuti perche ho visto che il lievito già aveva reagito) ho messo tutto nel contenitore ed ho chiuso. in 14,5l ho messo 380gr di zucchero di canna. oggi siamo al terzo giorno e non si muove niente cosa posso fare ? forse la fermentazione è avvenuta ? la densita 1020 è troppo alta? forse devo aspettare altri due giorni per ricontrollare la densita? o in questi casi conviene fare qualcosa che non so? grazie
Mannaggia, ma perché non leggete un po’prima di fare disastri con i kit? 🙂 Il gorgogliatore non dice niente, spesso il fermentatore è tappato male, perde e il gorgogliatore non fa bolle. Solo la densità è indice di fermentazione avvenuta. Nel tuo caso, 1.020 è molto vicina a quella finale, quindi stava andando tutto bene, dovevi solo aspettare. Non serviva fare nulla. Aprendo hai solo introdotto ossigeno con potenziali effetti negativi. Lascia la birra così, non la toccare, riprendi la densità fra una settimana e valuta. Un saluto, e mi raccomando!
grazie mi faccio sentire a presto
scusami forse mi sono spiegato male io no ho usato il kit ho fatto il procedimento tradizionale con l’orzo maltato non so se cambia qualcosa grazie
Ah, ok: scusa, avevo letto male. A ogni modo resta il consiglio di leggere un minimo di concetti generali prima di lanciarsi ad aggiungere altro lievito presi dal panico. 🙂 Vale quanto ho scritto sopra, la fermentazione stava procedendo, non serviva – e non serve – fare nulla. Solo aspettare e avere pazienza.
ok grazie
ciao frank poco fa dopo 7 giorni ho ricontrollato la densita la ere e la e rimasta 1020 e allora ho optato come ce scritto sopra il tuo consiglo di ridare una rimescolata al lievito ,e con mia gioia appena ho alzato il coperchio ho visto che nei bordi del fermentatiore ce la classica crosta dell ‘avvenuta fermentazione che ne pensi posso inbottigliare ?
l ‘odore e meraviglioso molto accentuato
Hai misurato nuovamente la densità? Non leggo numeri nel post, non possiamo trarre alcuna conclusione. 🙂
frank questa misurazione l’ho presa stamattina alle 8,30 e ho lasciato l’idrometro sul tavolo , quando sono ritornato dalla spesa l,ho ricontrollato ed e tre tacche piu sopra quindi,1015 molto probabilmente cerano delle bollicine sotto ed ora si e assestato cosa ne pensi?
quindi butto tutto
guarda meglio io i numeri li ho messi
Non ti sto capendo. Leggo che hai misurato 1,020 e poi hai dato una rimescolata, quindi pensavo la misura fosse di qualche giorno fa. Se lasci l’idrometro nel mosto dopo un po’ in realtà dovrebbe tendere a galleggiare un po’ di più (a me sale). A ogni modo, se è stabile a 1.020 da giorni (da ovvero anche dopo la rimescolata), imbottiglia e tieniti basso con il priming. E incrocia le dita 🙂
scusa cosa vuoi dire con il priming
Quantità di zucchero in ricarbonazione quando imbottigli. Mettine meno, per evitare che diventi troppo frizzante.
ok grazie fra 20 giorni ti faccio sapere se andato tutto bene ciao
Sempre ottimi articoli!!
Ciao Frank, ho in fermentatore una saison fermentata con il WY3724. l’OG era 1045, dopo 10 giorni sono arrivato a 1020 e li si è piantata da circa una settimana.
Ho fermentato tra i 25 i 27°C, con un picco di 28-30°C negli ultimi due giorni.
il gorgogliatore continua ad indicarmi che c’è pressione all’interno ma la densità non vuole scendere.
Prima di combinare qualche casino ti volevo chiedere quali potrebbero essere le cause? ed eventualmente come rimediare.
Grazie mille
Leggi qui: https://brewingbad.com/2015/02/belgian-saison-3724-non-aprite-quel-fermentatore/
Anche a me infatti si era piantato sui 1030 circa ma ho lasciato fermentare senza gorgogliatore e sono arrivato a 1020..poi da allora stop.
Ma se il lievito non ce la fa più come mai il gorgogliatore continua a ritornare in pressione?
Grazie mille frank per il link, mi tornerà utile 🙂
Buonasera Frank! Complimenti per il sito e grazie per la conoscenza che metti a disposizione. Vorrei sapere la tua opinione su questa situazione e sapere come comportarmi:
-) E+G: FERMENTABILI 2.5 kg di estratto secco extra light, 0.5 kg di estratto secco light, 3kg di estratto liquido Maria otter 0.5 estratto liquido light. 24 litri. OG 1080. Lievito Wyeast London Ale III utilizzato a 2mesi e mezzo dalla produzione. Starter di 2 litri a densità 1040 fatto secondo la tua procedura (anche se sono sprovvisto di agitatore).
Prevista FG 1020. Dopo una settimana a temperatura ambiente tra 21 e 22.5 gradi la densità è ferma a 1030.
Che ne pensi? Grazie mille
In primis se quella è la temperatura ambiente, il mosto ha fermentato 2/3 gradi sopra durante la tumultuosa. Questo significherebbe temperatura del mosto a 23-25°C, che a mio avviso per un lievito inglese è troppo alta (rischi aromi di frutta matura/solvente). Poi: quali sono i grani che hai usato? Scrivi E+G ma citi unicamente estratti. Ultima domanda: quanti litri hai fatto? Hai usato un calcolatore per dimensionare lo starter? Se hai fatto i classici 20 litri, 2 litri di starter senza agitatore sono pochi per quella OG.
grazie per la risposta tempestiva e per la gentilezza! ho sbagliato a scrivere, perdonami, non E+G ma mi sono limitato a luppolare l’estratto di malto senza usare i grani. ho fatto 12 litri di mosto scesi a 10 con la bollitura. in totale nel fermentatore ad inizio fermentazione avevo 25 litri. Per lo starter mi sono rifatto a delle tabelle trovate che indicavano 2 litri come sufficienti per OG di 1080. Per il futuro mi segnali qualche calcolatore? quant’è lo scostamento come litraggio di uno starter senza agitatore rispetto a quello con? la birra che ho nel fermetatore è compromessa? da lavandinare? o potrebbe venire una cosa decente? con la FG come mi regolo?
Quelle tabelle sono super vaghe, anche perché non tengono conto dell’età della busta di lievito. Ti consiglio di usare Brewer’s Friend per fare questi calcoli. Sei parecchio in undrpitching, aspetta altri 10 giorni e vedi come procede (se procede). Poi ne riparliamo.
Ti aggiorno: fermentazione ripartita dando un’agitata al fermentatore tappato (senza farvi entrare aria all’interno), terminata con FG di 1020 come desiderato. densità stabile da due giorni.
Bene.
Ciao Frank, ho un problema con una Belgian Dark Strong Ale e vorrei un tuo parere.
Sono partito da un OG di 1087 e la fg stimata da calcoliamo birra dovrebbe essere 1016, ho usato lievito Wyeast 1388 a cui avevo fatto 3 step di starter (1litro-2litri-3litri) con agitatore.
Inizio fermentazione tutto ok, mi ero tenuto ad una temperatura iniziale più bassa di 20° per poi alzare gradualmente, purtroppo causa maltempo mai visto in 20 anni che vivo qui mi si è allagata la cantina dove fermento e è saltato l’stc1000, per quando ho rimediato un nuovo termostato sono passati 3 giorni e la temperatura è scesa a 14/15° la fementazione si è fermata a 1035, ho provato ad alzare lentamente la temperatura fino a 23° e a muovere il mosto, visto che passati 5 giorni non ne voleva sapere di ripartire e avevo in casa del be256 della fermentis ci ho buttato due bustine di quello, la fermentazione è ripartita e anche se continua (posso monitorarla col gorgogliatore elettronico plaato) è molto lenta e mi ha mangiato solo 8 punti di densità in 10 giorni, ormai sono 3 settimane che sta dentro il fermentatore che faccio aspetto? Di sto passo potrebbe fermentare per un altro mese e più!
Non travaso mai, ma in questo caso mi conviene fare un travaso?
Addirittura avevo pensato di metterci ancora del lievito (magari un us05) ma ho paura di fare più danni che altro!
Basta aggiungere lievito! 🙂 Aspetta altre due settimane tenendo la temperatura, vedrai che scenderà ancora.
Grazie per la risposta!
Buongiorno Frank,ho preso spunto dal tuo articolo per cercare di risolvere un problema.
Ho nel fermentatore una cotta di “scottish haevy” di Birramia, quindi un malto pronto da 9 litri.
Ho preparato il mosto sostituendo la quantità di zucchero (500 gr) con malto secco (500 gr); ho inoltre sostituito il lievito del kit con una bustina di mangrove jack’s ale 15 ( tutta la bustina, magari è troppo?).
Il fermentatore è in casa ,quindi la temperatura varia dai 19 a 20°C.
Densità iniziale 1072,dopo 7 giorni 1030 costante ad oggi (sono passati 18 giorni).
Ho quindi seguito il tuo consiglio di agitare il mosto , non ho aperto il fermentatore, l’ho scrollato per rimettere in sospensione il lievito (se ancora presente) ed ho avvolto il fermentatore in una coperta di pile..c’è qualcos’altro che io possa fare??
Grazie
Giuseppe
Per ora direi di no. Aspetta ancora una settimana. Altrimenti ti toccherà inoculare altro lievito, perché 1.030 è davvero troppo alta come densità finale (sei appena al 56% di attenuazione…).
Grazie per la risposta velocissima, ti tengo aggiornato sugli sviluppi..ci sentiamo tra una settimana
Giuseppe
Buonasera!
Grazie per le tue guide veramente complete e ben scritte!
Ho una domanda da farti….
Da qualche mese ho ripreso a fare cotte dopo aver comprato un impianto biap ed ogni volta mi ritrovo una fg più alta del voluto!
Sono alla terza cotta e mi sembra di aver sempre fatto tutto per bene… Ossigeno con bombola e pietra porosa, metto quasi due bustine di lievito secco reidratato per circa 20 litri di mosto, il test della tintura di iodio dice che gli zuccheri sono stati convertiti ed ho sempre fatto dei mash single step (60 minuti 67 gradi per una bitter ed una stout).
Per la bitter per esempio sono partito da una OG di1055 e mi sono fermato a 1023 (s 04 come lievito)mentre la stout dopo 7 giorni è a 1030 (nottingham ale lallemand) ed ha finito la tumultuosa da due giorni…
Secondo te cosa può essere?
Possono essere diverse cause. Anzitutto ti direi di verificare bene la temperatura effettiva del mash, se non lo hai già fatto. Prendi un termometro affidabile e verifica che sia quella segnata dal termometro del sistema, fai la prova in diversi punti. Prossima volta inoltre di consiglio di fare il Fast Ferment Test su un campione di mosto, per vedere se il problema è il mosto o altro (tipo problemi con la stabilità della temperatura di fermentazione).
https://www.facebook.com/brewingbadhb/posts/finalmente-ho-provato-il-fast-ferment-test-ben-descritto-da-kai-troester-al-segu/3051941528262484/
Ciao Frank,
Il sistema del vigoroso scrollone al fermentatore + copertina di pile direi che ha finzionato,facendo riprendere la fermentazione.
Ad oggi,infatti, il gorgogliatore ogni tanto si fa sentire…un suggerimento, per cortesia..faccio un controllo della densità ( oggi sono 8 giorni dalla ripresa della fermentazione), o aspetto che il gorgogliatore si zittisca?
Grazie Giuseppe
Non vorrei frenare il tuo entusiasmo, ma in questi casi spesso esce semplicemente co2 dalla soluzione per lo scuotimento. Aspetta qualche altro giorno e poi misura. Speriamo bene!
Ciao frank,buongiorno..Avevi ragione🙁….densità sempre 1030,nonostante scrollamento e copertina..
Che faccio,provo a mettere un’altra bustina di lievito(ho quella in dotazione al kit),o butto via la cotta??? Con oggi sono 28 giorni che è nel fermentatore.
Scusa il disturbo
GGiuseppe
1.030 è tanto, non si può imbottigliare. Ma nemmeno butterei. Magari aspetta che fai un altro ordine (se non passano settimane), prenditi un US05 e inocula quello. O alle brutte, se non puoi fare altro ordine, metti il lievito del kit.
Ciao Frank,breve aggiornamento ,
Domenica scorsa ho reinoculato il lievito(ho usato quello del kit) ,dopo averlo reidratato in acqua tiepida (da bottiglia)..dopo circa 4/5 ore è ricominciato il gorgogliamento con una certa frequenza, oggi (sabato) dopo 6 giorni, gorgoglia ogni 2 minuti circa,ad una temperatura di circa 21°C (temperatura ambiente)..
Domani misuro la densità o aspetto che finisca l’attività di gorgogliamento ? ( cerco di essere il più preciso possibile per aiutare qualcuno un domani,non vorrei sembrare noooso)
Ciao Giuseppe
Finche non misuri la densità non posiamo sapere cosa sta succedendo. Non avere fretta, comunque. Attendi qualche giorno e poi fai una misura.
Ciao a tutti..siamo arrivati a 1020..se non sbaglio la misura corretta dovrebbe essere 1018..non sento odori strani,ma la birra è davvero torbida…pensavo di azzardare un travaso nel secondo fermentatore e tra 7/10 giorni vedere un po’..che dici Frank? Qui le temperature si stanno alzando, a genova è quasi arrivata l’estate
Travaso no, non serve a niente. Quando la fermentazione tumultuosa è superata, le temperature influiscono poco o niente. attendi qualche giorno e poi direi che ci siamo.
ciao Frank,buongiorno e buongiorno a tutti..breve aggiornamento
misurato densità ,arrivata a 1016,nelle istruzioni del kit indicano < 1017,direi che ci siamo..
imbottiglio a metà delle tabelle del priming, quindi faccio 1 gr/lt (nonostante il kit suggerisca 5 gr/lt) ,una quantità cautelativa onde evitare problemi con le bottiglie..
ti ringrazio per i preziosi consigli che mi hai elargito fino ad ora,sperando che questa nostra possa essere di aiuto a qualche altro "principiante" in difficoltà…
vi aggiorno al primo assaggio!!
grazie ancora
Giuseppe
Bene! 1/gr litro è poco, alla fine la densità finale la hai raggiunta. 1.017 partendo a da 1.072 corrisponde ad una attenuazione del 75%, non male (anche se non sappiamo il lievito del kit quale attenuazione abbia, mi sembra che sei rientrato nel dato di FG del kit). Io farei un priming di 2,5 g/L, altrimenti ti viene davvero piatta.
Ciao Frank. Nel caso in cui dovessi reinoculare altro lievito (secco), quale metodo è preferibile, anche per limitare l’ossidazione? Butti il contenuto della bustina così com’è? Reidrati prima con acqua o con una parte del mosto prelevato dal fermentatore? Grazie!
Non c’è modo di limitare l’ossidazione se devi comunque aprire il fermentatore. Io comunque lo reidraterei in acqua prebollita e raffreddata, visto che lo lanci pure in un mosto già alcolico.
Ciao Frank, ho un dubbio su un test di fermentazione forzata che ho fatto:Ho un mosto di partenza a 1061 e dal test di fermentazione forzata ho ottenuto 1019. Ovvero un 70% circa di Attenuazione apparente contro 80% dell’US-05.
Dato che ho solo areato con splash il mosto e sono in overpitching posso dedurre la causa sia in un mosto poco fermentabile escludendo le altre cause possibili?
Grazie
Damiano
Che tipo di test hai fatto? Messo su agitatore? Mi sembra un’attenuazione un po’ bassa sinceramente, che mosto è? Mash?
Ciao Frank,
ho fatto un test di fermentazione rapida inoculando a 1500ml di mosto a 1061 di OG una bustina di US-05. Il tutto in una beuta da 2 litri con agitatore magnetico, dopo che la gravità si è dimostrata costante per 3 giorni ho interrotto il test.
Il mosto (per una Blanche) è composto da 50% di malto pils (che purtroppo ho macinato troppo fine, ma sto calibrando il mio modo di utilizzare il mio AIO) + 45% fiocchi di frumento e 5% fiocchi di avena.
Mash: 45°C 5min; 52°C 10min; 65°C 30min; 72°C15min; 78°C 5min.
Un punto dolente è che durante il mash il mio AIO si spegneva di continuo durante la fase di beta amilasi a causa di una prolunga difettosa, quindi non ho tenuto i 65°C continui ma a malapena i 63°C di massimo (Credo anche le resistenze abbiano lavorto più del dovuto per riprendere la temperatura di continuo sebbene impostate a minor potenza del boil).
Ho anche avuto problemi con la pompa a causa delle troppe farine e ho finito per agitare i malti manualmente nel cestello.
io ho invece un problema con una birra a doppio malto ,essa dovrebbe essere a 1006 invece è ancora a 1010 dopo averla messa in produzione il 19/08
ogni tanto gorgoglia ma di scendere sotto quel parametro non ne vuole sapere …Cosa posso fare? mi fido ad imbottigliare?
grazie
Non saprei dirti di più di quanto già scritto nell’articolo, non conoscendo i dettagli della fermentazione. A ogni modo aspetterei un’altra settimana, poi se è ancora stabile proverei a imbottigliare.
Salve quest’anno ho fatto il mosto come gli altri anni dividendolo in tre serbatoi uno in acciaio e due di resina le due di resina dopo dodici giorni si è fermata la fermentazione ma la terza quella in acciaio ancora continua a fermentare dopo 20 giorni cosa debbo fare grazie
Antonio, non ne ho idea. Non conosco la ricetta, il lievito, le temperature di fermentazione, la densità iniziale, quella finale. Difficile aiutarti con così poche informazioni.