Birre belghe: le stai facendo sbagliate

Nell’attesa che la mia saison si assesti un attimo (ovviamente continuano le preghiere al capezzale del mio frigorifero ogni sera), sono incappato in questo interessante articolo pubblicato su Beer&Brewing: cinque consigli su come produrre birre di ispirazione belga. Articolo sicuramente provocatorio (e comunque interessante) su cui vorrei fare qualche piccolo commento.

Ecco uno per uno i 5 punti (vi consiglio di leggere comunque l’originale) e le mie osservazioni.

1) ANDATECI PIANO CON LE SPEZIE

Su questo punto sono d’accordissimo: la maggior parte delle birre belghe viene prodotta senza l’aggiunta di spezie. Anche in quegli stili in cui le spezie sono storicamente parte dello stile, è importante il dosaggio: la spezia deve arricchire l’aroma e il gusto, non sovrastarli (le blanche, per esempio, non sono birre al coriandolo, ma birre con aggiunta di coriandolo). Nella maggior parte degli stili belgi, lo speziato è prodotto dal lavoro del lievito durante la fermentazione, non dalle spezie vere e proprie.

2) IL LUPPOLO HA LA SUA IMPORTANZA

Anche qui, nulla da eccepire. Contrariamente a quanto si pensi, il luppolo viene usato anche in belgio. Magari non tanto per l’amaro (dove apporta un significativo contributo anche il lievito con la produzione di fenoli) ma per aggiungere complessità in aroma (molto utilizzati in questo senso i luppoli coltivati nella zona belga di Poperinge, di solito di varietà tedesche, ceche o inglesi).

3) IL MASH CONTA

Attenzione a questo passaggio. Leggendo velocemente si potrebbe pensare che il consiglio è quello di praticare sempre un multistep mashing quando ci si avventura nella produzione di birre ispirate agli stili belgi. Ne vedo tante di ricette di tripel in giro che prevedono 30 step, praticamente uno per ogni grado centigrado esistente tra i 40C e i 70C! (vabbe’, magari proprio 30 no, ma quattro o cinque sì). Nell’articolo si dice, giustamente, che molti birrai belgi utilizzano il multistep per ottenere un buon cappello di schiuma e il giusto corpo per le proprie birre. Ma leggendo bene, si evince anche la ragione per cui lo fanno: l’utilizzo di malti poco modificati. Se è vero che teoricamente andrebbero usati questi tipi di malto per riprodurre fedelmente alcuni stili del belgio, è anche vero che difficilmente riusciamo ad acquistarli a livello casalingo. E poi, personalmente, prima preferisco governare le dinamiche della fermentazione per avvicinarmi allo stile e solo dopo, eventualmente, sbattermi per recuperare malti davvero particolari per gestirli tramite un multistep mashing. Quindi, in sostanza: fare dodici step con un pilsner ipermodificato difficilmente vi porterà a produrre una buona tripel. Più probabile che la situazione migliori con una buona camera di fermentazione.

4) DATECI SOTTO CON LA CARBONAZIONE

Una carbonazione adeguata fa la differenza. In questo caso, una buona carbonazione è caratterizzante sia nella presentazione (quantità della schiuma), sia nella percezione del gusto (l’acido carbonico le rende più scorrevoli in bocca). Concordo. Per le birre belghe si arriva anche a 5.0 volumi di CO2 disciolta nella birra (vedi Orval). Ovviamente servono delle bottiglie adatte a reggere queste pressioni.

5) IL LIEVITO NON È POI COSÍ IMPORTANTE 

Questa mi pare più una supercazzola che un consiglio. Certo, è vero che il lievito saison che usavano per produrre questo stile di birra nelle fattorie non è quello che noi compriamo dalla Wyeast, e che una birra belga fatta in Italia non può chiamarsi davvero birra belga e bla bla bla… ma insomma: chissenefrega. Il lievito belga per me rimane il cuore delle birre belghe. Punto.

Un passaggio di questo ultimo paragrafo mi ha fatto però molto sorridere:

Yeast catalogs have become vaguely pornographic, catering to every fetish.

il senso è che ormai abbiamo troppe differenti qualità di lievito tra cui scegliere, e questo ci ha fatto quasi diventare feticisti del lievito. Quante volte vi siete trovati a non saper scegliere tra il Belgian Saison I, II, III la vendetta, il prequel, lo spin-off, e via dicendo? Troppa scelta a volte fa male alla salute, e vale per tutto.