Un’epidemia di gushing invade la capitale

Tutto è iniziato qualche mese fa, in sordina. Alcuni casi isolati di bottiglie-fontana: niente di preoccupante, cose che capitano nel mondo degli hombrewers. Avrà imbottigliato troppo presto, pensavamo tutti, oppure sarà il solito cretino che carbona la birra a manetta. Poi l’epidemia ha iniziato a colpire anche i più bravi, quelli attenti a ogni elemento atomico che finisce nella loro birra; quelli che analizzano tutto, studiano, seguono le pratiche migliori. Quelli che di solito fanno birre buone, insomma.

Sono partite le fontane seriali, una bottiglia dopo l’altra. Birre diverse, prodotte in tempi diversi ma nello stesso luogo: intorno alla capitale. Sono partite speculazioni e interessanti discussioni sul fenomeno del gushing. Nel frattempo le bottiglie continuano a scoppiare. Le mie, per fortuna, ancora no. Ma ammetto di essere un po’ preoccupato.

Allora ho colto l’occasione per approfondire la questione. Partiamo con calma, dall’inizio.

LA CO2 E LE BOTTIGLIE

La bottiglia di birra contiene una sostanza liquida (la birra, per la maggior parte composta da acqua) e anidride carbonica, entrambe sotto pressione. La CO2 viene solitamente prodotta dal lievito durante la rifermentazione in bottiglia. La quantità della CO2 prodotta dipende dagli zuccheri che il lievito fermenta una volta tappata la bottiglia (maggiore la quantità di zucchero, maggiore la CO2 prodotta). Non potendo dispedersi nell’ambiente, la CO2 prodotta dal lievito durante la rifermentazione in bottiglia rimane intrappolata aumentando la pressione all’interno della bottiglia. In parte si scioglie nella birra (pur rimanendo sempre in forma gassosa), in parte resta nello spazio vuoto sotto al tappo. La quantità di anidride carbonica che può sciogliersi nella birra dipende da due fattori:

• temperatura (all’aumentare della temperatura parte della CO2 tende a tornare spontaneamente nell’aria)
• pressione (a parità di temperatura, una maggiore pressione forza una maggiore quantità di CO2 all’interno del liquido)

Quando stappiamo la bottiglia, la pressione all’interno della bottiglia crolla istantaneamente riportandosi al valore della pressione atmosferica. Questo abbassamento repentino di pressione varia l’equilibrio interno della bottiglia favorendo la fuoriuscita di una parte di CO2 dal liquido (e quindi dalla bottiglia) fino a quando, lentamente, non si ripristina un nuovo stato di equilibrio. La CO2 continuerà ad uscire dalla soluzione (molto lentamente) anche durante la bevuta, portando al naso gli aromi di malto e luppolo che ben conosciamo. In situazioni normali, la CO2 fuoriesce lentamente formando bolle molto piccole senza provocare gushing.

Questo video (in inglese, ma le immagini sono abbastanza autoesplicative) spiega il fenomeno facendo riferimento alla carbonazione forzata dell’acqua per produrre soda carbonata.

IL GUSHING

Torniamo alla nostra birra in bottiglia. Se la fuoriuscita di CO2 dalla birra succede sempre quando stappiamo una bottiglia, perché certe volte ci troviamo di fronte a una fontana (gushing) e altre no? Il gushing avviene essenzialmente per due ragioni:

1. la birra è troppo carbonata (maggiore la quantità di CO2 che fuoriesce dalla birra, maggiore la probabilità di gushing)
2. all’interno della birra ci sono dei punti di nucleazione

Ovviamente il gushing solitamente è causato da una azione combinata dei due fenomeni di cui sopra. Quante volte vi è capitato di aprire birre anche molto carbonate (pensate alle weizen, alle saison, a una Orval o anche semplicemente a una bottiglia di CocaCola) e non notare alcun gushing? Una carbonazione alta, da sola, non sempre provoca gushing (a meno che non sia così alta da far esplodere le bottiglie). L’azione della CO2 in eccesso sui punti di nucleazione può favorire il fenomeno e provocare una bella fontana, anche se la sovracarbonazione non è eccessiva.

Ma cosa sono i punti di nucleazione e perché facilitano il gushing?

IL FENOMENO DELLA NUCLEAZIONE

L’esempio classico per illustrare questo effetto è quello della mentos infilata in una bottiglia di CocaCola. La CocaCola, pur essendo abbastanza carbonata (siamo sui 3.2 vol – link) di per sè non genera gushing quando viene aperta. Infilandoci dentro una mentos sappiamo invece molto bene cosa succede (fanno anche delle gare sull’altezza delle fontane).

La nucleazione aiuta la separazione fisica di solidi, liquidi e gas. Nel caso della mentos aiuta la separazione della CO2 dalla coca cola. Quando la bottiglia viene aperta, la pressione interna crolla e la CO2 inizia a risalire in superficie liberandosi poi nell’aria. Le molecole di CO2 disperse nella CocaCola sono piccole (l’alta pressione della bottiglia chiusa le ha separate) e da sole hanno difficoltà a risalire a galla poiché sono immerse in un fluido viscoso. Quando la bottiglia viene aperta e la pressione si riduce, piano piano si uniscono in bolle più grandi e risalgono, ma lo fanno lentamente (per questo la CocaCola rimane abbastanza gassata nel bicchiere per diverso tempo: la risalita della CO2 è inevitabile ma lenta). Le Mentos hanno una superficie estremamente porosa e irregolare. L’acqua (e a maggior ragione la CocaCola) non riesce a penetrare nei pori che invece rimangono pieni d’aria. La CO2 (più piccola delle molecole di acqua) riesce invece a penetrare nei pori “gonfiando” le bolle d’aria (nucleazione). Queste diventano sempre più grandi e leggere fino a quando non corrono veloci verso la superficie (immaginate l’effetto di un pallone sommerso a forza in acqua e poi lasciato andare). Questo porta un movimento vorticoso e repentino nel liquido che provoca la famosa fontana.

LE CAUSE DEL GUSHING

Bene, veniamo dunque al punto: quali sono le cause del gushing nelle nostre birre? Alla luce di quanto detto sopra, innanzitutto le dividerei in due macrocategorie:

1. gushing da sovracarbonazione
2. gushing da nucleazione

Mediamente, il gushing è quasi sempre conseguenza della seconda causa aiutata dalla sovracarbonazione, dato che molteplici possono essere gli elementi di nucleazione all’interno delle nostre bottiglie (pezzi di luppolo, aggregati di proteine, aggregati di calcio, graffi all’interno della bottiglia). Sappiamo che una birra sovracarbonata non porterà necessariamente a gushing, mentre in presenza di elementi di nucleazione anche birre non sovracarbonate potranno dar luogo a gushing.

Il quadro si sta complicando….

L’EPIDEMIA DI GUSHING ROMANA

Torniamo ora all’oggetto del post: quale mostruoso fenomeno è all’origine dell’epidemia di gushing in corso nella capitale? Sovracarbonazione? Non credo: la sovracarbonazione deriva da calcoli sbagliati per il priming (ovvero la quantità di zucchero usato per la rifermentazione in bottiglia), infezione (batteri o lieviti selvaggi che fermentano in bottiglia zuccheri non digeribili dai lieviti “comuni” durante la fermentazione) o imbottigliamento precoce (il lievito consuma in bottiglia oltre allo zucchero del priming anche quello residuo della fermentazione). Sinceramente, escluderei questa ipotesi: è veramente difficile che improvvisamente così tanti homebrewers stiano sbagliando i calcoli della carbonazione o che tutte le loro birre si stiano infettando allo stesso modo. Molti di loro hanno alle spalle anni di esperienza senza gushing, mi sembrerebbe davvero strano.

A questo punto penserei più che altro al gushing dovuto a nucleazione. Ma come mai sta succedendo a così tante persone proprio nello stesso periodo? Se diverse persone nella stessa zona si trovano elementi di nucleazione nella bottiglia, questo non può che essere dovuto alle materie prime. Quindi: acqua (è possibile), luppolo (difficile, visto che si utilizzano diversi sistemi di filtrazione), lievito (nah), malto (possibile, vedremo perché, anche se questo è legato più che altro alla zona di origine del malto, non all’area geografica in cui viene utilizzato).

IL CERCHIO DEGLI INDIZIATI SI RESTRINGE

Sembrerebbe che ci stiamo avvicinando al colpevole. Escluderei come elementi di nucleazione i residui di pellet, visto che mi pare impossibile che improvvisamente tutti siano diventati delle capre a filtrare i depositi prima di imbottigliare.

Questo articolo racconta come due delle principali cause del gushing associato alla nucleazione siano la presenza di ossalato di calcio o di aggreagati di proteine idrofobiche (ovvero non solubili in acqua). L’ossalato di calcio si forma quando l’acido ossalico (naturalmente presente nei malti) si lega al calcio presente nell’acqua. Questa unione forma delle particelle che possono agire da punto di nucleazione all’apertura delle bottiglie. Ipotizzando che a Roma la maggior parte degli homebrewers utilizzi la stessa acqua di rete per fare birra, potrebbe essere del tutto possibile che l’ossalato di calcio sia la causa all’origine dell’epidemia di gushing. Peccato però che l’ossalato di calcio nella birra finita si riduca notevolmente quando l’acqua è ricca di calcio, poiché forma composti di ossalato molto più grandi che precipitano nel fermentatore prima di arrivare in bottiglia. L’acqua di Roma è nota per essere notevolmente dura e ricca di calcio, quindi difficilmente la presenza di ossalato di calcio può essere la causa del gushing diffuso. Considerando poi che molti homebrewers utilizzano acqua in bottiglia, la escluderei.

Che dire invece delle proteine idrofobiche? Qui il discorso si fa più interessante. Come racconta questo articolo, le proteine idrofobiche vengono prodotte da una infezione da funghi che colpisce l’orzo. Il Fusarium è il più famoso di questi e colpisce l’orzo a ondate e in rapporto alla piovosità delle stagioni. Vabbè, dici, ma il fungo come fa a finire nella bottiglia di birra e a rimanere vivo dopo il mash e dopo la bollitura? Anche a me pareva assurdo che un fungo del malto potesse infettare la birra, e in effetti non è così. Il fungo infetta la spiga di orzo producendo delle proteine idrofobiche (non solubili in acqua) che rimangono nel chicco d’orzo. Inevitabilmente resistono alla bollitura (come tutte le altre proteine) e finiscono nella bottiglia dove si aggregano in piccoli blocchi producendo dei siti di nucleazione. Così, anche se la birra è carbonata il giusto e non ha nessuna infezione, all’apertura parte la fontana accompagnata delle imprecazioni dell’homebrewer.

All’assaggio, una birra affetta da gushing dovuto solo a nucleazione (e non a eccessiva carbonazione) avrà una carbonazione in linea con le attese (non si è prodotta ulteriore CO2) e non avrà odori né sapori sgradevoli (non c’è infezione di nessun tipo). Insomma, una volta terminato il gushing si potrà bere senza problemi.

In sostanza mi sento abbastanza confidente nello scrivere la seguente affermazione:

se la birra non è sovracarbonata e la FG in bottiglia non è scesa (si può misurare sgasando il campione), siamo con buona probabilità di fronte a un gushing dovuto a nucleazione.

Il fatto che questa disgrazia stia affliggendo improvvisamente molti homebrewers locali è in linea con l’ipotesi, dato che il fungo colpisce il malto a tappeto in determinate stagioni. Alla fine acquistiamo malto più o meno tutti dagli stessi produttori. Il malto che finisce nelle nostre birre proviene con molta probabilità da lotti simili.

IL MISTERO E’ RISOLTO?

Be’, non me la sento di dire che l’arcano è risolto. Anche perché, se così fosse, probabilmente avrebbero problemi simili anche i piccoli birrifici italiani (in molti acquistano malto dagli stessi fornitori degli homebrewers).

Tuttavia è stato un interessante argomento di discussione nonché uno spunto notevole di approfondimento. Quantomeno ora ho le idee più chiare sulle cause del gushing, sperando di continuare a non sperimentarlo mai di persona!