Come utilizzare al meglio il luppolo

Come molti avranno notato, su questo blog non si parla molto di luppolo. Ho scritto talmente pochi post dedicati a questo tema da non ritenere nemmeno utile una classificazione apposita nel menù in alto (ci sono malto, lievito, acqua, ma niente luppolo).  Non ho nulla contro il luppolo, intendiamoci, ma di certo non è l’ingrediente della birra che mi appassiona di più. Questo non significa che non abbia mai prestato attenzione al suo utilizzo, ma certamente la mia esperienza in questo ambito è minore rispetto al resto. Per questa ragione, fino ad ora, ho evitato di scrivere post dedicati al luppolo.

Oggi ho deciso di avventurarmi in questo campo, proponendo alcune riflessioni che mi hanno aiutato a produrre birre decenti. Magari per molti saranno informazioni banali, ma leggendo interventi su vari gruppi mi sono reso conto che alcuni concetti possono a volte sembrare ovvi mentre in realtà non  lo sono.

Ovviamente non pretendo di essere esaustivo né di essere nel giusto. Questo è il mio approccio, mi fa sempre piacere ricevere altre opinioni e pareri nei commenti..

PELLET MODE: ON

Come tutti sappiamo, il luppolo, a meno che non lo si coltivi in giardino, arriva nelle case degli homebrewer in due formati: coni secchi o pellet (esistono anche i plugs, ma sono decisamente meno diffusi). In rete si trovano decine di articoli che elencano i vantaggi di un formato rispetto all’altro (link), ma la percezione comune è che i coni siano migliori dei pellet, in termini di purezza e potenza delle componenti aromatiche. Si trovano in rete anche diversi esperimenti che puntano in tale direzione (tipo questo di Brülosophy).

Anche io, come molti altri homebrewers, per diverso tempo ho cercato di acquistare i luppoli in coni, reputandoli migliori, specialmente per il dry hopping di birre molto luppolate come IPA o APA. Non sempre però i coni sono facilmente reperibili, quindi diverse volte ho dovuto ripiegare sui pellet. Cotta dopo cotta, ho iniziato a notare che le birre prodotte con i pellet (specialmente quelle con dry-hopping spinto) mi riuscivano meglio. L’aroma si conservava più a lungo, era più intenso e lo percepivo più fresco (nonostante fossi portato a pensare il contrario). Come mai?

Secondo me il punto fondamentale è che i pellet si conservano meglio: la loro compattezza li porta a incamerare meno ossigeno, rallentando di molto i fenomeni ossidativi (che spesso, oltre alla perdita di intensità aromatica, portano aroma di formaggio). La loro compattezza riduce anche il passaggio di ossigeno nella birra quando facciamo il dry hopping. Il fatto che siano stati pressati ne intacca forse in parte l’aroma favorendo l’estrazione (minima, a mio avviso) di sapore vegetale, ma permette di raggiungere una maggiore efficienza di estrazione a freddo. Inoltre, i pellet si polverizzano una volta immersi nella birra, aumentando la superficie di contatto e facilitando la diffusione di resine e oli (i coni tendono  a rimanere in superficie).

Per quanto riguarda il filtraggio, un abbattimento della temperatura a 2 gradi per tre giorni li fa depositare tutti sul fondo insieme al lievito. Utilizzando un sifone per pescare dall’alto del fermentatore, si ottiene birra limpida senza alcun problema (provato sul campo).

A parità di freschezza, i coni rilasciano probabilmente aromi più pungenti e profondi. Purtroppo, raramente si riescono a reperire in buone condizioni. Inoltre, nei nostri piccoli fermentatori è difficile ottenere un buon contatto dei coni con la birra in fase di dry hopping. Per queste ragioni generalmente  uso i pellet, a meno che non abbia garanzie sulla freschezza dei coni che sto per acquistare

LIMITARE LE AGGIUNTE DI LUPPOLO IN BOLLITURA

Su questo aspetto non ho riscontri scientifici di nessun tipo, ma mi lascio guidare dal buon senso: quanta differenza può esserci tra una gettata a 15 o a 10 minuti? Secondo me nessuna. Finito il primo periodo di iper-entusiasmo quando passavo l’intera cotta davanti al pentolone invece di iniziare a pulire e mettere in ordine, ho ridotto le gittate a quattro slot (al massimo):

• 60 minuti (anche se la bollitura dura di più), per l’amaro
• 15 minuti, per il flavour
• 5 minuti per flavour e aroma
• 0 minuti con hop stand (pausa prima del raffreddamento), per aroma (anche se ultimamente mi sto convincendo che questa gettata sia uguale a quella a 5 minuti, se fatta senza il whirpool potente che di solito viene fatto in birrificio).

Basta.

Ho smesso di fare altre gittate che non facevano altro che aumentare il rischio di errori per distrazione e che rubavano tempo alle pulizie senza apportare, a mio avviso, risultati evidenti.

In alcuni casi (eccezionali) può essere utile una gettata intorno ai 30/25 minuti, per apportare flavour senza un eccessivo aroma. Questo, secondo me, può avere senso se quella a 30 minuti è l’ultima gettata che si fa. Altrimenti, il flavour lo apportano senza problemi le gittate successive (insieme a una componente significativa di aroma).

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BASTA HOP BAG 

Le hop-bag nel fermentatore rappresentano secondo me una delle maggiori cause di infezione durante la fermentazione. Anche quando vengono sanitizzate bene facendole bollire, finiscono per galleggiare insieme ai luppoli formando una piattaforma di atterraggio per batteri e lieviti selvaggi. Un rischio che si può evitare utilizzando i pellet invece dei coni.

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KEEP IT SIMPLE

Come ho specificato nell’introduzione, non sono un esperto di luppolo. Generalmente, quando devo scegliere le tipologie di luppolo da utilizzare, non mi metto a leggere le analisi della concentrazione di oli (anche se alcuni dicono che dovrei farlo); vado piuttosto a naso o mi baso sulle principali combinazioni che vengono utilizzate in birre che mi sono piaciute particolarmente.

Per la mia esperienza, il modo migliore per imparare qualcosa sull’utilizzo dei luppoli da aroma è limitare le aggiunte in bollitura mantenendole il più lineari possibili. Questo rende più efficace il reverse engineering in fase di assaggio.  Mi spiego meglio con un esempio di aggiunte che, ahimé,  ho visto diverse volte applicare:

• 30 minuti, 20 grammi di Cascade e 10 di Citra
• 20 minuti, 30 grammi di Cascade
• 10 minuti, 40 grammi di Summit
• 0 minuti, 10 grammi di Citra, 20 di Summit
• Dry hopping con parti uguali di Summit, Cascade e Citra

Se ci dice culo e quello che viene fuori ci piace, ok. Ma se volessimo cambiare qualcosa, se qualche aroma non ci convince, da dove partiamo? Come facciamo a capire quale gittata togliere in tutto quel casino?

Il mio approccio è di usare due o al massimo tre luppoli (di solito due, poi tre nelle fasi di perfezionamento) e di usarli in percentuali sempre uguali in ogni gittata. Almeno la prima volta, poi magari andrò a fare qualche modifica. Mi spiego meglio con un esempio, una prova dell’abbinata Cascade e Citra:

• 15 minuti, 15 grammi di Cascade e 15 di Citra
• 5 minuti, 25 grammi di Cascade e 25 di Citra
• Dry hopping con parti uguali di  Cascade e Citra

Partendo da questo semplice schema, sarà più facile applicare modifiche con cognizione di causa. Poco Cascade? Alzo la percentuale. Troppo? La abbasso. Linearmente in tutte le gittate. Oppure la sposto dall’una all’altra se ho troppo aroma e poco flavour. O viceversa. Solo quando la combinazione dei due mi avrà soddisfatto, proverò l’aggiunta di un terzo luppolo. Sempre con cognizione di causa.