Lavorare con gli aromi dei luppoli non è facile. Mentre gli alfa acidi sono misurabili, quantificabili e ben indicati su ogni confezione, gli aromi, sebbene in qualche modo legati agli oli essenziali che caratterizzano le varie tipologie di luppolo, dipendono molto dalla sensibilità organolettica di chi li descrive. Le componenti aromatiche derivanti dai luppoli sono centinaia, impossibile trovarsi universalmente d’accordo sull’aroma di ciascuno.
La scelta poi, lo sappiamo, è ormai vastissima. Come spesso capita in questi casi, le informazioni sono tante, varie e molto spesso ambigue. C’è per esempio chi descrive il Citra genericamente come fruttato, chi si spinge su descrittori come “citrusy”; chi ancora sostiene che, a dispetto del nome, il suo aroma non sia citrusy ma essenzialmente tropicale. Questo, ovviamente, accade per molti altri luppoli.
Stufo di girare per siti vari alla ricerca di informazioni sullo specifico luppolo (in particolare sull’aroma), ho deciso di spendere un po’ di tempo per raccogliere in un file alcuni dati significativi che per me avessero un minimo di senso e coerenza. Non si tratta in alcun modo del documento definitivo sui luppoli, ma di un primo sforzo di razionalizzazione fatto secondo i miei personali criteri. Non ci sono tutti i luppoli del mondo, ma una buona selezione (sempre secondo me) delle varietà più utilizzate e mediamente disponibili per la vendita agli homebrewer.
Di tabelle e fogli excel ne esistono già tanti, ma spesso i descrittori sono vaghi a piacere o poco calzanti. Altre volte, invece, i dettagli sono talmente tanti da rendere difficile la scelta. Nel foglio excel, che allego a fine articolo, ho provato a selezionare le informazioni che di solito io utilizzo quando scelgo i luppoli da flavour/aroma per le mie birre. Secondo me, ragionare troppo in dettaglio sulle specifiche dei singoli luppoli (percentuali dei singoli oli essenziali, rapporto beta/alfa acidi, ecc) porta via inutilmente tempo e distoglie dall’obiettivo. Meglio concentrarsi su poche essenziali informazioni.
Sono partito da una base dati molto ben fatta (YCH Hops) per poi incrociarla con altre fonti più o meno ufficiali (libri e siti web) e, in alcuni casi, con la mia personale esperienza (ovviamente non ho potuto provare tutti i luppoli che ho inserito in elenco). Le informazioni che ho raccolto nel file excel (facilmente filtrabili) sono le seguenti.
AROMI PRIMARI Con questo termine (che uso “a sproposito”) intendo le otto principali macrocategorie con cui spesso viene indicato l’aroma di un luppolo, ovvero: floral, pine, herbal, tropical, earthy, spicy, fruity e citrusy. Si tratta di categorie aromatiche molto ampie che aiutano però a farsi una prima idea sulla tipologia del luppolo. Generalmente tutti i luppoli hanno delle componenti dell’una o dell’altra categoria, magari con livello di intensità diverso. Io ho scelto per ciascun luppolo quelle che lo caratterizzano maggiormente (per esempio “pine” e “citrusy” nel caso del Simcoe, “citrusy” e “tropical” nel caso del Citra).
AROMI SECONDARI Altro termine inventato da me. Questa categoria di dettaglio non ha in alcun modo la pretesa di essere completa, ma risponde alla domanda: citrusy, ok: ma quale agrume? C’è infatti molta differenza tra limone e mandarino, o tra arancia e pompelmo. Non sempre sono riuscito a individuare dei descrittori di dettaglio, ma quelli che ho trovato aiutano a farsi un’idea più precisa sull’aroma del luppolo. Questi sono ovviamente più personali, quindi non ci troveremo sempre d’accordo su quelli che ho utilizzato e sicuramente ne mancheranno molti. Per ora ci accontentiamo.
OLI TOTALI Mentre i valori dei singoli oli essenziali determinano le sfumature aromatiche del luppolo (in maniera più o meno approssimativa, anche perché il legame aroma-olio è noto in pochi casi), la quantità di oli totali (indicata in millilitri per grammi) aiuta a farsi un’idea del potere aromatizzante di ciascun luppolo quando viene usato per dare aroma o sapore. Non si tratta di una indicazione precisa (alcuni oli sono più intensi di altri a parità di quantità) ma il confronto aiuta a valutare le quantità da utilizzare per esempio in dry hopping quando si abbinano due luppoli. Se uno dei due luppoli ha il quadruplo degli oli dell’altro (per esempio Simcoe e Saaz), è chiaro che le quantità in grammi di ciascuno andranno valutate di conseguenza per ottenere un buon bilanciamento in aroma tra i due.
COMPLESSITÀ Un parametro quantitativo che mi sono completamente inventato. Il suo valore numerico è poco significativo, ma il suo valore nell’ambito della scala (che parte da 1) in qualche modo fornisce una indicazione di massima sulla complessità dell’aroma del luppolo. Per capirci: un Amarillo potrebbe anche essere utilizzato da solo data la sua enorme complessità aromatica (spazia dal mandarino, alla pesca, al pompelmo, al melone) mentre bisogna fare attenzione ad associarlo ad altri luppoli (si rischia il mappazzone). Viceversa, un Sorachi Ace, pur essendo molto intenso, se usato da solo risulta abbastanza monotono e noioso.
NOBLE-LIKE HOP Per individuare al volo quei luppoli che hanno le caratteristiche dei luppoli nobili come il Saaz, quindi aroma delicato, erbaceo, speziato e a volte leggermente citrico.
BITTERING HOP Luppoli che solitamente vengono utilizzati in amaro, essenzialmente per il loro alto contenuto di alfa acidi e per lo spettro aromatico piuttosto monotono. La categorizzazione dei luppoli in aroma/amaro secondo me è superata, ma con quei pochi evidenziati nel file è meglio fare un po’ di attenzione. Da usarli in aroma solo se si sa bene quello che si sta facendo o se si vuole sperimentare.
ALFA ACIDI Giusto per comodità, ho riportato anche gli alfa acidi (medi) di ciascun luppolo.
ORIGINE Località di origine del luppolo.
Qui sotto trovate tre file da scaricare: il primo è ottimizzato per Excel 2010 (quindi con grafica carina e tutto). Il secondo l’ho salvato per le versioni precedenti (non so come si vede, ma spero sia utilizzabile). Il terzo è un PDF con le informazioni essenziali, per chi non riuscisse ad aprire nessuno degli altri due file.
Sicuramente ci sarà qualche errore nel file: se ne trovate, segnalatemeli qui tra i commenti. Aggiungete tutti i luppoli che volete, divulgate, fate del file quello che vi pare. Come sempre, vi sarei grato se citaste sempre Brewing Bad tra gli autori del file.
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Frank, non ho sufficienti parole per ringraziarti del lavoro che fai e di come lo condividi con la comunità.
Questa tabella è fantastica!!!
Già che ci siamo ti chiedo un approfondimento in merito ai luppoli da amaro. Ho visto che anche tu usi quasi sempre per l’amaro il Magnum.
Secondo te quanto incide nel sapore o nella “qualità” di amaro l’utilizzo di un luppolo rispetto ad un altro?
Usare sempre lo stesso luppolo ad alto livello di AA ha senso oppure si possono avvertire delle differenze usandone di diverso tipo?
Sempre grato per la tua disponibilità.
Ciao!
Ciao Kead, dunque: la mia impressione è che il luppolo utilizzato in amaro non influisce quasi per nulla con la percezione finale dell’aroma. In molti (compresi alcuni birrai che stimo) sostengono che invece qualcosa si percepisca, ma io sinceramente continuo a nutrire dei dubbi (andrebbero fatte delle prove alla cieca, ma chi h tempo?). Un’altra variabile da considerare è invece il livelli di co-humulone, che (sempre secondo alcuni) impartirebbe un amaro più “ruvido” e meno elegante (ma il legame causa-effetto non mi pare sia stato dimostrato scientificamente). Personalmente preferisco usare quasi sempre luppoli con alfa acidi alti in amaro per evitare di introdurre troppa materia vegetale in pentola. Il Magnum è uno di quello noto per impartire un amaro “rotondo”. Se sia veramente così non lo so, ma per ora sono stato soddisfatto dei risultati. Magari in una pilsner non lo userei per l’amaro, ma non è nemmeno detto.
Sei un grande…
Complimenti davvero per il lavoro svolto, queste tabelle (come quelle sugli stili) riassumono molto bene le info sparse in giro, per i miei gusti una rappresentazione grafica come questa è davvero utilissima. Cercavo nella lista l’ aurora (super styrian) che sto usando in amaro che ha anche un buon aroma. Di solito faccio riferimento ad un pdf di “fermento sardo” molto ben fatto se magari non conosco affatto un luppolo. Sicuramente lo conoscerai, non lo trovo più nelle ricerche per inserire il link…
Grandioso! Grazie mille!
Bhe… ormai non ci sono piu’ parole per la stima che nutro nei tuoi confronti caro Francesco.
Anche questa volta un lavoro professionale, pulito e che raccoglie tutto quello che c’è da sapere sui luppoli.
Purtroppo anch’io, come tanti, tendo spesso a considerare solo i luppoli che conosco e che ho già utilizzato ed è difficile avventurarsi in qualcosa di nuovo e sconosciuto.
Quando l’ho fatto ho malauguratamente preso il Sorachi Ace, attirato dalla provenienza giapponese… non l’avessi mai fatto… mi ha rovinato una cotta e mezzo… ovviamente sono stato io ad utilizzarlo male, ne ho messo troppo e non sapevo che sarebbe uscito cosi’ tanto rispetto agli altri.
Tabella che mi sarà molto utile.
Grazie mille, Davide!
Bellissimo lavoro, questo sito è come sempre benemerito.
Volevo chiedere un piccolo chiarimento: utilizzo di frequente lo Styrian Golding perchè mi piace molto l’aroma, e non avevo idea che fossero reperibili così tante sottovarietà (lo uso anche per amaricare, e l’ultima volta ho usato una sottovarietà denominata Savinskij con percentuale di aa leggermente inferiore che mi ha fatto venire la birra meno amara della mia previsione…). Ho visto che nel file il Celeia viene indicato come Styrian Golding. Che tu sappia, è questa la varietà che viene di norma commercializzata con la denominazione di Styrian Golding? (Anche il Bobek viene denominato come sottovarietà di Styrian Golding su alcuni portali di materiale per homebrewing…)
Ciao Vincenzo, a quanto dice il sito YCH Hops, Celeia è Stiryan Goldongs sono lo stesso luppolo. Il Bobek invece credo venga dal Saaz ed è un luppolo polacco e non sloveno (lo Styrian invece è sloveno e deriva dal luppolo inglese Fuggles).
Grazie Frank! Comunque spulciando in rete vedo che sono in molti a definire il bobek come varietà autoctona di styrian, tra cui anche http://www.slovenianhops.si
Mah… nel dubbio, comunque, cercherò di reperire sempre il Celeia…
Ottimo lavoro e grazie mille per averlo condiviso. Mi domandavo, avendolo usato di recente, perchè manca il luppolo TOPAZ
grazie
saluti
Nessun motivo particolare, me lo sono dimenticato. 🙂
Ciao Frank,
complimenti per il gran bel lavoro fatto con questa tabella oltre che per tutte le altre attività che porti avanti sul sito.
Mi chiedevo una cosa riguardo alle gittate in aroma di diversi luppoli: se due luppoli hanno più o meno lo stesso numero di ml. di olii su 100 gr. e io li andassi a gittare nella stessa quantità, dovrebbero conferire aroma entrambi senza coprirsi, o sbaglio?
Per essere più chiaro, sto progettando un AIPA e ho una gittata a ZERO minuti in cui vorrei mettere 15 gr. di Amarillo e 15 gr. di Cascade. Visto che i due luppoli hanno più o meno lo stesso ammontare di olii essenziali (1,7 ml. / 100 gr.) pensavo che mettendone quantità uguali tutti e due riuscissero a conferire il loro aroma senza che uno dei due predominasse nettamente annullando l’altro.
Sul forum in cui ho chiesto consiglio per la ricetta però non erano molto convinti e c’è chi mi ha detto che tendenzialmente l’amarillo dovrebbe coprire il cascade anche a causa del fatto che ha una maggior percentuale di myrcene.
Ora… a me sta cosa del myrcene non convince affatto, anche perchè non vedo perchè considerare solo quell’olio specifico e non gli altri a questo punto… sbaglio?
Quantità di olii a parte, ci potrebbe stare che un luppolo, apportando aromi più forti come sapore, copra quello con aromi più delicati?
HELP!
Grazie anticipatamente
Matteo
Ciao Matteo, sì: ci può stare. Le percentuali dei luppoli in un mix difficilmente si azzeccano alla prima prova con calcoli matematici. La percentuale totale di oli è solo indicativa, per il resto si fa per esperienza. Si prova, si assaggia e si valuta.
Grazie 1000
Io non ho parole…devastante!!!!
Complimenti davvero.
Grazie Carlo!
Antonelli, lo aggiorniamo sto file 😀
Ottimo lavoro!
AG
Hai ragione, ad avere il tempo! 🙂
Ciao Frank! Ottimo lavoro come sempre 🙂
Ai tempi della mia prima cotta all grain, non sapendo dove andare a parare, ho iniziato ad accumulare dati su tutti i luppoli in vendita sui principali siti italiani nei tempi morti sul lavoro… fatto sta che a forza di aggiornare il foglio, oggi i luppoli sono 118. Se ti interessa te lo mando 😉
Per ora sto apposto così, grazie! 🙂