Per priming si intende quella fase in cui il lievito fa ripartire la fermentazione in un contenitore sotto pressione. La CO2 così prodotta, non potendosi disperdere nell’ambiente, si dissolve nella birra rendendola frizzante. Di solito, nell’ambito della produzione casalinga, si fa ripartire la fermentazione in bottiglia aggiungendo un qualsiasi composto fermentabile che può essere semplice zucchero da tavola, destrosio (corn sugar) ma anche miele, estratto di malto o mosto non ancora fermentato. I più temerari (e tradizionalisti) imbottigliano la birra prima che la fermentazione sia terminata in modo che il lievito, consumando gli ultimi punti di densità, produca la CO2 necessaria.
Le leggi che governano questo processo sono piuttosto complicate e mediamente al di là della mia portata (leggi di equilibrio e solubilità dei gas). Esistono diversi tool online (come questo) che permettono di calcolare facilmente la quantità di zucchero da aggiungere al momento dell’imbottigliamento per arrivare a un determinato livello di carbonazione (misurata in volumi).
Tuttavia, credo che sia utile comprendere (almeno a grandi linee) i macro fenomeni che si nascondono dietro questi tool. Non tanto per farsi i calcoli a mano ogni volta che si imbottiglia, ma per avere un minimo di sensibilità e intercettare al volo un potenziale errore (magari per una unità di misura sbagliata). Visto che ho deciso finalmente di utilizzare il destrosio per il priming, ho impegnato un po’ di tempo per rispondere ad alcune domande che mi ronzavano in testa:
- quanto destrosio utilizzare?
- quanto alcol viene prodotto dal lievito durante la ricarbonazione in bottiglia?
- quanti volumi di CO2 vengono liberati dal lievito per ogni punto di densità consumato?
Anzitutto, come ho già scritto in un altro post, il destrosio, pur fermentando più velocemente dello zucchero da tavola (lo si usa per questa ragione), è meno fermentabile a parità di peso poiché contiene il 9% di acqua. Questo si traduce in un minore potenziale del destrosio rispetto allo zucchero da tavola (cfr. link).
Inspiegabilmente, Beersmith riporta lo stesso valore per il potenziale di zucchero e destrosio (non chiedetemi perché, magari sarà un altro bug). L’errore non è madornale (parliamo di un 10% di differenza nei due casi), ma non capisco la ragione alla base di questa scelta. Anche il calcolatore della versione desktop del software, nel tab per il calcolo della carbonazione, alla voce “corn sugar” fornisce in realtà il valore (in grammi) corrispondente allo zucchero da tavola.
Tornando a noi. L’immagine sopra ci dice che, per aumentare di 1 punto la densità di 1 Litro di birra in fase di priming, dovrò aggiungere:
- 1/0,384 = 2,60 grammi di zucchero da tavola, oppure
- 1/0,350 = 2,86 grammi di destrosio (10% in più rispetto allo zucchero da tavola).
La domanda successiva è: quanta CO2 e quanto alcol produce questo punto di densità quando viene consumato dal lievito in bottiglia? Dopo un po’ di smanettamento con calcolatori online e varie formule, sono arrivato alla seguente conclusione:
Due sono le implicazioni secondo me importanti:
- è sufficiente imbottigliare la birra tre punti prima che la fermentazione sia finita per aumentare di 2 volumi la carbonazione in bottiglia. Questo può portare facilmente a bottiglie bomba (sovracarbonazione).
- il priming aumenta il contenuto in alcol della birra: più carboniamo, più alcol verrà prodotto in bottiglia (il lievito consuma più punti di densità). Se per carbonazioni basse questo è poco influente, per birre più carbonate il contributo può arrivare oltre gli 0,5 ABV.
Questa semplice tabella che ho costruito aiuta a rendere l’idea:
Vediamo che ai livelli di carbonazione di una weizen (dai 3 ai 4 volumi) l’aumento di alcol in ricarbonazione non è trascurabile: siamo intorno a +0,5 ABV (la birra passa da 4,5 ABV a 5 ABV dopo la rifermentazione in bottiglia).
Un’ultima nota prima di chiudere. Per valutare gli effetti del priming sui volumi totali, bisogna tener conto della CO2 rimasta in soluzione nella birra dopo la fermentazione. Questa dipende da tanti fattori, ma principalmente è funzione della massima temperatura raggiunta una volta terminata la fermentazione (i gas tendono a uscire dalla soluzione all’aumentare della temperatura). Se il contenitore non è sotto pressione (come non lo sono i nostri fermentatori), la CO2 prodotta si disperde nell’ambiente. Raffreddare la birra dopo la fermentazione non fa rientrare la CO2 in soluzione poiché il fermentatore non è sotto pressione. Se invece raffreddiamo la birra nel corso della fermentazione (evento raro), la CO2 che viene prodotta tenderà a rimanere di più in soluzione aumentando la concentrazione di CO2.
Facciamo un esempio:
- manteniamo la temperatura a 18°C per i 3/4 della fermentazione
- alziamo a 20°C sul finale
- raffreddiamo a 2°C una vota finita la fermentazione.
La temperatura di riferimento per valutare la CO2 residua è 20°C e non 2°C, dato che la fermentazione era terminata a 20°C. Quanta CO2 rimane nella birra a fine fermentazione? Smanettando con i calcolatori online (senza ricorrere a complicate formule) possiamo prendere i seguenti valori come riferimento di massima:
.
Risulta evidente come questo valore sia fortemente dipendente dalla temperatura. Nella tabellina sopra ho preso come riferimento il valore residuo a 20°C, situazione più comune per le alte fermentazioni.
Oh finalmente un post che ho capito dall’inizio alla fine! 🙂
Ho fatto i disegni belli grandi apposta per te. 😉
p.s. comunque anche secondo me Beersmith (anche nella nuova versione) sbaglia i calcoli…
ah, ma sei sicuro che in tabella hai riportato i valori giusti dei Vol Co2? Mi sembrano sbagliati…
Non mi pare. Se fai una prova con beersmith (o brewer’s friends) dovrebbero tornare.
Es. Se 3 gr/lit di zucchero danno 1,2 punti di densità e un punto di densità da 0,65 vol Co2 perché in tabella trovo che 3 gr/lit danno 1,6 vol Co2? Non dovrebbero essere 0,78 (1,2 *0,65)???
Perché non stai attento. 🙂 C’è scritto “vol a 20°C, devi quindi aggiungere gli 0,86 residui nella birra. 0,78 + 0,86 = 1,6. E per fortuna che era un post che avevi capito dall’inizio alla fine, Ste’! Ah ah (rido sotto e sopra i baffi). Magari però non si capisce bene la tabella.
Ecco allora non si capisce dalla tabella che avevi incluso anche i vol di Co2 residui della fermentazione
Cè scritto in fondo all’articolo… ma vabbè: cercherò di renderlo più chiaro. Lo faccio solo per te.
sei un amore
p.s. io comunque c’ho già il mio excel per i calcoli del priming… prrrrrr
Ciao Frank, seguo sempre i tuoi pezzi come sempre chiari ed esaustivi. A proposito di priming, vorrei dirti quello che succede alle mie birre.
Premesso che uso una camera di fermentazione a T controllata tramite pozzetti, stc10000, fasce riscaldanti etc… Dopo aver controllato per bene la FG, o almeno credo visto che rimane su valori ottimali e stabili per più di 36-48 ore, passo ad imbottigliare, aggiungendo zucchero da tavola sciolto in poca acqua, fatto bollire e poi raffreddato, direttamente nel fermentatore. Riguardo ai vol. di CO2 desiderati, mi mantengo, a seconda dello stile, sempre nei minimi. Sia per le basse che per le alte mi attengo sempre alle temperature di rifermentazione suggerite. Le prove ed i test nelle settimane successive vanno sempre bene. Dopo di che passo le bottiglie in un frigo controllato dal stc1000 con una T costante di 7 gradi. Mano mano che passano le settimane, fino ad arrivare a 2, 3 ed anche più mesi, il livello di CO2 cresce sempre di più portando le bottiglie ad una sovracarbonazione. Praticamente, indifferentemente dallo stile e dai volumi di CO2 desiderati, mi vengono fuori delle birre molto frizzanti, con molta schiuma ( ma no gushing). Tutto ciò solo dopo almeno due mesi dall’imbottigliamento, non prima.
Può essere che la fermentazione primaria non fosse ancora finita? Però la FG era stabile per almeno 36-48 ore.
Per il priming uso una bilancia digitale al decimo di grammo e, come detto prima, mi mantengo nel range più basso del volume di CO2 desiderato.
Un’ultima annotazione: per tutte le alte, faccio 3-4 giorni di winterizzazione prima di imbottigliare, mentre per le basse lagerizzo almeno un mese a 1,5-2,0 gradi.
Marcello
Premesso che secondo me 36-48 ore di densità stabile sono poche (io di solito aspetto tre/quattro giorni) molto dipende dal lievito. Quelli inglesi, per esempio, spesso continuano a lavorare per settimane: se non hai pazienza o voglia di tenere occupato il fermentatore (come spesso accade a me) carbona molto meno. Altri lieviti riprendono a volte a lavorare in bottiglia dopo mesi (molti lo hanno sperimentato con l’US05). Altre volte, come per esempio in birre con ABV alto, il lievito arriva stanco alla fine e consuma molto lentamente gli ultimi due/tre punti. Insomma, ci sono casi e casi che solo l’esperienza ti permette di gestire. Il consiglio è di aspettare un pò di più prima di imbottigliare (magari alzando di un paio di gradi la temperatura sul finale), segnarti i comportamenti dei vari lieviti e comunque carbonare un pò meno.
Ciao Frank,
Marcello ha descritto esattamente il mio stesso problema con l’unica differenza che io carbonavo con una quantità media e non minima di zucchero disciolto in acqua mediante bollitura … quindi il mio problema è anche accentuato rispetto a Marcello ..
Effettivamente le mie ultime birre soffrono di questo problema , evidente soprattutto dopo alcuni mesi . Complimenti davvero per il sito , un vero pozzo di informazioni da cui attingere .
Ciao Frank, io ho questo problema con US-05 fatto lavorare 19 gradi durante tutta la fermentazione. Leggevo di aumentare gli ultimi giorni la temperatura ma non si rischio di far uscire sentori sgraditi?
No, la produziine di esteri si svolge nei primo duwle/tre giorni di fermentazione.
perfect…Grazie
Grazie Frank!
Complimenti mi hai appenato evidenziato un errore che facevo sistematicamente, cioè quello di considerare la temperatura finale di fermentazione e non la massima raggiunta durante essa. Per fortuna che al massimo le birre sono venute meno carbonate e non troppo. Grazie del chiarimento!
Capitava anche a me!
Grazie Frank! Ma quindi se, ad esempio, voglio ottenere 3 volumi di carbonazione, devo sottrarre al calcolo che fa beersmith la quantità di CO2 residua nella birra fermentata? (quindi 3 – 0.86, se la birra ha fermentato a T max 20 gradi)
Beersmith lo fa già, per questa ragione ti chiede la temperatura di fermentazione.
Ciao Frank, buongiorno !
Innanzitutto complimenti per l’articolo, che è molto utile ( io ad ora ignorantemente mettevo sempre 3/3.5 grammi lt indipendentemente dal tipo di birra). Adesso ho una birra che ho messo in frigo per la winterizzazione, ma la densità finale era 1015 ( misurata a circa 2 giorni e mezzo di distanza). Uso un Us 05, che so che solitamente arriva a densità finale basse, però è vero che in ricetta ho il 10% di Carapils, che so che contiene una buona parte di zuccheri difficilmente fermentabili…. secondo te mi devo preoccupare di questa densità alta per il conto dello zucchero ?
Ciao Tom, 1015 come densità finale non è particolarmente alta, molto dipende dalla temperatura di mash e soprattutto dalla OG. Cmq lo scopriremo solo vivendo… 🙂
monostep a 67 fino a conversione ( in tutto c’è stato una 80 di minuti forse ), e poi Og iniziale era di circa 1052….cmq io mi tengo leggermente basso con lo zucchero e poi…la berrò in fretta 😉
Grazie Frank !!
Buongiorno Frank. Mi chiamo Stefano e ti faccio i complimenti per il blog che segue sempre assiduamente, sia da amante di HomeBrew che da Ingegnere e per questo mi ritrovo molto nei tuoi ragionamenti. Detto questo volevo farti una domanda. Sono già ormai 3 anni che provo a fare birra e da tre anni combatto con il priming in bottiglia e dopo questo post, che ho trovato molto interessante, ho provato a fare un’altro ragionamento e volevo chiederti se, secondo te è giusto. Ho appena imbottigliato la mia Pils fermentata in box a 10 °C. Visto che fino ad adesso ho ottenuto quasi solo birre estremamente gassate ho considerato questa volta anche la CO2 residua della fermentazione. Dalle tabelle per una fermentazione costante a 10 °C dovrei avere una CO2 residua di circa 1,2 Vol (ho comunque ridotto di un 30% questo dato poichè prima dell’imbottigliamento la birra è stata travasata e l’ambiente dove è stata imbottigliata era a circa 15 °C) quindi, visto che volevo arrivare a circa 2-2.5 Vol e considerando che ho imbottigliato quando la densità era circa due punti più alta di quella residua come priming ho aggiunto solo 1 g/l. questo perchè ho considerato che i due punti di densità che dovrebbero scendere mi producano altri 2 Vol (teoricamente cosi dovrei eccedere i 2,5 ma ho considerato i lieviti non riescano ad arrivare precisi a 1013 che corrisponde al 75% di attenuazione apparente che è indicata come valore massimo per i lieviti che ho usato). Secondo te il ragionamento è giusto oppure ho tralasciato qualcosa? Dopo due settimane ho provato a stappare una bottiglia per curiosità e come gasatura siamo un pò bassi e la schiuma è assente ma questo sicuramente è dato dal fatto che comunque sta rifermentando a circa 10 °C e quindi ha bisogno molto più tempo. Spero che tu possa darmi un tuo parere. Ti faccio ancora i complimenti e continuate cosi.
Ciao Stefano, se non hai mai considerato la Co2 residua, molto probabilmente la ragione della troppa carbonazione potrebbe essere quella. Mi chiedo però come mai scrivi “ho imbottigliato due punti sopra la Finale Gravity”. La prima domanda, più ovvia, è: perché lo hai fatto? Perché imbottigliare prima che la FG sia stabile? La seconda, meno ovvia: come fai a conoscere la FG della birra? L’hai già fatta altre volte con la stessa identica ricetta? O ti basi su quella (sicuramente sbagliata) che ti danno i programmi? Se questa ultima ipotesi è vera, allora è probabile che quei due punti non verranno mai consumati e, purtroppo, la birra rimarrà poco gasata. Fammi sapere.
Allora provo a spiegarti. La birra l’ho imbottigliata quando aveva una densità di 1014 per motivi di tempo visto che comunque la fermentazione era già al venticinquesimo giorno e mi serviva il fermentatore. Il lievito che ho utilizzato mi dava un’attenuazione apparente massima dell’80 % e quindi teoricamente da 1014 poteva arrivare massimo a 1012/1013 e questo ne ho tenuto conto nel calcolo del priming considerando che ogni punto di densità produce circa un volume di CO2. Però adesso leggendo la tua risposta mi pare chiaro che forze ho sbagliato nel pensare che comunque non è detto che i lieviti faranno scendere ancora la densità e quindi ho sottostimato la carbonatazione.
Esatto. La FG dipende da tanti fattori, l’unico modo per saperla a priorio con un buon grado di approssimazione è rifare la stessa identica birra due o più volte. Altrimenti, si imbottiglia quando la densità rimane stabile per diversi giorni.
ciao Frank, mi riallaccio a questo tuo post per chiederti una cosa..ho in fermentazione una saison fatta con lievito liquido TYB SAISON BLEND II e sono arrivato a temperatura massima di fermentazione di 25°C partendo da 20°C con rampa a salire in camera di fermentazione. Per il calcolo del priming ovviamente prendo i 25°C a riferimento..ma per la temperatura di rifermentazione? devo stare sui 25°C? o basta rimanere sul campo di lavoro del lievito?? In giro si legge di tutto e di più…te come ti comporti?
grazie
Prendi i 25°C come riferimento, sì. Per la rifermentazione vanno bene un paio di gradi sopra la temperatura di fermentazione media. Ma un pò sopra o un pò sotto non cambia granchè.
Ciao Frank,
in tanto ti ringrazio per i tuoi sforzi, ci riempi di saggezza!.
Sto per imbottigliare i 60Lt di APA cotta 2 settimane fa. OG 1048. Dopo 1 settimana era a FG 1016, e dopo un’altra settimana sempre a 1016. Ipotizzo non scenderà più, perchè è la terza volta che faccio questa birra e non riesco a farla scendere meno (Da ricetta dovrebbe essere 1012/1014), aspettando addirittura 3 – 4 settimane di fermentazione nelle cotte precedenti.
A questo punto, per quanto riguarda il priming: la temp max è stata raggiunta i primi 4 giorni di fermentazione ed è stata ( lo so altissima) 30°C, mi ha fregato l’estate. Poi si è abbassata da sola verso i 24°C, e la seconda settimana sono riuscita ad abbassarla fino a 18°C con un camera di fermentazione e bottiglie di ghiaccio.
Tramite il calcolatore a 30°C si presuppone ci siano 0.70 vol CO2. Se il mio target è diciamo 2.2 ABV, dal calcolatore viene fuori che dovrei aggiungere circa 6 gr/Lt. Nelle precedenti cotte ho sempre aggiungo 6gr/lt senza avere conseguenze di sotto/sovracarbonazione, ma non so se sia una casualità. I punti non consumati della FG che ho ottenuto, come influiscono sulla rifermentazione?.
Cosa mi consiglieresti?
Thanks 🙂
Effettivamente 1016 è un pò alta, soprattutto considerando che la OG non era molto alta. A ogni modo, se è stata stabile per un pò imbottiglia pure, magari con 5 grammi/litro anzichè sei per stare al sicuro.
Grande Frank, grazie!. APA imbottigliata ! Ti farò sapere i risultati tra qualche settimana 😉
Ciao Frank,
Ho riaperto questo post e me ne sono resa conto di non averti mai risposto com’era andata con la APA. Ho aggiunto 5gr/lt anzi che 6 gr/lt . E’ venuta decisamente sopra le mie aspettative . La schiuma però non tiene tanto, quindi forse i punti di OG rimanenti non hanno avuto effetto durante la fermentazione in bottiglia. Comunque ha dato delle soddisfazioni, sia come aroma, che come sapore e corpo.
Comunque ora ho un’altra domanda, che riguarda i fusti. So che questo non è l’argomento del tuo post ma sono sicura che puoi aiutarmi a dissolvere i miei dubbi. Ho letto in giro che bisogna aggiungere circa il 50% di zucchero in meno rispetto a quello aggiunto nelle bottiglie, circa 3gr/lt, alcuni dicono 2gr/lt, per svariati motivi ancora non molto chiari per me. Ma se è cosi, è come se in fusto la CO2 creata fosse il doppio rispetto alle bottiglie a parità di zucchero aggiunto, o per motivi di minor rapporto spazio di testa/volume di birra?. Sto dicendo una blasfemia o secondo te come dovrebbe essere?. ( ah ovviamente senza aggiunta di CO2 da bombola) 🙂
Grazieee
Ester
Ciao Ester, sono contento che la birra sia venuta soddisfacente. Sulla schiuma il discorso è lunghissimo, i fattori che influiscono sono decine, figurati. Per quanto riguarda il fusto ti hanno detto bene, il priming va dimezzato. Non sono riuscito a trovare una spiegazione semplice e rigorosa, ma ha sicuramente a che fare con la diversa area di scambio tra birra e volume di gas all’interno del fusto.
Ottimo articolo per avere sempre sottomano i valori numerici.
Unica cosa, soltanto per chiarezza, per aumentare di 1 punto la densità occorrono 2.60g (e 2,86) PER LITRO di birra.
Giusto, lo esplicito meglio. Grazie.
Ciao Frank, innanzitutto farti i complimenti per l’articolo, è veramente chiaro e dettagliato.
Ora, volevo un tuo parere e consiglio sull’idromele fatto in casa.
Quest’anno mi sono cimentato per la seconda volta nella sua produzione, ho utilizzato uno di quei kit “economici” con il secchio in plastica alimentare con rubinetto e gorgogliatore.
Ho utilizzato 6 litri di acqua di bottiglia, 2,6 kg di miele sardo, succo di 2 limoni e nell’acqua ho fatto disciogliere, in parte, una bustina di té (avevo letto che alcuni lo impiegano, anche per fornire sostanze nutritive in più ai lieviti) e lievito apposito per idromele.
Ho preparato il tutto il 24 Ottobre, densità iniziale 1,100. Ho operato con la massima pulizia possibile e l’ho lasciato tranquillo a fermentare (temperature tra 18 e 14 °C).
Dopo circa 2 mesi, il 27 dicembre, la densità era 1,000, ho calcolato il grado alcolico ed ammontava a circa 13,2 % vol.
Da questi valori mi sembra che i lieviti si siano divorati tutto lo zucchero presente!
L’ho assaggiato e in effetti non mi sembrava per niente dolce, anzi era piuttosto secco, inoltre non era quasi per nulla frizzante, molto molto meno del primo che feci 2 anni fa.
Ora vorrei procedere al trasferimento in due boccioni di vetro da 3,5 litri, con annesso gorgogliatore, per lasciarlo riposare qualche mese, prima di passare all’imbottigliamento.
Vorrei sapere se per renderlo frizzante posso usare 35 grammi totali di zucchero da cucina da aggiungere al volume totale (7 litri) dell’idromele, prima di imbottigliarlo. Utilizzerò le bottiglie da birra, in vetro scuro con tappo ermetico. Secondo te va bene questo modo di procedere?
Grazie!
La quantità di zucchero è ok, quello che temo è che il lievito dopo tutto quel tempo di permanenza in un liquido così alcolico sia completamente out. Non è facile far rifermentare in bottiglia un bevanda alcolica di 13%. Sicuramente dovrai aggiungere lievito in fase di imbottigliamento, e con quel grado alcolico probabilmente è meglio aggiungere lievito starterizzato che si sia abituato almeno un po’ a sopravvivere nell’alcol. Questa è una mia idea, non ho mai fatto idromele né provato a rifermentare birre da 13 gradi.
Ho capito, ti ringrazio per la dritta!
Magari potrei fare un test prima dell’imbottigliamento per vedere se c’è qualche sopravvissuto. Prendo un piccolo volume, aggiungo un po’ di zucchero e aspetto una eventuale/sperata fermentazione.
ciao frank, complimenti per l’impegno che ci metti!
Volevo far notare un dettaglio.
Solitamente nel mondo dell’homebrewing abbiamo l’abitudine di fare un travaso del fermentatore (si spera senza splash), prima di effettuare il priming, al fine di evitare di imbottigliare troppi depositi.
Qualcuno ha mai condotto prove tecniche per verificare quanta CO2 viene persa durante il travaso e durante il mescolamento per favorire l’omogenea dissoluzione dello sciroppo zuccherino del priming?
Ringrazio chiunque voglia rispondere a questa domanda.
Mi sembra una preoccupazione veramente eccessiva. 🙂
pensando a quando si versa la cola in un bicchiere e la si travasa in un altro bicchiere (abominio!), ho pensato che la stessa cosa accade con la birra, a maggior ragione considerando il fatto che ha una temperatura più alta (circa 20°C) e una densità maggiore.
Ciao!
innanzitutto ti faccio i miei complimenti per l’ottimo articolo chiaro e semplice.
Ho il problema su una birra di stampo belga, una gestione errata della T mi ha portato ad avere 3-4°C per 5 giorni, fermandomi la fermentazione durata in precedenza per 20gg a 20°C a 1007 da 1040 di partenza. Ho l’idea che visti i giorni di fermentazione questa sia finita ma il lievito, un BE-134, è la prima volta che lo utilizzo e leggendo in giro sembra poderoso (anche 90% di attenuazione, che per me equivalgono a 1001-1002). Che fare? Alzo la T a 20°C per qualche gg o rischio imbottigliando?
Grazie!
Molto difficile prevedere quelle che succederà. Nel dubbio, sempre meglio alzare la temperatura e non avere fretta. Io attenderei comunque una settimana / dieci giorni ancora, poi, se la densità fosse ancora stabile, imbottiglierei.
Scusate mi sono perso.
come scritto sopra
Litro di birra in fase di priming, dovrò aggiungere:
1/0,384 = 2,60 grammi di zucchero da tavola, oppure
1/0,350 = 2,86 grammi di destrosio (10% in più rispetto allo zucchero da tavola).
Quindi se uso il destrosio il valore di calcolo es 4 dello zucchero devo aumentare il valore del destrosio a 4.4 (10% in più)
quindi
2.5– 0,88) x4.4 x 23 = 164g
è corretto ?
Yes.
Ciao io ho un dubbio, dopo aver fermetato a 20 di solito faccio 3-4 giorni di winter a 5-6 gradi , poi prima di imbottigliare devo necessariamente tornare a 20 oppure potrei imbittigliare anche a 15-16 ovviamente considerando 20 la T max per calcolo priming. grazie
Puoi imbottigliare a qualsiasi temperatura: dato che la fermentazione è finita fa fede unicamente la temperatura più alta raggiunta prima della winterizzazione, momento in cui la CO2 è uscita dalla birra. Se freddi, visto che il contenitore non è sotto pressione, non rientra.
Ciao Frank, ma siamo sicuri che imbottigliando subito dopo aver tirato fuori il fermentatore dal frigo (quindi con la birra a temperatura di cold crash) la temperatura da impostare per il calcolo della c02 già presente sia comunque 20 gradi? Ho la sensazione che li birre vengono più carbonate rispetto a quello che vorrei come se imbottigliando la birra fredda ci sia più co2 residua di quello che impostiamo con 20 gradi.
Sì, siamo sicuri. La CO2 non rientra nella birra se non ce la spingi dentro a pressione o se non si riforma nella birra stessa (durante la fermentazione). Pensa che quando si carbona nei keg, che sono tenuti a pressione, per raggiungere le condizioni di equilibrio e far solubilizzare sufficiente CO2 nella birra serve una settimana. E parliamo di contenitori saturi di C02 sotto pressione.
Ho capito, grazie mille. Solo una curiosità: ma allora perché quando tiriamo fuori dal frigo il gorgogliatore fa le bolle? Cosa sta uscendo?
Con l’agitazione si genera energia, le bolle si scontrano, si ingrandiscono e tendono a uscire dal mosto.
Grazie, L ultima cosa che non c’entra niente…il destrosio monoidrato che vendono su mr malt va bene per il priming?
Certo
Ciao Frank, solo una cosa: per punto densità a quale unità di misura fai riferimento esattamente?
Alla densità standard, quella misurata come 1,xxx. Mi pareva chiaro dal testo, visto che non ho usato altre unità di misura 🙂
Ok bene, domanda: se ho OG 1065 e FG 1015 riesco a capire tramite queste due misurazioni quanto zucchero utilizzare per il priming? o serve sapere altre variabili? come faccio a capire dalla densità finale Quanta CO2 contiene il mosto? ho bisogno di sapere per forza anche la temperatura di fermentazione?
Ti consiglio (come scritto nell’articolo) di usare un calcolatore online per fare questi calcoli, tipo Brewer’s Friend. https://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/
Ciao Frank, da poco sto usando l’afrometro per controllare i volumi finale nella birra. L’ultima birra è stata imbottigliata a 20 °C con 08 gr/lt di zucchero da tavola pari a 2,8 volumi totali. Dopo 14 giorni l’afrometro indicava 2,25 BAR pari esattamente a 2,8 volumi di CO2. La bottiglia con l’afrometro poi è stata posizionata in frigo a 4°C per una settimana e l’afrometro ha sempre segnato 1,6 BAR pari a 3,57 volumi. Perchè questa differenza di CO2 a temperature differenti??? La CO2 si discioglie di più nelle basse temperature anzichè nelle alte temperature??? L’FG previsto in ricetta è rimasto uguale a distanza di settimane.
Grazie
Certamente. Il freddo fa solubilizzare co2 nella birra, il caldo la fa espandere e uscire. Si accumula nello spazio di testa e fa aumentare la pressione interna. Per questo si lascia quello spazio, per evitare che con sbalzi di temperatura salti il tappo. Le tabelle per la carbonazione sono valide in situazioni di saturazione ed equilibrio. Se freddi la birra si assorbe più co2 e risulta più carbonata, se la apri a temperatura ambiente il tappo fa più rumore perchè c’è più pressione, ma la birra è in realtà meno carbonata perchè è uscita co2. Come detto le tabelle sono valide per i fusti tenendo attaccatta la bombola che man mano che cala la temperatura inietta c02. Per le bottiglie sono approssimative (altrimenti basterebbe imbottigliare birra piatta, chiudere e magicamente a 0 gradi sarebbe a 2 volumi di carbonazione).
quindi è giusto che se metto 8 kg di destrosio in 100 lt di acqua diventa un volume di 106 ?
Yes