Gli sciroppi di zucchero candito (candy syrup) vengono spesso impiegati nella produzione di birre belghe (link). Il formato liquido ne rende molto pratico l’utilizzo, ma nello stesso tempo crea spesso confusione tra gli homebrewers quando ci si trova a dover calcolare il loro contributo alla densità del mosto. In etichetta (o se chiedete al fornitore) non viene specificato il potenziale, ma il grado Brix dello sciroppo. In genere, questo valore si aggira intorno a 80 (a volte viene indicato come percentuale). Come valutare il potenziale di un certo sciroppo, ad esempio questo che viene commercializzato da Pinta? È sufficiente convertire i gradi Brix in SG (densità specifica)? Assolutamente no. La conversione dei Brix in SG (che si può fare facilmente online con un calcolatore) non dà come risultato il potenziale dello sciroppo, ma, appunto, la sua densità specifica. Se fate la prova, 80 Brix si traducono in una densità di 1.425 che è appunto la densità zuccherina dello sciroppo nel barattolo. Ma cosa accade quando questo sciroppo viene diluito nel mosto? Quanto ne dobbiamo usare per alzare la densità del mosto di un certo numero di punti? Proviamo a ragionare insieme.
PRIMO METODO: EMPIRICO
Una strada semplice per calcolare il potenziale dello sciroppo è quella di scioglierlo in acqua e misurare la densità con il densimetro. Il potenziale di solito viene espresso in pound/gallone o in Kg/10L. Per semplicità, scegliamo la seconda unità di misura scalando il campione a 100ml di acqua. Per mantenere le proporzioni della misura, useremo quindi 10 grammi di sciroppo.
Tenete conto che il volume totale del campione deve essere di 100ml, quindi è bene mettere prima i 10 grammi di sciroppo nel contenitore e poi aggiungere acqua calda fino ad arrivare a un volume totale di 100ml. Girate bene, raffreddate alla temperatura di calibrazione dell’idrometro e prendete la misura della densità.
La lettura sull’idrometro rappresenta il potenziale dello sciroppo espresso in Kg/10L (per uno sciroppo da 80 gradi Brix, dovreste leggere circa 1.030). Questo significa che 1 Kg di sciroppo, sciolto in 20 litri di mosto, farebbe aumentare la densità di +15 punti.
1 [Kg sciroppo] x 30 [potenziale sciroppo] / (20 [litri di acqua] /10) = +15
Per convertire il potenziale da Kg/10L a pound/gallone, è sufficiente dividere per 0.8345:
30 [potenziale in Kg/10L] / 0.8345 = 36
Il potenziale in pound/gallone dello sciroppo è 1.036.
SECONDO METODO: TEORICO
Sappiamo che il grado Brix indica la percentuale di solidi (in peso) disciolti in 100 grammi di soluzione (cfr. wikipedia). Uno sciroppo 80 Brix è quindi composto dall’80% di solidi (zuccheri in questo caso) e dal 20% di acqua. Possiamo considerare gli zuccheri dello sciroppo come zuccheri semplici, quindi con potenziale 1.038 (espresso in Kg/10L) oppure 1.046 (espresso in pound/gallone).
Ipotizziamo di sciogliere 1 Kg di sciroppo in 20 litri di mosto e di voler calcolare la variazione di densità che ne deriva. 1 Kg di sciroppo a 80 Brix contiene 800 grammi di zuccheri e 200 grammi (leggi millilitri) di acqua. Quindi, di fatto, è come se stessimo sciogliendo 800 grammi di zucchero in 20,2 litri di acqua. La variazione di densità è molto semplice da calcolare:
0.8 [Kg zucchero] x 38 [potenziale zucchero] / (20.2 [litri di acqua] /10) = +15.18
oppure, ragionando in pound/gallone:
1.76 [Pound zucchero] x 46 [potenziale zucchero] / (5.33 [galloni di acqua]) = +15.18
Potremmo anche trascurare l’aumento di volume dell’acqua determinato dall’aggiunta dello sciroppo liquido e, con una formula semplificata, valutare direttamente il potenziale dello sciroppo (che sarebbe quello misurato con il primo metodo):
Potenziale dello sciroppo = Grado Brix x Potenziale dello zucchero
Nel nostro caso, uno sciroppo da 80 Brix ha un potenziale in Kg/10L pari a 1.030 (ovvero 0.8 x 38).
Se proviamo a calcolare l’aumento di densità partendo da questo potenziale, vediamo che torna il valore calcolato in precedenza, con un errore di 0.18 punti di densità, assolutamente trascurabile.
1 [Kg sciroppo] x 30 [potenziale sciroppo] / (20 [litri di acqua] /10) = 15.00
Ciao Frank, leggo ora questo tuo post, in quanto sto cercando di capire il discorso delle Gravity Unit avendo da poco approcciato il mondo del AG. Se ho ben capito, quando dici che la densità aumenta di 15 punti, intendi di 0,15 kg/litro? Cioè: se ho 20 litri di mosto a densità 1,045, aggiungendo 1 kg di sciroppo arriverà a 1,195? Corretto?
Grazie in anticipo!
Lele
No. Se hai 15 litri di mosto a densità 1,045 e aggiungi 1 Kg di sciroppo a 80 Brix, devi usare la formula che trovi sopra per calcolare l’aumento dei punti di densità, ovvero: (1×30)/(15/10)= +20. Il mosto arriva quindi a 1,045 + 1,020 = 1,065.
Ciao Frank, mentre quale è il potenziale dello zucchero candito bruno in cristalli? Grazie mille per i tuoi sempre importantissimi approfondimenti.