Griffith Avenue / Imperial Stout

Sebbene le Imperial Stout vengano censite dal BJCP tra le “American Porter & Stout” (categoria 20, variante C), la loro origine, come poi viene specificato nel dettaglio delle linee guida, è inglese. Effettivamente le numerose versioni moderne sfornate dai birrifici craft sono spesso ispirate all’interpretazione americana che ha riportato in auge lo stile: alcol intorno o oltre i 10% ABV, tostati sparati a cannone, aggiunte varie che spaziano dalle fave di cacao, al caffé, alla vaniglia e chi più ne ha, più ne metta.

In Inghilterra, dove lo stile è nato, oggi non si bevono molte Imperial Stout. Qualcosa si trova nei locali più modaioli, dove imperversano le versioni all’americana. Che poi a me piacciono anche, intendiamoci, in alcuni casi sono dei veri e propri capolavori. Ma non sono birre da pub, e per questo gli inglesi non le amano particolarmente.

Le interpretazioni anglosassoni dello stile, alla Samuel Smith per intenderci, a volte non arrivano nemmeno al minimo sindacale degli otto gradi alcolici. Non le definirei comunque birre da bancone, ma scorrono al palato meglio delle muscolose reinterpretazioni americane. Tra l’altro, non nascondiamoci dietro a un dito, sono anche più semplici da produrre: niente aggiunte strane, alcol contenuto, tostati non eccessivi. Il problema è renderle interessanti.

Anni fa (tre anni fa, nello specifico, per celebrare la nascita di mia figlia) provai a produrre una Imperial Stout ma non fu un grande successo. Non venne malissimo, ma la carbonazione tipo razzo spaziale non la rese particolarmente godibile. Ho aspettato tre anni prima di riprovare.

RICETTA

L’idea di base, come nel primo esperimento di qualche anno fa, era partire dalla ricetta della Roight!, la mia Irish Stout. Ho mantenuto i fiocchi d’orzo, il Roasted Barley e la base di Maris Otter. Ho aumentato il grado alcolico, abbassando un po’ l’amaro (nello specifico il rapporto IBU/OG) per paura di derive astringenti. Ho preferito semplificarmi la vita aggiungendo una parte di estratto di malto, visto che con il BIAB è difficile fare miracoli e a dirla tutta non ce n’è nemmeno bisogno. In un grist del genere l’estratto si nota poco, anzi, probabilmente non si nota affatto.

Rispetto alla ricetta della Irish Stout ho aggiunto una piccola dose di malto Crystal a basso EBC, per ammorbidire il flavour con un filo di caramello e una buona dose di Special B, che a mio avviso si sposa molto bene con il profilo maltato delle Imperial Stout, grazie alle sue note di liquirizia e uvetta.

I fiocchi d’orzo, come sempre, o li uso in dosi significative o non li uso per nulla. Come altre volte mi hanno dato qualche problema in fase di mash, abbassando l’efficienza complessiva. La birra l’avevo pensata da poco più di 9% ABV, ma alla fine devo dire che sono soddisfatto della gradazione che ho ottenuto (anzi, forse è anche meglio).

Ho usato il Perle in amaro perché ne avevo, ma va bene anche un Target inglese. Mi piace aggiungere una piccola dose di luppolo in aroma, in questo caso avevo lo Styrian Fox e l’ho usato. Sulla carta ha un profilo delicato con un leggero tocco di spezie e un fondo di bacca rossa. Ci stava.

Ho aggiunto un po’ di sale da tavola all’acqua, per aumentare le ppm di sodio: un leggero spunto salmastro (molto leggero, a questo livello di ppm) si sposa bene con le note di cioccolata.

Come lievito ho usato il fidato US-05, nella dose massiccia di 4 bustine, reidratate in acqua, per 12 litri di birra.

FERMENTAZIONE

Memore della precedente esperienza, questa volta non mi sono fatto prendere dalla fretta. Ho lasciato anzitutto fermentare per 17 giorni nel fermentatore in plastica, partendo da 17°C e alzando progressivamente fino a 21°C.

Una volta che la densità si è stabilizzata, ho trasferito la birra in un piccolo fusto inox (di quelli Sansone per l’olio) riempito fino all’orlo, dimenticandolo nello sgabuzzino per quasi due mesi. In questa fase non c’è stato bisogno di controllare la temperatura, quella di casa andava più che bene. Nel grafico ho segnato fisso 20°C, ma nella realtà ci sono state piccole oscillazioni di 1 o 2 gradi.

Così facendo mi sono assicurato che la densità raggiunta al momento del travaso (1,025) fosse stabile. È lo è stata. Nel frattempo, la birra ha passato una prima fase di maturazione in fusto.

Anche se non era strettamente necessario, in fase di imbottigliamento ho aggiunto lievito F2 della Fermentis, insieme alla quantità di destrosio calcolata per raggiungere 2 volumi di carbonazione.

ASSAGGIO

L’assaggio descritto nel seguito si riferisce a una bottiglia con due mesi e mezzo sulle spalle. Contando anche il passaggio in fusto inox per 40 giorni, parliamo di una birra con una maturazione di circa quattro mesi. Un buon livello di evoluzione a mio parere per una imperial stout da poco più di otto gradi alcolici.

Per chi fosse curioso, il nome deriva da una via alberata che attraversa il quartiere di Dublino Nord dove ho vissuto per un anno ai tempi degli studi universitari.

ASPETTO Di colore nero intenso, forma un bel cappello di schiuma marroncino. Le bolle sono grossolane in superficie, ma presto si compattano formando un bel cappello di schiuma densa con grana molto fine e lunghissima persistenza.

AROMA Di intensità medio-bassa, ma molto pulito. Arrivano al naso delicate note di caffé con spunti di cappuccino. Sembra quasi di percepire sfumature di latte, affiancate da un leggero cioccolato che gioca in secondo piano. Non spicca per intensità, ma soprende per eleganza.

AL PALATO  Incontra il palato con una buona intensità. Amaro netto ma morbido che si estende in lunghezza e profondità. La corsa inizia con note tostate di caffé e liquirizia che prendono presto le sembianze di latte macchiato, con note dolci che ammorbidiscono la bevuta senza risultare stucchevoli. Il finale è molto lungo, con sfumature retrolfattive di nocciola e caramello. Tostati intensi ma levigati, amaro rotondo e molto lungo.

MOUTHFEEL Corpo abbastanza pieno, carbonazione bassa. Alcol percepibile ma non fastidioso. Astringenza molto bassa, giusta per lo stile. L’impressione generale è di morbidezza.

IMPRESSIONI GENERALI A mio avviso una birra ben riuscita. Non fa certo i fuochi d’artificio, specialmente al naso, ma non è stata progettata per questo. È una birra che riscalda, avvolge ma nel frattempo si lascia bere. Mi ha stupito molto questa nota di latte che la rende ancora più piacevole e morbida. Considerando le percentuali di malti tostati usati in ricetta (siamo al 17% se contiamo anche lo Special B), la morbidezza è notevole. Sono curioso di vedere come evolverà nel tempo, ma già ora è secondo me una gran bella birra.