Ricordo distintamente la mia prima birra: una porter con ricetta presa dal sito di Birramia. Ricordo le ansie, i dubbi, i tanti aspetti della produzione che non mi erano chiari. Tenevo il fermentatore in un armadio in corridoio svuotato dai vestiti (vivevo da solo all’epoca) e passavo ore a osservare le bolle che uscivano dal gorgogliatore, ipnotizzato. Pensavo che una volta vista passare l’ultima bolla sarebbe stata ora di imbottigliare, di corsa. Tanto che a un certo punto telefonai al mio socio di cotta intimandogli di passare a casa mia la notte stessa, per imbottigliare di corsa e togliere la birra dal fermentatore. Per fortuna lui mi disse che ero pazzo e imbottigliammo il weekend successivo, ma la sensazione di angoscia e frustrazione che provai la ricordo benissimo. Sono passati tanti anni (ben otto) e molte cotte (quasi cento) da quel giorno. Ho studiato e maturato esperienza, ma non è stato sempre così. All’inizio, pur avendo seguito un approccio strutturato che mi aveva portato a studiare e approfondire, tanti concetti mi sfuggivano lo stesso. Se qualcuno con più esperienza mi avesse dato qualche consiglio ben indirizzato al momento giusto, ne avrei sicuramente giovato.

Questo post vuole essere qualcosa del genere: una lista di consigli sparsi, ma spero efficaci e chiari, per chi si accinge a fare la prima (o la seconda, forse anche la terza) cotta, soprattutto con il kit. Perché, a differenza di altri, non credo che per fare la prima birra sia necessario conoscere tutto lo scibile sulla produzione birraria. Si può anche approcciare questo hobby con un po’ di leggerezza; per divertirsi un po’, e magari approfondire lo studio in un secondo momento. Non mi sento di schierarmi tra quelli che alla prima richiesta di chiarimento rispondono “prendi un libro e studia“. Un paio di consigli possono essere sufficienti a indirizzare sulla buona strada. Se le prime esperienze danno soddisfazione, successivamente si potrà studiare e approfondire.

Alcune tematiche (come ad esempio i travasi) possono sembrare controverse: chi fa in un modo, chi in un altro. È giusto che sia così, anche perché con un po’ di pratica si possono ottenere ottimi risultati seguendo metodi e approcci diversi, a volte anche diametralmente opposti. Tuttavia, chi è alle prime armi a mio avviso dovrebbe seguire la strada che porta i maggiori benefici con il minor impegno, in modo da non disperdere le energie e la concentrazione su troppi fronti. Questo vale per i travasi, la tipologia di lievito, lo stile birrario da produrre. C’è sempre tempo per evolvere, complicarsi la vita e sperimentare.

Nel post troverete anche diversi link ad articoli di approfondimento sparsi nel blog, dove c’è da sbizzarrirsi con gli approfondimenti. Buona lettura.

Quale kit scegliere?

Già dalla scelta del kit ci si può subito instradare sulla giusta via. Alcuni stili sono decisamente più facili da produrre rispetto ad altri. Si può operare una scelta mirata già in fase di selezione del kit, evitando di farsi attrarre da nomi altisonanti che i produttori affibbiano ad alcuni kit solo per attirare lo sventurato homebrewer all’acquisto. Vediamo quali sono le principali tipologie di kit disponibili sul mercato e quali è preferibile acquistare per le prime cotte.

 Finte lager  ovvero kit etichettati come “lager”, “premium lager”, “pilsner”, “bock” e via dicendo. Si tratta di stili che richiedono lunghe fermentazioni a basse temperature per sviluppare gli aromi caratteristici delle basse fermentazioni, anche conosciute come lager. Necessitano in genere di qualche settimana intorno ai 10°C per completare la fermentazione e di un periodo successivo, che può andare da qualche settimana a mesi interi, di lagerizzazione intorno agli 0°C. Impresa non alla portata di un homebrewer alle prime armi. In realtà, la maggior parte dei kit che si trovano in commercio etichettati come “lager” o “pilsner” hanno in dotazione lieviti ad alta fermentazione che lavorano tra i 15°C e i 20°C. Con questi kit si producono di fatto delle birre ad alta fermentazione, non delle lager, ma sicuramente la fermentazione è più semplice da gestire. Con un po’ di attenzione alle temperature e al lievito (aspetti di cui parleremo più avanti) si possono ottenere birre decenti anche con questi kit (specialmente dai kit “simil-pilnser”), riconducibili sommariamente a classici stili ad alta fermentazione che possiamo chiamare genericamente “Blonde Ale” o “Golden Ale” o anche birre bionde. Che differenza c’è con le lager? Discorso lungo, ma sintetizzando estremamente possiamo dire che il profilo aromatico di una alta fermentazione di questo tipo è più deciso, leggermente fruttato, la bevuta meno “facile” rispetto a una pilsner o comunque a una vera lager. Insomma: questi kit possono essere adatti ai principianti se si usa un lievito ad alta fermentazione (purché la birra non sia troppo alcolica, vedi prossimo punto). L’importante è non aspettarsi di trovare nel bicchiere una lager classica alla tedesca, ecco.

 Birre molto alcoliche  L’alcol non fa bene al lievito (neanche a noi, ma questa è un’altra storia). Birre sopra i 6% ABV non sono semplici da produrre: fermentazioni mal gestite (ad esempio condotte alla temperatura di casa, intorno ai 22-24°C) producono spiacevoli alcoli superiori (bruciore alla gola) e esteri (aromi di frutta matura) che possono facilmente virare sul solvente (tipo acetone). Inoltre, queste fermentazioni richiedono lunghi tempi di maturazione in bottiglia (parliamo di mesi). Meglio lasciar perdere, almeno per le prime prove.

 Birre belghe  ovvero i vari kit “tripel”, “dubbel”, “strong ale belghe”. I lieviti del Belgio sono molto difficili da “domare”, servono esperienza e conoscenza. Nella classica forma essiccata (le bustine con il lievito liofilizzato) non sono disponibili i ceppi migliori, che sono commercializzati solo nella forma liquida (assolutamente sconsigliata per chi è alle prime armi). Ciò non significa che non si possano fare buone birre belghe con un lievito secco, ma per arrivare a un risultato decente occorre una approfondita conoscenza del ceppo di lievito e un controllo attento della temperatura. Che sì, d’accordo, in certi casi può (anzi deve) essere piuttosto alta, ma questo non si deve tradurre nell’approccio semplicistico “fa caldo, è estate, non ho il controllo della temperatura, faccio una birra belga che fermenta anche a 30°C“. C’è poi da considerare che la maggior parte delle birre belghe hanno un tenore alcolico sostenuto: come già scritto, questo rende il tutto ancora più complicato. Il rischio di produrre birre imbevibili con questi kit è molto alto. Meglio, a questo punto, ripiegare su una “finta lager” di cui sopra. Per fare un esempio concreto: le Tripel, di cui trovate un famoso esempio commerciale nella foto sotto, sono uno degli stili in assoluto più difficili da produrre, sia in casa che in birrificio. Sebbene molto apprezzate e conosciute, anche da chi non è un appassionato di birra, purtroppo sono toste da produrre in casa. Poi, vabbè, se uno “se beve tutto, pure il petrolio“, allora è un altro paio di maniche. 🙂

Cosa ci rimane, dunque? Il mio consiglio è di orientarsi su stili inglesi come bitter, porter, stout, golden ale per andare sul sicuro. Si può provare una american pale ale, ma ovviamente il kit penalizza enormemente l’aroma luppolato. Non aspettiamoci miracoli. Birre di grano (weiss o weizen), assimilabili da lontano alle belghe per la gestione del lievito, non sono facili da produrre: qualche risultato decente si può ottenere anche con i kit e i lieviti secchi, ma non aspettiamoci miracoli.

Cos’è la densità e quando va misurata

Nelle istruzioni dei kit questo aspetto della produzione non è sempre spiegato bene: provo a fare una sintesi, sperando di essere sufficientemente chiaro. Durante la fermentazione, il lievito consuma (ovvero fermenta) gli zuccheri per produrre alcol, anidride carbonica (le bolle che escono dal gorgogliatore) e una serie di aromi e sapori (flavour) che caratterizzano la birra. La capacità di produrre composti aromatici dipende dal tipo (ceppo) di lievito: alcuni ne producono in grandi quantità (come i lieviti da weiss, noti per gli aromi di banana/bubblegum e chiodo di garofano/vaniglia), altri molti meno (come i lieviti americani o inglesi). La quantità di alcol prodotta è proporzionale agli zuccheri contenuti nel mosto prima dell’inizio della fermentazione: maggiore la quantità iniziale di zuccheri, maggiore l’alcol prodotto durante la fermentazione. Fin qui è abbastanza lineare.

Il lievito non è in grado di consumare qualsiasi tipologia di zucchero, ma solo i cosiddetti zuccheri semplici: l’estratto di malto è formato da un mix di zuccheri semplici (per la maggior parte) e una quota di zuccheri complessi (chiamati destrine, in quantità minore). Ciò significa che a fine fermentazione una parte degli zuccheri presenti inizialmente nel mosto rimarrà nella birra, caratterizzando il residuo dolce che si percepisce a fine bevuta. Conoscendo la quantità di zuccheri prima e dopo la fermentazione, si può calcolare la quantità di alcol prodotto dal lievito.

La concentrazione di zuccheri nel mosto e nella birra si misura con il densimetro, un tubicino di vetro opportunamente tarato che si mette a mollo nel mosto o nella birra (di solito prelevando un campione di mosto o di birra con un cilindro in plastica). Più la birra è densa (ovvero piena di zuccheri), più il densimetro galleggia. Sul densimetro troviamo una scala (in genere tarata sul mosto a 20°C) dove è possibile leggere la densità, che nell’ambito della produzione casalinga si esprime di solito in una scala rappresentata da un “1” seguito da virgola e tre numeri decimali. L’acqua pura ha densità 1,000, mentre il mosto può avere densità di partenza che oscillano tra 1,030 e 1,100 (anche meno o più, dipende dalla birra). A fine fermentazione, la densità scende assestandosi mediamente tra 1,025 e 1,000. A volte può arrivare anche sotto l’unità, perché l’alcol prodotto durante la fermentazione ha densità inferiore a quella dell’acqua. In realtà una quota di zuccheri residui rimane sempre, solo che l’alcol diluisce la soluzione facendo affondare di più il densimetro, a volte sotto al valore 1,000 (raramente, nei kit quasi mai). I valori di densità a fine fermentazione che trovate nel kit fanno sempre riferimento alla miscela birra/alcol, quindi non c’è problema (questa è chiamata densità apparente). La densità prima della fermentazione viene chiamata OG (Original Gravity), quella a fine fermentazione FG (Final Gravity).

Ok, ma che ci faccio con queste misure di densità? Facile: si misura prima di inoculare il mosto (verificando che la densità sia più o meno quella indicata dal kit, punto in più o punto in meno), si inocula il lievito e si lascia fermentare. Dopo un paio di settimane (almeno) si prende un campione dal rubinetto del fermentatore e si misura nuovamente la densità, prendendo nota. Poi si misura ancora dopo altri 3 o 4 giorni. Se rimane stabile (stesso valore a distanza di giorni), è molto probabile che la fermentazione sia finita (il lievito è fermo, sono rimasti solo gli zuccheri non fermentabili). A questo punto, conoscendo la densità iniziale (ipotizziamo 1,040) e quella finale (ipotizziamo 1,005) si può calcolare l’alcol prodotto tramite uno dei tanti calcolatori online (per esempio questo). Nel nostro esempio sarà 4,6%. ABV (Alcol By Volume). L’unico strumento che può dirci se la fermentazione è finita è il densimetro: se la misura è stabile per 4-5 giorni, generalmente la fermentazione è terminata. Non c’è fretta di imbottigliare, meglio aspettare e misurare nuovamente. Mai prendere le bolle che escono dal gorgogliatore come indice sullo stato della fermentazione: in molti casi il tappo sfiata, le bolle si fermano ma la fermentazione continua lo stesso. Occorre sempre misurare con il densimetro.

Gestire al meglio la fermentazione

Se è vero che dai kit preparati è difficile ottenere super birre, è altrettanto vero che con un po’ di attenzione si posso produrre birre piacevoli con minore impegno e sforzo rispetto al metodo classico. La parte più critica del processo resta la fermentazione: è in questo passaggio che è bene concentrare attenzione, tempo e qualche investimento in più. I kit sono un’ottima palestra per imparare dal vivo le dinamiche della fermentazione, che non cambiano quando si passa a metodi di produzione più avanzati. Il tema è piuttosto complesso, i molteplici approcci (non ne esiste uno migliore in assoluto) possono confondere. Ho provato a raccogliere alcuni consigli sparsi, spero utili e chiari, per iniziare a fermentare i primi kit con il piede giusto ed evitare brutte sorprese.

 Usare lieviti secchi  detti anche liofilizzati o disidratati. È molto semplice: si apre la bustina e si versa il contenuto nel mosto. Si può fare anche in altro modo (reidratando il lievito secco in acqua), ma non c’è ragione per complicarsi la vita: gli effetti migliorativi non sono particolarmente evidenti, mentre le possibilità di sbagliare aumentano sensibilmente. Sconsiglio di usare le bustine fornite dai kit pre-assemblati, spesso sono mal conservati e di dubbia qualità. Meglio acquistare qualche bustina nuova, se non la si usa subito va tenuta in frigo.

 Inoculare la giusta quantità di lievito   Quanto lievito inserire nel mosto dipende dalla densità iniziale (OG) e dai litri prodotti: OG più alte e volumi maggiori richiedono una maggiore quantità di lievito. Mai lesinare sul lievito, è fondamentale impiegarne la dose giusta (che non è quella indicata nei kit nè sulle bustine, in genere). Quanto ne serve? Esistono dei calcolatori online utili per calcolare la quantità necessaria in base a OG e litri di mosto da fermentare (link). Semplificando estremamente, possiamo dire che per fermentare i classici 20 litri abbiamo bisogno di:

• 1 bustina per OG fino a 1,040
• 2 bustine per OG da 1,041 a 1,070
• 3 bustine per OG da 1,071 a 1,100.

 Quale lievito usare?  Per i primi esperimenti consiglio BRY-97 della Lallemand o US-05 della Fermentis, sia per birre di origine americana (es. american pale ale) che inglese (bitter, stout, porter). Sono i più semplici da gestire. Sugli stili inglesi volendo si può anche sperimentare con S-04 della Fermentis o English-Style della Lallemand, facendo estrema attenzione a tenere la temperatura del mosto sotto i 18°C durante i primi giorni di fermentazione. Per le weiss il WB06 della Fermentis. Se proprio volete provare una birra belga, il T58 della Fermentis per triple e dubbel, il Belle Saison della Lallemand per birre in stile saison.

 Il controllo della temperatura di fermentazione è fondamentale  soprattutto nei primi 2-3 giorni. Per US05 e BRY97 è bene tenersi tra i 16°C e i 20°C al massimo. Questa è la temperatura del mosto (quella che si legge sul termometro adesivo incollato al fermentatore), non quella dell’ambiente. Durante la fermentazione il mosto si trova, mediamente, 2-3°C al di sopra della temperatura ambiente. Questo significa che la temperatura ambiente, durante i primi giorni di fermentazione, deve essere al massimo di 17-18°C. Se è più alta, il lievito produce “puzze”. I lieviti WB06, T58 e Belle Saison fermentano bene entro un range leggermente più alto (18°C-22°C, sempre temperatura del mosto), ma non illudetevi di poter fare una belga lanciando la fermentazione a 26°C dal primo giorno. Queste sono solo indicazioni di massima, ma è importante che la temperatura non salga troppo durante i primi giorni di fermentazione. Una volta che la fermentazione rallenta o finisce del tutto, un aumento della temperatura (anche di 3-4°C) non influisce particolarmente sul profilo della fermentazione. Se non si dispone di un frigo, durante i primi giorni di fermentazione (la cosiddetta “fermentazione tumultuosa”) si può mettere il fermentatore in ammollo in una bacinella di acqua fredda con ghiaccio, oppure sparargli addosso aria con un ventilatore, o ancora posizionarlo in un armadietto chiuso con bottiglie di ghiaccio vicino. È sufficiente stargli dietro 3 giorni, poi si può lasciar andare. In alternativa, si può costruire una semplice camera di fermentazione con qualche pannello di polistirolo e un po’ di colla (link).

 Travasare la birra da un fermentatore all’altro non serve  Può essere utile per ridurre il sedimento sul fondo ed evitare che, quando si apre il rubinetto per imbottigliare, questo finisca nelle bottiglie. È tuttavia semplice ovviare al problema mettendo in pendenza il fermentatore dopo i primi 2-3 giorni di fermentazione (ad esempio inserendo un piccolo perno sotto il rubinetto): questa operazione farà sì che la maggior parte del sedimento si accumuli dalla parte opposta del fermentatore rispetto al rubinetto. Oppure si può usare un sifone (come questo) per pescare la birra dall’alto. L’unico travaso che serve è quello pre-imbottigliamento, quando si passa la birra un un altro fermentatore per aggiungere la soluzione di zucchero e acqua, mescolare e imbottigliare. Se si mescolasse nel primo fermentatore, si alzerebbe tutto il fondo. In realtà anche questo travaso si può evitare tramite il “priming in bottiglia” (vedi link). Ricordate che a ogni travaso si rischia una contaminazione e si ossida la birra (entra aria e quindi ossigeno), con effetti negativi su aroma e sapore (oltre alla perdita di tempo). Qui un link che spiega bene perché il travaso non è necessario se la birra rimane nel fermentatore per un tempo minore di 4-5 settimane (cioè quasi sempre). Qui invece per approfondire gli effetti dell’ossidazione.

Quando imbottigliare

Il dilemma di ogni homebrewer. Questo perché, diciamocelo chiaramente, non esiste una risposta univoca adatta a tutte le occasioni: ogni birra fa storia a sé. L’indicazione standard, formalmente corretta, è di imbottigliare quando la densità (FG) è stabile per almeno 3-4 giorni. Questo ci dice che il lievito ha – teoricamente – finito di consumare gli zuccheri. Ma non significa necessariamente che la birra sia pronta per essere imbottigliata. Esistono casi in cui la fermentazione si blocca, per poi ripartire improvvisamente quando la temperatura sale. Se questo accade quando la birra è tappata nella bottiglia, viene prodotta anidride carbonica in eccesso e la birra diventa eccessivamente frizzante o addirittura salta il tappo o, peggio ancora, iniziano a esplodere le bottiglie. Qualche consiglio sparso sul tema:

• Il gorgogliatore non è uno strumento sempre affidabile per valutare l’andamento della fermentazione. L’unico indicatore affidabile è la densità, che va sempre misurata prima di porsi interrogativi esistenziali (avrà fermentato? starà fermentando? gli alieni esistono?). Se la misura ci restituisce un valore comparabile con quello indicato dalle istruzioni del kit come FG (uno o due punti in più o in meno non sono un problema), possiamo in genere imbottigliare, purché la misura sia rimasta  stabile per 3-4 giorni.
• Nel dubbio, non avere fretta. Meglio lasciare la birra nel fermentatore qualche giorno in più, piuttosto che imbottigliare prematuramente. Il mio consiglio è di aspettare sempre almeno 3 settimane dall’inoculo prima di imbottigliare; se si ha il sospetto che la fermentazione non sia terminata, meglio aspettare anche 4 settimane.
• Se la densità è più alta rispetto a quella indicata dal kit, la cosa migliore è semplicemente aspettare: se si è fatto tutto per bene (inoculato lievito in salute nella quantità corretta) la fermentazione non si blocca. Magari rallenta sul finale, ma arriva dove deve arrivare. Se il lievito usato non è quello del kit, è possibile che la dinamica fermentativa sia diversa e di conseguenza sia un po’ diversa anche la FG.
• In casi estremi si può inoculare altro lievito sperando che si attivi e porti a termine la fermentazione, ma questa deve essere una risorsa estrema (anche perché molte volte non funziona e peggiora solamente le cose). A questo link trovate qualche approfondimento e consiglio specifico per gestire una potenziale fermentazione bloccata, ma non aspettatevi miracoli.

Quando è pronta la mia birra?

La fantomatica maturazione non è la panacea per tutti i mali: alcune birre migliorano con il tempo, altre si rovinano. Difetti evidenti di produzione difficilmente spariscono con il tempo. In qualche caso si affievoliscono, ma mediamente restano lì. Lasciar maturare la birra non è un modo per rimediare ai difetti, ma un processo volto a smussare alcuni “spigoli” della birra e far amalgamare i sapori. Alcuni stili si prestano meglio alle lunghe maturazioni, altri meno. Ogni birra evolve nel tempo, raggiungendo il picco della forma dopo un certo periodo, per poi incamminarsi sulla via dell’inevitabile decadimento organolettico. Per questa ragione è importante assaggiare le proprie birre mese dopo mese durante la maturazione: è l’unico modo per valutare l’andamento della curva organolettica e individuare, o almeno provarci, il momento in cui iniziano a decadere.

Per alcuni stili (ad esempio le birre poco alcoliche e molto luppolate in aroma), il picco arriva piuttosto presto: parliamo di settimane, dopodiché la birra inizia a perdere vitalità. Altri stili, come birre alcoliche e complesse, possono richiedere mesi (anni in alcuni casi) prima di  arrivare al massimo della forma (questo non significa che prima siano cattive, intendiamoci). Alcuni difetti si “ritirano” effettivamente con la maturazione (per esempio l’alcol che brucia in gola), altri no (l’aroma di solvente o di medicinale, l’acidità, l’eccessiva carbonazione). Il discorso è molto complesso, ma generalizzando possiamo mettere qualche paletto:

• Birre poco alcoliche (sotto i 5% ABV) fermentate con lieviti inglesi o americani maturano in poche settimane. Se contengono molti malti scuri (es. porter e stout), possono beneficiare di una maturazione più lunga (parliamo comunque di mesi, non anni).
• Birre fermentate con lieviti belgi richiedono qualche settimana in più per assestarsi (due-tre mesi, dipende anche dal livello di alcol).
• Birre più alcoliche (da 6-7% ABV in su) migliorano con la maturazione. L’indicazione di lasciarle maturare un mese per ogni grado alcolico è imprecisa, ma senza dubbio una birra da 7-8% ABV beneficia di qualche mese di maturazione (ovviamente se non è pesantemente luppolata). Birre da 9-10% ABV evolvono positivamente per mesi, anche anni.

Qui un link per approfondire alcuni aspetti della maturazione.

Un’ultima nota: se tenuta in frigo, la birra matura molto lentamente (ma si rovina anche meno velocemente). In genere meglio spostare le bottiglie in frigo una volta terminata la maturazione (per rallentare la curva discendente) e lasciarle invece fuori dal frigo per favorire la maturazione (a temperature possibilmente sotto i 20-25°C, meglio temperature di cantina intorno ai 15°C). Ovviamente stiamo parlando di alte fermentazioni, non di birre lager (le “vere” lager, cioè le basse fermentazioni) che è bene tenere sempre in frigo una volta in bottiglia. Ma in questo caso il processo di produzione è diverso, più complicato. Meglio fare prima un po’ di esperienza con qualche alta fermentazione ben gestita e, speriamo, ben riuscita!