I kit spiegati bene e una guida passo passo alla loro produzione

Quasi tutti gli homebrewer che conosco hanno iniziato a produrre birra in casa con i kit luppolati. Chi ne ha fatto uno la prima volta, chi un paio, chi ha perseverato per diverse cotte prima di mettere le mani sugli ingredienti non lavorati. Come ho raccontato più volte su questo blog, io invece ho iniziato con una cotta all-grain da dieci ore senza saltare alcun passaggio.

Non sono mai più tornato indietro, salvo una singola volta in cui preparai una IPA con estratto e l’aggiunta di un po’ di malto Crystal, passando comunque per la bollitura e l’aggiunta di luppolo. Kit, mai.

Per motivi che magari un giorni racconterò, nelle ultime settimane mi sono capitati tra le mani diversi kit di malti preparati, così ho deciso di avventurami nell’impresa. Più che altro per rendermi conto con mano di cosa stiamo parlando e di cosa significhino quei famosi consigli che si danno spesso ai principianti, tipo “ti consiglio di sostituire lo zucchero con l’estratto di malto” oppure “non usare il lievito del kit” e cose del genere.

Soprattutto, mi interessava avvicinarmi a un kit con l’occhio esperto di chi ha ormai diverse cotte all-grain alle spalle. E – perché no? – fare pure qualche piccolo conticino. Non vi spaventate, nulla di trascendentale.

Se non vi interessa la teoria ma siete solo alla ricerca di consigli pratici per produrre il kit, saltate subito alla seconda parte di questo post.

Facciamo due conti (veloci)

Il kit standard

Vediamo cosa ci dice l’etichetta di questo kit per produrre una birra in stile Pilsner. Chiariamo subito che non si tratta ovviamente di una bassa fermentazione, ma di una sorta di “Golden Ale” o “Blond Ale” venduta come Pilsner per stuzzicare la curiosità dei neofiti che non conosco gli stili e che vorrebbero produrre la classica “bionda frizzantina”.

Questo si evince facilmente dalle temperature di fermentazione indicate sul barattolo che si consiglia  di mantenere tra i 18°C e i 24°C. Niente di grave, ci sta come mossa di marketing. Non siamo qui a fare i puristi degli stili su un kit luppolato.

Il barattolo contiene 1,5 Kg di estratto di malto luppolato. Per arrivarei ai classici 23 litri di birra e circa 4% ABV è richiesto di aggiungere 1 Kg di zucchero.

Perché proprio 23 litri? Che misura è? Si tratta semplicemente del formato standard americano di 6 galloni convertiti in litri.

Proviamo a fare due conti veloci per capire di cosa stiamo parlando in termini di OG, ovvero Original Gravity, che altro non è che la concentrazione iniziale di zuccheri che il lievito troverà nel mosto al momento di far partire la fermentazione.

Molto spesso i neofiti si spaventano di fronte a questo tipo di calcoli, ma sono molto più semplici di quello che sembra. Per prima cosa andiamo a recuperare il potenziale degli ingredienti (per esempio a questa tabella). Sempre per via del retaggio americano, il potenziale viene quasi sempre indicato in ppg, ovvero pound per gallone. Questo numero ci dice quanti punti di densità (Gravity Points) l’estratto di malto porta in soluzione una volta disciolto in acqua. Nel caso dei cereali veri e propri, questo potenziale viene ridotto dall’efficienza di estrazione del sistema; nel caso degli estratti, l’efficienza non viene coinvolta perchè gli zuccheri sono stati già estratti dai cereali.

Esempio con il LME (Liquid Malt Extract, estratto di malto liquido). Il suo potenziale in ppg è 1.036, ovvero 1 pound di LME sciolto in un gallone di acqua ci dà un mosto con una OG pari a 1.036. Convertire questo valore in Kg/10L è semplice, basta moltiplicare per la costante 0,8345. Il risultato è 1,030, ovvero: 1 Kg di LME sciolto in 10 Litri di acqua ci darà un mosto con OG pari a 1,030.

Se i litri di acqua sono 23 (come nel nostro caso), è sufficiente dividere per 2,3 (23/10), in quanto la concentrazione zuccherina sarà minore per via del numero maggiori di litri in cui è disciolto il LME. Il risultato è 30/2,3=13 GP (Gravity Points). Siccome i Kg di LME sono 1,5, moltiplichiamo 13×1,5=19,6 ovvero circa 20 GP. Fatto. 1,5 Kg di LME ci daranno 23 litri di birra con OG pari a 1,020.

Ripetiamo la stessa operazione per il Kg di zucchero. Questo ha il potenziale massimo visto che nessun ingrediente può apportare più zuccheri dello zucchero stesso. In questo caso il potenziale è 1.046 in ppg, quindi 46*0,8345=38,4 in kg/10L. Sciolto in 23 Litri di acqua apporterà 16,7 Gravity Points.

Facciamo le somme e otteniamo, per questo kit, 23 Litri di mosto con OG pari a 1.036.

Arriviamo al primo elemento interessante. Generalmente, un mosto con OG pari a 1.036, se prodotto interamente con LME o partendo dai cereali con il classico processo all-grain, avrebbe in soluzione una percentuale di zuccheri non fermentabili dal lievito. La loro quantità dipende dal processo.

Degli zuccheri presenti nel mosto (vedi grafico sotto), il maltotriosio – composto da tre molecole di glucosio – è parzialmente fermentabile: alcuni lieviti ne lasciano un po’, altri lo lasciano tutto, altri ancora riescono a fermentarlo completamente. Gli zuccheri con una quantità maggiore di molecole di glucosio (le destrine) non sono fermentabili dalla maggior parte dei lieviti. Esistono ovviamente i famosi lieviti che “se magnano tutto”, ma difficilmente vengono usati come lieviti da kit.

Possiamo quindi dire che gli zuccheri non fermentabili in un mosto sono mediamente circa un 15%, Questo significa che, di quella concentrazione zuccherina iniziale pari a 1.036 che abbiamo nel nostro kit, il 15% rimarrebbe nella birra dopo la fermentazione. Il resto verrebbe invece convertito in alcol.

Detto in altro modo, dei 36 GP ipotetici che troviamo nel mosto, l’85% sono fermentabili dal lievito. Ovvero 36*0,85=31 GP. Considerando che ogni punto di densità zuccherina consumata dal lievito produce circa 0,13 punti ABV% (link), una birra del genere, prodotta con solo malto, arriverebbe a 0.13×31=4,0 % ABV.

Ma nella ricetta del kit la OG di 1.036 si raggiunge in parte con LME, che contiene una quota di zuccheri non fermentabili, e in parte dallo zucchero, che al contrario è 100% fermentabile.

Ne deriva che l’alcol prodotto, in questo kit dove è prevista una aggiunta di 1 Kg di zucchero, è dovuto alla concentrazione zuccherina iniziale (36 GP) meno gli zuccheri non fermentabili del LME (3 GP), ovvero 36-3=33 GP. Facendo i conti dell’ABV abbiamo 33*0,13=circa 4,3% ABV. Con lo zucchero avremo quindi maggiore attenuazione e un contenuto di alcol più alto di circa 0.3% ABV rispetto a un kit prodotto con 100% LME.

L’alcol si può calcolare anche utilizzando un tool tipo questo inserendo 1.036 come OG, 1.004 come FG e 23 litri di mosto. Il risultato è una birra da circa 4% ABV e un’attenuazione (ovvero l’efficienza di conversione degli zuccheri in alcol) pari all’89%.

E se volessi rimpiazzare lo zucchero?

Quando si utilizza zucchero al posto di LME o in generale di cereali, oltre ad aumentare l’attenuazione (ovvero diminuire gli zuccheri che rimangono dopo la fermentazione) si “annacqua” la birra. Questo perché lo zucchero, una volta fermentato, non apporta sapore ma solo alcol. Gli effetti dello zucchero sulla birra sono essenzialmente due.

Da un lato può dare secchezza alla birra, ma parliamo di qualche punto di FG in meno: l’effetto non ha in genere un impatto significativo a livello di sensazioni palatali.

L’effetto che invece si può percepire di più è la sensazione di “annacquamento”. Lo zucchero non ha sapore una volta fermentato, porta di fatto solo alcol senza alcun sapore. Questo riduce l’impatto organolettico della birra, specialmente quando la quantità di zucchero è praticamente uguale a quella dei cereali (in questo caso del LME).

C’è anche un terzo elemento in realtà, meno deterministico. La fermentazione di una così grande quantità di glucosio e fruttosio (contenuti nelle molecole di saccarosio dello zucchero semplice) possono creare problemi al lievito, non abituato a percentuali così alte di zuccheri semplici nel mosto, dove in genere regnano incontrastati maltosio e maltotriosio. Questo può generare fermentazioni “zoppe”, con aromi secondari non sempre piacevolissimi (il famoso aroma delle birre da kit).

Per tutte queste ragioni, in molti consigliano di rimpiazzare lo zucchero con altro estratto di malto liquido (LME) o con estratto di malto secco (DME).

Quando operiamo questa sostituzione, ricordiamoci che abbiamo bisogno di una quantità maggiore di LME o DME rispetto allo zucchero. Questo è facilmente intuibile. Il DME ha un potenziale minore dello zucchero (42 ppg vs 46 ppg), ne serve quindi un 10% in più per arrivare alla stessa OG (Original Gravity, concentrazione zuccherina del mosto prima della fermentazione). Se usassimo LME, ne servirebbe ancora di più perché il suo potenziale è ancora minore di quello del DME (36 ppg).

In sintesi, 1 Kg di zucchero può essere rimpiazzato con:

• 1,1 Kg di DME (Dry Malt Exctrat, estratto di malto secco)
• 1,3 Kg di LME (Liquid Malt Extract, estratto di malto liquido)

La sostituzione dello zucchero con DME o LME, come abbiamo visto prima, porta nel mosto una quantità maggiore di zuccheri non fermentabili, minore attenuazione, minore gradazione alcolica. Questo va ad alterare gli equilibri del kit, così come sono stati pensati dal produttore.

Sarebbe meglio? Peggio? Non lo so, non ho provato. Con molta probabilità sarebbe una birra diversa da quella pensata da chi ha messo in vendita il kit.

Da qui anche il problema che molti homebrewer si trovano ad affrontare quando iniziano a “personalizzare” i kit, sostituendo lo zucchero con il DME. Perché la birra non arriva alla FG scritta sul barattolo? Che faccio? La risposta la conosciamo già.

Cosa ho fatto io (don’t try this at home!)

Per il mio esperimento, le cui finalità sono al momento TOP SECRET (chi segue il blog e mi conosce avrà già immaginato a cosa servirà questa birra) ho fatto ancora peggio. Non solo non ho aggiunto zucchero, ma non l’ho nemmeno rimpiazzato con il DME.

Ho semplicemente usato una parte dell’estratto luppolato del kit per produrre un piccolo batch da 8 litri da divedere in due damigiane per la fermentazione. Facendo due conti veloci, ho ottenuto due mosti in fermentazione con OG 1.045. Considerando che non ho aggiunto zucchero, dovrebbero produrre circa 45×0,85×0,13=5% ABV.

Ovviamente sarà tutto sballato in termini di bilanciamento, ma produrre una buona birra non è il punto del mio esperimento. Non fatelo a casa, insomma.

Birra da kit: guida passo passo

Bene, arriviamo al dunque. Alla pratica. È la prima volta che fate un kit? Provo a dare qualche consiglio. Ho usato attrezzatura che di solito chi fa un kit non ha, cercherò di proporre delle alternative low cost.

Fare kit è inutile? Secondo me, no. Considerando che tutta la gestione della fermentazione è identica a quello che si farebbe con una birra all-grain, il kit rappresenta una buona palestra per iniziare a familiarizzare con il processo senza spendere troppi soldi in attrezzatura e troppo tempo nella preparazione del mosto.

Tutta l’attrezzatura che utilizzeremo per la fermentazione del primo kit da estratto luppolato sarà al 100% riutilizzabile nella nostra prima cotta all-grain.

Attrezzatura

Ho utilizzato la pentola dove di solito metto l’acqua di sparge (una pentola di alluminio da 10 litri) e una serpentina per raffreddare il mosto. Si può fare a meno di entrambe le cose. L’alluminio non è il massimo, meglio l’inox, ma se lo usiamo sporadicamente (senza nemmeno farci bollire dentro il mosto) non è un grande problema. Meglio una pentola inox della cucina, se ne avete di sufficientemente capienti. In alluminio costa decisamente meno, avremo temo per rimpiazzarla se andremo avanti con questo hobby.

Se si aggiunge buona parte dei 23 litri direttamente nel fermentatore (approccio utile per raffreddare velocemente il mosto), una pentola da 5-6 litri è sufficiente per sciogliere il Kg e mezzo di estratto e il Kg di zucchero in un po’ di acqua, portarli a 100°C e poi raffreddare (senza bollire, solo per dare una sanitizzazione).

Per fermentare, ho usato due damigiane in vetro da 5 litri ciascuna perché ho prodotto 8 litri di mosto fermentati poi in batch da 4 con due lieviti diversi. Altrimenti via con il classico secchio in plastica da 23 litri.

Se volete ridurre i litri, basta utilizzare le formule esposte nelle tabelline sopra per calcolare la nuova OG. Per mantenere la FG e il grado alcolico del kit riducendo i litri prodotti, vanno ridotte in quantità proporzionali le dosi di zucchero e LME. Se riducete la dose di zucchero senza ridurre quella di LME, si alza la FG (maggiore concentrazione di zuccheri non fermentabili) e si riduce il grado alcolico.

Sanitizzazione

Il detergente più pratico in questo senso è lo Starsan. Non costa molto, è abbastanza efficace e semplice da utilizzare. Non c’è bisogno di riempire i contenitori, basta metterne un po’ e scuoterli, perché è viscoso e aderisce alle pareti. I residui di schiuma non vanno necessariamente risciacquati, ma se vi fanno senso potete dare una sciacquata (anche con acqua di rete se non la prendete da un tubo sporco lasciato sul pavimento del garage).

La dose è di 1,5 ml/L, da diluire con acqua fredda o tiepida. Tempo di contatto intorno ai 2-3 minuti.

Anche la candeggina (quella del supermercato, non profumata) funziona bene sulla plastica. 4 ml/L in acqua fredda, tempo di contatto 15 minuti. Il contenitore va riempito e la strumentazione sommersa perché la soluzione di acqua e candeggina non è viscosa come o Starsan, non aderisce alle superfici. Risciacquare con abbondante acqua calda.

Acqua

Per il kit va benissimo l’acqua di rete. Oddio, benissimo forse no (su questo ci torno dopo) ma ci possiamo accontentare. Ho usato il mio filtro a carboni attivi per togliere il cloro, ma in genere la sua concentrazione non dovrebbe essere eccessiva nell’acqua potabile che esce dal rubinetto di casa. Il cloro può produrre clorofenoli, che anche in piccole dosi possono “sporcare” il profilo aromatico della birra. In alte concentrazioni ricordano l’odore di una piscina, ma capita di rado.

In alternativa, un’acqua in bottiglia leggera va benissimo. Lauretana, Sant’Anna, Blues sono acque povere di sali e maggiormente indicate visto che l’ammostamento è già stato fatto quando è stato prodotto il l’estratto. In altre parole, l’estratto contiene già tutti i sali minerali necessari per la nostra birra.

Mettendo un po’ di bottiglie in frigo si guadagna sui tempi di raffreddamento. Capire bene quante ne servono per ridurre la temperatura della miscela di LME, zucchero e acqua da 100°C a 20°C non è facilissimo, tenetene un po’ fuori dal frigo e un po’ dentro per regolarvi al bisogno. Ci prenderete subito la mano.

Preparazione del mosto

Facilissimo. Si mette il barattolo a mollo in acqua tiepida (senza accendere il fornello) per rendere l’estratto più fluido e versarlo con facilità. Nell’altra pentola si scalda un po’ dell’acqua totale (4-5 litri sono sufficienti). Si porta a 100°C, si spegne il fornello, e si versano dentro l’estratto e lo zucchero, mescolando per farli sciogliere bene.

Raffreddamento

A questo punto si raffredda almeno fino a 40-50°C per non gettare mosto bollente nel fermentatore in plastica. Il raffreddamento può essere fatto anche mettendo la pentola in ammollo nel lavandino con acqua fredda ghiaccio, senza necessariamente acquistare una serpentina.

Una volta raggiunti i 40-50°C, si versa il tutto nel fermentatore e si inizia ad aggiungere acqua fredda fino ai volumi desiderati. Se la temperatura scende troppo, usare acqua a temperatura ambiente. A ogni modo, non c’è alcun problema a inoculare il lievito nel mosto anche a 5-10°C. Inizierà a fermentare quando il mosto raggiungerà una temperatura di 15-18°C.

Inoculo lievito

Nel mio caso ho utilizzato due lieviti diversi: un kveik della Mangrove Jack’s (ideale per fermentare alle temperature estive) e il lievito del kit. Quest’ultimo, durante la fermentazione, andrebbe invece tenuto intorno ai 18°C-20°C per non produrre aromi sgradevoli.

Tenete conto che mentre la birra fermenta, la temperatura nel fermentatore è superiore di 1-2°C rispetto a quella ambiente. Quindi, a meno di non disporre di un ambiente a 17-19°C, sarebbe meglio dotarsi di camera di fermentazione a temperatura controllata. Oppure usare un lievito Kveik (abbastanza neutro) o un ceppo Saison come il Belle Saison, che fermenta decentemente anche a 24-26°C (non a 30°C, però). In questo secondo caso si produce un profilo aromatico alla belga, con aromi fruttati e speziati. Non adatto a una Pilsner (anche se “finta pilsner”).

In generale, sarebbe meglio non usare il lievito in dotazione con il kit ma rimpiazzarlo con uno di quelli citati sopra o con un neutro US-05. I barattoli del kit non vengono conservati il frigo, mentre il lievito, che si trova sotto il coperchio del barattolo, dovrebbe essere tenuto in frigo. Il lievito secco nella bustina in dotazione non si trova quasi mai in ottime condizioni, meglio rimpiazzarlo.

È bene sanitizzare bustine e forbici prima di usarle. Io ho una soluzione di Starsan e acqua distillata che tengo sempre a portata di mano in un piccolo vaporizzatore. Se la preparate per usarla più volte nel tempo, è importante che l’acqua sia distillata o poverissima di sali, altrimenti nel tempo non tiene.

Lievito inoculato direttamente dalle bustine, senza ossigenazione (con i lieviti secchi non serve). Quanto lievito inoculare? Per birre con densità minore di 1.050 sono sufficienti 0.5 g/L. Per OG maggiori di 1.060, meglio salire a 1 g/L.

Metterne di meno può creare problemi (underpitching). Di più, no (overpitching). Non fate travasi, non servono a niente. Nella prossima puntata parleremo di come imbottigliare in modo semplice, qualcosa ho già detto in quest’altro post. Per una guida passo passo all’imbottigliamento, potete leggere qui.

L’acqua di rete va davvero bene? 

Piccola nota a chiudere. Senza entrare troppo nel tecnico, l’acqua è un elemento importante nella produzione della birra. Ha un impatto significativo sul profilo organolettico della birra e sui parametri di processo, che a loro volta possono avere impatto indiretto sul profilo organolettico.

Quando si usa LME o DME, è praticamente impossibile controllare il profilo minerale della birra perché una parte del lavoro è stata già svolta con acqua di cui non conosciamo i valori in termini di sali minerali. È quindi inutile arrovellarsi su quale acqua scegliere per diluire l’estratto del kit.

Tuttavia, con la mia acqua di rete, che è quella di Roma, il risultato non è stato ottimale. Quando si fa un kit non ci si mette certo a misurare il pH del mosto, ma nel mio caso l’ho fatto e ho avuto una sorpresa non proprio piacevole.

Al momento di inoculare il lievito, il pH del mosto prodotto era pari a 6.07. Valore decisamente alto se considerate che un mosto, in questa fase, dovrebbe avere un pH intorno a 5-5.1.

Questo è dovuto all’acqua di rete di Roma che contiene un alto livello di bicarbonati (HCO3). La fermentazione andrà avanti comunque, il lievito probabilmente produrrà abbastanza acidi da regolare il pH finale, ma sicuramente non lavorerà nelle condizioni migliori.

Per questa ragione, come già scritto, può essere sensato utilizzare acque a basso contenuto di minerali (in particolare di HCO3) quando si produce un kit. Quindi Sant’Anna, Lauretana, Blues e simili.