Ain’t No Fucking Saison / Bière de Garde

Erano diversi anni che avevo in mente di produrre in casa una Bière de Garde, ma la mia attenzione veniva ripetutamente distolta da qualche altro stile che volevo perfezionare o sperimentare. A un certo punto, dopo la puntata di MashOut! Podcast dedicata agli stili reietti del BJCP, mi sono deciso. Ho colto l’occasione per provare un lievito che non avevo mai usato in precedenza: il BE-256 della Fermentis. Da alcuni utilizzato – impropriamente, a mio avviso – per le Tripel, mi è sembrato invece un lievito molto adatto per la fermentazione di una Bière De Garde.

LO STILE

Le Bière de Garde sono uno stile molto controverso. Sebbene la descrizione del BJCP sia piuttosto chiara – benché ampia in termini stilistici -, molti continuano ad associarle alle Saison. Pur essendo originarie della Francia, e tutt’oggi prodotte principalmente in Francia, sul mercato arrivano interpretazioni piuttosto diverse tra loro. Alcune, effettivamente, molto vicine a una birra belga; altre, al contrario, sembrano quasi delle Bock tedesche.

Di questo e molto altro abbiamo parlato con Daniele nella puntata 81 di MashOut! Podcast, dedicata interamente alle Bière de Garde. Mi limito a riassumere cosa mi aspettavo da questa birra, nella mia interpretazione dello stile:

• colore ambrato carico, discreta componente maltata
• leggero fruttato al naso: sia da malto (frutta rossa, caramello), sia da lievito (pera, mela)
• buona secchezza
• carbonazione vivace
• ottima limpidezza
• amaro leggero, sufficiente per non rendere la birra stucchevole
• buon tenore alcolico
• lievi note speziate (più da luppoli continentali che da lievito)

L’ispirazione principale è stata per me la Ambrée del birrificio francese La Choulette. Sebbene esistano diverse interpretazioni dello stile, tra cui alcune molto chiare e simili a Blonde Ale belghe, questa è stata la birra che mi ha colpito di più tra i molti assaggi che ho fatto. La trovo, in un certo senso, più vicina all’interpretazione moderna dello stile.

Le Biere De Garde saranno anche il tema della finale del Campionato MoBI 2023. Spero di riuscire a essere in giuria per poterle valutare.

RICETTA

Come base ho scelto malto Pale, per dare maggiore slancio alla dorsale maltata. Monaco in buona quantità, per la stessa ragione. Per i malti speciali ho scelto di affidarmi alla Germania, prendendo ispirazione dal grist di altre birre tedesche che ho prodotto in passato. Un tocco di destrosio per aiutare la secchezza, anche se in questo dosaggio non credo possa togliere più di uno o due punti di OG. Probabilmente è tutta suggestione, ma ci stava (se tolgo lo zucchero, Brewfather mi aumenta la FG di 1 solo punto).

Luppolatura molto leggera, giusto una spruzzata di Saaz a fine boil per dare un leggero tocco erbaceo e speziato.

Ho pensato di usare il lievito BE-256, che non avevo mai usato prima. Dalla scheda tecnica della Fermentis risulta un lievito POF-, ovvero non in grado di produrre 4VG (4-vinil-guaiacolo, l’aroma di chiodo garofano). Ha una buona attenuazione (82-86%). Produce notevoli quantità di esteri e alcoli superiori, perciò va tenuto a bada.

La bassa densità (OG) di partenza dovrebbe contenere la produzione di alcoli superiori, ma per sicurezza ho aggiunto lo zucchero a fermentazione ben avviata, in modo da ridurre ulteriormente la OG.

Per contenere gli esteri, sono partito con una temperatura di fermentazione molto bassa, al limite del range. Anzi, un grado sotto al limite inferiore.

Ho optato per un ammostamento a media temperatura, visto che il lievito attenua comunque molto già di suo.

Ho usato la mia acqua di rete filtrata a carboni attivi, mantenendo cloruri e solfati bassi; i primi leggermente più alti dei secondi per dare enfasi alla dorsale maltata.

FERMENTAZIONE

Per un mio errore, la fermentazione è partita addirittura a 15°C. Il lievito non sembra aver avuto alcun problema nemmeno a temperature così basse. Ho alzato il termostato e portato a 17°C a poche ore dall’inizio delle prime bolle.

Dopo 6 giorni la fermentazione è terminata. Ho alzato progressivamente la temperatura, come al solito, per favorire l’attenuazione. Ho misurato la densità solo al momento del travaso prima della lunga lagerizzazione, scoprendo con piacere che era arrivata a 1.007, con una AA dell’87%. La FG è arrivata ben due punti al di sotto di quella prevista da Brewfather

Volevo una birra super limpida, con una base maltata che risultasse brillante e molto morbida. Per questa ragione, dopo il travaso in un fustino più piccolo, ho lasciato che la birra lagerizzasse in frigo per un tempo molto lungo. Era già piuttosto limpida in partenza, ma dopo oltre un mese di lagerizzazione è venuta fuori una eccellente limpidezza che fa risaltare le bellissime sfumature color mogano.

Metà batch è stato carbonato forzatamente, metà è arrivato in bottiglia parzialmente carbonato per poi rifermentare, con zucchero aggiunto e lievito Fermentis T-58, fino a raggiungere la carbonazione desiderata di 3.0 volumi.

ASSAGGIO

L’assaggio è relativo alla versione rifermentata parzialmente in bottiglia, seguendo il metodo che ho descritto nel dettaglio in quest’altro post. Non ho notato particolari differenze tra la versione carbonata forzatamente e quella in bottiglia a meno della carbonazione, leggermente più alta nel secondo caso. Ma non ho fatto test comparati, le ho solo assaggiate in momenti diversi.

 ASPETTO  Bellissimo colore ambrato carico, riflessi rossastri. Molto limpida. Schiuma avorio, fine, ampia e con ottima persistenza.

 AROMA  Discreta intensità. Maltato ben in evidenza con note di frutta secca dolce come dattero e uvetta. Il fruttato del lievito si percepisce con tonalità molto delicate, non bananose, ricordano la pera o la mela gialla. Leggero tocco di caramello. Scaldandosi, rilascia piacevoli aromi di dolci da forno ben cotti. Leggerissima speziatura che ricorda il pepe nero.

 AL PALATO  Ingresso maltato, ritornano le note percepite al naso con un maggiore affondo del caramello. Scende giù molto velocemente, con un finale che rimane su note dolci (caramello, mou) ma anche leggera nocciola e frutta secca (dattero). Dolce nel complesso, ma non stucchevole. Si avverte un piacevole fruttato che ricorda la mela gialla.

 MOUTHFEEL  Corpo medio-esile, molto morbida. Nessuna astringenza, buona cremosità. Nessun calore alcolico. Carbonazione vivace.

 CONSIDERAZIONI GENERALI  Sono davvero soddisfatto di questa birra. Il lievito ha lavorato benissimo, producendo un profilo leggermente fruttato ma molto intrigante e delicato. La combinazione dei malti nel grist mi sembra davvero ottimale. Può ricordare vagamente un Dubbel, di quelle senza eccessivi aromi fruttati e con un speziato molto leggero. Si beve bene, è la famosa birra rossa doppio malto adatta a tutti. È piaciuta molto anche agli amici che non si intendono di birra. Devo dire che, per una volta, non cambierei nulla alla ricetta se dovessi rifarla. La famosa “botta di culo” – bona la prima!