Guida passo passo all’imbottigliamento con asta e sifone

Mi fa molto piacere che questo blog sia seguito anche da chi ha appena iniziato a produrre birra in casa. Cerco sempre di mettermi nei panni di chi si è avvicinato da poco a questo mondo e trova difficoltà a mettere insieme le informazioni per compiere quelle operazioni che per me sono ormai diventate routine.

L’altro giorno, mentre imbottigliavo una birra sperimentale alla “vecchia maniera”, ovvero direttamente dal fermentatore con sifone e asta di imbottigliamento in plastica, mi sono chiesto: perché non raccontare nel dettaglio ogni singolo passaggio? Potrebbe tornare utile a chi, per esempio, si appresta a imbottigliare i primi kit ed è ancora convinto che i travasi prima dell’imbottigliamento siano necessari per portarsi meno fondo in bottiglia.

Vediamo insieme i vari passaggi.

Sanitizzazione delle bottiglie

Il primo passo per una buona sanitizzazione delle bottiglie è usare bottiglie ben pulite. È importante lavarle benissimo appena svuotate. A volte è sufficiente riempirle di acqua calda e sapone per piatti, lasciare agire per un po’ e successivamente scuotere, svuotare e sciacquare. Spesso ricorro all’aiuto delle sferette inox che inserisco nella bottiglia con un imbuto, insieme a un po’ di acqua calda e sapone per piatti. Agito bene, svuoto e risciacquo.

Nel caso di incrostazioni particolarmente resistenti, preferisco non incaponirmi troppo. Meglio buttare la bottiglia nella campana del vetro e non pensarci più.

Dopo averle lavate e una volta asciutte, è bene conservare le bottiglie tappate con tappi di gomma o pellicola trasparente.

La sanitizzazione si può effettuare in diversi modi. Se le bottiglie sono ben pulite, non è necessaria una sanitizzazione particolarmente aggressiva. Sul vetro i microrganismi non riescono a trovare rifugio facilmente; inoltre, la birra a questo punto ha un pH sufficientemente basso, c’è l’alcol e anche il luppolo agisce come protezione.

Ma una passata è sempre meglio darla. Si può scegliere tra uno dei seguenti approcci:

• bottiglie a testa in giù in lavastoviglie. Ciclo a 75°C senza sapone. Il vapore e il calore, più che l’acqua – che non riesce ad arrivare bene all’interno delle bottiglie -, garantiscono una discreta pastorizzazione. Occhio al sale nella lavastoviglie: se manca, si forma calcare.
• avvinatore con Starsan. Si può anche evitare il risciacquo se si lasciano scolare le bottiglie a testa in giù. Io preferisco risciacquare con acqua calda. Dosaggio Starsan: 1,5 ml/L in acqua fredda.
• ammollo con candeggina diluita. Le bottiglie vanno riempite con soluzione di acqua fredda e candeggina (4 ml/L). Dopo 15-20 minuti vanno risciacquate con abbondante acqua calda. Comodo ed economico se si riempiono poche bottiglie, ma si spreca comunque molta acqua.
• bottiglie in forno. Non è chiarissimo quali tempi di contatto garantiscano una adeguata sanitizzazione. In generale, un’oretta a 170°C dovrebbe funzionare.

È importante far asciugare il più possibile le bottiglie prima di riempirle, perché l’acqua contiene ossigeno e può favorire l’ossidazione della birra.

Lo ammetto: se le bottiglie sono ben pulite e se la birra sarà conservata in frigo una volta imbottigliata, a volte salto completamente la sanitizzazione.

Quanto zucchero aggiungere?

Lo zucchero per il priming è quello zucchero – aggiunto in fase di imbottigliamento – che il lievito consumerà per rendere frizzante la birra. In questa fase, qualsiasi zucchero va bene. Anzi, più è semplice, più la rifermentazione non riserverà sorprese.

Lasciate perdere miele, estratto, zucchero di canna, sciroppi e simili. Le quantità in gioco sono talmente basse da non poter influire significativamente sul profilo organolettico. Se siete interessati al contributo organolettico di particolari tipi di miele o sciroppi, meglio aggiungerli in quantità adeguata a fine bollitura.

Anzitutto, occorre capire quanto zucchero aggiungere per ottenere la carbonazione desiderata. Esistono calcolatori online (tipo questo) per i calcoli di fino, ma si può anche andare per approssimazione secondo i criteri seguenti:

• Ale a bassa carbonazione (bitter, barley wine, mild, …): 4 g/L
• Ale a media carbonazione (IPA, APA e simili): 7 g/L
• Ale ad alta carbonazione (Weisse, Tripel, Dubbel e simili): 9-10 g/L
• Lager a media carbonazione (Pilsner, Dunkel, Helles e simili): 5 g/L

I quantitativi sono leggermente maggiori (+10%) se si utilizza destrosio anziché zucchero da tavola, ma non cambia molto.

Preparare la soluzione di priming

Lo zucchero può essere aggiunto nel fermentatore, oppure bottiglia per bottiglia. Nel primo caso, è necessario prima fare un travaso perché il mescolamento riporterebbe in sospensione tutto il fondo. Ogni travaso porta ossidazione, quindi meglio evitarlo.

Consiglio quindi di inserire la soluzione di acqua e zucchero in ogni bottiglia: è più sicuro, semplice e immediato. Meglio lasciar stare pistole tipo la “vaccinapolli”, è sufficiente una siringa da 10 ml acquistata in farmacia (all’apertura è anche sterile).

Si mescola acqua e zucchero per avere una soluzione liquida da prelevare con la siringa e dosare in ogni bottiglia. Non c’è bisogno di bollire e raffreddare, basta utilizzare acqua da una bottiglia nuova. Non è sterile, ma è sufficientemente sanitizzata da non creare danni.

Apriamo il mio foglio Excel per il priming e selezioniamo lo sheet “Priming zucchero”. Nella sezione [1], inseriamo i grammi/litro di zucchero che abbiamo deciso di utilizzare. Supponiamo siano 5.0 g/L.

Nella sezione [3], popoliamo le righe con la quantità di bottiglie che vogliamo riempire. In questo esempio, un totale di 20 bottiglie: 10 da 0.5L e 10 da 0.33L. I litri totali da imbottigliare sono 8,3. Lasciamo perdere – per ora – l’ultima riga con il warning in rosso.

Andiamo ora alle sezione [2]. Dobbiamo preparare la soluzione di priming. In genere si utilizza metà quantità di acqua e metà di zucchero. Se inseriamo ad esempio 20 g di zucchero e 20 ml (che sono equivalenti ai grammi) di acqua, otteniamo 33 ml totali di soluzione che peserà 20+20=40 grammi. Il volume della soluzione è minore del peso perché lo zucchero si scioglie nell’acqua.

La schermata sopra della sezione [3] ci dice che, con questa concentrazione di zucchero, servirebbe un totale di 68 ml di soluzione per completare il priming di tutte le bottiglie. Più del doppio rispetto alla soluzione che abbiamo ottenuto dalla sezione [2]. Per questa ragione la cella sul fondo della sezione [3] è rossa: abbiamo prodotto poca soluzione.

Potremmo aumentare solo l’acqua per arrivare a 68 ml totali, ma così facendo aumenteremmo – troppo – la quantità di soluzione da inserire in ciascuna bottiglia (colonna celeste: “priming per bottiglia”). Aumentiamo invece sia l’acqua che lo zucchero a 50 g e risolviamo ottenendo 81 ml totali di soluzione.

Il file Excel ci indica di dosare 2,7 di soluzione ml di soluzione di priming nelle bottiglie da 0.33L e 4,1 ml in quelle da 0.5L. Sembra difficile, ma è molto più complicato a dirsi che a farsi. Volendo, possiamo variare leggermente le proporzioni di zucchero e acqua per ottenere un valore tondo di soluzione da dosare in ciascuna bottiglia.

Dosare la soluzione di priming

Preparare a soluzione di priming è semplicissimo. Si può utilizzare la bilancia di precisione con cui pesiamo i sali da aggiungere all’acqua o il luppolo. Prendiamo un contenitore sanitizzato (leggero, altrimenti la bilancia va fuori range) e lo posizioniamo sul piatto della bilancia. Apriamo una bottiglia nuova di acqua e la versiamo, fino a raggiungere il peso desiderato (ricordiamo che nel caso dell’acqua i millilitri corrispondono ai grammi).

Successivamente, dopo aver messo la tara sulla bilancia e riportato l’indicatore del peso a zero, aggiungiamo lo zucchero fino a raggiungere il valore desiderato. Apriamo la confezione, tiriamo fuori la siringa sterile e mescoliamo.

Dopodiché, inseriamo la soluzione in ogni bottiglia, appoggiamo i tappi per evitare contaminazioni e partiamo con l’imbottigliamento. È importante dare ogni tanto una girata alla soluzione di acqua e zucchero, perché lo zucchero tende a depositarsi sul fondo del bicchiere.

Non preoccupatevi di essere precisi al decimo di millilitro. Usando siringhe da 10 ml, si riescono a dosare 2-3 bottiglie alla volta.

Utilizzo del sifone 

Nonostante l’autosifone abbia molti detrattori, io continuo a trovarlo comodissimo. Il suo difetto è che in alcuni modelli (come quello in foto) l’estremità superiore del tubo principale ha una bocca molto larga. Se non si fa attenzione, il tubo piccolino interno si inclina lasciando passare aria. Tuttavia, con un po’ di attenzione, si riesce bloccare senza problemi.

Il sifone è fondamentale, per ovvie ragioni, se si fermenta in damigiane senza rubinetto. Lo trovo però comodo anche quando si usano i classici fermentatori in plastica: facendo priming bottiglia per bottiglia e usando il sifone che pesca dall’alto, si può evitare il travaso prima dell’imbottigliamento. Man mano che si imbottiglia, si spinge giù il sifone fino a quando non inizia a pescare il fondo: arrivati a quel punto, ci si ferma.

La sanitizzazione e la pulizia del sifone sono un po’ scomodi, specialmente per i sifoni più grandi. Se non si lascia seccare la birra e lo si sciacqua con acqua calda appena usato, si riesce però a pulire bene senza grandi difficoltà con qualche scovolino ad hoc. Per sanitizzarlo, è sufficiente riempire un secchio con un paio di litri di acqua e Starsan e sifonare. Per le parti esterne, si può usare uno spruzzino sempre con acqua e Strarsan.

Se si collega l’asta per l’imbottigliamento all’estremità del tubo, non c’è nemmeno bisogno di “stantuffare”. Basta riempire il tubo con acqua (o acqua e Starsan), mettere il fermentatore in alto e premere l’asta di imbottigliamento sul fondo di un contenitore sanitizzato. L’acqua che scende inizierà senza fatica a risucchiare la birra nel tubo, innescando l’effetto sifone. Quando inizia a uscire birra dall’estremità dell’asta, sarà sufficiente sollevarla per bloccare il flusso e iniziare a imbottigliare.

L’imbottigliamento sullo sportello della lavastoviglie è molto utile per non sporcare il pavimento con gocce di birra.

Serve aggiungere altro lievito?

Nella stragrande maggioranza dei casi, no: non serve. Può essere utile nel caso in cui si imbottigli la birra dopo una lunghissima lagerizzazione (parliamo di oltre un mese) o nel caso di birre molto alcoliche (sopra i 10% ABV). Anche in questi casi non sarebbe necessario, ma potrebbe aiutare la rifermentazione.

Per l’eventuale dosaggio del lievito, potete utilizzare l’altro sheet sempre nel mio foglio Excel. Io utilizzo il CBC-1 della Lallemand, che sciolgo in un bicchierino di acqua di bottiglia secondo le dosi indicate dal file Excel. Poi prendo un’altra siringa e aggiungo la soluzione di acqua e lievito bottiglia per bottiglia. In questo caso, la doso dopo aver riempito la bottiglia di birra per evitare di lasciare il lievito a contatto con la soluzione di priming troppo a lungo sul fondo della bottiglia.