Ho provato il kit Siebel sui difetti della birra

Riconoscere i difetti della birra è un’abilità che si sviluppa con il tempo, molto importante per chi vuole cimentarsi come giudice. In rete si trova parecchio materiale gratuito su cui poter studiare, ma tra la teoria e la pratica c’è molta strada da fare.

Tra i riferimenti per approfondire i difetti segnalo la mia guida, pubblicata qui ormai diversi anni fa; quella del BJCP, utile in particolare per chi compila abitualmente gli scoresheet BJCP; e quella dei London Amateur Brewers, fin troppo approfondita ma nel complesso decisamente valida. Studiando queste tre guide, si riescono agilmente a incamerare le nozioni sui principali difetti che possono manifestarsi nella birra.

Purtroppo, come già detto, la teoria non basta.

Far pratica con i difetti della birra

Per acquisire familiarità con i difetti, bisogna assaggiarli e imparare a riconoscerli. Chi fa regolarmente birra in casa può essere facilitato in questa impresa perché nel mosto e nella birra, anche semplicemente durante la fermentazione, si manifestano spesso difetti che poi spariscono. A chi poi non capita ogni tanto di produrre una birra con qualche difettuccio?

Il problema è capire di quale difetto si tratta.

Qui vengono in aiuto i kit sui difetti: delle provette che, una volta disciolte nella birra, riproducono il difetto identificato sulla fialetta. Questi kit vengono solitamente utilizzati nei vari corsi di degustazione che si possono trovare in giro, ma è possibile acquistarli e provarli da soli a casa o con un gruppo di amici.

Si può anche tentare di riprodurre qualche difetto con ingredienti recuperati in casa (qui qualche esempio). Non lo trovo un metodo particolarmente efficace: utilizza materie prime che annusiamo di continuo, con risultati piuttosto scontati.

Il kit dei difetti della Siebel

Qualche anno fa raccontai la mia esperienza con il kit Aroxa, acquistato e provato con una decina di amici. Questa volta ho deciso di acquistare da solo un altro kit, quello della Siebel.

I kit sono piuttosto costosi: comprarne uno da solo rappresenta un cospicuo esborso di denaro che non tutti sono disposti a investire.

D’altro canto, ritengo che ogni giudice debba ogni tanto cimentarsi nel riconoscimento dei difetti per allenare e validare le proprie percezioni. Per questa ragione, ho deciso di investire in un kit Siebel da solo, in modo da poter provare i difetti con la dovuta calma e attenzione.

Il kit mette a disposizione un quantitativo di ogni difetto sufficiente per produrre un litro di birra difettata. Acquistando e usando il kit da soli, si possono provare i difetti in più campioni con dosaggi diversi da quelli consigliati, in modo da poter testare le proprie soglie di percezione sui vari difetti.

Nel caso dei kit Siebel, una intera fialetta disciolta in un litro di birra (la dose indicata nelle istruzioni) riproduce il difetto a una concentrazione tre volte superiore alla soglia di percezione. Mi interessava provare anche soglie più basse, quindi ho scelto di acquistarli in solitaria e fare qualche prova.

I kit Siebel si possono acquistare direttamente dal loro sito. Li spediscono da Monaco, arrivano in pochi giorni. Si trovano diversi kit con quantità variabili di fialette a prezzi differenti.

Per dosare i kit in quantità minori dell’intera fialetta, ho chiesto aiuto all’amico Matteo Dadà che mi ha consigliato di acquistare una micropipetta dosatrice.

La micropipetta dosatrice

Per quantità di liquidi nell’ordine dei microlitri (μl, ovvero un milionesimo di litro), non si possono utilizzare le normali pipette di plastica né tantomeno le siringhe per le iniezioni. Servono le pipette dosatrici da laboratorio.

Nel mio caso, per produrre campioni difettati di birra da 10 cl, avevo bisogno di una micropipetta dosatrice che potesse gestire quantitativi di liquido tra 10 e 100 μl. Fortunatamente, si trovano online e sono piuttosto economiche. Ne ho acquistata una su Aliexpress per 15€ (link). Si trova anche su Amazon ad un prezzo superiore ma comunque abbordabile (link).

Il funzionamento della pipetta è semplice: si regola il quantitativo che si vuole prelevare girando la rotellina in alto, si collegano le punte di plastica usa e getta e si preleva il campione. Le punte usa e getta servono per non contaminare la pipetta con i liquidi prelevati. La pipetta di Aliexpress arriva con 200 punte, mentre per quella di Amazon è necessario acquistare le punte a parte (link).

Per capire meglio come usare la micropipetta, consiglio di guardare questo video.

Dosare i difetti Siebel con la micropipetta

Ogni fialetta della Siebel contiene 1 ml del difetto in forma liquida. L’intera fialetta, disciolta in un litro di birra, produce una concentrazione del difetto pari a tre volte (3x) la soglia di percezione. Volendo scalare il difetto su 10 cl di birra, dobbiamo usare 1/10 di 1 ml del difetto, ovvero 0,001 L / 100 = 0,0001 L = 100 μl.

Sarà quindi sufficiente prelevare 100 μl di difetto dalla fialetta con la micropipetta e poi mescolarli in 10 cl di birra. Avremo un campione di assaggio con il difetto alla soglia di percezione 3x. Ovvero, tre volte la soglia di percezione. A questa concentrazione dovrebbe essere facilmente percepibile.

Con il quantitativo restante del difetto si possono provare diverse concentrazioni. Io ho preparato due versioni per ogni difetto: una a 3x (100 μl in 10 cl di birra) e l’altra a 1.5x (50 μl sempre in 10 cl di birra). Si può anche provare a sciogliere il difetto in stili di birra differenti, ad esempio birre scure, per valutare come varia la soglia di percezione. Insomma, con 1 ml di difetto e una pipetta si possono fare molte prove.

Il mio test

Sulle fialette viene stampato il numero del difetto da una parte e il nome dall’altra. Quando apriamo la confezione, si vedono solo i numeri. Possiamo quindi selezionare dei difetti senza leggere di cosa si tratta, in modo da poter preparare dei test alla cieca anche da soli.

Per questo test avevo bisogno di riprovare tre difetti: diacetile (burroso), cartone bagnato e acido solfidrico (uova marce). Mi serviranno per un laboratorio che dovrò tenere a breve. Ho quindi selezionato questi tre difetti aggiungendone un altro preso a caso, in modo da mettermi alla prova in un test di assaggio alla “pseudo-cieca”.

Per ogni difetto ho preparato due campioni: uno alla concentrazione 3x, l’altro 1.5x. Come birra base ho usato la Dreher: mi è sembrata un lager pulita senza difetti di partenza. Ho preparato i campioni usando la micropipetta, scrivendo il numero del difetto sotto ai bicchieri in modo che non si vedesse durante l’assaggio. Ho usato bicchieri di plastica in modo da averli tutti della stessa forma. Otto bicchieri in tutto: quattro con la concentrazione dei difetti 3x, quattro a 1.5x.

Sono andato all’assaggio partendo dai 4 bicchieri con concentrazione minore del difetto (1.5x). Le birre difettate prodotte con le fiale della Siebel si possono assaggiare senza problemi. Ho scritto su un foglio i difetti che mi sembrava di percepire. Sono riuscito a identificare i tre che conoscevo, isolando la birra con il difetto misterioso; nella quale, alla concentrazione 1.5x, non riuscivo a percepire nulla.

Ho ripetuto il test con i bicchieri in concentrazione 3x. Stesso risultato: ho identificato i tre difetti che conoscevo, stavolta senza difficoltà, ma nel quarto bicchiere non percepivo nulla.

Sono andato a verificare i numeri sotto i bicchieri: avevo individuato diacetile, cartone bagnato e acido solfidrico sia nei bicchieri a 1.5x che in quelli a 3x. Il diacetile era meno evidente di come mi sarei aspettato, anche a 3x, ma si sentiva. Il cartone bagnato era piuttosto evidente in entrambe le concentrazioni. L’acido solfidrico era molto leggero a 1.5x, l’ho individuato con un po’ di fatica per esclusione; era più evidente a 3x ma non intenso quanto mi sarei aspettato.

Il quarto difetto non avevo la più pallida idea di cosa potesse essere perché non lo sentivo. Ho preso la pipetta e ho messo altri 50 μl nel bicchiere che era già alla concentrazione 3x. Niente.

Ne ho messi altri 50 μl (arrivando così a una concentraizone 6x) e ho iniziato a percepire qualcosa, ma con fatica. Non capivo comunque cosa fosse. A questo punto ho annusato direttamente la fialetta con il liquido rimanente e ho capito: DMS. Mais in scatola.

La cosa non mi ha sconvolto. Sono consapevole di non essere particolarmente sensibile a questo difetto. Me ne sono reso conto in diverse giurie, dove l’altro giudice al tavolo lo percepiva in birre che per me erano pulite. Anche a casa, mia moglie lo percepisce molto prima di me nelle birre che assaggiamo insieme. Però, non pensavo di essere così poco sensibile al DMS.

Parlando con il mio amico Matteo Dadà, che ha fatto test simili con il kit Siebel a casa, ho scoperto che anche a lui è successa la stessa cosa con il DMS. Secondo lui, è possibile che la plastica del bicchiere abbia influito sulla percezione del difetto, bloccando le molecole sulle pareti del bicchiere per via della porosità. Potrebbe essere una ipotesi ragionevole, ma non ne siamo certi. Dobbiamo indagare.

A ogni modo, è stato un esercizio davvero utile e interessante. A breve proverò con un nuovo giro di 4 difetti presi dal kit da 18 che ho acquistato, stavolta tutti alla cieca.