Come superare le ansie dell’homebrewer, o almeno provarci

L’homebrewing è un hobby che può diventare facilmente fonte di ansia. Dover attendere settimane – a volte anche mesi o anni – prima che una birra sia pronta, conferisce un peso significativo ad ogni singola azione che svolgiamo durante le fasi di cotta, fermentazione e imbottigliamento.

Una semplice disattenzione nella giornata di oggi potrebbe rivelarsi fatale per la birra a distanza di mesi.

Detta così fa quasi paura, ma c’è poco da fare. Imparare a gestire le ansie fa parte del percorso dell’homebrewer. Con il tempo, sono riuscito a tenere a bada alcune delle mie ansie, mentre per altre – forse – non ci sarà mai rimedio.

Partiamo però da quello che è andato bene per me, lasciando a un futuro post le ansie che ancora mi attanagliano ogni volta che metto in produzione una birra.

La fermentazione: parte o non parte?

Quanto volte capita di trovarsi davanti al fermentatore in attesa di vedere le prime bolle uscire dal gorgogliatore o dal blow-off? L’ansia sulla partenza della fermentazione è la più dura a morire, probabilmente perché dalla fermentazione dipende la riuscita della birra.

Senza fermentazione non viene prodotto alcol. Senza alcol, non è birra. Ma non è solo questo.

La fermentazione è quel passaggio fondamentale che non ammette errori. Mentre gli errori durante l’ammostamento hanno un impatto relativo sulla birra, quelli in fermentazione nella maggior parte dei casi fanno la differenza. Se il lievito è stanco, se parte lento, se si blocca, se fermenta alla temperatura sbagliata, il risultato può cambiare significativamente.

Ancora oggi, dopo tanti anni di produzione, ogni volta mi ritrovo davanti al fermentatore (che ora da qualche anno è diventato un keg) in attesa di veder uscire le prime bolle dal blow-off. L’ansia si placa solo quando scorgo la prima bolla comparire sul fondo della bottiglia riempita parzialmente di acqua all’interno della quale finisce il tubo del blow-off.

Però, vi svelo una cosa: la fermentazione parte. Sempre.

Ovviamente se il lievito è gestito bene. Tecnicamente potrebbe anche non partire se si utilizza lievito totalmente stremato, ma è davvero un evento raro. Praticamente impossibile se si utilizzano lieviti secchi, possibile ma improbabile con i lieviti liquidi. Impossibile se si fa prima uno starter, tra i cui obiettivi c’è proprio quello di misurare – qualitativamente – la vitalità del lievito.

C’è anche una cattiva notizia: che una fermentazione parta – come detto: parte quasi sempre – non significa che la birra venga buona. Il lievito è un microrganismo molto resiliente: in genere qualche cellula ancora viva che inizi a mangiare zuccheri rimane, anche nei casi peggiori. La prima bolla è sollievo solo parziale, non ci libera dalla necessità di gestire al meglio il lievito.

Quello che invece accade – a volte, ma non è grave – è che salti la chiusura ermetica del contenitore in cui stiamo fermentando. In quel caso le bolle non escono, ma la fermentazione è partita. Non c’è niente di male nell’aprire il fermentatore in questa fase verificando che ci sia effettivamente attività fermentativa. Si sistema la situazione in modo che il contenitore torni a chiusura ermetica, e tutto passa. Fondamentale per evitare invece che entri aria una volta che la fermentazione sarà finita.

La misura continua della densità durante la fermentazione  

Un’altra delle fisime molto comuni tra gli homebrewer è l’attenuazione. Questo perché è l’unico dei parametri della fermentazione che può essere quantificato con un numero in modo molto semplice, ovvero misurando la densità.

È molto comune che un homebrewer si entusiasmi per l’attenuazione raggiunta dal suo lievito, prendendola come un indicatore della vitalità del lievito e della bontà della birra. Nella realtà delle cose, il valore numerico della densità raggiunta dopo la fermentazione (la Final Gravity, ovvero la FG) ha poco a che fare con la riuscita della birra.

Ultimamente mi sto divertendo ad assaggiare la birra prima di misurare la FG, cercando di valutare il risultato con il mio palato senza lasciarmi influenzare dal valore numerico. Esperienza da provare: garantisco risultati sorprendenti.

Se la fermentazione si blocca a dieci punti dalla FG pianificata è ovviamente un problema. Ma fino a 3-4, anche 5 punti di scarto, non è detto che lo sia. Nella maggior parte dei casi non lo è. O meglio: non è quello il problema. Anche perché la FG della ricetta è un valore teorico che dipende da molti fattori: i programmi provano a usare degli algoritmi per prevederla, ma spesso sbagliano.

L’unico modo per avere un’idea più precisa della FG è ripetere la stessa ricetta più volte, sullo stesso impianto e con lo stesso lievito. Come fanno i birrifici. E anche in quei casi, un piccolo scarto da cotta a cotta può capitare.

L’aspetto più importante è che non ci si può fare nulla. La FG che otteniamo ce la teniamo, punto e basta. Se la reputiamo troppo alta, al limite possiamo aspettare qualche giorno in più sperando che scenda ulteriormente. Ma attendere qualche giorno dalla fine dell’attività del blow-off è una cosa da fare lo stesso, non può che far bene alla birra.

Nella mia esperienza, se il lievito e la fermentazione sono stai ben gestiti, non si riesce a far scendere la FG in nessuno modo (scartando l’opzione di aggiungere un lievito diastatico, ovviamente). Anche provando tutte le strategie che passai rassegna in quest’altro post. Mi è successo nell’ultima Oatmeal Stout: FG più alta del previsto, ma la birra era molto buona e sono andato avanti fidandomi del mio palato.

In birrificio c’è la necessità di far girare il più velocemente possibile la birra nei fermentatori per ottimizzare la produzione. In casa non abbiamo questa necessità, è solo l’ansia che ci porta ad accelerare il processo. La fretta produttiva è la peggiore nemica della birra, per tante ragioni. Meglio aspettare qualche giorno in più piuttosto che qualche giorno in meno. Senza ansie. Meno misuriamo, meno sviluppiamo ansia. Garantito.

Dopo una brevissima esperienza con il Tilt, un misuratore automatico di densità che galleggia nel mosto, sono tornato al caro vecchio densimetro. Nella maggior parte dei casi, misuro la densità solo qualche giorno prima dell’abbattimento di temperatura, quando l’attività delle bolle che escono dal blow-off è finita da un pezzo.

Giusto quando utilizzo un lievito nuovo posso fare una misura in più durante la fermentazione, ma tendenzialmente evito. Tanto non potrei farci comunque nulla se la densità non fosse quella attesa a metà fermentazione: dovrei attendere che l’attività del lievito si esaurisca. E probabilmente non potrei farci niente lo stesso.

La mia routine fermentativa è sempre la stessa e si basa sulla conoscenza del lievito e sull’attività delle bolle che escono dal blow-off. Si dice che queste non siano indicative, ma non è vero: lo sono. Non tanto per prevedere la densità, quello no, ma per capire in quale momento alzare la temperatura per stimolare il lievito quando l’attività fermentativa sta calando.

Uso le bolle anche per valutare il momento in cui fare la pausa diacetile nelle basse fermentazioni. Non serve fare calcoli astrusi o misurare la densità ogni giorno: è sufficiente osservare e valutare. Specialmente se utilizza un lievito solido come il W 34/70 della Fermentis, e se lo si usa per l’ennesima vota.

Il Tilt mi metteva ansia. Ora lascio che il lievito faccia il suo lavoro e vivo molto più sereno.

La fobia delle contaminazioni

Qualche tempo fa, dopo anni di cotte, sono incappato nella prima evidente contaminazione della birra. In passato, quando ero agli inizi, mi era capitato un paio di volte di lavandinare due cotte ancor prima di imbottigliare, ma non sono ancora convinto si trattasse di una vera e propria contaminazione.

Questa volta però, analisi alla mano, lo è stata.

Le contaminazioni rappresentano, da sempre, una delle maggiori fonti di ansia dell’homebrewer. Giustamente, aggiungerei: anche se non pericolosa per la salute, una birra contaminata finisce spesso nel lavandino. A meno di fantasiosi recuperi come birra acida, che possono rappresentare un efficace rimedio.

Nel caso della mia contaminazione da Brett, dimostrata dal test con il kit della Biorself e poi da analisi in laboratorio, la birra è venuta comunque molto piacevole anche se con il tempo ha sovracarbonato un po’ troppo. Sono abbastanza certo che la contaminazione sia avvenuta a causa della fermentazione aperta, che da allora non azzardo più (anche perché i presunti benefici sono discutibili).

Il mio errore è stato probabilmente non aver pulito bene il frigo prima di metterci dentro il fermentatore aperto.

In molti mi hanno chiesto come avessi fatto a liberarmi dei Brett e, soprattutto, se poi avessi ripetuto il test per capire se le azioni di recupero dell’attrezzatura avevano funzionato. Alcuni accessori poco costosi, come il fermentatore in plastica, li ho buttati. La maggior parte li ho puliti con Removil e poi sanitizzati con Starsan. Da allora, non ho più avuto segnali di contaminazione.

Ma il test della Biorself non l’ho rifatto.

È possibile che non mi sia liberato del tutto del Brett. O di altre piccole contaminazioni, per quel che ne posso sapere. Ma non mi importa: finché non si manifestano in qualche modo – come è avvenuto per la birra contaminata da Brett – non mi interessa sapere se ci sono o non ci sono.

Intendiamoci: se avessi un birrificio farei continuamente analisi di questo tipo alla birra, ne sarei ossessionato. L’idea di mandare in giro birre che con il tempo potrebbero sviluppare infezioni mi terrorizzerebbe. Facendo birra in casa, però, posso permettermi di essere un filo più tollerante.

Alla fine dei conti, nella maggior parte dei casi, tengo ormai tutte le mie birre in frigo. In fusto o in bottiglia. Le consumo nel giro di qualche mese al massimo. Se anche ci fosse qualche leggera contaminazione, non avrebbe tempo per svilupparsi.

Le birre più alcoliche ovviamente le lascio maturare più a lungo a temperatura ambiente, come era successo con la Belgian Dark Strong Ale che poi è risultata contaminata. L”infezione ha iniziato a manifestarsi dopo un mesetto con i tratti organolettici del Brett, per diventare evidente dopo tre mesi, quando le bottiglie hanno iniziato a sovracarbonare.

Al momento ho un Barley Wine che sta maturando in bottiglia a temperatura ambiente da gennaio. Non vedo pellicole in bottiglia, non ho notato aroma di Brett né sovracarbonazione negli assaggi che ho fatto.

Se facessi un test da contaminazione e uscisse positivo, l’unico risultato sarebbe una botta di ansia e sconforto. Oltre al fatto che dovrei sanitizzare tutto in modo profondo, rimettendo in discussione tutta l’attrezzatura. Per quale ragione? Segnali preoccupanti non ce ne sono, le birre non sovracarbonano e sono pulite. Va bene così.

Questa non vuole essere in alcun modo una incitazione alla leggerezza per quanto riguarda pulizia e sanitizzazione. La mia attrezzatura è sempre pulitissima e ogni volta viene sanitizzata a dovere. Non fermento più in contenitori aperti.

Credo però che un eccesso di zelo sulla sanitizzazione possa essere controproducente, portando ansie esagerate in un hobby che per me deve rimanere per prima cosa un divertimento e un piacere.

Quindi: assolutamente doverosa una giusta attenzione, ma le paranoie e le ansie riserviamole per cose più importanti.