Pulire e sanitizzare un piccolo impianto di spillatura

La pulizia delle spine, dei tubi e dei rubinetti è un altro aspetto che per molto tempo mi ha frenato dal costruire un impianto casalingo di spillatura. Da quello che avevo letto, mi sembrava un’attività piuttosto complicata e noiosa.

Se però l’impianto è piccolo (come il mio, che ho descritto qui), diventa tutto più semplice. Vediamo come.

La pulizia dell’impianto è essenziale 

Non c’è bisogno nemmeno di dirlo: pulire la linea delle spine è un’attività fondamentale per non spillare birra contaminata.

Tutte le birre contengono un residuo zuccherino. Se i residui rimangono nel tubo o nei rubinetti, anche in assenza di aria (molti batteri e lieviti sono anaerobi), in breve le cellule si moltiplicano producendo aromi e sapori sgradevoli.

Troppe volte capita di imbattersi in locali che, dedicando poca attenzione a questa attività, servono birre con difetti evidenti. Il più comune è il diacetile, dovuto generalmente ai batteri pediococchi che riescono a moltiplicarsi velocemente nelle linee di spillatura, se non sono ben pulite.

Ma non sono i soli. Mi è capitato di sentire anche Brett in birre che non ne avrebbero dovuti avere. Questi possono derivare da cross-contaminazioni tra le varie birre spillate in successione sulla stessa linea, magari una acida e l’altra no, se il lavaggio tra l’attacco di un fusto e quello successivo non è accurato.

Insomma, è chiaro: i lavaggi e la sanitizzazione dell’impianto sono essenziali.

Come sempre, i passaggi cruciali sono due: prima pulire (detergere) per rimuovere i residui organici solidi, poi sanitizzare per ridurre sensibilmente la carica microbica. Un passaggio acido ogni tanto aiuta a rimuovere residui solidi come beerstones (ossalato di calcio) o calcare, in mezzo a cui i microrganismi possono facilmente trovare riparo.

Il problema è che le superfici dell’impianto che sono a contatto con la birra si trovano nei tubi, all’interno dei rubinetti e nei raccordi vari: sono, per loro natura, difficili da raggiungere e da pulire senza complicati cicli di pulizia e ricircolo.

Se l’impianto è piccolo e i tubi corti, la pulizia si semplifica notevolmente.

Dopo la spillatura

Parto a ritroso – dalla fine della birra spillata dal fusto – perché le azioni da fare appena si stacca il fusto dall’impianto sono fondamentali per mantenere una buona pulizia ed evitare contaminazioni.

Per prima cosa stacco tutto subito, appena spillo l’ultima birra. Eseguo immediatamente una prima pulizia per evitare che si secchi la birra lungo la linea. Se il residuo si solidifica, poi diventa davvero difficile da rimuovere senza poter strofinare.

Per tutte le operazioni di pulizia e successiva sanitizzazione utilizzo una bottiglia di Coca Cola da mezzo litro a cui applico una carbonation cap in plastica (quella rossa, nella foto sotto). Riempio la bottiglia per metà di acqua calda e ci sciolgo dentro 4 g/L di ChemiPro Oxi (vado a occhio, la dose esatta non è essenziale in questo caso).

Il ChemiPro è un buon detergente, costa poco e non è pericoloso da usare. Si potrebbero usare detergenti più aggressivi come la Soda o il Removil, ma se l’impianto viene pulito immediatamente dopo la spillatura non ce n’è bisogno. Altri prodotti simili al ChemiPro Oxi sono l’Oxi Brew o il VWP.

Agito bene la bottiglia di Coca Cola per sciogliere il detergente, la collego alla bombola di CO2 e la metto in pressione fino a circa 25-30 psi.

Collego quindi la bottiglietta (che è in pressione con la soluzione di ChemiPro Oxi) al connettore nero a cui era collegata la birra, apro il rubinetto e lascio fluire per qualche secondo. Poi chiudo, stacco e lascio per un tempo indefinito. A volte 20 minuti, a volte me lo dimentico e risciacquo il giorno dopo.

A questo punto svito il beccuccio del rubinetto e lo pulisco con acqua, sapone e uno spazzolino. Strofino con spazzolino e acqua l’estremità del rubinetto che rimane all’aria, poi do una spruzzata di acqua e Starsan che tengo sempre in un diffusore spray.

Se la soluzione di Starsan viene preparata con acqua distillata o acqua molto leggera tipo la Sant’Anna, il principio sanitizzante rimane efficace per un periodo di tempo indefinito.

Per togliere il ChemiPro dalla linea si potrebbe usare semplice acqua. Preferisco però fare un passaggio con la soluzione di acqua e Starsan – sempre con la carbonation cap – così rimuovo il ChemiPro e allo stesso tempo sanitizzo linea e rubinetto.

Una volta passato lo Starsan, apro il rubinetto, faccio scolare, stacco il tubo e lo metto all’aria ad asciugare, lasciando la leva aperta per far passare aria e asciugare anche l’interno del rubinetto.

I vari connettori (quello nero che si attacca al fusto e i vari John Guest o Duo Tight) li smonto e li metto a mollo in acqua calda e sapone per piatti, per poi pulirli con uno spazzolino sotto l’acqua. Sono pochi, bastano pochi minuti per pulirli a mano con uno spazzolino.

Non smonti ogni volta il rubinetto della spina?

Smontare il rubinetto è una palla mortale. Lo faccio, ma solo una volta ogni tanto. Quando ho tempo. Non è necessario farlo ogni volta che finisce un fusto: se fatti subito e con attenzione, i passaggi sopra descritti sono sufficienti per rimuovere i residui di birra.

Posso dirlo con cognizione di causa: ogni volta che smonto il rubinetto, lo trovo estremamente pulito senza alcun residuo di birra.

Nelle due foto qui sotto, il rubinetto Nukatap prima assemblato e poi smontato. Si vedono le parti interne in plastica, in particolare quella a forma di razzo atomico – Nuke – da cui il rubinetto prende il nome.

La pulizia del fusto

Se il fusto rimane chiuso e in pressione, non c’è bisogno di correre a pulirlo appena finito di spillare. Basta togliere i connettori e pulire la linea come descritto sopra.

In genere, spruzzo un po’ di Starsan sopra al ball lock del fusto da cui è uscita la birra per evitare che si formino residui solidi.

Appena ho un po’ di tempo libero, procedo alla pulizia del fusto. Trattandosi di fusti piccoli da 10 litri, faccio tutto a mano con acqua calda, sapone e pezzetta. Smonto ogni volta i connettori e li metto a mollo in acqua calda e sapone, per poi pulirli con il solito spazzolino e uno scovolino per il tubo che pesca la birra.

Prima di attaccare un nuovo fusto

Quando devo attaccare un nuovo fusto, faccio semplicemente un giro di acqua e Starsan con la solita bottiglia di Coca Cola e la carbonation cap.

Si potrebbe rimuovere lo Starsan dalla linea semplicemente attaccando il fusto e lasciando fluire la birra, ma preferisco fare prima un risciacquo con acqua o CO2 in modo che, quando attacco il fusto, nel tubo sia rimasta acqua (o CO2) e non Starsan.

C’è infatti sempre il rischio che, per un errore nell’impostazione delle varie pressioni lungo la linea, il liquido rimasto nel tubo venga risucchiato nel fusto dove c’è la birra. Meglio mescolare acqua e birra piuttosto che birra e Starsan.

Non sanitizzo i tubi della CO2. Dato che non ci passa dentro nulla che possa lasciare residuo solido, il rischio di proliferazione microbica è molto basso. Ogni tanto, semplicemente, li sostituisco. Pulisco con acqua e sapone – saltuariamente – il connettore grigio che si attacca ai fusti.

Pulizia periodica

Come già detto, periodicamente smonto completamente i rubinetti e li pulisco per bene. Dopo una decina di cicli di spillatura cambio anche il tubo della birra. Ogni tanto ci passo dentro uno scovolino lungo con sapone, tipo quelli che si utilizzano per pulire i tubi dell’acquario (link).