Dort / Helles Export con lievito secco Munich

Questa cotta è nata per dare una seconda chance al lievito Munich Lager secco, nato da una recente collaborazione tra i canadesi della Lallemand e gli americani della White Labs.

La mia prima esperienza con questo ceppo non è stata delle migliori, come ho raccontato in una delle ultime uscite della newsletter.

Ne ho approfittato per cimentarmi con uno stile che ho bevuto molto poco e mai provato a produrre in casa: una Helles Export (5C, German Helles Exportibier nel BJCP), chiamata anche Dortmunder. Vediamo come è andata.

LO STILE

Le Dortmunder nascono nella città di Dortmund, intorno alla fine del 1800. Storicamente, venivano prodotte con acqua ricca di minerali (in particolare solfati) che dava a queste birre un taglio secco e minerale. Dubito che al giorno d’oggi sia ancora così, ma chi può dirlo.

Nel resto della Germania sono chiamate Export. Sostanzialmente sono delle Helles più alcoliche, leggermente più luppolate e con un corpo più deciso. La secchezza non deve mancare.

Ne ho bevute davvero poche, di esempio veramente tipico solo la commerciale DAB. Di solfati non ne ho sentiti. Una birra abbastanza anonima, si beve ma non la andrei certo a cercare.

Nella mia ricetta ho cercato un profilo che avesse una buona secchezza, una leggera luppolatura in aroma e un tocco maltato deciso ma non ingombrante. Una sorta di “Imperial Helles”. Leggermente meno alcolica di una Bock, più corposa e incisiva di una Helles bavarese.

Gli elementi più ostici da bilanciare in questa birra sono due: l’amaro, che non deve essere eccessivo ma nemmeno troppo basso; la secchezza, che dovrebbe aiutare il sorso senza svuotare il corpo, altrimenti si entra nel mondo delle Pils tedesche. Elementi difficili da centrare al primo colpo.

RICETTA

Pochi ingredienti, per una birra che di base ha una ricetta molto semplice. Pils come malto base con un tocco di Vienna per dare una leggera complessità. Sto provando a utilizzare l’odiato (da me) malto melanoidinico, per capire se cambiare idea sulla sua inutilità. Mi hanno regalato un sacchetto da 1 Kg, mi dispiaceva buttarlo. L’idea era di usarlo al posto della decozione, che non avevo tempo di fare.

Una spruzzata di luppolo nobile in aroma, amaro basso ma non bassissimo.

Acqua carica di sali minerali. Ho usato quella di Roma filtrata a carbone attivo, aggiungendo sale da cucina per alzare i cloruri perché il calcio era già molto alto in partenza. Solfati anche abbastanza alti, più dei cloruri, come da stile.

Lievito Munich Lager secco della White Labs. Il primo esperimento che avevo fatto con questo lievito – su una Czech Pils – non mi aveva convinto molto. Lag lunghissimo, così lungo che a un certo punto – dopo tre giorni senza segni di fermentazione – ho inoculato una bustina di un altro lievito secco a bassa fermentazione.

Ho raddoppiato il pitching rate, aggiunto nutrienti e ossigenato il mosto.

FERMENTAZIONE

Classico profilo di fermentazione che utilizzo per le mie birre lager, con pausa diacetile fino a FG. La birra ci ha messo un po’ a pulirsi per bene, ma alla fine è venuta limpida.

Lag molto lungo, di nuovo: tre giorni. Stavolta, però, non sono andato nel panico e ho lasciato andare. Fermentazione lenta e molto lunga, dopo 11 giorni uscivano ancora bolle dal fermentatore.

Attenuazione medio-bassa (76%). Abbastanza bassa, considerando il mash a 65°C. Me lo aspettavo, il Munich Lager non è un lievito particolarmente attenuante. Probabilmente non il più adatto per questo stile, ma ho voluto provare lo stesso.

Carbonazione a 2.5 vol, sfruttando in parte l’anidride carbonica prodotta durante l’ultima fase della fermentazione. Il resto l’ho forzata dalla bombola, durante la lagerizzazione.

ASSAGGIO

Di questa birra ho fatto solo un paio di bottiglie da mezzolitro, dopo che il fusto è stato in frigo per una settimana. Pensavo ne fosse rimasta di più quando mi sono messo a imbottigliare. L’assaggio viene dalla versione alla spina, a un paio di giorni dall’apertura del fusto.

 ASPETTO  Molto limpida, colore giallo dorato carico. In alcuni scatti sembra quasi ambrata, il colore realistico è quello dalla foto qui sotto. Schiuma bianca, consistenza fine, discreta persistenza. Aspetto pienamente centrato.

 AROMA  Bassa intensità. Prevalgono le note di miele millefiori, supportate da una base aromatica che ricorda la mollica del pane. Leggero tocco erbaceo, con una punta di fiori bianchi. Nel bicchiere piccolo da assaggio percepisco una sfumatura che non mi convince, davvero difficile da descrivere. Mi verrebbe da dire caprilico (cera delle candele), ma potrei sbagliare. Non percepisco diacetile né sulfureo. Aroma piacevole, ma non pulitissimo come avrei voluto.

 AL PALATO  Ingresso dolce, con il miele in primo piano. Il panificato rimane in sottofondo, con mollica e lievissima crosta di pane. Avrei preferito il contrario: meno miele e più panificato. Il miele non mi sembra da ossidazione, potrebbe invece venire dal malto melanoidinico, ma non ci giurerei. Entra dolce, abbastanza piena. L’amaro è basso, riesce ad evitare la stucchevolezza. Il finale rimane un po’ ingombrante, con la sensazione mielosa che permane nel retrolfatto, insieme a un lievissimo tocco erbaceo. Nel retrolfatto non ritrovo quell’aroma che non mi aveva convinto al naso. Pulita, rotonda, finale mediamente dolce ma non stucchevole. Si lascia bere.

 MOUTHFEEL  Corpo medio, in stile. Carbonazione media. Lo spunto di alcol suggerisce un tenore alcolico più alto di una classica Helles, ma non riscalda. Nessuna astringenza. Morbida e rotonda.

CONSIDERAZIONI GENERALI

Non sono in alcun modo esperto dello stile. Come già detto, credo di aver assaggiato solo la DAB come birra in stile. Tanti anni fa. Quindi non è facile, per me, trarre conclusioni sull’aderenza allo stile di questa birra.

Se devo immaginarla come una Helles più alcolica e con un maltato più deciso al palato, ci sta. Tutto sommato si beve bene, nonostante la dolcezza e i sentori di miele. La concentraizone di minerali nell’acqua, più alta del solito, non so quanto abbia contribuito al flavour e al corpo. Ridurrei forse i cloruri la prossima volta, alzando ancora un po’ i solfati per snellire il finale.

Il malto melanoidinico mi sembra piuttosto ingombrante, non credo lo userò più. Sarebbe da riprovare senza malto melanoidinico ma con decozione, magari i sentori di miele si riducono. Siccome me ne avevano regalato un sacco da 1 Kg, mi sono dato questa possibilità e ho riprovato il malto melanoidinico. Finirà nel dimenticatoio, insieme al Carapils.

Cosa dire del lievito? Non mi ha convinto. L’aroma della birra non mi sembra pulitissimo, anche se faccio davvero fatica a descrivere quale sia il problema. Caprilico? Problemi di fermentazione? Possibile, ma non ci metterei la mano sul fuoco.

In ogni caso, considerando le performance nel complesso, i tre giorni di lag, il costo esorbitante e il risultato finale, non trovo una ragione specifica per favorire il Munich Lager al W34/70 o al Novalager.

L’impressione è stata quella di un lievito che va facilmente in sofferenza. Il lunghissimo lag e la fermentazione molto lenta, nonostante la reidratazione, il pitching doppio rispetto a quello consigliato dal produttore (due bustine in 9,5 litri di birra) e l’ossigenazione prima dell’inoculo (che con i secchi spesso nemmeno faccio), mi hanno lasciato perplesso.

Per ridurre il lag mi è stato consigliato di aumentare il pitching (ancora!) e inoculare il lievito qualche grado sopra la temperatura di fermentazione. Si può fare, ma le perplessità rimangono: vale la pena, visto il risultato non così differente rispetto ad altri ceppi molto più performanti? Direi di no, ma in realtà non lo so: non ho ancora una risposta definitiva.

Ho assaggiato un’altra birra fatta da un homebrewer amico molto bravo, sempre con questo ceppo, e non mi ha convinto nemmeno quella. Altri mi hanno invece parlato molto bene di questo ceppo.

Come sempre, il quadro è complicato.

Tutto questo non esclude che lo riprovi in futuro, ma per ora il Munich Lager secco è promosso solo parzialmente.