Il giudice non è una macchina imparziale (ma va’?)

Quando si parla di valutazione di una birra, spesso si tende a pensare che il giudice sia una sorta di “macchina imparziale”, capace di analizzare ciò che ha nel bicchiere in modo oggettivo e ripetibile. Sempre. In realtà, come in ogni attività umana che coinvolge pensiero, percezione e interpretazione, il contesto gioca un ruolo enorme.

Il modo in cui una birra viene assaggiata – a casa, tra amici, oppure in un concorso strutturato – può influenzare in maniera significativa il giudizio finale. Questo è abbastanza ovvio.

Ciò che può apparire meno scontato è che la percezione di una birra può cambiare anche in contesti molto simili: è sufficiente che una delle mille condizioni al contorno vari per influenzare il giudizio finale. Anche se è sempre la stessa persona ad assaggiare. Figuriamoci poi se a variare sono sia le condizioni al contorno (ovvero il concorso in cui la birra viene assaggiata) sia la persona che assaggia. C’è poco da stupirsi che una stessa birra, assaggiata in due concorsi diversi, riceva valutazioni discordanti.

Quindi le giurie non hanno senso? Non sarei così estremo, ma credo che dovremmo iniziare ad accettare che un assaggiatore, anche il più bravo e attento al mondo, non funziona come una macchina perfetta.

L’impostazione dei concorsi, secondo me, aiuta a rendere l’assaggio più uniforme e ragionato. Dipende ovviamente dai concorsi, ma quelli per homebrewer organizzati bene (ce ne sono ormai molti in Italia) creano un ambiente favorevole. Non ideale, certo, ma meglio di altri.

Proviamo a vedere quali sono vantaggi e svantaggi dell’assaggio strutturato in un concorso per homebrewer e quali sono gli elementi che possono influenzare, in modo anche significativo, il giudizio finale.

Assaggio alla cieca e concentrazione

I punti di forza della configurazione di assaggio da concorso sono diversi (ovviamente, se il concorso è organizzato bene).

Il primo, fondamentale, è l’assaggio alla cieca: si valuta una birra senza sapere chi l’ha prodotta. Questo aspetto pesa tantissimo. Per quanto ci si sforzi di essere obiettivi, sapere chi ha fatto una birra introduce quasi sempre bias molto forti.

Quando assaggio a casa le birre che mi vengono spedite dagli homebrewer, mi accorgo di quanto sia difficile dissociarmi mentalmente dalla persona che le ha prodotte. Anche se non si tratta di qualcuno che conosco bene – non mi capita quasi mai di ricevere birre da perfetti sconosciuti – è sufficiente che ci sia stato uno scambio di messaggi per costruirmi inconsciamente una “immagine” dell’homebrewer che andrà inevitabilmente a influenzare la mia percezione della birra.

A volte è sufficiente una domanda ingenua su un aspetto della produzione per piantarmi in testa l’idea che l’homebrewer di turno non sappia bene cosa stia facendo, e che quindi le sue birre non saranno buone. So che sembra stupido, ma il cervello funziona così. Con gli amici homebrewer che conosco bene, poi, il bias è al massimo: in certi casi è quasi come se stessi assaggiando birre fatte da me.

Da questo punto di vista, l’assaggio in concorso ha senza dubbio una marcia in più, perché elimina un bias specifico e molto potente: sapere chi ha prodotto la birra. Ma non è l’unico vantaggio.

Il contesto della giuria favorisce un alto livello di concentrazione. I telefoni sono lontani, sul tavolo ci sono solo il foglio di valutazione, la penna e al massimo le linee guida. C’è silenzio (sempre ammesso che il concorso sia organizzato bene e che il giudice di fronte non sia molesto). È una situazione alla quale ci si prepara mentalmente in anticipo.

Anche dedicando un pomeriggio agli assaggi in casa, da soli, è molto difficile mantenere lo stesso livello di attenzione per tutto il tempo, senza vincoli esterni che “costringano” a restare concentrati. Può sembrare banale, ma non lo è affatto.

C’è poi un aspetto pratico: a casa si apre un’intera bottiglia per assaggiarla da soli. È altamente improbabile trovarsi ad aprire 7–10 bottiglie, assaggiarle tutte e buttare il resto. Senza contare chi non vive da solo, ha famiglia, figli, animali, vicini rumorosi. Per esperienza personale, ricavare una finestra di assaggio rigorosa come quella di un concorso è davvero complicato. Si finisce con l’assaggiare la birra nei ritagli di tempo, tra un impegno domestico e l’altro, o magari alla fine di una giornata impegnativa. Questo non aiuta certo una valutazione imparziale ed efficace. Inoltre, difficilmente si riuscirebbero ad assaggiare più di 2-3 birre di seguito, il che renderebbe impossibile soddisfare le richieste dei tanti homebrewer a cui piacerebbe ricevere un parere sulla propria birra.

Esistono però anche aspetti meno esaltanti degli assaggi in un concorso. Sono diversi gli elementi di contesto che possono influenzare in modo significativo la valutazione durante gli assaggi in un contesto competitivo.

L’errore di posizionamento e l’affaticamento

In un flight si assaggiano molte birre, una dopo l’altra: mediamente 8–10, ma in alcuni concorsi si arriva anche a 10-15. Questo porta inevitabilmente a un affaticamento del palato. Con il passare delle birre, le papille gustative si stancano e diventa sempre più difficile mantenere lucidità fino all’ultima.

Anche la concentrazione cala progressivamente. L’alcol nel sangue contribuisce, ma non è l’unico fattore. Analizzare una birra richiede uno sforzo cognitivo non indifferente: dopo dieci birre, la fatica si fa sentire anche solo per il carico mentale che l’attività di assaggio richiede.

Diventa quindi evidente quanto sia difficile — se non impossibile — garantire un giudizio “assoluto” della stessa birra se assaggiata in momenti diversi del flight o addirittura della giornata.

A questo si aggiunge un fattore specifico, noto come errore di posizionamento. Una birra eccellente assaggiata per prima può alzare l’asticella e influenzare negativamente la valutazione di quelle successive. Al contrario, una birra mediocre assaggiata dopo una pessima può risultare sorprendentemente buona, ricevendo un giudizio più entusiasta di quanto meriterebbe in un altro contesto.

L’ansia da prestazione

Un altro elemento spesso sottovalutato è l’ansia da prestazione. Non vale per tutti, ma è qualcosa che ho sperimentato personalmente, soprattutto in contesti meno familiari.

Sedersi a un tavolo di giuria significa confrontarsi con un altro giudice, spesso una persona che non si conosce. La paura di assegnare un voto molto diverso da quello dell’altro può influenzare la valutazione. Partire con un punteggio estremamente basso o molto alto richiede sicurezza e coraggio, soprattutto quando non si è mai sicuri al 100% di ciò che si sta percependo (capita, più spesso di quanto si sia portati a pensare).

Questa “timidezza” varia anche da concorso a concorso. In ambienti in cui ci si sente più a proprio agio si tende a osare di più; in altri, dove ci si sente meno sicuri, si resta più conservativi. Il risultato è che la stessa birra può ricevere punteggi anche sensibilmente diversi a seconda del contesto di valutazione. Certo, non si passa da un 40/50 a un 20/50, ma la stessa persona può valutare la stessa birra in modo diverso se si trova in contesti diversi.

Infine, ci sono i tempi. Per quanto l’organizzazione possa essere elastica, è comunque necessario mantenere un ritmo per garantire un flusso ordinato degli assaggi. Alcuni concorsi mettono più pressione, altri meno, ma una certa fretta è quasi sempre presente. Assaggiare una birra da soli, con calma, a casa non è la stessa cosa che valutarla come decima birra di un flight, quando ti accorgi che sei rimasto l’unico tavolo ancora al lavoro mentre intorno aumentano chiacchiericcio e confusione.

Ma, come già detto, quando mai un giudice (ma qualsiasi persona) riesce a ritagliarsi uno spazio di due ore in casa, da solo, per assaggiare birre senza sapere da chi sono state prodotte? Credo possiamo essere d’accordo che si tratta di uno scenario irrealizzabile. Quindi, alla fine, il contesto di un concorso è, secondo me, il contesto dove si riesce ragionevolmente a garantire le condizioni di assaggio ottimali.

L’alternativa è un panel di analisi sensoriale, ma questo avviene in contesti professionali e per scopi diversi. Al contrario di quanto scriva e dica qualcuno, l’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che ha poco a che fare con il semplice assaggio ragionato, ma questa è un’altra storia.

Quindi? Basta concorsi? 

Nonostante alcuni evidenti aspetti negativi, un concorso rappresenta, a  mio avviso, uno dei contesti migliori per valutare una birra in modo strutturato, grazie all’assaggio alla cieca, alla concentrazione e a un metodo di assaggio condiviso. Allo stesso tempo, non è un ambiente totalmente neutro: introduce bias legati alla fatica, alla sequenza degli assaggi, alla pressione del tempo e anche ad aspetti emotivi.

Essere consapevoli di questi fattori non significa screditare il giudizio da concorso, ma comprenderne i limiti. La valutazione di una birra non avviene mai nel vuoto: sapere come e in quali condizioni viene assaggiata è fondamentale per interpretare correttamente il punteggio che si riceve. E per accettare che un giudice, per quanto bravo e coscienzioso, non è una macchina. È bene ricordarlo.