Era da molto tempo che volevo provare a brassare un American Barleywine: stile che adoro, piuttosto difficile da trovare in commercio.
Questo inverno ho finalmente deciso di lanciarmi nell’impresa, riprendendo l’approccio con mash reiterato che mi ha dato soddisfazione già diverse volte in passato. Vediamo come è andata, partendo da un breve ripasso dello stile.
LO STILE
L’American Barleywine nasce come reinterpretazione in chiave americana di uno stile tradizionalmente britannico. Il Barleywine inglese è una birra ad alta gradazione incentrata sul malto, la cui origine si fa storicamente risalire alla Bass No. 1, lanciata a metà dell’Ottocento.
Quella della Bass non fu certo la prima versione di birra molto alcolica prodotta in Inghilterra, ma è la produzione a cui è stato ricondotto l’appellativo Barleywine (il nome arrivò in etichetta qualche decina di anni dopo il lancio ufficiale).
Quando il movimento craft americano incontrò il Barleywine inglese, negli anni Ottanta, lo trasformò radicalmente, come al solito aggiungendo secchiate di luppolo e spingendo la gradazione alcolica verso vette che in UK si raggiungono raramente.
Le prime interpretazioni americane risalgono all’Old Foghorn di Anchor Brewing (birrificio che risulta venduto e ad oggi chiuso) e al Bigfoot di Sierra Nevada, ancora un riferimento assoluto dello stile. Tra gi altri, mi è capitato di bere diverse volte l’Old Guardian del birrificio Stone Brewing, anche questo birrificio ormai venduto e scomparso dalle scene europee.
Le versioni americane dei Barleywine spingono, ovviamente, sul luppolo, sia in aroma che in amaro (ma soprattutto in amaro). Le note aromatiche sono tipicamente quelle resinose e agrumate dei classici luppoli americani come Cascade, Centennial e Columbus. Gli IBU possono facilmente arrivare ben oltre le 100 IBU.
L’American Barleywine può cambiare molto con l’invecchiamento. L’ossidazione amplifica le note fruttate, facendo virare anche quelle del luppolo verso sfumature dolciastre di marmellata di agrumi. L’amaro si riduce con il tempo, ma non velocemente come si dice. Gli American Barleywine, ma anche le versioni inglesi, sono interessanti sia bevute giovani che invecchiate qualche tempo. Sicuramente quelle inglesi invecchiano meglio, ma anche alcune interpretazioni americane possono riservare sorprese.
Secondo me – ma questo vale per tutte le birre, con rare eccezioni per qualche acida – invecchiamenti di oltre uno o due anni raramente portano particolari benefici. Qualche mese di maturazione è essenziale, poi si può iniziare a bere senza problemi. Almeno, io faccio così.
LA RICETTA
Gli elementi fondamentali per centrare questa ricetta sono essenzialmente due: una buona base maltata, che non sia però troppo invadente, e una valangata di amaro. Si deve sentire, deve quasi tagliare il palato. È importante che l’amaro sia deciso, lungo, ma allo stesso tempo ben supportato dal grist di malti.
In genere i Barleywine americani sono di colore ambrato carico, proprio per l’aggiunta di malti speciali. Ho optato quindi per una generosa dose di Crystal, divisa tra uno più scuro e uno più chiaro. Niente malti Roasted.
Per l’ammostamento ho adottato l’approccio del mash reiterato, con il quale ho ormai acquistato una certa familiarità. L’efficienza del mio impianto, anche utilizzando questa tecnica, rimane abbastanza bassa (attorno al 50%), ma almeno il mash reiterato scongiura gli insidiosi blocchi della pompa durante l’ammostamento e pentole troppo piene in generale.
L’amaro, come già detto, è elevato. Ho abbondato con il luppolo in late boil e hopstand puntando ad evitare il dry hopping. Non ero però del tutto sicuro che le aggiunte a fine bollitura sarebbero state sufficienti per l’aroma che avevo in mente, quindi ho montato lo stesso l’hop bong sul fermentatore. All’assaggio a fine fermentazione il risultato mi ha convinto: ho deciso di non procedere con il dry hopping, evitando così ulteriori perdite su una produzione già complicata di per sé.
Sono stato molto generoso con il tasso di inoculo del lievito, arrivando a 4 g/L di lievito secco. Ho reidratato in acqua, aggiunto nutrienti e ossigenato con bombola per un minuto. La fermentazione è partita allegra già la mattina seguente.
Niente di particolare da segnalare sull’acqua, a meno dei solfati un po’ più alti dei cloruri per (idealmente, ma chi lo sa) accentuare un minimo il taglio amaro.
FERMENTAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO
Ormai adotto sempre lo stesso approccio per le birre ad alto tasso alcolico: fermentazione nel keg per una decina di giorni, fino a quando le bolle non sono quasi terminate; dopodiché faccio un travaso nel fustino da 10 litri e lascio maturare per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Per seguire tale approccio, produco questo tipo di birre solo in inverno, quando la temperatura del mio sgabuzzino si mantiene intorno ai 18-20°C. Sarebbe impensabile lasciarle maturare a temperatura ambiente in estate, quando qui a Roma la temperatura in casa viaggia intorno ai 30-35°C. Impegnare un frigo per due mesi, anche no.
Con queste accortezze evito il problema della ripartenza in bottiglia, che nelle birre ad alta OG è abbastanza comune. Quando si deve liberare il fermentatore, si tende a imbottigliare troppo presto. Nel fustino questi problemi non esistono: se la pressione sale, sfiato.
Per imbottigliare questo tipo di birre adotto in genere la rifermentazione parziale. Siccome però sto diventando sempre più pigro, alla fine ho carbonato parzialmente e imbottigliato in contropressione con pistola cinese, riempiendo dal basso.
ASSAGGIO
Prima di questa bottiglia ne ho assaggiate diverse altre. La maturazione mi sembra ancora sul versante crescente della rampa, anche ora che sono passati tre mesi dall’imbottigliamento e quasi altri tre dalla fine della fermentazione.
ASPETTO Schiuma media, bolle fini con bolle più grandi in cima che si compattano presto. Ottima persistenza e aderenza alle pareti del bicchiere. Birra limpidissima a temperatura ambiente, tende a generare un po’ di chill haze quando si raffredda troppo. Colore ambrato carico con riflessi ramati. Aspetto perfetto a temperatura più alte, meno intrigante appena la birra esce dal frigo.
AROMA Intensità medio alta. Arrivano subito le note luppolate con venature resinose e balsamiche in primo piano, supportate da note agrumate che ricordano il pompelmo e l’arancia rossa. L’alcol arriva subito dopo ma risulta morbido, integrato, con note leggermente speziate che arricchiscono il bouquet. L’aroma di malto è medio, biscottato con calde sfumature di caramello appena scottato. Lievissime note di frutta rossa (lamponi) nelle retrovie. Leggeri esteri fruttati (ricordano la mela rossa) si confondono con il fruttato dei malti e dei luppoli. Naso molto pulito, in stile, invitante.
AL PALATO Ingresso muscoloso con una nota alcolica che riscalda, seguita da note maltate leggermente tostate che ricordano la frolla di una crostata di agrumi, il caramello, pane leggermente tostato. L’amaro è medio-alto e molto lungo, supporta la dolcezza maltata fino a fine sorso, lasciando un retrolfatto resinoso e agrumato, con note amare persistenti ma non fastidiose. Finale con una punta dolce, pieno, ma non stucchevole.
MOUTHFEEL Corpo medio-alto, rotondo morbido. Alcol che riscalda, senza bruciare. Ottima cremosità, nonostante l’amaro piuttosto alto che persiste nel retrolfatto. Astringenza sotto controllo, una punta nel finale che si miscela con il calore alcolico, lasciando una piacevole sensazione riscaldante. Carbonazione medio-bassa che contribuisce alla cremosità complessiva.
CONSIDERAZIONI GENERALI
Come è intuibile dalla descrizione, questa birra mi sta piacendo davvero molto. A mio avviso il bilanciamento dello stile è pienamente centrato. L’aroma di luppolo è corretto e pulito: presente ma non invadente, l’assenza del dry hopping non si è fatta sentire.
La base maltata anche mi sembra adeguata. Forse un filo bassa, ma sufficiente per tenere botta all’amaro, senza risultare stucchevole.
La fermentazione, probabilmente grazie al pitching esagerato e all’ossigenazione significativa, è molto pulita. L’alcol si avverte ma non brucia affatto, riscalda come ci si aspetta da una birra di questo tipo.
Peccato solo per la chill haze (torbidità a freddo), che si genera quando la bottiglia viene messa in frigo e che rimane fino a quando la birra non si riscalda sopra i 10°C. Difficile capire da dove venga questa chill haze, possibile sia da attribuire alla massiccia dose di luppolo in late boil e hop stand.
Però, quando la birra si riscalda, trionfa in tutta la sua bellezza.
